煮炒
」
大馬風味茶餐廳吃過嗎？燒臘、煮炒讓你置身馬來西亞街頭
在台大學生商圈頗具名氣的「池先生Kopitiam馬來西亞傳統料理」，是由大馬留台生池家瑋所開設，他於2014年在母校輔大附近經營餐車生意，販售咖哩雞便當；2016年又在台北市復興南路創立「池先生」，目前已有旗艦店、公館店、士林店三家分店。今年5月池家瑋再於捷運松江南京站附近創立新品牌「池記茶餐廳」，有別於池先生Kopitiam主打個人式套餐的大馬小吃，池記茶餐廳主推大馬煮炒、燒臘，並穿插嘛嘛檔菜色，有適合單人品嘗的餐點也有方便多人分享的菜色。其實原本煮炒、燒臘、嘛嘛檔皆為各自專賣居多，但近幾年馬來西亞流行起混合眾多類型餐飲的餐廳，也讓池家瑋靈機一動，決定將自己喜歡的菜色帶來與台灣人分享。「麥片蝦」使用進口的馬來西亞麥片，吃的時候記得舀一勺麥片粉撒在蝦肉上，搭配炸香的咖哩葉愈嚼愈有味。（350元）須提前預訂的「燒鴨」以五香、當歸等醃上12小時，多汁肥美，除了搭配冰梅醬，還可搭佐以海鮮醬、酸梅、冰糖、黑醬油等調製的鴨醬。（720元／半隻、1,350元／全隻） 「煮炒」是大馬華人的一種餐飲型態，類似台灣的熱炒、合菜，池記延請在馬六甲從事煮炒、有十年廚藝經驗的華人主廚黎君福來台獨挑大樑，帶來咕咾肉、麥片蝦、Mami雞等風味菜；「燒臘」則有燒肉、叉燒、燒鴨等菜色，池家瑋遠赴大馬，向有三十年燒臘經驗的大廚拜師，將大馬燒臘帶來台灣；而嘛嘛檔則指由印度裔穆斯林開設的美食攤檔或餐館。也許有些人會好奇，馬來西亞怎麼也吃「燒臘」？原來受移民文化影響頗深的馬來西亞主要有三大種族：馬來人、印度人、華人。華人多來自中國東南沿海，包括福建、廣東、客家、潮汕、海南人。其中，廣東人將燒臘帶入馬來西亞，隨著時間演變出大馬版本，與廣東、港澳的燒臘最大不同之處在於醃醬配方與沾醬。池家瑋提到，像沾醬部分，港澳的廣式脆皮燒豬多搭佐黃芥末醬，大馬的脆皮燒豬則搭配海南辣醬與梅醬，海南辣醬是以新鮮辣椒、薑、蒜、酸柑、醋等調味而成；冰梅醬則以酸梅、冰糖熬煮而成，皆能起到解膩作用。 皆為煮炒店會出現的菜色「宮保雞丁芋頭圈」（前，280元）、「蒸豆腐」。（200元）常見於華人餐館的「月光河」考驗師傅炒功，而將生蛋黃拌進河粉中更顯濃香滑順。（270元）而池記招牌的煮炒菜色除了大家熟悉的「麥片蝦」，還有在馬來西亞當地又稱「佛缽」的「芋頭圈」，外型如一環狀，上頭盛裝不特定菜色，如咕咾肉、宮保雞丁、炒什錦時蔬等，主要是為了增加菜色的立體度。作法是將芋頭蒸軟，加入五香粉、麵粉等，口感外酥內軟，充滿芋香與油香；而看似平凡的「蒸豆腐」意外讓人念念不忘，有別於馬來西亞常吃炸雞蛋豆腐，較少在嫩豆腐上做變化，池記利用炒香的蝦米與蒜末，撒在蒸好的豆腐上，再淋上經過調製的馬來西亞美中美醬油，頗具家常味。說到淋醬，為求原汁原味，池記幾乎自大馬原裝進口所有調味料，例如：仙女牌醬油、美中美黑醬油、Marmite（媽蜜醬）、馬來西亞廠雀巢燕麥片、Wanggi拉茶用紅茶粉等，也成為菜色美味關鍵所在。像是在炒河粉上放生蛋黃的「月光河」，這道小吃原始版是廣東移民的「乾炒河粉」，後經福建移民加入大量黑醬油，變成濕版炒河粉，配料有蝦、魚丸、豆芽、韭菜。池記為使原味重現，特別進口混搭了仙女牌醬油、美中美黑醬油等的粿條醬，加上對鑊氣的講究，吃來香氣十足；另一道源自嘛嘛檔、同樣靠鑊氣留香的主食「印度炒麵」，則以鹼麵、醬油拌炒，搭配炒蛋、青江菜、油豆腐、炸雞塊等，食用時再擠上一點新鮮酸柑汁，更添酸甜清爽。以自家熬煮的黑糖珍珠搭配馬來西亞拉茶專用Wanggi紅茶粉的「黑糖珍珠拉茶」（左，90元）；「Mami雞」雞肉個頭小、一口一個，醬汁調配得甜鹹適中。（250元）池記的「華人紅咖哩雞」顧名思義是相對較溫和的華人版本，即便如此依然香辣下飯、咖哩風味飽滿厚實。（250元）還有賣相黑嚕嚕的「Mami雞」，核心就來自「Mami醬（Marmite）」，是一款誕生於1902年的英國營養補充品，其源自於濃縮的啤酒酵母。由於當地華人婦女認為Mami醬營養豐富，因此也成為嬰兒早期副食品，但因味道不太討喜，反而成了某些人的童年陰影。不過經調配的Mami醬也能入菜，像池記為呈現「Mami雞」原味，自大馬進口Mami醬，並加蜂蜜、棕櫚糖等重新調味。另外，馬來西亞當地三大族群皆喜愛的一道菜色「紅咖哩雞」，不同族群會有不同詮釋，像印度、馬來版本偏辣與油、辛香料較強烈鮮明；華人版本則較為清爽溫和，也常見於「雜飯檔」（類似台灣平價自助餐）。作法是將各式香料、辣椒炒香後，再加入椰漿熬煮，使水分蒸發、釋出油脂，接著續煮雞腿肉與馬鈴薯，起鍋後綴上油炸咖哩葉，使風味更聚焦立體，只消吃上一口，便讓人彷彿走入大馬尋常人家的餐桌。設定為茶餐廳型態的池記，用餐時間從12：00～22：00，可應接不同時段有用餐需求的人。
蔬蔬看5／走一趟寶林茶室 品嘗馬來西亞煮炒
您或許吃慣了中式蔬食，卻未必嘗過馬來西亞素菜，去年進駐遠百信義A13的「寶林茶室」，便是一間標榜大馬風味的蔬食餐廳。老闆黎仿軒是馬來西亞華裔，原本從事旅遊業，因為疫情驟變而於台北市饒河街開設「寶林咖啡館」賣起馬來西亞菜，希望藉此還債，但吃素的他受不了殺生，決定將餐廳從葷轉素，意外闖出好評。「超值滿足大餐」可吃到如咖哩豆包捲做的素炸雞腿、用豆皮包裹蒟蒻的炸魚皮，和淋上花生風味醬料的豆製素肉沙爹串等特色豆製品。（270元，圖／侯世駿攝）「馳名炒粿條」色澤較黑就是因為加了馬來西亞黑醬油，味道鹹中帶甜。（190元，圖／侯世駿攝）有別於寶林咖啡館以現炒主食類為主，新品牌寶林茶室加入不少馬來西亞「煮炒」（單點式桌菜）菜色，例如以香菇頭替代羊肉的「咖哩仁當羊肉」，店家表示「仁當」意指乾咖哩，使用了香茅、咖哩葉等至少5種香料製醬，味道濃郁。還有做成拼盤的「超值滿足大餐」，可一次品嘗號稱素食界肯德基的KFG素炸雞腿、馬來沙爹串、炸魚皮與杏鮑菇，其中素炸雞腿與杏鮑菇都使用獨家裹粉，前者更因先裹粉漿再蘸乾粉油炸，做出宛如炸雞般的酥脆外皮。主食類則主打「馳名炒粿條」與「參巴炒麵」，除了現點現炒還得注意火候掌控，每盤都充滿大火翻炒的焦香鑊氣。「香蘭半熟巴斯克蛋糕」（右，170元）口感綿密；「400次MILO」特地以馬來西亞美祿和奶油混打，比台灣美祿的可可味更重。（150元，圖／侯世駿攝）螞蟻族也可以在這裡點選用香蘭葉、香蕉或椰子做的東南亞甜點，像「香蘭半熟巴斯克蛋糕」便在乳酪蛋糕中加入新鮮香蘭葉汁，帶出一縷清香。店家以馬來西亞調味加上部分自製醬料，讓蔬食者有了更多新選擇，或許也讓原本對蔬食不那麼感興趣的人，願意靠近這個世界多一點。「寶林茶室」進駐百貨就是希望能接觸多元客群，以此推廣素食。（圖／侯世駿攝）寶林茶室電話：0958-179-501地址：台北市信義區松仁路58號B3（遠百信義A13食代館內）營業時間：11：00～21：30（週六、日延長至22：00），最後點餐時間為閉店前半小時網址：https://www.polamtaiwan.com/備註：內用加收10%服務費；「香蘭半熟巴斯克蛋糕」近期在做配方調整，改版再推出日期依店家公告為準