牛油鍋
」 麻辣45
這鍋不一樣1／市井風「龍門陣」俗又有力 經典川味牛油鍋麻辣過癮
天氣一冷，本就愛吃鍋的台灣人更是恨不得常駐火鍋店，我們一次介紹台北市4家風格獨具、獨領風騷的新奇鍋物店，讓喜歡吃鍋的饕客們也能聞香上門。每當店前燈籠亮起，宣告用餐時刻到來，下了班要聚餐的客人們便會瞬間塞滿不大的空間，從門口的「米其林沒推薦」、「何以解憂，唯有火鍋」，與店內牆上的「毛肚要燙，婆娘要胖」等讓人會心一笑的字句，便能感受到這間店「活潑」的調性。今春才營業的「龍門陣四川火鍋」主打的可是目前台灣少見的「牛油火鍋」，沒有台式麻辣鍋常見的鴨血、豆腐等鍋底，而是以發源地重慶正宗吃法為主，在鍋內擺上宛如冰淇淋的白色牛油帶出純粹香氣，還另外以花椒、郫縣豆瓣及朝天椒、小米辣、石柱紅這三種辣椒與牛油一同炒成橘色後再壓模，使這一鍋兼具了香、麻與辣。上桌後再倒入四川特有的「老鷹茶」與牛油塊融合成湯底，透過茶香解膩也是四川人的慣常吃法；接著涮上大塊毛肚與脆彈的黃喉（豬的主動脈）等食材，起鍋後蘸取混了香油、蠔油、蒜泥與香菜的「油碟」，甜鹹滑口之餘還能解辣。通常重慶人火鍋食材喜歡粗獷直給，以精緻份量集結川味火鍋必吃食材的「九宮格套餐」屬於成都特色，還貼心寫上適合涮煮的時間。（688元，圖／焦正德攝）「花生芽」（左起，128元）、「鮮萵筍」（98元）、「貢菜」（118元）具有不同脆度，都是推薦食材之一。（圖／焦正德攝）滾了之後下鍋煮約8分鐘「腦花」，口感近似豆腐。（100元，圖／焦正德攝）重慶人的「油碟」主要加香油跟蒜泥，由於台灣人喜歡甜甜鹹鹹的滋味，因此店內準備的是成都人偏愛的香油、蠔油、蒜泥與香菜等調料。（圖／焦正德攝）道地川味的背後有著三位老闆的明確分工，負責外場、行銷的嘟嘟和規劃未來展店、親手手寫牆上多幅大字的阿哲是姻親關係，兩人曾在成都從事連鎖餐飲，當時因緣際會認識經營燒肉與火鍋店的佳姐夫妻檔，本身是成都人的佳姐隨著台商丈夫來台後，和嘟嘟二人合夥開店，遂以流行於家鄉的牛油火鍋為主打，就連店名亦從四川方言的「擺龍門陣」（一群人聚在一起閒聊）而來，讓大家從「鍋」開始感受四川飲食文化。把關風味的佳姐提到，為了製作牛油塊，每次都得從早上10點開始備料，一路炒到下午，每次炒2百多斤也僅能供應約一週的量。來到這裡不妨試一下川味火鍋的特色食材，像是集結了毛肚、千層肚（與毛肚一樣皆為牛胃，口感較毛肚柔軟）、脆黃喉、鴨腸、腰花、鵪鶉蛋、嫩牛肉、魷魚與午餐肉的「九宮格套餐」，其中包括四川人喜愛的脆彈口感內臟，以及身處內陸卻又想吃海味的泡發乾貨，還有抓醃過使口感滑嫩、就算不小心煮久也不柴的嫩牛肉；蔬菜部分更有少見特色選項，例如帶有花生香氣又脆甜的「花生芽」、久煮仍保有清香的「鮮萵筍」、一口咬下可感受到「嘎嘣脆」的「貢菜」，都值得一試。由於牛油鍋不宜喝湯，記者也建議可選擇鴛鴦鍋另搭酸蘿蔔老鴨湯或番茄酸湯，其中前者是先將蘿蔔醃漬後在泡菜水中泡3～5個月，發酵帶出酸香風味，另外將鴨肉炒出香氣後再與蘿蔔熬湯而成，甘酸滋味還能提振味蕾。「粉蒸五花肉」的重點在於粉香與特殊口感，另有牛肉版可選擇。（98元，圖／焦正德攝）自製燒椒醬的「燒椒皮蛋」（左，128元）鮮辣爽口，常被台灣人做為餐後甜點的「紅糖糍粑」（158元），其實四川人常在等火鍋湯頭煮滾時便會先墊胃解饞。（圖／焦正德攝）「紅糖冰粉」除了口感近似愛玉的冰粉，還有花生碎、山楂、酒釀、紅糖水等，是四川人喜愛的消暑解膩點心。（68元，圖／焦正德攝）此外，店內也提供多款特色菜品可和火鍋穿插品嘗，例如將米打成粉狀、加入花椒與辣椒的「粉蒸五花肉」；「燒椒皮蛋」則得將辣椒先燒出焦香，剁碎後加入蠔油等炒製成燒椒醬；還有在油炸前裹上蛋液的「紅糖糍粑」，軟糯中還有著蛋香味；飯後再來碗酸甜解膩的「紅糖冰粉」，以四川風味完美收尾。除了饒富趣味的吃法，店內空間亦稱得上「生猛有力」，老闆之一嘟嘟表示，從疫情後四川便流行起「市井風」，宛如80年代老食堂、庶民人家的復古裝飾紅遍大街小巷，他們除了以各種諧音、趣味對仗的字句寫滿牆面，連桌椅、老鷹茶壺具也特地從四川搬來，就為了盡量原汁原味地復刻川味。想嘗鮮的人不妨找一天，和親友或同事一起來擺龍門陣吧。充滿煙火氣、彷彿走進熱鬧市場的店內，一次至多可容納32人。（圖／焦正德攝）高掛燈籠的門口充滿中式風情，在街道上形成鮮明風景。（圖／焦正德攝）DATA電話：（02）2756-0063地址：台北市松山區八德路四段257號1樓營業時間：17：00～00：00，週二休網址：https://www.instagram.com/long_men_zhen_hotpot/備註：內用須加10%服務費，用餐限時90分鐘；寵物友善餐廳
「全台最高麻辣火鍋」10／14日歇業 店租到期＋中國辣椒取得不易
燒肉起家的乾杯（1269）集團9月傳出開店及閉店消息，旗下日本鍋物專賣店「黑毛屋本家」進軍嘉義耐斯王子大飯店，不過位於台北的麻辣火鍋品牌「麻辣45」則因租約到期，將在今（2024）年10月14日正式歇業。去年乾杯鎖定嘉義頂端客群，以頂級海陸進口食材、仲居式侍食服務、沉浸式包廂3大特點，打造旗下最頂規鍋物品牌「黑毛屋招待所」進駐嘉義耐斯王子大飯店。今年，為擴大服務族群，集團將150坪空間的黑毛屋招待所改裝規劃，以「黑毛屋本家」與「黑毛屋招待所」雙品牌佇立，增加日式個人鍋物，黑毛屋招待所則改採預約制，讓嘉義民眾有更多元選擇。不過，乾杯集團旗下麻辣火鍋品牌「麻辣45」也在今（6）日宣布，台北本店房租即將到期，加上中國進口辣椒原料取得越來越不易，將於10月14日正式歇業，將在9月13日起推出全面88折回饋活動，並於9月10日開放訂位。乾杯也強調，「若有進一步規劃將在第一時間通知大家。」「麻辣45」為乾杯集團旗下首個麻辣火鍋品牌，於2019年創立，以「和牛」結合「正宗重慶麻辣鍋」，研發出全台首創100%使用和牛油的重慶式麻辣鍋，集頂級和牛油鍋底、百種上乘食材、重慶特色料理等亮點，加上首間台北本店坐落在台北信義區微風信義45樓，成為全台最高麻辣火鍋景觀餐廳，一開幕引起高度話題。乾杯表示，「由於房租即將到期，而且中國進口辣椒原料取得越來越不易」，因此10月14日將正式歇業。乾杯2024年度上半年營收22.32億元、營業淨利6,370萬，稅後淨利3,996萬，每股稅後純益（EPS）1.95元。乾杯表示，展望下半年，台灣將於第4季再展4間分店以上，包含老乾杯桃園台茂店、黑毛屋桃園台茂店、黑毛屋桃園華泰店、乾杯墾丁店，為集團營收再添新動能，加上下半年有中秋節、聖誕等節慶加持，皆將帶動下半年營運動能。
唯一100%和牛油 正宗重慶麻辣鍋登場 開幕牛舌買一送一
天氣逐漸轉涼，又到了瘋狂吃鍋的季節！標榜全台唯一100%和牛油的「重慶式麻辣鍋」的新品牌「麻辣45」，是乾杯集團藉著其強項所打造的全新鍋物料理，集結「九宮格吃法」、「頂級和牛油鍋底」、「百種上乘食材」及「四次上癮法則」四大特色登場，更是全台最高的麻辣火鍋景觀餐廳。乾杯集團董事長平出莊司表示，「重慶式麻辣火鍋之所以未在台灣盛行原因，是因為無法供應足夠的牛油，製作重慶式麻辣火鍋所需的牛油量，一鍋必須要2〜3kg以上！」而乾杯集團擁有全台第一大和牛使用量，在台灣一年引進日本及澳洲和牛約250噸，使「麻辣45」能夠成為全台唯一使用100%和牛油的重慶麻辣鍋底。九宮格鍋的溫度不同，食材也會被分散烹煮，食用時更容易撈取。（圖／乾杯集團提供）而「九宮格吃法」為重慶麻辣鍋獨有特徵，鍋中分成9個格子中的溫度不盡相同，分為「燙」、「煮」、「酣」三種功能，中心格溫度最高，適合來燙毛肚、涮肉片；十字格溫度次高，適合煮豆腐蔬食等；四角格則是文火，適合燉骨髓、豬腦等．需要慢煮10分鐘以上的食材。主打「現切澳洲和牛 嫩牛肉系列」及「麻辣嫩牛肉」都是推薦必吃菜色。（圖／乾杯集團提供）日澳和牛、西班牙伊比利豬都是基本肉品，值得推薦的是招牌菜色「五秒牛舌」與「現切澳洲和牛－嫩牛肉系列」，而乾辣椒粉搭配花椒粉製成的「麻辣嫩牛肉」，以及結合泡椒、青辣椒、紅辣椒的「泡椒嫩牛肉」也是必吃；特別的是，還有重慶道地的「麻辣4寶」包含毛肚、鴨腸、黃喉與牛舌等經典料理。「麻辣45」開幕祭出招牌「五秒牛舌」買一送一。（圖／乾杯集團提供）高比例牛油、辛香料熬製出的紅湯為另一大特色，主廚團隊親赴重慶考察、拜店學習，耗時超過兩年研發「頂級和牛油鍋底」，以日澳和牛精煉出的頂級和牛油，再添加加入重慶原裝進口45種辛香料熬煮而成，以主辛香料重慶特產石柱紅椒、燈籠椒、魔鬼椒呈現「辣」度、雲南青花椒的「麻」感，蘊藏和牛油的「香」氣，成為嗜辣一族躍躍欲試的滋味。麻辣45地址：台北市信義區忠孝東路五段68號45樓（微風信義）電話：（02）2725-3358優惠訊息：即日起，凡點購「嫩牛肉商品」即享肉量免費中升大，限每桌優惠乙次。即日起，凡點購「五秒牛舌」，即贈同等份量五秒牛舌兌換券，份量無上限、限下次使用。
乾杯集團瞄準火鍋300億市場 推出全台最高的重慶麻辣鍋
乾杯集團宣布再創全新鍋物料理品牌「麻辣45」，以集團強項「和牛」結合「正宗重慶麻辣鍋」打造全「辛」殿堂。標榜全台唯一100%和牛油的重慶式麻辣鍋，集「九宮格吃法」、「頂級和牛油鍋底」、「百種上乘食材」及「四次上癮法則」四大特色席捲全台，首店坐落台北信義區微風信義45樓，成為集團旗下第一個麻辣火鍋品牌，更是全台最高的麻辣火鍋景觀餐廳。台灣人愛吃火鍋，整體市場產值約300億，其中麻辣火鍋佔比更超過20%，但產品及價格帶同質性極高。乾杯集團看準市場缺口，在和牛事業體上展開全新形式，運用頂級和牛油鍋底結合重慶麻辣鍋，創立全新品牌《麻辣45》，以和牛強項做出差異化切入火鍋紅海市場。乾杯集團董事長平出莊司表示，「重慶式麻辣火鍋之所以未在台灣盛行原因，是因為台灣無法供應足夠的牛油，製作重慶式麻辣火鍋所需的牛油量，一鍋必須要2～3kg以上！」擁有全台第一大和牛使用量的乾杯集團，在台灣一年引進日本及澳洲和牛約250噸，使《麻辣45》成為全台唯一使用100%和牛油的重慶麻辣鍋底。麻辣45跟一般的台式火鍋不同，許多特殊菜餚。（圖／攝影馬景平）乾杯集團聚焦牛肉核心事業為發展策略，兼具連鎖餐飲與肉品進口商雙重角色，除了擁有龐大採購優勢，和牛以一整頭的方式採購，並依照不同部位特性供應給旗下各品牌使用，像是燒肉業態(乾杯、老乾杯、和牛47)使用背部、腹部等；火鍋事業(黑毛屋、黑毛屋本家)則使用前胸、腿部等；全新品牌「麻辣45」即是使用肩部、腿下、內臟等其他品牌較少用的部位，而牛油更可透過《麻辣45》發揮極致，使整頭和牛利用率提升達100%，強化集團和牛的商品結構，期望擴大和牛在市場的競爭優勢。乾杯集團目前旗下共有乾杯、老乾杯、黑毛屋本家、黑毛屋（新型態）、和牛47等品牌。乾杯集團持續運用牛肉進口優勢，打造全新品牌《麻辣45》，不僅將集團牛肉事業發揮極大化，更期望能成為讓世界各地的人專程來台灣吃的一家店，加上《麻辣45》後，目前集團已達6種品牌，預計能再為集團增添營運成長動能。毛肚的切法跟一般看到的不同，以片狀呈現。（圖／攝影馬景平）