牛尾麵
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懷舊循餘香4／滿漢牛肉麵食堂 雙湯頭飄香
我在中華商場出生，小時候會拿家裡的錢跑去商場內的集郵社買郵票，被大人發現後還把郵票燒掉。」笑著說起兒時趣事，「滿漢牛肉麵食堂」老闆Kevin透露，1967年左右，父母在中華商場第五棟開設了「南海牛肉麵」，以牛肉麵、牛肉泡饃和水餃為招牌，每逢國慶日，逛街、用餐的人流還會癱瘓商場。「清燉牛尾麵」搭配細麵，選用台灣溫體牛的帶皮牛尾至少燉了4小時以上，膠質化進湯中。（550元，周四至周日供應）（圖／林士傑攝）Kevin原本從事紋身業，當上台灣紋身職業總工會理事長後，想讓同好有固定聚餐場所，索性以家傳手藝開設麵店，也因父親來自東北滿州，遂有了店名的「滿」字。雖然因應現代人喜好已不再賣泡饃，但仍保留父親煮牛肉麵的紅燒與清燉湯頭，清燉湯頭以蔥、薑、蒜和牛骨為基底，調味簡單卻很清甜；紅燒湯頭則加入山奈、香葉、桂皮等多種藥材與蔬菜，加上牛肉一同滷製在湯中，使湯頭更添肉味。「水蟹粥」使用來自桃園竹圍漁港的三點蟹，與依季節不同的蛤蜊、小卷等海鮮料，鮮香又濃郁。（380元）（圖／林士傑攝）喜愛美食的Kevin也改良澳門「水蟹粥」，作為自己的另一招牌菜，他依季節使用花蟹或三點蟹，取代原本的青蟹，並將皮蛋捏碎與生米攪拌，冷藏一晚後再煮成糜狀，用皮蛋醃米的訣竅，使米更易煮爛，也讓粥的香氣更濃。滿漢牛肉麵食堂地址：台北市萬華區武昌街二段50巷22號電話：（02）2381-3999店面藏身在西門町巷弄的大樓內，裝潢有些古色古香。（圖／林士傑攝）
【不只是牛肉麵2】食徒 精熬湯頭牛尾麵
原本以火鍋起家的「食徒」，靠著牛尾熬煮湯頭的罌粟牛尾麻辣鍋，在東區闖出名號，累積不少死忠粉絲。但夏天火鍋生意清淡，老闆李茂昇苦思研發，將原本就大量使用的牛尾，再結合辛香料熬製湯頭，做出「招牌金字牛尾牛肉麵」，推出後，許多客人一試成主顧。李茂昇從電子業轉入餐飲業，雖然辛苦卻甘之如飴。（圖／于魯光攝）李茂昇說，由於食徒的麻辣鍋及牛肉麵的湯頭都是以牛尾為基底，用量非常大，每個月超過三百公斤。「為了確保品質純良，我們每天都會熬煮新的湯頭，百分之百原汁不另加湯，客人點單後才加熱，鹹度就不會跑掉。」「牛小排牛肉麵」是客人指定的隱藏版料理，使用Prime等級的安格斯牛小排細火熬煮而成。（900元）（圖／于魯光攝）「食徒老滷滷四寶」有大腸、牛肚、牛筋、牛尾四種滷味，涮嘴夠味。（圖／于魯光攝）牛尾要滷到軟嫩至少要六個小時，要到入口豐腴彈牙的適當軟硬度，則要有一定的功力，而香軟入味的牛腱肉也是心頭好，李茂昇透露他們還會把煮好的牛尾湯頭拿來浸泡牛腱肉，讓風味完全融合在一起。若你是嗜辣一族，建議一定要試試店家自製的罌粟牛油辣醬，不過這可不是用罌粟做的，而是用牛油煉的辣醬，香氣逼人，加進湯頭裡，味道更教人上癮。食徒的空間偏日式風格，以木質及金屬元素為主。（圖／于魯光攝）食徒地址：台北市中山區復興南路一段20號電話：（02）2711－9508