牛排教父
」 米其林 牛排 教父牛排 熟成
線上旅展開跑5／搶金字塔頂端客群 買海外5大特殊行程送米其林星級饗宴
高端旅遊的需求日益擴大，而且愈來愈講求「獨特性」，像是以非洲旅遊起家、推出多種海外獨家行程的「佳繽旅遊」，今年僅以10個月業績就超越疫情前2019年度最佳紀錄。而繼年初率先開賣正北極郵輪熱銷一空、引爆話題後，為迎接將於11/3～11/6在南港展覽館舉辦的ITF台北國際旅展，佳繽除了宣布將進駐旅展「中美洲經貿辦事處」設攤（攤位編號：I908），即日起～11/20也於官網推出線上旅展「佳繽饗嘉賓」方案。線上旅展將主打5大特殊行程，包括西非18國、中美洲10國、南美洲5國、南極三島極地探險，以及搶先開放預購2025年航程的「指揮官夏古號」正北極破冰之旅。凡於線上旅展期間報名5大特殊行程，即贈D&C Residence客製佳繽貴賓套餐乙份（價值4,950元）；報名其他行程亦將贈D&C Residence禮賓券乙張（價值2,000元），優惠專案即日起於官網販售，名額有限、贈完為止。全球第一艘極地奢華郵輪「指揮官夏古號」年初熱銷一空，現也提前預購2025年航程。（圖／佳繽旅遊提供）入夜後繁星映照在玻利維亞天空之鏡的景色十分迷人，佳繽5大行程之一「南美5國生態奇景遊28天」，每人508,700元起，已有團額滿、加開的情況。（圖／佳繽旅遊提供）佳繽旅遊創辦人暨總經理彭文欽表示，今年佳繽已邁入10週年，為了帶台灣旅客看遍世界珍奇美景，不惜成本持續開發獨家行程，例如今年創下出團紀錄新高的非洲肯亞團，就將原本耗時半天的車程改為輕航機，直接飛越動物大遷徙必經的馬賽馬拉大草原，讓旅客有機會從高空俯瞰地表最震撼人心的生態奇景；或是為了前往衣索比亞當地海拔613公尺高的雷塔阿雷火山區，還特別從台灣空運精美睡袋並安排專屬駱駝隊伍運送，讓客人夜宿最近的營區，直擊全球唯一的熔岩湖火山，在暗夜中沸騰爆發的絢目橘金色光彩。目前佳繽旅遊的特殊行程已累積近4千名熟客支持，其中甚至有從收集100國紀錄的百國玩家、成長至以收集150國紀錄為人生目標的全球玩家。中美洲貝里斯大藍洞是全世界最大的水下洞穴，佳繽推出「中美洲馬雅文明及赤道南美探索28天」，每人410,800元起。（圖／佳繽旅遊提供）佳繽旅遊創辦人暨總經理彭文欽（右）與有「牛排教父」之稱的鄧有癸主廚合作，以奢華食材打造美味饗宴。（圖／魏妤靜攝）米其林一星餐廳教父牛排體系的「D&C Residence」，為佳繽旅遊客製專屬套餐。（圖／魏妤靜攝）目前佳繽搶先開放2025年「指揮官夏古號」全新航程，邀請更多旅客登上全球第一艘極地奢華探險郵輪，入住媲美五星級飯店的華美海景房，享受戶外極地溫泉池與多間米其林餐廳佳餚。雖然確切團費尚未開出，但已吸引不少老客戶詢問，預估將會是每人1,580,000元起，預計出團日為2025/7/23。明年佳繽行程還將注入兩大亮點，1.推出造訪貝里斯、瓜地馬拉兩大邦交國的中美洲行程，揭開馬雅人銘文中所記錄的千年神廟遺跡，探索獲得聯合國教科文組織世界遺產認證的安提瓜傳奇古城；2.延續客人對正北極、希臘團的米其林美食好評，將陸續規劃多國頂級星級饗宴，因此特別與連續六度奪下米其林殊榮的教父牛排餐飲合作，邀請集團旗下新品牌D&C Residence操刀，選用日本A5和牛菲力、波士頓龍蝦與干貝等山珍海味，客製化打造「佳繽饗嘉賓」專屬套餐，回饋給旅展期間訂購五大特殊行程的客人，品嘗由牛排教父鄧有癸領軍的料理團隊，所精心烹調的星級盛宴，可以說是寵客無極限！詳情可上官網（https://www.hifly.com.tw/）查詢。AAX喜迎16週年，推出台北－吉隆坡單程未稅436元的超低價。（圖／AirAsia提供）另外亞洲低成本航空領導品牌AirAsia為迎接6年來最大規模的ITF台北國際旅展，同時為慶祝AirAsia長程運輸（AirAsia X）成立16週年，即日起至11/6連續8天也推出線上旅展，亮點包括台北－馬尼拉／宿霧單程未稅665元起、台北－曼谷（廊曼）／清邁單程未稅1,300元起、台北－沙巴單程未稅1,360元起；高雄出發的機票更推出高雄－馬尼拉單程未稅465元的超低價，共有8大好康，可購買2024/9/30前出發的機票。此次AirAsia在旅展期間，也特別於馬來西亞觀光局、泰國觀光局展區設立攤位，現場下單即送泰國機場貴賓室使用券、AirAsia飛機模型等周邊好禮；旅展現場購買泰國機票即送泰國網卡。另外更將於11/2凌晨0點開始推出72小時限定超狂價格，台北－吉隆坡單程未稅只要436元起，其餘從吉隆坡飛往澳洲柏斯、雪梨、墨爾本等AirAsia長程航線也都有馬幣178元起的超低價，台北連接轉機至馬爾地夫、澳洲雪梨柏斯，單程未稅3,191元起，想輕鬆開啟長程旅行正是時候。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
星級牛排餐廳新菜藏驚喜 澳洲精品和牛、中式溏心鮑魚端上桌
一個牧場有7個台灣大、但只用來養30萬頭和牛是什麼概念？六度蟬聯《台灣米其林指南》一星餐廳的「教父牛排」，10月起在同體系的北、高共三家餐廳：教父牛排、Top Cap steakhouse、Capstone steakhouse進行菜單同步改版，特別引進澳洲最古老畜牧公司Westholme的澳洲精品和牛做為重點食材，其品質接近日本A5和牛、性價比較高的「澳洲M9和牛」。近年勤於挖掘特色食材、被譽為「牛排教父」的主廚鄧有癸，更親自前往產地，體驗一回用直升機趕牛的特殊體驗。牛排教父鄧有癸持續尋找特色食材，此次帶來澳洲有179年歷史畜牧公司AACo旗下的Westholme澳洲精品和牛。（圖／魏妤靜攝）畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈的Westholme牛群。（圖／教父牛排提供）鄧有癸先前以擅「美國頂級老饕牛排」、「日本A5菲力牛排」、「自製乾式熟成肋眼牛排」等為人熟知，這一次新版菜單增列的「澳洲M9和牛老饕牛排」、「澳洲M9和牛肋眼牛排」與「澳洲M9和牛紐約客牛排」來自澳洲最大、179年歷史畜牧公司AACo（Australian Agricultural Company, AACo）旗下的Westholme澳洲精品和牛。 Westholme牛群畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈（Great Dividing Range），前期吃清新純淨的天然牧草，後期則改用精心調配的穀類進行肥育，並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質，造就出油花豐富均勻、鮮嫩多汁的肉質。經冷藏空運進口的Westholme澳洲精品和牛經分切精修、兩週乾式熟成，以龍眼木炭烤爐炙烤至完美的3分熟，上桌前經過充分「休息」，切面粉嫩不滲血水，口感外酥內嫩。用料紮實的「加利西亞藍蟹肉餅」，以果香平衡濃郁風味。（圖／魏妤靜攝）開胃菜新品「鮪魚塔塔」（左）與「嫩煎北海道干貝」。（圖／魏妤靜攝）除了牛排有新亮點，經過團隊夥伴一起創意激盪，其他套餐選項也同步換上新菜，並搭配嚴選的澳洲活鮑、泰國藍蟹、北海道干貝、宜蘭、花蓮一帶的鮪魚等海味，共推出包含4款化用日、法、西班牙烹飪技法的海鮮開胃菜，1道師法粵菜吊湯功夫的澄清湯和3道精緻的餐後甜點，也讓向來被歸為經典沉穩的教父牛排，明顯展現新氣象。在開胃菜部分，鄧主廚鍾情的美式蟹餅，這回以西班牙古老風味演繹成「加利西亞藍蟹肉餅」，除了鮮甜蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜，可以搭配檸檬汁、芝麻葉幼苗或搭佐蒜味美乃滋品嘗，特別綴上的糖漬柚子丁也以酸甜平衡了蟹餅的濃郁滋味；另一道「鮪魚塔塔」則在炭燒並切丁的鮪魚赤身中，拌入紅肉李與山葵美乃滋，塑形後點上酸豆葡萄泥再以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋，以小匙舀食時，藏於其中的水果隱隱帶出爽口清香，令人驚喜；而「嫩煎北海道干貝」則帶有東方情懷，除了以調和鹹蛋黃的南瓜泥引出干貝甜美，還可搭佐以油潑辣子拌炒的廣式臘腸與長豆丁，是跳脫傳統的新奇體驗。「上湯煨鮑魚海參」上桌後，服務生會在桌邊將熱湯注入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和乾煎舞菇的湯盤內，香味沁鼻。（圖／魏妤靜攝）此次新菜中，還有兩道可見對鮑魚的特殊處理，以往總給人脆彈印象的鮑魚，意外地變「軟」了。原來是援引日廚處理鮑魚的方式，先用湯匙敲鬆鮑魚的結締組織，靜置8小時待解僵後再以奶油香煎，使鮑魚質地軟如溏心。其中開胃菜新品「香煎南非鮑魚」，搭配調和剝皮辣椒的西班牙番茄辣醬入口，風味燻香微辣；晚餐湯品「上湯煨鮑魚海參」則採粵菜吊湯方式，以母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮3天，澄清後使湯呈現晶透深琥珀色，而熟悉的中式風味與不同以往的鮑魚口感，也讓人嘖嘖稱奇。「馬斯卡彭&咖啡聖代」重新解構提拉米蘇，除了有濃郁的馬斯卡彭、咖啡口味冰淇淋，藏在其中的杏仁白玉也為口感帶來新亮點。（圖／魏妤靜攝）「莓果松子杏仁奶酪」的杏仁香氣較想像中優雅、不會過分強烈，讓大眾都容易接受。（圖／魏妤靜攝）另外還有三款充滿療癒感的新甜點，像是大家熟悉的「焦香巴斯克蛋糕」，將表面烤得微焦、中心潤如膏脂，搭配以白乳酪製成的冰淇淋與餅乾碎屑，鮮濃乳香風味想必能收服一票起司控；從翻轉提拉米蘇發想的「馬斯卡彭&咖啡聖代」，以兩種滋味濃厚的冰淇淋搭配義式杏仁脆餅和手作杏仁白玉，鮮明的口感對比製造記憶點；「莓果松子杏仁奶酪」則以點綴綠葡萄、香蜂草和金箔的奶酪，與豔紅色莓果醬相映成趣，莓果醬中還點綴了奶茶色的松子泥，帶來另一種柔和風味。
星廚新氣象3／當牛排遇上法餐 鄧有癸開私宅餐廳D&C Residence 攜手舊金山女主廚創意碰撞
繼10月在新北林口以庭院結合餐酒館風格的Amber Hill開幕後，有「牛排教父」之稱、連續5年摘下《米其林指南》一星的主廚鄧有癸又有新動作，其在教父牛排體系首店Danny&Company舊址，推出私宅料理形式的全新概念店「D&CResidence」，預計以每年攜手一位名廚或開啟一個新計畫的方式，持續帶來新意。首發邀請曾任職「世界50大最佳餐廳」的米其林指南3星餐廳 Manresa、被《紐約時報》列為十大最佳新美國餐廳的Ubuntu Restaurant等多家知名餐廳的舊金山女主廚Kim Alter跨國合作，將雙方各擅的牛排料理與新穎法餐手法融合，首季推出「日本A5菲力襯姬松茸套餐」一饗饕客。運用台味食材設計的雞尾酒「Ganshu」（左）、「台灣原生小米」。（各420元，圖／莊立人攝）「法式貝涅餅，蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」（前），「手製麵包與黑蒜奶油」則將台農66號地瓜入麵團，搭配雲林黑蒜與無鹽奶油調和的濃郁沾醬，可說是點睛之筆。（圖／莊立人攝）其實連開兩間餐廳是疫情下的「美好意外」，原來多次受政商名流邀請至豪宅掌廚的鄧有癸，觀察到家宴風氣正興，但這些豪宅的廚房設備卻未必適用於烹煮頂級料理，加上其曾嘗過Kim Alter來台客座的菜餚，對其料理中極強的裝飾性及將能常見食材轉換新風貌印象深刻，還特地赴美邀請合作，只不過碰上疫情，醞釀快3年才開幕。甫走進D&CResidence，便發現少了些fine dining餐廳容易給人的拘束感，映入眼簾的是宛如沙龍可輕鬆小酌的酒吧區，原來鄧有癸考量到大家聚餐時未必皆能準時抵達，早到者可以先來杯開胃飲品。而Kim Alter特別以地瓜、水梨、小米、葡萄等台灣食材設計了6款雞尾酒特調，最有意思的可說是「Ganshu」與「台灣原生小米」，前者將紅心蜜地瓜火烤、乾煎並舒肥，加上昆布的海潮鹹香與日本威士忌、白苦艾酒雜揉，呈現苦中帶甘的微妙風味；後者則以台灣小米酒為靈感，將小米炒製與舒肥，再結合經典琴酒Genever的杜松子香氣與新鮮果汁交融，清爽不嗆口。而在餐廳還有機會品飲到鄧有癸個人收藏、等級不俗的House wine，及由專業侍酒師桌邊解說的精選餐酒與餐茶，餐飲體驗相當完整。「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」。（圖／莊立人攝）「甘藷薄片、豆豉油醋與拌炒綜合香料」將地瓜以波浪狀薄片、酥炸及磨粉等方式呈現，再以鹹香豆豉提味，看得出Kim Alter融入在地元素的企圖。（圖／莊立人攝）「溫煮波士頓龍蝦、南瓜」將南瓜處理成約7分熟保留些許脆度，搭配嫩煎的彈牙龍蝦肉，帶來豐富口感。（圖／莊立人攝）進入正題，雙名廚第一季合作的八道式套餐有何特色？當然主餐少不了鄧氏風格的牛排料理，鄧有癸選用油花均勻、軟嫩多汁的日本A5熊本牛菲力部位，並精修筋膜，再搭配特地尋來於台中種植、散發濃郁野香的姬松茸，絕對是重點之作。而在Kim Alter以法式料理手法結合台灣食材的菜色中，除了開胃菜「法式貝涅餅，蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」擺盤宛如雨後森林的一抹翠綠，一上桌便引起驚呼，以地瓜葉與紫蘇酥炸的天婦羅更是別緻，可嘗到小甜豆口感和文旦果香；鄧有癸也特別推薦「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」這道菜，以特調昆布醬汁浸泡3天3夜熟成的青魽，搭配杏李薄片、大根與檸檬油醋，清新且微酸，特別的是還以大家熟悉的酸梅粉輕覆薄片，呈現魚鱗意象，從味覺到視覺皆蘊藏驚喜。為呈現細膩柔滑的質地，特別訂購要價20萬元的進口機器製作冰淇淋，「黑糖肉桂風味蛋糕配蜜香紅茶冰淇淋」的馥郁茶香令人難忘。（圖／莊立人攝）鄧有癸在「教父牛排」體系起家厝開設私宅料理餐廳，別具意義。（圖／莊立人攝）餐廳12月才正式開幕，空間以黑、金色調打造大器高雅的氛圍，並結合法式沙龍及酒吧服務。（圖／莊立人攝）D&C Residence電話：（02）2705-9911地址：台北市大安區四維路52巷33號營業時間：週二至週日18：00～22：00，週一休線上訂位：https://reurl.cc/vmWVpL備註：提供季節固定套餐4,500元+10%（含水資），採全預約制，每日僅提供晚餐服務，各餐期限額24位，包廂共3間，包場最多可容納30人※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
教父牛排前進林口 新品牌「Amber Hill」打造綠意庭院 餐點首推日本國產牛
近幾年因醫院、購物中心、高爾夫球場、飯店等生活機能逐漸完善，加上往來台北、桃園的交通便利，以及鄰近國際機場等特色，使林口成為頗受矚目的新興區域，但若說到林口美食，似乎仍是不夠多元。連續五年摘下《米其林指南》一星、由有「牛排教父」之稱的名廚鄧有癸主掌的「教父牛排」，繼以台北大直Danny's Steakhouse教父牛排延伸出台中MEATGQ橡木炙烤牛排館、高雄Capstone Steakhouse等系列餐廳後，把目光轉向新北林口A9精華住宅區，開設全新品牌「Amber Hill」，打造出氛圍輕鬆、餐點具水準的Casual Dining用餐環境，今（1日）起正式開幕。因日本牛相當注重風味與油脂平衡，所以「日本F1國產牛紐約客牛排」溫控必須更仔細。（1,600元／6oz，圖／魏妤靜攝）新品牌Amber Hill顛覆教父牛排旗下餐廳多以美國、澳洲牛排為主的特色，首次將日本F1國產牛納入菜單，而且與以往多提供套餐的形式不同，全數以單點形式供應，並且將精緻料理的份量加大以利分享，菜單涵蓋前菜、沙拉、湯品、牛排、義大利麵、甜點等品項，並加上特調雞尾酒、奶昔、無酒精飲料等飲品。開幕初期於午、晚餐時段提供服務，之後將採全時段供應，將下午茶時段一同涵括。鄧有癸入行50年，其引領的教父牛排擅於烹調美、澳牛排的印象深植人心，對於此次首納日本牛，他表示：「近期美國牛價格浮動高，日本牛相對平穩，加上美牛耗損率高，為了符合林口家庭聚餐等客層不同需求，經過一段時間的試驗與品質確認，最終精選了日本國產牛的紐約客成為主力商品。」餐廳所選用的牛肉品質相當於日本和牛的國產牛F1，為黑毛和牛與其他牛隻的交雜種，而紐約客部位油花勻稱，能吃到均勻風味與平衡的口感。鄧有癸進一步表示，「日本國產牛熔點較低，不像美國牛需回到常溫烹調，而是從冷藏庫取出後現切現煎。」為維持日本國產牛的牛脂香氣，牛排以2公分厚度為準，在250度鐵板上煎烤，待牛排中心溫度升高，再靜置3分鐘讓熱滲透至牛排中心，最後以高溫烤爐加持香氣、增加牛肉脂香風味。鄧有癸（左）希望透過開設Amber Hill推動林口精緻餐飲，右為其推出的特色菜「西班牙蒜辣蝦」（右上，550元）與「自家蚵仔煎蛋」。（420元，圖／魏妤靜攝）「美國頂級肋眼牛排」。（2,200元／14oz、2,980元／20oz，圖／魏妤靜攝）移居林口多年的鄧有癸提及，由紅土與厚層礫石等疊砌而成的林口市鎮，如今是自給自足的新興區域，他除了看準林口發展潛力，也有回饋這片土地的心情，因此藉由如琥珀紅般的紅土滋養林口做發想，透過有琥珀之意的Amber為餐廳命名。主餐部分除了首次推出的「日本國產牛F1（6oz）」之外，亦有教父牛排經典的「美國頂級肋眼牛排14oz、20oz」與「美國頂級紐約客牛排14oz、20oz」，可供2～3人享用，其他還有「雙色櫛瓜雞肉義大利麵」、「紅酒燉羊膝」、「澳洲羔羊排」、「台灣究好豬排」等多種主餐。其他特色菜包括轉化自台灣小吃蚵仔煎的「自家蚵仔煎蛋」，以類似炒菜脯蛋的方式先大火炒蛋，蛋液裡加入了牡蠣泥添香，再放上對半切的香煎廣島牡蠣，讓牡蠣風味更濃郁，搭配特調的是拉差辣椒醬享用，風味酸甜微辣、相當開胃；而「西班牙蒜辣」以蒜碎搭配紅椒粉、卡宴辣椒粉與乾辣椒片，並以大火嗆白酒爆香，使鮮蝦濃郁迷人、口感Q彈，很適合搭配啤酒享用。僅於Amber Hill獨家供應的義大利麵系列以直麵呈現，「大蒜義大利麵」香氣濃郁、吃來卻很清爽。（320元，圖／魏妤靜攝）臺虎精釀難得與餐廳聯名，推出「Party Monkey派對野猴子」啤酒（左，220元）；能一次嘗到起司塔、烤布蕾布丁與莓果的「莓果布蕾起司塔」。（210元，圖／魏妤靜攝）此外，還有可選擇義大利白酒醋或巴薩米克酒醋搭配的「豐富沙拉」，罐裝上桌的沙拉醬先Shake搖勻再淋上香煎雞胸、紅藜麥等食材，任何時段都能輕鬆享用。甜點部分，除了將教父牛排經典的「提拉米蘇」份量加大，另加入全新手工製作的「日式千層蛋糕」、「莓果布蕾起司塔」、「手工冰淇淋（單球）」等，其中「莓果布蕾起司塔」以奶油乳酪、卡門貝爾起司混搭而成的起司塔為基底，再疊加綜合莓果、焦糖烤布蕾，可感受到酸甜、香濃、細嫩等不同風味與口感。餐廳還設置了戶外酒吧，提供「Old Fashioned老時髦」、「Mojito莫吉托」等經典調酒，以及符合隨性品飲風格的「波士頓拉格」等啤酒，而最特別的可說是教父牛排與臺虎精釀聯名推出的「Party Monkey派對野猴子」啤酒，擁有麥芽帶出的蜂蜜、烤麵包、草本等獨特香氣，尾韻則透過酵母引領出水果甜香，清爽易入口。餐廳由日籍空間設計師規劃設計，是綠意盎然的獨棟庭院。（圖／Amber Hill提供）※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
宅在家吃大餐1／星級餐廳推冷凍年菜 還教你怎麼餐酒搭
因為疫情，讓愈來愈多人喜歡在家用餐過節，並且捨得在餐點上花費更多心思。styletc記者發現，最近以推廣居家輕鬆品飲的澳洲禾富酒莊（Wolf Blass），特別邀請法式餐廳「MiraWan」、「台菜富錦樹台菜香檳」與教父牛排系列「MUCHOYAKI」三家不同風格的餐廳，將米其林主廚設計的年菜料理延伸至家中餐桌，搭配適合在家品飲的酒款，讓人能輕鬆與親友品味頂級餐酒搭配。禾富酒莊的葡萄酒具有「即開即飲」特色，不需費時醒酒，禾富酒莊台灣區市場經理蔡瑋竑表示，這是源自四度榮獲紅酒最佳釀酒師的Chris Hatcher的講究，從最初精選富有果香韻味的成熟葡萄、適度過桶時間等過程，為酒款帶來顯著果香與酸度，與可輕鬆覆熱的米其林主廚研發的真空冷凍年菜搭配，能快速呈現一桌精彩餐酒搭，並顛覆刻板的「白酒配白肉、紅酒配紅肉」印象，改從醬汁與調味輕重來與紅、白酒做搭配。「南法香料燉羊五花」。（480元／2人份，附口袋餅，圖／魏妤靜攝）「鄉村烤燉蔬菜牛頰派」（左，380元／2人份）、「招牌蘋果派」（含於1,399元的法式年節禮盒中，圖／魏妤靜攝）以法餐來說，在MiraWan主廚鄭裕錞將傳統法式料理底蘊摻入些許亞洲元素等轉化後，餐酒搭配已跳脫原有框架，這次推出的四道菜之一「鄉村手切豬肉派」，以法式經典冷肉派pâté en croûte做法詮釋，將究好豬豬頸肉、濃而不腥的桂丁雞雞肝等製成肉餡，口感清爽綿密，以「禾富 金牌夏多內白葡萄酒Wolf Blass Gold Label Chardonnay」相佐，能透過酒款過桶後的厚實沉穩，使白酒也能與帶有油脂份量的肉料理搭配；另一道「鄉村烤燉蔬菜牛頰派」，則可與「美麗莊園 加州卡本內紅葡萄酒Beaulieu Vineyard Prestige Cabernet Sauvignon」互搭，在酒款葡萄品種具青椒、花椰菜等特有甘甜風味下，正好能與派中的燉蔬菜呼應。搭配酸奶與口袋餅享用的「南法香料燉羊五花」，則能透過「禾富 灰牌巴羅沙谷希哈紅葡萄酒Wolf Blass Grey Label Barossa Valley Shiraz」帶有黑胡椒等辛香料特性，增添羊肉風味，並讓酒款多了些圓潤甜度；而主廚以微酸的富士蘋果和少許和歌山柚子汁製成的「招牌蘋果派」，則與帶有葡萄柚與烘烤麵包氣息的「美麗莊園 卡內羅斯夏多內白葡萄酒Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay」相得益彰。即日起開放預訂，12/20起（需2日前預訂）可取貨。「白燒蟹肉獅子頭」。（2,600元／6至8人份，圖／魏妤靜攝）今年首度拿下《臺北臺中米其林指南2021》一星榮耀的富錦樹台菜香檳，則由行政主廚黃旅毅端出澎湃又精緻的「醉海鮮拼盤」、「白燒蟹肉獅子頭」。其中「醉海鮮拼盤」，將台灣龍蝦急速冷凍後保持Q彈肉質，並與南非鮑魚浸泡於花雕酒等藥材約48小時，料理酒香原就馥郁，選搭經法國橡木桶發酵熟成四個月的「美麗莊園 卡內羅斯夏多內白葡萄酒Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay」，可藉由熟成後帶有些許香草奶油、苦韻的濃厚風格，與花雕酒的苦後韻搭配，讓兩者加乘轉為苦甘調性。「白燒蟹肉獅子頭」則以類似白菜滷的溫潤湯頭做為基底，搭配包入以鹹蛋黃炒過的蟹肉、口感紮實的獅子頭，適合與優雅又香味厚實的「禾富 金牌夏多內白葡萄酒Wolf Blass Gold Label Chardonnay」搭佐，帶來圓潤和諧感。即日起開放預訂，1/24～1/28可於大直店、敦北店取貨。「BBQ豬肋排」。（880元／2人份，圖／業者提供）MiraWan主廚鄭裕錞（左起）、MUCHOYAKI行政主廚吳曉芳、富錦樹台菜香檳行政主廚黃旅毅、禾富酒莊台灣區市場經理蔡瑋竑。（圖／魏妤靜攝）素有牛排教父之稱的鄧有癸是葡萄酒愛好者，因此在MUCHOYAK餐酒搭是不可或缺的元素。行政主廚吳曉芳以微酸微辣的經典霹靂醬端出「霹靂舒肥雞」，搭配帶有煙燻、木質、烤麵包氣息的「禾富 金牌卡本內紅葡萄酒Wolf Blass Gold Label Cabernet Sauvignon」，可提升雞肉本身甜度與風味；另一道經典的「BBQ豬肋排」，搭佐以有圓潤多汁特色的梅洛葡萄釀造的「美麗莊園 納帕谷梅洛紅葡萄酒Beaulieu Vineyard Napa Valley Merlot」，因酒款加入少許希哈葡萄增添風味深度，加上一半以美國、法國、匈牙利橡木桶熟成等特色，混釀後帶出成熟李子、咖啡與辛香料香氣，讓加入楓糖烘烤的濃郁豬肋排，不會感到過度甜膩。即日起開放預訂，1/6起可至餐廳取貨，亦可宅配（單品冷凍宅配運費160元、年節禮盒免運費）。◎喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
日本米攜手牛排教父 限期推出獨家米套餐 12月中再進攻電商通路
台灣人愛吃米飯，而因時代變遷與飲食習慣逐漸調整，米食早有了百花盛放的樣貌。近期來自日本、並代表日方促進日本米海外出口與推廣米食文化的「全日本大米及大米相關食品出口促進協會」（Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association，簡稱JRE ），與在台素有「牛排教父」之稱的鄧有癸旗下「Top Cap Steakhouse」牛排館攜手合作，推出「日本米生活」美食週限定套餐，以日本米、清酒、無麩質米製義大利麵等入菜或佐餐，餐廳行政主廚吳曉芳更用和洋混搭概念發展出發酵、烘烤與炒煮等多元形式，打開米製品的無限可能。 「澄清雞湯"無麩質"義大利麵」特意將螺旋麵修剪成半，與小尺寸的甜豆仁、蔬菜圓丁等搭配，方便食用也增添優雅感。（圖／業者提供） styletc記者發現套餐菜色都頗具巧思，例如前菜「黃金人氣 純米大吟釀╳嫩煎鮪魚」，為搭配辛口卻酸度俐落的純米大吟釀，吳曉芳除以日式稻草燒烹調鮪魚，還加上以柚子胡椒融合的昆布泥來增添滑順，而鮪魚與清酒展現出不同酸度的結合，也突顯清酒存在感。「澄清雞湯"無麩質"義大利麵」使用來自秋田、以發芽糙米製成，且不添加任何小麥與鹽的義大利螺旋麵，並搭配風味較想像中濃郁的法式澄清雞湯。「日本米生活」套餐每套2980+10%元，前200名可享贈送兩款特色清酒搭餐的品飲服務。（圖／魏妤靜攝） 「日下無雙純米60╳日本A5和牛紐約客牛排」則以油脂豐富的熊本A5紐約客和牛，搭配來自天吹酒造的「日下無雙純米60」，此酒款選用兩種酵母於不同酒槽發酵，調和後的酒體風格鮮明，兩者搭配除能帶出和牛香氣，也為輕盈且喉韻極佳的清酒提升甘甜；而「日式炒飯」則以鄧有癸拿手的鐵板炒飯為發想，使用具透明感、米粒較短的「秋田小町米」，因其吸水性低，為呈現最佳口感得先浸泡一小時。為了不過度跳脫出西餐，吳曉芳還特別用墨西哥辣椒與洋蔥調製salsa醬，也讓接在和牛之後上桌的炒飯能轉換風味，不致太厚重。 「黑芝麻米餅.草莓」使用的蓬鬆名人黑芝麻麻糬，風味像是不黏牙的麻粩。（圖／魏妤靜攝） 而甜點「黑芝麻米餅.草莓」選用入口即化的「蓬鬆名人黑芝麻麻糬」，它以100%日本國產稻米製作，是首次在台登場，其特色是芝麻風味濃厚，搭配紫蘇、草莓醬汁與草莓蛋白餅，可帶出酸甜清爽的滋味。而JRE也提到，有鑒於台灣市場對米食需求的龐大商機，此次除推出為期兩周的「日本米生活」套餐，12/15起也將於「origins foodist金舌頭食集」的台灣通路與電商平台獨家銷售相關商品，讓熱愛米食的台灣顧客能一指購買，同步感受舌尖環遊日本的米食體驗。
百貨業首創！ 新光三越自組「專屬外送車隊」美食外送一條龍
本土疫情升溫，百貨業除了調整營業時間、消毒備戰之外，百貨龍頭新光三越全面升級「美食地圖skm eats」服務，聯手「台灣大車隊」團隊，率先打造百貨唯一自有專屬外送車隊，從5/20日起自新光三越APP下單後，從餐點製作、到車隊外送，全由百貨一手掌握，且外送餐點定價與餐廳定價需一致無溢價，讓民眾外送美食時能更放心點餐。美食外送已成為民眾最大民生需求，新光三越的「美食地圖skm eats」，從原有的訂候位、外帶、外送功能，現進階至自組「專屬外送車隊」，打造美食外送一條龍服務，可以免去多家外送平台的外送員同步送餐，足跡難以管控的問題，透過「skm eats專屬外送車隊」訂餐，其外送員在新光三越餐廳取餐後，將直接送到家，途中接觸者少相對較安全。百貨業者為防疫，串聯館內餐飲並與台灣大車隊合作推外送服務。(圖／新光三越)目前skm eats以集結全台超過250家店內知名美食餐飲專櫃，包括：M One Café、欣葉台菜、春水堂、老乾杯、牛排教父鄧有癸旗下系列等共同參與，外送範圍以該店距離3公里為服務範圍，5月20日起全台同步上線。
味蕾的奢華食光！3家人氣餐廳推澳洲頂級精品和牛獨家菜單 還不手刀訂位
2021年終於到來，農曆新年遇上西洋情人節，讓空氣中瀰漫著雙倍的節慶氣氛，值得吃好一點慶祝。styletc記者得知由美福獨家代理的澳洲精品和牛品牌Wylarah，即日起至2月28日與3家人氣餐廳和特色私廚合作推出頂級和牛獨家菜單，給味蕾最奢侈的口感享受。FC Bistro複合式餐廳的「奢華和牛雙人饗宴」。（圖／美福國際提供）位於內湖的FC Bistro複合式餐廳推出「奢華和牛雙人饗宴」，雙主廚憑藉新穎的創意和細緻的執行，烹飪獨一無二的「澳洲威靈頓和牛菲力」料理。即便選用菲力部位，仍擁有完美的油花比例，搭配上主廚精心設計的「伊比利火腿覆盆莓油醋沙拉」、「松露蘑菇濃湯」等配餐，擄獲饕客們的心與胃。 Wayne的口嗜心飛的「牛小排漢堡」。（圖／美福國際提供）永康街特色私廚「Wayne的口嗜心飛」則獻上溫馨滿分的「牛小排漢堡」。精品和牛完美的油花比例以及富有層次的極致口感，讓長居墨爾本的型男主廚Wayne也為之驚豔，他將6盎司的頂級澳洲和牛，經細心舒肥後再加以煙燻火烤，完整呈現牛小排柔韌咬勁與香甜多汁的獨特魅力。搭配精心調配的酸豆奶油醬，讓油脂豐富的和牛顯得爽口而不膩，令人忍不住一口接一口。教父牛排星二代MUCHOYAKI的「澳洲和牛肋眼牛排」。（圖／美福國際提供）牛排教父鄧有癸的教父牛排星二代MUCHOYAKI，將肋眼牛排香煎靜置後再加烤，看似簡單的料理方式保留頂級和牛的原汁原味，烹飪的溫度和時間更是成就完美和牛料理的關鍵，表現漂亮的油花比例以及香嫩多汁的醇厚風味。
牛排館珍稀食材大比拚！乾式熟成紐西蘭小春羊、法國布列塔尼藍龍蝦 吃過就變頂級老饕
對於台灣人來說，高檔牛排館是慶祝重要日子、約會、宴客的首選地點之一，煎烤得噴香多汁的牛排及細緻貼心服務，不但滿足味蕾，也為歡度的時光留下美好回憶。不過在激烈的市場競爭之下，現在的牛排館不只供應牛排，也不斷尋找新的珍稀食材，吸引懂吃的饕客上門。「牛排教父」陳重光與他的乾式熟成室。(圖／Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館提供) 專注於乾式熟成技術研發的「牛排教父」陳重光，領軍的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館已經邁入8周年，去年打造了全台最大乾式熟成室，在專業恆溫恆濕的環境下，熟成肉品質更穩定，除了乾式熟成牛排，他也開發了乾式熟成的櫻桃鴨與豬里肌，從今年12月開始，又推出「21天乾式熟成紐西蘭羊排」，選用來自紐西蘭放牧的小春羊（限制在6個月齡以內並尚未斷奶之小羊），肉質軟嫩不帶一絲腥膻野味，細細品味還吃得到微甜奶香氣，陳重光特別嚴選用小春羊靠近背脊的帶骨里肌部位，骨邊肉在乾式熟成的淺淺發酵作用下，其香氣倍感濃厚，爐烤後外酥內嫩，令人唇齒留香，而他也完整集滿牛、鴨、豬、羊4種肉品的「乾式熟成肉品四重奏」。※優惠活動：12月1日起，凡點用28盎司以上的55天美國頂級乾式熟成牛排，即贈送「21天乾式熟成櫻桃鴨胸」或「21天乾式熟成紐西蘭羊排」乙份。藍龍蝦。(圖／台北國賓大飯店提供)今年獲得米其林一星肯定的台北國賓大飯店 A CUT牛排館，這次一口氣推出11道冬季新菜，最令人興奮的是引進產量珍稀的法國布列塔尼藍龍蝦，平均每兩百萬隻普通龍蝦中才會出現一隻，為了凸顯龍蝦本身的彈嫩鮮甜，佐以微酸的柳橙香料醬汁，並搭配季節時蔬蘆筍，極致甘美滋味彷彿一場舌尖上的海味交響樂。小鱗犬牙南極魚。(圖／台北國賓大飯店提供)styletc記者還要推薦肉質細緻的小鱗犬牙南極魚，口感滑嫩、富含膠質。醬汁採用燉煮淡菜的高湯，加入奶油、淡菜肉、鷹嘴豆、番茄、蝦夷蔥與酸橙汁製成，香醇的醬汁與鮮嫩魚肉相得益彰，一旁綴以圓葉芝麻葉苗增添自然清香，口感令人驚豔。
【名店逆轉勝4】美福食集 首推熟成漢堡肉
由「牛排教父」陳重光所領軍的美福食集，其中「Fresh & Aged Italian steak house 美福乾式熟成牛排館」是全台首座內設專業級乾式熟成室的餐廳。由於美福有著肉品供應及食材處理技術等優勢，外賣美食首推「美國特選乾式熟成55天手工漢堡肉」，僅以橄欖油、鹽、黑胡椒粉調味，簡單香煎就能嘗到飽滿肉香和濃郁肉汁，嗜肉者一定會愛。「番茄大麥仁牛肉燉湯」以蔬菜熬煮的湯底，搭配牛肋排及大麥仁，營養價值高。（145元）（圖／于魯光攝）融合中西概念的「中西珍寶燉湯」，法式澄清湯底，清澈甘甜。（五八○元）（圖／于魯光攝）若想要大口飽足一番，建議點上一碗「雪花牛肉丼」，嚴選香氣足、柔軟中帶點脆度的牛胸腹肉，以味醂、米酒調成的鹹甜醬汁燉煮入味，最後再加入洋蔥增添香氣。「中西珍寶燉湯」也相當厲害，湯底是耗時4到5小時熬煮的雞肉澄清湯，搭配土雞、牛肝菌、鮑魚、鮮干貝和曼波魚皮等好料，喝上一口，立刻能感受溫潤醇厚、回甘有韻的滋味。「小豬膝」選用丹麥的豬膝，滷汁中有八角、肉桂、丁香與孜然，馨香夠味。(280元)（圖／于魯光攝）「雪花牛肉丼」偏日式風味，口感細緻軟嫩，老少咸宜。（150元）（圖／于魯光攝）美福食集地址：台北市內湖區民善街128號
牛排教父陳重光打造全台首座餐廳內專業級乾式熟成室 美國牛、極黑豬、櫻桃鴨的熟成過程全都露
由於很多客人都很好奇乾式熟成到底是怎麼做的，陳重光決定揭開其神秘面紗，促使美福集團在旗下的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館打造首座於用餐區中的專業級乾式熟成室，除了大家熟悉的美國牛，這次也將極黑豬、櫻桃鴨應用在乾式熟成技法中，讓顧客親眼目睹每一塊肉品從一週內空運來台、拆箱、進熟成室一條龍的過程，更加安心且詳細了解每一口牛排在每個階段不同的演繹變化。100天乾式熟成肋眼牛排。(圖／余玫鈴攝)其中一定不能錯過的當然是100天乾式熟成牛排系列（需提前預定），乾式熟成的牛排經過爐烤箱炙烤後，散發出濃郁獨特的肉香味，表層微焦，切下入口後的牛肉甜度及柔嫩度，肉汁香氣滋味更甚，就像紅酒越陳越香，處處充滿驚艷、風味更加突出。21天乾式熟成櫻桃鴨胸。(圖／余玫鈴攝)將嚴選放養於蘭陽溪旁的宜蘭櫻桃鴨胸進行21天的乾式熟成，讓肉質鮮嫩扎實，也因鴨皮水分減少，能在短時間內煎烤出極脆口感 、 肉質卻仍保有多汁鮮甜，香氣濃郁齒頰留香，搭配以胡椒、鹽巴、義大利老酒醋等醃漬後炭烤的紫萵苣，刨上主廚自製鹹蛋黃，增添畫龍點睛的鹹香提味。建議一定要沾以發酵黑蒜頭、干蔥，混入波特酒的醬汁厚醇酸甜，與鴨胸超搭。日本生和牛韃靼襯海膽及脆餅。(圖／余玫鈴攝)另外，Fresh & Aged這一季的新菜色注入「餐酒館」元素，將分享、共食的想法融入牛排館中，菜單上亦新增了「Snack開胃小點」系列，像是「日本生和牛韃靼襯海膽及脆餅」以日式醬香帶出日本和牛油脂香氣，再混入海膽、海苔提鮮，顛覆法式生牛肉韃靼的印象。Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館地址：台北市內湖區民善街128號電話：(02)2796-1566
【檯前一站40年1】「上林鐵板燒」一年只休一天 廖壽棧「聽某嘴大富貴」
台北市仁愛圓環旁的「上林鐵板燒」（上林）已走過四十個年頭，七十二歲的老闆廖壽棧是台灣第一批鐵板燒師傅，他和擔任外場的太太賴秀卿一年工作三百六十四天，夫妻倆只休除夕。廖壽棧聽從老婆大人的話，當年勤上英文課與外國遊客話家常，成功打出國際口碑，去年老婆大人甚至在十五分鐘內決定買下現在的金店面！廖壽棧在鐵板前非常霸氣，一本「敢於用料、簡單調味」初衷，雖從來不問客人「牛肉要幾分熟？」但總是讓客人心滿意足地買單。上林鐵板燒入口透明門上有兩張紅色圓貼紙─2018及2019的「米其林餐盤推薦」。（圖／王永泰攝）明明與台北仁愛圓環、敦南誠品為鄰，位在巷弄裡二樓的上林卻安靜清幽，入口透明門上有兩張紅色圓貼紙──2018及2019的「米其林餐盤推薦」，獨不見獎座，「我們廖董很低調，沒去領。」大廳經理口中的廖董，就是縱橫鐵板燒界四十年的廖壽棧。廖壽棧一本「敢於用料、簡單調味」初衷，烹調技術引出高檔食材最天然的鮮味。（圖／王永泰攝）雖然午休時間已到，身兼老闆與主廚的廖壽棧還在忙。他和太太賴秀卿正扶著八十幾歲的老客戶，邊走邊聊，送他們搭電梯下樓。送走客人後，賴秀卿滿臉笑意地說，「早期政治圈，除了低調的蔣經國和俞國華，其他檯面上政要都來過。」擔任外場的她，說學逗唱功力一流，「有一次軍方高官包場，我就開玩笑說：『快點把燈關起來，今晚的星星夠亮了！』所有客人都很開心。」本刊記者採訪的前兩天，朱立倫全家也才剛去捧場。前總統李登輝、港星譚詠麟等名人，都曾光顧上林鐵板燒。（圖／廖壽棧提供）牛排教父是學弟1945年，日本人藤岡重次發明以鐵板烹調食材的創新料理方式，演變成為今日的鐵板燒。日本大阪「濱鐵板燒」1971年來台開分店「新濱」，正式將鐵板燒引進台灣，包括「上林」鐵板燒廖壽棧、「讚」鐵板燒的老闆葉清雄等廚藝高手，都是同門師兄弟，而「牛排教父」鄧有癸也是廖壽棧的「學弟」，兩人徒弟滿天下。
【熟成魔法攻味蕾1】累積21天精華 成就清甜多汁牛肉
有些食材要趁新鮮品嘗，但有些則愈陳愈香。經過時間靜置發酵與耐心等待的熟成後，蛋白酵素開始作用，香氣與甜度更加明顯，讓風味臻至完美。在台灣，投入牛排熟成技法研究已經不是新聞，像是有「牛排教父」美譽的鄧有癸、專攻熟成技術的陳重光都是「玩肉」界的佼佼者。目前任職於TK SEAFOOD & STEAK的蔡泰源主廚，在今年夏天一口氣端出多道肉類及海鮮的熟成料理，野心勃勃地想挑戰熟成市場的霸主寶座。蔡泰源依照牛肉特性做不同的熟成處理，天數少的維持一般的熟成工法，天數長的便運用覆油式，讓牛肉慢慢變熟。其中最受矚目的，就是「二十一天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」，由於台灣牛的產量少、肉質韌性較高，一般業者幾乎不會想到要把台灣牛拿來做牛排。「台灣大部分的牛肉都是依靠進口，很難真正做到正宗熟成，國產牛肉的優勢在於宰殺後可以直接進行乾式熟成，所以我才會想到要用台灣牛，並找到嘉義縣六腳鄉的楊鎵燡牧場長期合作。」蔡泰源補充，台灣牛不像美國牛那麼大塊，油花也沒有那麼豐富，但甜度較高、較有個性，他使用位於後腰靠近腿部運動肌的帶骨沙朗，緊實富有嚼勁，加上熟成之後肉質變軟，原本的缺點不見了，口感超棒。覆油技法 激出香氣在蔡泰源的熟成實驗室裡，他玩了三種熟成技法：時間式、覆油式、醃漬式。時間式適用於各種形式的熟成，藉由時間及溫溼度的控制，改變肉的狀態，外層表皮的肉會漸漸風乾、硬化而形成保護層，鎖住內部的水分，也會增加甜度及多汁性，而肉類本身的天然酵素會破壞肌肉結締組織，使肉質更軟嫩。「90天／180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」是以覆油式熟成法，淬鍊出軟嫩與嚼勁並存的美味。（單人5,480元、雙人5,980元，另加一成服務費）覆油式的技法則運用在「九十天／一百八十天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」，蔡泰源解釋：牛肉經過油封後，酵素作用的速度變慢，適合天數較長的熟成。「而且覆油式有個好處是，牛肉經過油包覆後，原本牛肉在熟化過程中的耗損，會減少很多。」他以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料，將美國Prime等級（特優級）牛肉層層淋上包覆，再放置於熟成室內，讓酵素慢慢軟化肉質及牛筋，激盪出濃郁發酵香氣。「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」需先醃漬再風乾，魚脂更甘美。（套餐中的fish course之一）「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」則是醃漬式的最佳演繹，將來自屏東、富含油脂的午仔魚去骨成片後，以鹽、糖醃漬再風乾一夜，肉質更為鮮美香甜。TK SEAFOOD & STEAK位於賦樂旅居的1樓，主推高溫直火的爐烤牛排。TK SEAFOOD & STEAK地址：台北市大安區大安路1段56號1樓電話：0903-393-008 更多精采內容，詳見最新出刊280期《周刊王》和2166期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌僅需「旺透價39元」，2019/08/21起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/