潘秉新
」 潘秉新 人生廚房 黃景龍
人生廚房／潘秉新：劉雪玲 愈陳愈香的人生
此時向2020道別的歲末，人生廚房也將告一段落了，餐飲廚藝界哪一位的人生故事，是我的「好酒沉甕底」呢？我一直很喜歡客家料理，尤其芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜，有同一食材隨著醃製時間流動，變化出不同樣貌和味道的趣味，就像人生一樣，所以每每這些食材做出的料理，總讓我有時程和味覺結合的神奇感受。因而，在這最後一篇的人生廚房，我想寫這十年來客家料理的代表性人物、客家廚藝競賽常勝軍劉雪玲。這十年來是客家廚藝競賽的常勝軍，劉雪玲得獎無數。（圖／劉雪玲提供）以芥菜醃成的酸菜煮成「酸菜鴨」，酸香味美。（圖／劉雪玲提供）經典的客家菜「梅乾菜扣肉」，油亮肉塊、梅乾菜噴香，是靠時間的醃製，醞釀豐富次的味道，展現梅乾菜越陳越香的魔力。（圖／劉雪玲提供）今年52歲、生長在苗栗三灣、一輩子沒離開客家庄的劉雪玲，發生了幾件在庄裡很轟動的事情，在她看似簡單卻又不簡單的人生，已如梅乾菜一樣，愈陳愈香。我是今年九月才認識劉雪玲。「我推薦妳一位更厲害的」！今年九月，我想請有一半客家血緣的客家人、川客菜金牌名廚駱進漢師傅，來我的廚藝教室教客家料理，沒想到他馬上回我這句話。我心想，會被這位廚藝界大廚如此肯定，到底是何方神聖？「她客家菜的做法非常正統。」駱進漢是十年前在一場客家廚藝競賽當評審，看到了參賽者劉雪玲的做菜方式，「所有醃製品都自己做，不投機取巧，認認真真的把味道做到位。」駱進漢說，看到劉雪玲做出堅持真正味道的客家經典道地料理，他都自嘆不如。拔頭籌 戰無不勝這是劉雪玲第一次參加廚藝競賽，就得了冠軍，往後更是所向披靡、戰無不勝，她的餐廳牆上掛著一面面的獎牌獎狀，紀錄著這位常勝軍的榮耀。劉雪玲在許多美食活動非常活躍，其中一場的上菜走秀。（圖／劉雪玲提供）買到新鮮的鱒魚，便會有「糖醋魚」上桌，獨特的酸甜味讓人胃口大開。（圖／劉雪玲提供）接著，受邀參加許多推廣客家料理的美食活動，多次到國外美食交流擔任客家料理的烹飪老師，上電視、出書，是客家電視台「一家之煮」的示範老師，今年六月和駱進漢師傅一起出了「客庄媽媽的傳家菜 重現72道懷舊客家好味道」食譜書。成為這十年來推廣客家料理的代表性人物。「她一個女人，靠自己把三個孩子養大，真是不簡單！」一聽到駱進漢說這句話，讓我充滿好奇，劉雪玲是如何擁有一身好手藝、她的人生發生了甚麼事？馬上和劉雪玲連絡上，從電話中聽到她清脆爽亮的聲音，「好的！」「沒問題！」她一一簡短回答問題，很快敲定了十月課程的時間和教學品項。第一次開課，她想以客家庄的代表性食材芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜為主題。太好了！和我的想法不謀而合！因為芥菜正好是冬天的當令蔬菜，加上她自己醃的酸菜、福菜、梅乾菜，列出了薑絲炒芥菜、酸菜鴨、福菜苦瓜封、梅干扣肉這四道菜的菜單。我光想梅乾菜結合扣肉的香氣、福菜苦瓜封的回甘、酸菜鴨的開胃酸香以及芥菜的青脆，就猛吞口水，迫不及待趕快去她苗栗三灣的私廚餐廳「「阿戊嫂的店」大快朵頤。生在傳統客家庄的劉雪玲，從小乖巧聽話。（圖／劉雪玲提供）劉雪玲自製的紅糟醬，一打開來散發出迷人的香氣。（圖／劉雪玲提供）初見劉雪玲，圓滾的身軀、洪亮的聲音，臉上不時展露燦爛笑容，「我不是科班出身，就是從小煮到大，我只是個愛做菜的素人喔！」她的自我介紹，自信中有謙遜，首次互動的感覺是：好個俐落幹練的女人！從小耳濡目染，劉雪玲除了在母親身邊學，還經常和母親去辦桌當幫廚。身為家中四個孩子的么女，乖巧聽話備受鄰里稱讚，她可說是家中的「長照中心」，年紀很大的祖字輩，幾乎都是她在照顧，讓煤礦工的父親和忙於辦桌的母親無後顧之憂。所以，當這個乖乖女竟然20歲未婚懷孕，立刻成為轟動庄裡的大事。現今看未婚生子似乎沒那麼嚴重，但30多年前在純樸保守的客家庄，那是會讓父母選擇斷離親子關係的大事，當時劉雪玲的父母極為心痛，把她趕出家門。劉雪玲只好跟著男友回他南庄的家，等著把孩子生下來。而三灣和南庄非常近，當時她的這件事可說是人人議論、沸沸揚揚。後來很多親朋好友、街坊鄰居都站在她那一邊，勸雪玲的父母接受，「我們只登記，沒辦結婚儀式、我沒穿婚紗，一直到生第三個孩子，才請親朋好友吃滿月酒。」劉雪玲心裡對父母有氣，所以儘管知道父母的態度已變，還是兩年後才回娘家。但她知道父親有去南庄夫家偷看她，看她過得好不好。高中時的劉雪玲清純可愛。（圖／劉雪玲提供）為了和丈夫一同拚事業，劉雪玲成為大卡車司機，什麼車都會開。（圖／劉雪玲提供）廚藝受到肯定的劉雪玲，遠赴海外擔任推廣客家料理的烹飪老師。（圖／劉雪玲提供）成單親 拚搏逆轉為了爭一口氣，劉雪玲和開大卡車的丈夫經營了運輸公司，她自己也考上所有職業大客車的執照。那時夫妻倆不怕辛苦同心一志，常常凌晨一起出門，帶著孩子跟著上車，那幾年生意很好、事業可成。可是好景不常，丈夫受到壞朋友誘惑，沉迷賭博、喝酒，還對她動粗。那時父親已往生、疼愛她的婆婆也離世，吞忍到三個孩子都上國中，劉雪玲決定帶著孩子離開夫家搬回娘家，從此默默承受丈夫一次次酒後來家裡鬧事。聽長輩的建議，她把孩子送到軍校、劇校就讀，自己除了考上有保障的公職、在公立育幼園當廚娘，一到假日就到辦桌的地方打工，這麼獨自奮鬥努力賺錢過了十幾年的失婚生活。沒想到，2010年一場客家筵席料理比賽，讓她的人生逆轉。雖然不知道廚藝競賽到底是怎麼回事，但她想，做菜是自己最擅長的，她只要負責做就好了，至於說菜和面對評審是其他夥伴的事，所以接受朋友邀約參加。結果，她們第一次參賽就得到了非職業組冠軍，這又造成轟動。三年前劉雪玲如願買地蓋屋，完成三代同堂的夢想。一到假日，許多孩童在庭園玩耍。（圖／劉雪玲提供）母親和媳婦是劉雪玲的重要幫手，三代女性同心協力，一圓夢想。（圖／劉雪玲提供）「紅糟肉圓」軟Q香口，是劉雪玲十年前開始在老街賣小吃的招牌商品。（圖／王永泰攝）圓夢想 乘載情感有趣的是，庄裡有朋友為了鼓勵她，採取逆向操作的方式，開賭局賭她得不到名次，也就是說，她要贏才能拿到賭金，儘管朋友們知道她實力堅強，但第一次就奪冠，也確實太超乎大家的想像了。結果劉雪玲贏到好幾萬元賭金，豪氣地請大家吃了好幾攤，其中有一頓就是她親自做出贏得比賽的客家宴客菜。也因此，朋友建議她開餐廳，10年來，劉雪玲以父母之名所經營的「阿戊嫂の店」，發光發熱、聲名遠播，阿戊是她父親的小名，鄰居都叫她的母親阿戊嫂。從租店面到三年前完成夢想，投注她所有積蓄及跟銀行貸款，斥資兩千萬買140坪的地蓋房，把三代同堂的四個套房和她的大廚房、餐廳全結合在一起。當她努力在解決蓋房的種種困難時，丈夫有來關心：「他最後還是有幫我，給了我一筆退休金！」但沒多久，就突然病故了，劉雪玲為他辦了隆重的喪事，盡了當妻子最後的責任。如今，一到假日，阿戊嫂の店經常高朋滿座，母親、媳婦、女兒、同學會一起來幫忙，雪玲時而在廚房揮鏟、時而出來和客人聊天，充滿活力又熱情。一團來自台中的姐妹會，專程來苗栗三灣吃劉雪玲的菜，豎起大拇指讚不絕口。（圖／劉雪玲提供）「福菜苦瓜封」是把福菜肉餡填入苦瓜，蒸出如玉潤般的苦瓜，散出的福菜肉餡香氣，非常迷人。（圖／劉雪玲提供）聽她娓娓述說這些往事，看到她的孫兒在庭院玩耍，我突然有股莫名的感動，她的菜就是承載著經歷和情感，才具有這麼獨特的魅力啊！至於廚藝教學方面，十月第的一堂課，當福菜苦瓜封溫潤如玉的苦瓜切開來，內餡福菜的香氣散出，當梅乾扣肉油亮彈Q、梅乾菜香氣四溢，從蒸籠端出來時，學員無不「哇！」的發出讚嘆聲。加上11月教客家紅糟的紅糟香，前幾天教客家鹹湯圓教做的油蔥酥，置身其中、聞著香氣、享受美味，無怪乎學員頻頻高呼：「真是太幸福了！」今天人生廚房就在這蔥油香、酸菜香、梅乾菜香等客家經典香氣中，和大家道別，祝大家2021心想事成、牛轉乾坤，再見嘍！
人生廚房／潘秉新：黃奕友 廠長新鮮人
台灣烘焙市場在2008年大洗牌，當年全球金融危機、原物料大漲，全台麵包店倒了6百多家，哈肯舖老闆黃銘誠此時大膽創業。虎父無犬子，黃銘誠的獨子黃奕友，16歲當麵包學徒、今年22歲進入經營核心，3個月前接任哈肯舖中央工廠廠長職務。黃奕友每天要管150多種麵包甜點的產出、60幾人的出勤和10家店的物流、食品安全。曾因父親兩度干預他的就學，憤憤不平。「回頭想，父母讓我繞點路，是不想我掉入坑坑洞洞！」今年上大學念企管的黃奕友，已成為父母依靠的兒子廠長、轉型軍師。正和三大超商合作、麵包出口美國，面對經營環境惡劣的挑戰，黃奕友已勾勒轉型藍圖。哈肯舖出口美國北加州COMBO MARKET超市的冠軍麵包，當地華人秒殺搶購。（圖／黃奕友提供）小時候就調皮搗蛋，黃奕友愛捉弄父親。（圖／黃奕友提供）台北仁愛國小、康橋國際學校秀岡校區、開平餐飲學校、喬治高職，這是黃奕友18歲前的就學歷程；其中，在開平第二年、進入餐廳實習，卻因父親、哈肯舖董事長黃銘誠的執意，他被迫轉到喬治。「為什麼我不能和開平的同學一起畢業？」他對父親的決定很不滿，淚流滿面的向母親、哈肯舖副總楊郁雯哭訴。那年他16歲，開始過著兩天讀書、四天進哈肯舖工廠，凌晨五點上班的學徒生活。而且父母還做了一個決定，從此不給零用錢，他的開支就靠學徒的薪水1萬8000元。這是黃奕友第一次對父親逆來順受、忍氣吞聲；過了兩年，他在工廠經考核升為三手，會做麵糰整型和上烤爐。但看著許多同儕好友都準備上大學，他也很嚮往大學生活，可是，考大學的想法卻遭父親反對。「怎麼有父母不讓孩子考大學，出國讀都可以啊！」楊郁雯難忘家族長輩的責難如排山倒海，但仍無法改變奕友父親的決定，兒子最後雖然妥協，卻整整鬱悶了一年，一回家就關進房間。高中時以烘焙為方向，學做蛋捲是學校功課。（圖／黃奕友提供）在哈肯舖，常見董事長黃銘誠〈左起〉、副總楊郁雯和廠長黃奕友三人小組開會討論，一家人能和平共事的智慧是各司其職、彼此成全。（圖／王永泰攝）雲端生活 陷入困頓這是一個什麼樣的親子關係？黃銘誠和楊郁雯是什麼樣的父母？今年五月，由於哈肯舖來我的廚藝教室做直播，加上為新產品「淨吐司」拍攝影片的合作，我認識了楊郁雯。和這位走路很快、說話很快，才思敏捷、俐落幹練的職場女強人，聊到了家庭，她說：「我們一家都很怪！」聽到這話，我充滿好奇，因而想寫他們的親子故事，而且是以黃奕友的角度為重點。「那是放暑假前一天，爸媽開車一起來學校接我。」小學五年級的黃奕友，平常是自己開門回家的鑰匙兒，難忘看到一向忙碌的父母，第一次同時出現在校門口。當時他並不知道，那是父母陷入人生困頓的開始。出身台南建商之子的黃銘誠，20幾年前經歷房地產大蕭條，他說服父親賣地還債結束建設公司。後來愛健身的他，在台南、高雄開了「伊士邦」健身房，創業成功。2003年與大企業合資擴大連鎖，黃銘誠帶著妻兒離開台南北上拚搏，全盛時期全台共7間店，一個月業績高達5000萬元。不過，這個合作走了3年，2006年為大規模擴展，雙方等比例的龐大增資及企業文化的衝突等問題，使黃銘誠痛下決定賣掉股權。10多年，黃銘誠經營健身俱樂部有聲有色，楊郁雯是SPA領域的風雲人物，往來的都是名人名流，這對有如在雲端上的夫妻，頓時從天上掉到地下。黃奕友青春期血氣方剛，父親黃銘誠花很多時間陪伴， 父子倆常一起騎腳踏車。（圖／黃奕友提供）以小農的好農產做麵包是哈肯舖的特色，三星蔥麵包和南瓜麵包很受歡迎。（圖／趙世勳攝）楊郁雯說：「那時是有股權轉讓金，但因歸屬家族所有，不屬個人，所以我們夫妻是一同失業，陷入財務和未來工作的雙重壓力。」當時黃銘誠帶著妻兒到上海，企圖尋求本行的機會，「後來媽媽先帶我回來，沒多久爸爸也回來了。」小黃奕友隱約知道，爸爸不怎麼有錢了，因為他和爸爸都很愛車、父子的休閒話題都離不開車子，而愛玩車的爸爸開始開舊舊的國產車。叛逆青春 騎車紓解那年42歲的黃銘誠站在人生交叉口，38歲的楊郁雯則是不知丈夫何去何從的焦慮妻子。「如果不是有信仰的依靠，我真不知道怎麼過來。」楊郁雯是虔誠的基督徒。「爸爸學過飯糰、手工蛋捲，參加好多加盟店的說明會，都帶我一起去。」黃奕友從小跟著爸爸找好多店面。後來黃銘誠學做麵包，2008年、44歲以房貸400萬創業開哈肯舖、賣他愛吃的少油少糖、強調手感的歐式麵包，加上那年，哈肯舖顧問吳寶春師傅得到世界麵包冠軍榮銜，哈肯舖一夕暴紅。還有它是第一家提供飲料服務、第一家提供熱量標示，第一家下鄉找小農無毒安全食材，蔥麵包、南瓜麵包等提供多元麵包選擇。12年來成為一年營業額約3億、員工達250人的歐包連鎖第一品牌。夫妻創業之始，家裡則要面對青春期的叛逆少年。「奕友從來就不是乖乖牌，決定讓他讀康橋，是因為學校在山上，校車接上去、送下來。」但楊郁雯沒想到，兒子在學校呼朋引伴、調皮搗蛋、不唸書成績差，最後學校做出創校數十年第一次，把這類型的11個學生編在放牛班。「我們覺得很好，班上學生少，老師更照顧得到。」所以當班上學生家長反彈、召開會議向學校抗議，黃銘誠、楊郁雯是唯一沒出席的家長。同時，黃銘誠盡量抽時間陪兒子騎腳踏車，運動過程父子能無話不談溝通無礙。越大的歐包越難做，但保水性好口感更佳。「夕燒巨木法國」外脆內軟，是哈肯舖銷售很好的經典款。（圖／王永泰、趙世勳攝）黃奕友曾當店長，高帥外型、親和力強，廣受客人喜愛。（圖／趙世勳攝）黃奕友選擇唸開平，是他內心把吳寶春師傅當成走向烘焙業的人生教練，雖然看似找到方向，但好交朋友愛出風頭愛玩鬧的特質沒變，尤其無照騎摩托車的行徑，及在知名西餐廳當外場實習過夜生活的作息，看在父親眼裡，最終決定讓兒子轉校，轉到和哈肯舖有建教合作的喬治高職。黃奕友被迫在父親眼皮底下、從搬一包25公斤麵粉的學徒做起，心裡好氣爸爸。肩負重任 穩健自信到底黃銘誠是個怎樣的父親？「我不常管，只管重點。」黃銘誠說，他自己就是高中讀六個學校，轉學退學是家常便飯，台南私校的教官都認得他。「我很了解我兒子，看到他，才了解當年我父親對我有多頭痛。」為了讓奕友早早走入工廠打下專業技術的底子，才會兩次出手干預：「學歷以後補上來就可以。」黃銘誠一再向兒子強調：「要成為有專長的人。」「爸爸說的，奕友不會說NO，但媽媽說的，他會說NO。」楊郁雯以信仰帶領兒子，幾次一起禱告，奕友在她面前狂哭。愛結伴的黃奕友，和好友沈品儀、楊榕逸、陳源今年一起上大學，重溫校園的樂趣。左起沈品儀、楊榕逸、黃奕友、陳源。（圖／王永泰攝）在工廠的歲月，黃奕友幸好有大他6歲的結拜兄弟楊榕逸的扶持，兩人從學徒升到主廚，一起磨練成長、討論生產流程。奕友認為今年念大學的時候到了，約了楊榕逸及另兩位好友，30歲的機車行老闆陳源、31歲的餐廳店長沈品儀一起就讀華夏科技大學企管系進修部。在朋友眼中，奕友有主廚、店長、特助的完整培訓到當上廠長，即將肩負搬廠擴廠、取得ISO22000、HACCP重責大任，以及新的通路網路銷售方向，早已不是那個愛玩的小屁孩了。和兒子十通電話有九通討論公事，「我們現在同事關係大於母子關係。」楊郁雯抱怨中是欣慰。「我已不必去工廠了！」近年苦於腰傷復健的黃銘誠已放心把工廠交給兒子。三人共事的共識是，誰也不要改變誰，而是彼此成全、各司其職，在舞台上快活演出！「我爸很強、權威感十足，我媽是傻大姐、很正向樂天。」擁有父母親的陪伴導引，黃奕友的烘焙之路，走得既穩健又自信。
人生廚房／潘秉新：情義漢子 駱進漢
小學就在作文「我的志願」，寫下「要當總舖師」的駱進漢師傅，曾帶領台灣隊得世界廚藝賽冠軍，這個殊榮還寫入小學課本。傲人紀錄，無人能及。父親早逝、家境貧寒，身為六個兄弟姊妹的老么，駱進漢從小自立自強，國中畢業即入行。六年前開了自己的「駱師父醬味川客菜」，其中的父字蘊含以父親的心，守住自己客家起源和學藝二十幾年的川味精髓，並以創意把川、客菜融合得淋漓盡致。今年四十九歲，是電視名廚、食譜作家、餐飲系助理教授，擁有一片天；踴躍參與餐飲業活動、長期愛心義煮，受後輩尊崇。駱進漢以重情重義、真誠勤懇勾勒自己的人生藍圖。駱進漢師傅聚精會神的教做菜，動作快捷、調味精準，學員們很愛上他的課。（圖／張文玠攝）很早就立定志向當廚師，駱進漢國中畢業就入行。（圖／駱進漢提供）2009年得到世界廚藝冠軍，駱進漢領獎時興奮地舉臂握拳。右為當年的交通部觀光局長賴瑟珍。（圖／駱進漢提供）說起駱進漢，一定要先提他一戰成名的那場世界廚藝賽。那是十一年前、二○○九年的世界廚藝團體競賽，由駱進漢當領隊帶領四位年輕廚師過關斬將，先取得台灣代表隊的資格，繼而和新加坡隊、大陸隊展開激烈競爭，第一次把冠軍杯留在台灣。當我們記者在現場等待最後結果揭曉，一聽到是台灣隊奪冠，那全場的尖叫歡呼聲，還有看到駱進漢、黃景龍等選手陸續上台領獎時，那感動的淚水，我至今難忘。這張得獎的照片，幾年後出現在小學六年級的社會課本，那是配合課文內容「行行出狀元」的一張配圖。雖然課本中沒有一一把廚師名字寫出來，但駱進漢、黃景龍等團員後來都嶄露頭角，成為電視烹飪節目的名廚，有位和父母到過駱師傅餐廳吃飯的小學生粉絲，畢業後特別把自己的這本課本送給駱師傅。「我好感動！」駱師傅把課本收藏起來，非常珍惜。由駱進漢〈左一〉領隊的台灣代表隊得獎照片，出現在小學的社會課本。（圖／駱進漢提供）客川菜結合的酸湯魚酸香回味、梅乾扣肉肉香迷人，新菜櫻花蝦芋酥很受歡迎。（圖／黃耀徵攝）基礎深厚 絕不忘本十一年前，我還不認識駱進漢，只知道他是「水蛙師的徒弟」，因之前要做川菜的採訪，一定是訪問他的師父、有「金牌御廚」之譽的川菜大師張和錦「水蛙師」，年輕一輩的駱進漢還上不了檯面，但經過這一場賽事，媒體記者都搶著訪問他。後來我創業開廚藝教室，請駱師傅來教學，有了較密切的互動，更了解天秤座、O型的他，外型粗獷、個性豪爽，天性以和為貴、不愛爭，奉行：「有做才有吃」、「取之於社會，要用之於社會」、「有失才有得」、「學中做、做中學」、「打擊你的人，也是教你的老師」等簡單的道理。在業界得到「很認真，不計較」的風評、也擁有許多情義相挺的朋友。生長在苗栗、有一半客家血統的阿駱，七歲喪父，母親和兄長為了生計忙於工作，他負起了家裡掌廚的工作，自己買菜做飯帶便當，是不讓母親擔心又能照顧家人的老么。人生每個階段按部就班，二十三歲為人夫、二十五歲為人父。駱進漢七歲父親病逝，這張年幼時被父親揹著的老照片，他非常珍惜。（圖／駱進漢提供）駱進漢年幼時在老家和母親的生活照。（圖／駱進漢提供）川味乾燒蝦仁加入客家塔香茄子是川客結合的手法。（圖／駱進漢提供）入行選擇在泰山的「漢亭樓」，拜入張和錦大師門下，師父叫他做什麼就做什麼，一跟跟了十五年。憑著一股志氣，勤勞練習加上細心觀摩師父們的烹調手法，把基本功打深打穩，把味道牢牢記住，「味道是本、是主軸，做菜的人不能忘本。」是駱進漢很重要的價值觀。接著他的名氣愈來愈響，增加許多代言機會，但只要他知道廠商也有找師父、師伯、師叔或師兄，駱進漢一定退讓；二十幾年前，受美食家梁幼祥之邀上真相新聞網，開啟他上電視教做菜的大門，受李梅仙老師指導，教他在電視上的教學手法不能太複雜，讓他愈來愈受歡迎，最高紀錄同時是七個烹飪美食節目的教學老師。而梁幼祥老師和李梅仙老師是他念念不忘的貴人。守護文化 不怕疫情各方邀約不斷，當顧問幫人開餐廳、當客家美食比賽評審、當廚師協會幹部、到世界各地推廣台灣美食、在醒吾技術學院當助理教授等。家庭觀念重卻愈來愈忙碌的駱進漢，總感覺虧欠妻子，「當時我可說是偽單親，家裡和孩子的事都靠我老婆。」擁有一位賢內助，不但讓他無後顧之憂，也了解他為了開自己的店準備了十年之久，就在妻子和好友的支持下，等資金、地點和人力都準備妥善，六年前獨資開了「駱師父醬味川客菜」。當我聽他說，這個店名是以一顆父親的心，守護他推廣客家和川菜飲食文化的價值，深深感受到他內心纖細溫柔的一面。「駱師父醬味川客菜」，餐廳外觀。（圖／黃耀徵攝）經典的豆瓣鯉魚有豐富辛香料和多種調味料燒出的傳統豆瓣香氣，現已很少能吃到到道地的做法了。（圖／張文玠攝）經駱師傅改良的花生豆腐較有Q感，是店內必點的點心。（圖／黃耀徵攝）但這位大忙人，開幕前三天還在對岸忙活動，所以很多餐廳事宜，是由情同姊弟的「豆油伯」負責人李明芳一手打理，阿駱的店一直使用豆油伯的醬油。但前幾年發生了豆油伯遭汙名化的風暴，被大量退貨損失慘重，駱進漢二話不說，默默大量收購，以實際行動支持好友。他的這些作為，總讓朋友感念於心。一直以來和電視媒體、公關行銷人士經常接觸，駱進漢見多識廣、腦筋動得很快，十年前大家還不知道直播是怎麼回事，他就已經開始直播，更是能洞悉市場風向，早早規畫，「準備好了就不怕！」今年上半年疫情考驗來得猛，駱進漢以推出新菜、加強宣傳廣告，很快就把營業額追上來，當我看到阿駱女兒「駱妹」顧外場、兒子進廚房，真好奇阿駱是個甚麼樣的父親？「我沒有在管，只是家裡有不成文的規定，上高中才有手機，考上駕照有一台摩托車，上大學生活費自理。」他尤其相信，一切為了家就有奮鬥的力量。學餐飲的兒子會自願進入廚房擔當重任，就是他要兒子以未來建立自己的家庭打拚。駱進漢以身教讓兒女願意跟隨。一對兒女駱妹、駱弟已是重要幫手、店長〈左〉認真負責，四人團隊同心協力。（圖／黃耀徵攝）把傳統麻婆豆腐加入豆酥成為夢幻婆豆腐，傳統中有新意。（圖／張文玠攝）鼓勵後輩 提升創意一對兒女成為幫手，加上還有一手調教的店長認真負責，在內外場無憂之下，駱進漢師傅終在暌違六年後，在Yamicook廚藝教室開課，這讓期盼已久的學員欣喜若狂。因為常在電視上，看到這位明星廚師俐落順暢、口才便給的做菜風采，至今才有機會跟著學，並品嘗到他親手做出來的味道。每次菜單一開出，就讓人猛吞口水。酸湯魚、水煮牛、椒汁白肉、宮保雞丁、川式酸辣湯、乾燒茄子蝦仁、回鍋肉，道道回味無窮。有學員懷念豆瓣鯉魚，他二話不說馬上教，但因鯉魚多刺又不好買到，特別加碼再教豆瓣鱸魚。而其中，酸湯魚、乾燒茄子蝦仁，則是讓學員感受到川、客元素結合的完美呈現。川、客菜的共同點都有經典的醬及醃製手法，客家以鹽的醃製，比四川以酒釀酵母的醃製，較為穩定。酸湯魚是以客家手法的醃蘿蔔、高麗菜等，成為酸味的基底，再加上川味的調味，當如柳丁鵝黃色湯汁的酸湯魚端上桌，迷人的酸香味飄出，嘴裡馬上生津。乾燒蝦仁則是把客家塔香茄子的手法加入，梅干扣肉以客家脆感的梅乾、搭配川菜手法炸過的扣肉，風味迷人。「菜的根在味道，味道通透再去想創意。」駱師傅總是鼓勵後輩：「味道是根本，創意是提升。」唯有能發揮創意，才能邁向國際頂級廚師。如何讓一道道歷久彌新、香氣撲鼻的好菜，在更多家庭飄香，是駱進漢師傅現在的目標，不管是客菜、川菜或客川菜融合。「一家人圍著吃飯聊天，不就是傳承嗎？」駱進漢努力把飲食文化的推廣，融入日常生活中。
人生廚房／潘秉新：戴于益 快手鬼才
在火車站門口賣餐盒，和計程車合作送外賣，拍餐車影片上抖音。為因應疫情，凱達大飯店行政主廚戴于益，今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座，我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。父親早逝、母親忙碌，被祖母帶大的戴于益，從小鬼靈精怪，愛飆車打撞球混眷村，相信「天下英雄好漢，都是調皮搗蛋」。年輕時，以炒菜一流、動作俐落，得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚，研發新菜、屢屢得獎，中西餐都管、餐務業務全包，被封「全能鬼才」。餐車上有戴于益主廚的人型立牌，在萬華車站門口放餐車賣港點，是疫情期間的應變之道。（圖／戴于益提供）凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。（圖／馬景平攝）有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對！」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。在戴于益師傅的人生故事中，每每想起他說的這件事，總讓我哭笑不得；那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳，明明知道有颱風要來，偏偏鐵齒照常開幕，結果碰到的是超強的納莉颱風。海產死光 慘賠五百萬「我的招牌和水塔都被吹走了！」戴于益描述這個終生難忘的開幕日，開幕後下午五點多風雨交加，他一看做不成生意了，趕快讓八名員工下班，自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開，淹水停電、設備毀壞，尤其三米長的大水族箱內，魚蝦蟹全死光。這條創業之路，戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味，不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去：「開一個月零七天，五百萬不見了，還好那時候年輕，要是現在會受不了」。認識戴于益多年，每次和他聊天，不管是得意的事、無奈的事，他都一派輕鬆、嘴角上揚，臉上露出淺淺的笑，有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想，這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。戴于益的祖母有很強的包容心，對他的人生影響很大。（圖／戴于益提供）戴于益年輕時為了多賺錢，27、8歲在日本奈良中華街當廚師。（圖／戴于益提供）因為父親早逝、母親到大陸工作，身為長子的戴于益帶著弟妹，與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋，青春期更加叛逆，在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨，被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混，其中一個女同學的軍人父親找上門來，氣沖沖的揚言要告戴于益。這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難，怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨，在一起打工的原子炭工廠，差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月，「天下英雄好漢，都是這樣來的。」他自我解嘲說。阿嬤一再苦口婆心的規勸，戴于益深記的兩句話是「可以調皮，但要有禮貌。」和「少年昧曉想，食老毋成樣。」〈台語；少壯不努力，老大徒傷悲之意〉。高一輟學後，自覺要有點樣子了，「我去職業介紹所找工作，介紹費就要兩千塊這麼貴耶！」急於把介紹費賺回來，加上阿嬤鼓勵他學個功夫，戴于益選擇了有名的「三六九」，入行學麵點小籠包。記得，第一個月領了一千六百元的薪水，戴于益給了阿嬤一千塊，看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情，讓他下定決心，要成為有擔當負責任的男人。從此，賺錢給家人是他工作的一大動力。潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／黃耀徵攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）很快被引薦到「三普飯店」，飯店薪水比餐廳多一倍，戴于益非常開心滿足，也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他，接著對於炒菜感到興趣，就和排菜的小鬼搞在一起，搶著煮員工飯菜，希望被師傅吃到能得到機會，果然得到師傅肯定，後來廚房爐子不在，他也能上爐台炒些簡單的菜。這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡，好似找到了自己心中憧憬的武俠世界，視菜刀如寶劍，期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。為了多賺點錢，二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師，三十歲置產買房子成家生子 ，三十一歲創業。創業受挫後，戴于益不當老闆了，憑他的好手藝及好人緣，在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途，阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤，一路從醫院回到家，一路淚流不停。」戴于益回憶說。奮鬥多年，三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會，以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人，現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求，戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點，且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕，一年餐飲營業額達三億六千萬元。非常強調手感的重要性，戴于益主廚仍常常上爐台練習，以身作則帶領廚師團隊。（圖／馬景平攝）「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡香脆爽口。（圖／黃耀徵攝）逆向思考 趁疫情操兵今年上半年受疫情影響，面對門可羅雀的窘境，戴于益想盡辦法，雖然餐盒外送、場地出租等，一個月只不過進帳個七、八十萬元，「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考，把疫情期間當成廚師練兵時間，先讓廚師們把每道菜的手感抓準，「有時我沒盯著，多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏，每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下，八月業績比去年同期更好。不久前，中餐推出的新菜大獲好評，其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌，我的朋友不禁「哇」的一聲，太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂，是米漿加紅麴米做出的紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡不見油條卻有仿油條的口感，「我用了泰式米網皮，包了鮮蝦餡去炸，香而不膩。」另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢？「鯽魚不好取得，有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議，所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題，真是展現身經百戰的功夫。精益求精 出國勤觀摩有一次到外面做三百桌外燴，戴于益把食材搞定、廚房安頓好後，到外場一看馬上傻眼，桌子擺得歪七扭八，飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練，不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教，總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴，餐務、業務、行銷，不但管餐飲部大大小小的事，走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度，戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋，給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）為求廚藝精進、開拓視野，戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學，從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜，跨菜系的揮灑，屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬，非常脆香的「脆皮烤豬腳」，是中西合璧的創意，採用台灣黑豬整隻前腿，先醃一天，蒸熟經過油淋爐烤，烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感，在蝦肉彈牙口感中，有麥片酥脆的香氣。會做這麼多好菜的戴于益，卻有一道始終做不出他想要的味道，那就是阿嬤的滷肉。戴于益說，其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉，可是過去養豬的方法、醬油和現在不同，所以滷出來的風味就有別：「我很想念這個味道，也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持，造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。
人生廚房／潘秉新：陳惠萍 穿越百年
只有在「和生御品」，一個糕點會有如此精美照片和精采介紹；一本折疊4頁、媲美畫冊的文宣，讓我愛不釋手，置身剛開幕的文山旗艦店，讓我非常陶醉。這不是普通糕餅店，而是走了半世紀，以非凡手藝、雋永味道記錄著歲歲年年的和生。第一代老闆陳昌和師傅，自幼傳承清宮御廚手藝，開創和生，因經國先生愛吃和生月餅而聲名大噪。在這店裡，除了有精緻糕點，還有夫妻恩愛、父女情深以及許許多多的回憶。和生御品位在木柵的旗艦店，夜晚是一個燈光明亮的美麗店景。（圖／張文玠攝）大女兒陳惠萍，30幾歲婚變回到家裡，20幾年來，是稱職的單親媽媽，是父親去世後努力接棒、讓和生御品全新轉型的總經理：「一定不能式微，和生御品要成為百年老店。」再一個多月就是中秋了，今年會是一個什麼樣的中秋呢？站在和生御品（和生）新開幕的旗艦店裡，我想起了從前。民國八○年代，年節氣氛非常濃厚。我當美食記者，每年端午寫和生的綠豆黃，中秋寫和生的翻毛棗泥、芝麻椒鹽月餅。和生創辦人陳昌和師傅精選去殼金黃原色綠豆仁，做出濃郁豆香奶香、綿密細緻的綠豆黃，是招牌中的招牌。當年有好多人到和生工作，為的就是想學這門手藝。「爸爸常開玩笑說，他是桃李滿天下！」和生總經理陳惠萍，一說起她那敬業樂群、幽默風趣，愛騎重機和打網球，很會生活又愛家的父親，眼裡盡是愛。和生第一代陳昌和師傅和妻子陳簡寶星，夫唱婦隨、伉儷情深。（圖／張文玠攝）綠豆黃有好多故事。我的一位好友，當年就是被男友買的和生綠豆黃給吸引結成連理。前幾天，我們說起這美好往事，及後來的奇妙緣分。精選台灣好食品出口美國的她，不久前把和生的綠豆黃等產品，在美國華人超市上架，海外華人被這來自台灣的宮廷點心給打動，大受歡迎。我也因這位朋友引薦，認識了陳惠萍，想起自己好久沒到和生走動了。總統老顧客 大陣仗取貨中秋是大節日，早在兩個月前就要開始準備，「那時前店後廠，只要一炒棗泥、蓮蓉，整條街飄香，街坊鄰居都知道我們今天做什麼餡。」又大又飽滿的優質紅棗，去籽後炒出的棗泥餡，搭配炒香核桃仁的口感和香氣，無與倫比。帶有椒麻香氣，黑芝麻和核桃仁融合的鹹甜口味椒鹽月餅，獨特非凡。還有限量的鮮肉月餅，總讓人早早排隊守候。充滿豆香奶香、細緻滑順的綠豆黃，走紅半世紀，打動海內外華人的精緻糕點。（圖／張文玠攝）尤其經媒體報導，經國先生愛吃和生的月餅，使原本就生意很好的和生，更是供不應求，民眾好奇搶購，致使排隊隊伍更長。「保安人員來拿月餅時，把店外團團圍住的陣仗，我到現在都還記得。」陳惠萍說，因經國先生有糖尿病，為了製作少糖、少油健康原則的餅食，父親很早就將產品中的動物油脂改以純鮮乳所提煉之奶油取代，再加上獨門配方，使口感更細滑爽口不甜膩。名聲傳進總統府，經國先生時期，陳昌和師傅還曾進官邸教做點心，陳水扁總統、馬英九總統時期，陳惠萍送貨到總統府好幾次！而除了政商名流是長期顧客，無以數計的老顧客，一家三代的味蕾深刻著和生的好味道，其中，包括前總統夫人周美青。陳惠萍記得，周美青還沒當總統夫人時，經常為愛吃翻毛棗泥的父親來買，有一次鳳梨酥剛出爐，聞著香也就多買兩盒，說是要寄到美國給女兒。翻毛棗泥月餅內餡棗泥和核桃仁的香氣、餅皮的層次考驗師傅功力。（圖／張文玠攝）每到節日，往往自家忙到無法過節。有一年原物料高漲，陳惠萍的母親決定每個糕點調漲兩三塊，沒想到卻被丈夫狂唸。老闆對老闆娘不滿，這在和生是極少出現的畫面，因為父母夫唱婦隨、鶼鰈情深，一直是親朋鄰里間的佳話。以「麥窩窩」為例，就是父親特別為到國外參加網球比賽的母親，研發出來的，以饅頭的概念、融入雜糧，好攜帶、冷了也很軟Ｑ好吃，「麥窩窩是愛的故事喔！」年輕顧客也都愛上和生的傳統好味道。和生第三代邱茗〈右〉已負責顧店，笑容可掬。（圖／張文玠攝）嶄新旗艦店 第三代設計陳惠萍從小在家幫忙，傳承父親手藝及教誨：「爸爸常說，我們很幸運做到食品這一行，對客人的支持很感恩。」所以堅持選最好的原物料、手工製造、無防腐劑。但，光靠雙手始終趕不上出貨，那時剛從澳洲念書回來的陳惠萍，興起以機器代勞的想法，她了解父親不信任機器又擔心投資金額太大，所以是等到一切測試成功，完全達到手作口感，且看到生產快速、衛生安全的成效，父母才支持她的作法。一是怕女兒吃苦的父親，一是怕父親的手藝消失，陳昌和陳惠萍父女情深。四年前開始都更，嶄新的旗艦店終於在上個月開幕。落地玻璃窗通透明亮，室內擺設綠意美麗，讓許多路過街口的人會看上一眼，還屢屢被誤以為是花店。「我想，這個店要讓人耳目一新，走進來有種到宮廷御花園的感覺。」陳惠萍興奮地說：「糕餅店也可以有美感啊！」和生御品旗艦店挑高、潔淨透亮，擺脫傳統糕餅店的厚重感，要讓人有進御花園的趣味感。裝潢陳設大大改了，不變的是，座落在木柵忠順街舊址近五十年的人情；這天，我去探訪，陳惠萍一面和我聊天，一面不時和路過、看進窗裡的鄰居打招呼。進到店裡的顧客，大都熟門熟路，注意到店裡的改變，和陳惠萍聊上幾句。新增的下午茶區有小巧圓型的桌、弧狀線條的椅，我坐在這裡品嚐美味的茶點，覺得好幸福滿足。五年前打造中央工廠，通過ISO22000與HACCP認證，為百年老店的目標打下紮實基礎。（圖／張文玠攝）提供下午茶的創新做法，陳惠萍也頗為得意。「她們有好多點子，我現在都聽她們的。」陳惠萍口中的「她們」，就是已進公司工作，各看管旗艦店、伊通店，並負責行銷的一對漂亮寶貝女兒邱珺和邱茗。從新的LOGO設計、網路行銷、員工訓練、包裝設計等等，陳總開始訓練第三代了。「我們這兩個，比她媽媽還能幹！」陳惠萍的母親陳簡寶星，對兩個外孫女讚譽有加。傳統的綠豆糕變化出新意，有日式抹茶、蔓越莓融合的花漾綠豆黃，小巧可愛。（圖／張文玠攝）單親媽自強 逐步打基礎這晚，是旗艦店開幕第一次的員工訓練，從一張張的投影片，說明和生五十年的歷史、每個糕點的特色。有趣的是，和生留有許多名人的簽名，年輕的第三代，竟然不識凌波、王羽。有一次看到男星寇世勳走進店裡，陳惠萍怦然心動，但年輕店員對她的「男神」完全無感，「這當然要加強訓練啊！」陳惠萍大笑地說。陳昌和和陳簡寶星愛打網球。為了讓國手級的陳簡寶星出國比賽，能有好攜帶、好吃的糕點，用全玉米搭配燕麥、高粱、玉米、薏仁、小麥胚芽等數十種天然穀物結合傳統窩窩頭。特別研發了香Q紮實的麥窩窩。（圖／張文玠攝）店內有很多名人簽名，其中前總統夫人周美青常去和生購買。凌波、寇世勳也都曾去過。輝煌歲月歷歷在目，遺憾的是，陳昌和九年前經過一次脊椎手術後，被迫坐輪椅、健康每下愈況，病了兩年撒手人寰。「其實不忍我辛苦，父親叫我不要做。」最後是陳惠萍捨不得父親一輩子所做的就此消失。她的複雜心境、幾經掙扎，父親的逝去反強化接棒決心。看她敘述時的泫然欲泣，我也感受到這條路的艱辛。母女三代同心協力要把和生御品發揚光大。（左起邱珺、陳簡寶星、陳惠萍、邱茗）（圖／張文玠攝）尤其要大轉型，「我完全沒有人可以問。」自己摸索，終於五年前如願以償，在深坑找到合適的廠房。當畫了上百次的廠房設計圖定案，她高興地留下眼淚：「我砸下父母給我的私奇（私房錢）耶。」耗資四千萬元建立中央廚房、通過ISO22000與HACCP認證，逐步打下紮實基礎，努力推廣。在機場昇恆昌都買得到和生的金磚綠豆黃。陳昌和和陳簡寶星愛打網球。為了讓國手級的陳簡寶星出國比賽，能有好攜帶、好吃的糕點，用全玉米搭配燕麥、高粱、玉米、薏仁、小麥胚芽等數十種天然穀物結合傳統窩窩頭。特別研發了香Q紮實的麥窩窩。人生歷程的曲折，今年五十三歲的陳惠萍，三十幾歲婚變，又經過漫長爭取監護權的煎熬。離婚後回家，投入和生工作轉移傷痛，但她如何當個稱職的單親媽媽？「媽媽每天一定做早餐，送我們上學。」「晚上和我們玩誰閉眼睛閉最久的遊戲，想哄我們睡覺，她都自己先睡著。」聽女兒們說陳惠萍，從她們的教養，可深感陳惠萍在母親這角色的用心。而每個角色鑿出她一顆堅毅的心。和生第三代邱珺〈左〉、邱茗〈右〉這對漂亮姐妹花，設計、行銷一把抓，是母親陳惠萍的得力助手。（圖／張文玠攝）這位堅守傳統又開創潮流的天秤座美女，所付出和奉獻的一切，我覺得好像和生文宣序文中所寫：「綴亮精緻歲月 穿越百年韶華」這句話。
人生廚房／潘秉新：許茗芳 溫柔堅強心
「政府三倍振興 我們大方加碼」，前幾天拿到一張京星餐飲事業群最新的DM，是以吸收振興劵為目標的宣傳。位在台北忠孝東路的兩家京星、南京東路的吉星港式飲茶，31年來、24小時全天候的營運，對台北人來說非常熟悉。看著這張DM，我知道許茗芳已走出低潮，再次堅毅地帶領400多名員工面對難關。她，就是京星的老闆。喜歡和內外場核心幹部，圍坐圓桌開會的許茗芳，很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。（圖／馬景平攝）許茗芳和員工感情融洽，員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。（圖／許茗芳提供）愛學料理的許茗芳，是會到處上課的餐廳老闆，是會帶私房菜犒賞員工、招待貴賓的總經理，家裡更是經常整桌佳餚高朋滿座。以一顆母親溫柔的心、以料理傳達她的愛。「做菜讓我抒壓、讓我的心定下來。」不斷從做菜中安頓身心，許茗芳將帶領京星繼續擴大。二月疫情開始緊張的時候，有一次許茗芳來上廚藝課，臉上看得出愁容和倦容，平常不太說心事的她，跟我幽幽地說了句：「我好累」！疫情期間，各餐廳都想辦法努力撐著，「我好想退休，可是有400多個人跟著我，怎麼辦？」35歲接下京星的許茗芳，今年60歲了。除了每個月人事和租金近兩千萬開支，更難的是，店裡一天所需近300個口罩：「每天找口罩好像在跑三點半」！幸好，準備讓員工放無薪假之前，得到了政府的紓困，加上，人緣極佳的許茗芳，有來自許多親朋好友、忠實顧客、秀峰國中同學的大力支持，全體動員買餐券，一起幫助許茗芳。「茗芳不拘小節又大方，每次同學會能這麼熱鬧、大家把京星當活動中心，都因為有她。」從國小到國中都是同學、也和許茗芳一起來上廚藝課的葉金滿說。透過吉星餐廳的落地窗，可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐，窗邊的位置很快就坐滿。（圖／馬景平攝）京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。（圖／馬景平攝）如今，京星再現排隊人潮，危機暫時解除，接下來要積極把握振興券商機。京星的方案讓我眼睛一亮：「單筆消費，只要使用一張紙本三倍劵，不限面額，滿一千就送三百抵用券」。我很多愛買京星餐券的朋友，一聽到這個「至少還能再拿2700元」的優惠，早早就在細算怎麼用最划算。重視員工 兼當媒人餐券的運用，京星算是始祖。25年前，剛當上老闆的許茗芳，聽從一位行銷顧問的建議，率先推出「買一千送兩百」，吸引數十萬消費者青睞，賺到了第一桶金，才能把在第一任老闆手中，已岌岌可危、發不出薪水的京星救了起來。我越聽京星的故事，越對許茗芳充滿好奇，她是如何臨危受命當了第二任經營者？如何發展成現今規模？24小時全天候、全年無休的營運，怎麼管理？多年來，有太多電視節目想專訪她，許茗芳全都婉拒：「我不敢，我沒辦法面對鏡頭，一拿麥克風我就緊張」。以料理傳達她的愛，非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳，很喜歡待在廚房做菜。（圖／許茗芳提供）松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。（圖／馬景平攝）所以，她把區經理林永宸訓練成公司發言人：「這個孩子22歲就跟著我，現在都44歲了。」許茗芳聊起團隊幹部，會用「這個孩子」、「跟著我幾年了」來描述。「許總，我們好久沒吃您的麻辣鍋了？」員工一撒嬌，許茗芳第二天就照辦，且不只常常做菜給員工吃，每年帶著主要幹部到香港、廣東試菜，擴大見識、了解趨勢，每兩年分五梯次舉辦員工國外旅遊、大夥有吃有玩。連身上穿的也顧上。許茗芳嫌主管們的制服不好看，但訂製西裝又昂貴，有一次趁到香港之便，買了有設計感的20幾套套裝回來：「竟然只讓兩個人交換長褲，其他全都合身。」許茗芳很得意，她對員工的身材尺寸瞭如指掌。後來京星的制服都從香港買回來。「我還當過十幾次媒婆呢！」公司年輕人多，看著他們一對對結成連理，許茗芳非常開心，可是當第一對鬧離婚，她正在高速公路上開著車，手機擴音邊聽女方哭訴她也邊流淚。不知怎麼的，像骨牌效應接連好幾對離：「我太難過了，再也不當媒婆了」！感情的事難解，又不能禁止員工談戀愛，許茗芳只好採取，讓談戀愛或結婚的男女員工安排在不同店工作，連已進公司工作的二兒子、二媳婦也一樣。大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。（圖／許茗芳提供）許茗芳35歲時接下京星的經營權，開始推行餐券。（圖／許茗芳提供）喜歡過節氣氛的許茗芳，端午節自己包了一百多個粽子，和員工分享。（圖／馬景平攝）全心投入、以身作則就是許茗芳的管理模式，就是以母親的溫柔心，給員工在工作、生活和未來的安全感。「她是我們的精神領袖，看到她，大家的動力都來了！」既要管人又要負責展店的林永宸一直承受相當壓力，尤其和許總意見分歧時，但許茗芳總是有辦法讓屬下接受最後結果，卻又不澆熄其對工作的熱情，所以，在京星十年以上的幹部，流動率很低。接下重任 勤能補拙三年前，我第一次見到許茗芳，就被她的「茗」字吸引，直覺和茶葉有關。「對，我家在石碇是三代茶商。」身為三姊妹的老二，卻只有她的名字有這個茗字。後來隨著當老師的母親調職、全家搬到汐止。許茗芳說起自己15歲就讀北市商夜間部：「我爸幫我買制服、付第一學期學費以後，我就開始半工半讀，再也沒跟父母拿錢」。一向含蓄內斂的她，這時微昂著頭、露出有點得意的神情。半工半讀期間，她從一家大西餐廳櫃台做起，歷經助理會計、秘書、特助，十年一路跟著有氣魄、大手筆的老闆，看他投資酒店、開餐廳；1989年，老闆創立台灣第一家、24小時全天候營業的「京星港式飲茶」餐廳，許茗芳也進入京星總管理處。但京星前幾年一直賠錢，偏偏老闆的其他投資太大，財務出問題，這時許茗芳也把自己全部積蓄借給了老闆。後來老闆周轉不靈，讓出所有酒店、餐廳的經營權，其他債權人先搶酒店，許茗芳只落得選沒人要的京星。而第一天當老闆就被會計通知，薪水發不出來了，「那年我第一次向父母開口借錢。」之前都以家庭、孩子為重，突然人生大轉彎，鴨子硬上架接下京星，「勤能補拙」則是丈夫給她的一句話。禮聘港廚 持續擴張「買一千送兩百」的策略成功，讓搖搖欲墜的京星站穩腳步，接著許茗芳到香港禮聘香港廚師，創造港式飲茶新文化，「溫桂洪師傅是我的靠山！」許茗芳打造港廚陣容，把餐廳定位為現點現做、平價消費、不限用餐時間、讓客人吃得很舒服，很快就成為人氣餐廳。1997年開第二家營業面積比第一家大三倍的吉星，四年後成立「吉星粵宴樓」（宴席部），將港式飲茶發展成正式宴客的完全餐廳。位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店，已是台北知名地標，入夜有浪漫的夜景。（圖／馬景平攝）學習以運動來調整自己身心， 許茗芳能做很高難度的動作。（圖／許茗芳提供）2004年在離京星一店不到300公尺之處，開了京星二店，但就在二店開了，公司最賺錢的時候，許茗芳得了很嚴重的憂鬱症。「那時我在自己買的小房子躲起來，不敢回家怕看到父母、看到孩子，整個人骨瘦如柴，睡夢中被自己的哭聲嚇醒。」許茗芳承認並面對自己的病，努力尋求各種方法，每天勤運動、沉浸在烹飪，慢慢逐漸好轉。「但我知道這不會斷根。」從此許茗芳非常注意自己的身心狀況，也特別關懷照顧她覺得有異狀的朋友，而這場病讓她看到，公司裡的孩子們都長大了，她可以更放手了！京星的24小時，有早上運動完來吃早餐的客人，有約下午茶的閨蜜、有晚上十點辦喜宴、在服務業工作的新人，也有喝到凌晨來吃消夜，發生口角衝突的酒客。更有無以數計的家族聚餐、同學會。24小時營業何其不易，但京星員工已訓練有素，所以許茗芳不但要再展店，還準備代理香港老字號「安利魚蛋粉」，繼續擴大企業版圖。看到許茗芳天生溫暖真誠的心，展現外柔內剛的韌力，所散發出的魅力，難怪消費者相信京星，員工相信她。禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒
人生廚房／潘秉新：蘇俊豪 創台灣港食
外型粗獷、看起來很酷，卻心細如髮的「糖伯虎港食居」老闆主廚蘇俊豪，他的心細在選料、在手藝，在他想推廣的「創新港點」。5年來，蘇俊豪以自創的台灣味道港式點心走出自己的路。24年前，15歲的蘇俊豪在富都飯店入行，跟著來自澳門、居祖師爺地位的梁北源師傅投入港點世界。26歲把糖朝台北天母大葉高島屋分店開起來，是少有第一個月就做出600萬業績的年輕主廚。闖出名號，9年前被挖角到對岸，最終為了妻兒、父母選擇回台創業。發揮職人精神，手工做出一個個型美精緻味道好的點心。（圖／黃耀徵攝）「我很不安分，是個很衝突的人，不喜歡和別人做一樣的。」蘇俊豪形容自己，看他綜合創新的各款台味港點，他的不凡不言而喻。第一次聽到「糖伯虎」，覺得好有趣，是怎樣的老闆會取這個店名？第一次進到糖伯虎，陳設琳瑯滿目，這家店到底賣什麼？要不是台菜名廚黃景龍師傅特地帶我來，我實在沒想到，會在新北市板橋區的一個巷弄裡，吃到這麼令人驚豔的美味港點。蝦餡自製 打動客人心「我本來設定賣糖水，所以店名的第一個字是糖，想過取糖太宗，但好像傲了點，可是不能取糖老鴨啊！」糖伯虎老闆主廚蘇俊豪一說起店名由來，他那幽默的特質就顯露出來，最後選用音同江南才子唐伯虎的「糖伯虎」，還為了紀念這位明代著名畫家、文學家的才子唐伯虎，特別設計了一款賣相超美的「江南才子燒賣」。非常受歡迎的蝦餃，皮薄Q、餡香鮮，以自剝蝦仁呈現完美口感。（圖／黃耀徵攝）一入口，燒賣肉餡很紮實，每一口感受到肉的顆粒和肉香，真是鮮美彈Q美味極了，我驚訝地看著蘇俊豪，他會心地笑一笑，知道這款燒賣「打」到我了。選用香氣比大朵香菇足的乾鈕釦香菇，泡發切碎，肉餡選用溫體五花肉，去皮切小粒攪餡。透過玻璃窗看他一顆顆手做，我都聞得到那蒸出來的香氣。好食材加純手工，除了燒賣肉餡用鈕釦菇和溫體豬，我看到他的蝦餃，竟是用自己現剝的白蝦，「你哪有那麼多時間啊？」我驚訝地問。「沒辦法，外面的蝦仁我用不下去。」蘇俊豪順口問了一旁九歲大女兒：「最喜歡吃什麼？」「蝦餃！」女兒不假思索立刻回答。把工作和生活結合在一起，以替家人做菜的心情經營餐廳。（圖／黃耀徵攝）蘇俊豪用心做給街坊鄰居和自己家人吃，所以除了選料精，烹調的方法也有自己的想法：「芝麻球蒸熟再煎，油脂少百分之五十。」把炸的改成煎的：「否則油煙除不掉，在這老舊社區，一炸下去，整個防火巷就是糖伯虎的味道。」五年來，點心品質和料理方式，大大打動社區的老老小小，成為一個媽媽放心帶小孩來、長輩假日會出來吃飯的街邊點心店、一個讓全家滿足的家庭料理餐廳。蘇俊豪經常受邀上電視節目。（圖／蘇俊豪提供）拜師學藝 養成廚師魂看他一個人在廚房忙著，家人在店裡進出，和客人如朋友般的互動，「店不大，就是想把工作和家庭、生活融合在一起。」他的員工都知道，老闆不喜歡大客滿和高翻桌率，「因為點心是做出來，不是趕出來的。」蘇老闆喜歡讓客人吃得沒壓力、真正享受幸福食光。我愈了解蘇俊豪的堅持，愈覺得他很不一樣，難怪幾位餐飲業的前輩都稱讚他，發揮了職人精神。糖伯虎的陳設琳瑯滿目，蘇俊豪藉此讓客人了解多面向的他。（圖／黃耀徵攝）「梁家荷葉糯米雞」特別標出梁家，指的是和他情同父子的梁北源師傅。念開平餐飲學校、科班出身的蘇俊豪，十五歲在當時粵菜、港點一流的富都飯店實習，那個桀傲不馴的心、不安定的年輕靈魂，被梁師傅收拾得服服貼貼。「我實在很幸運，遇到梁師傅，他從來沒罵過我，而是以身教當榜樣。」師父教他的觀念是：「你來學，還給你薪水。天底下有這麼好的事！」具有港點祖師爺地位的梁北源師傅，不時到糖伯虎看徒弟及教學。（圖／蘇俊豪提供）蘇俊豪從師傅身上學到了當廚師的堅持、毅力：「他們做菜像德國人，做了三、四十年，還是一板一眼、非常專注，自我要求很高。」「他們很厲害的一點，可以完全吸收別的國家的好。」以叉燒酥為例，千層其實是從台灣的咖哩酥重新組裝變成他們的東西，所以這個創新的因子，當時就融入蘇俊豪的廚師魂。至今梁師傅不時會出現在糖伯虎幫忙，這般師徒情深，在業界少見。一塊只有水份沒有油脂的里肌肉，如何以油和太白粉保持肉嫩度，煎出好吃的豬扒，搭配生菜吃，清爽鮮嫩。（圖／黃耀徵攝）店的全名是「糖伯虎港食居」，但港味的程度到底如何拿捏？蘇俊豪經常在傳統和創新中掙扎。「你要創新，就會被罵！」這是業界前輩台菜大師施建發（阿發師）跟他說的話。的確，之前寫美食報導，「正宗」、「道地」這兩個詞，是最容易打動讀者的關鍵字，卻也最被嚴格檢驗。我想，蘇俊豪這個愛港點的台灣囝仔、店開在板橋不是銅鑼灣，內心一定經過相當的衝突：「對啊！我剛開的時候，做得很港味，好多鄰居私下跟我爸抱怨說，吃袂合（吃不慣）！」黃景龍師傅〈左〉、施建發師傅〈右〉都是很提攜蘇俊豪的業界前輩。（圖／蘇俊豪提供）很快蘇俊豪就獨當一面，成為能包、會炒、會燒臘的扛壩子。富都賣掉後，他進到名店糖朝，二十七歲擔任糖朝台北天母大葉高島屋分店點心主廚，一個月扛出六百萬業績的年輕廚師。闖出名號，三十歲被挖角到對岸、擔任上海美樂點心旗艦店行政總廚。在上海他最大的印象是：「為什麼綠豆湯都是紅紅的？」真是一方水養一方人，換個地方，水不一樣、麵粉不一樣，是很大的挑戰。克服種種困難，把上海的店從無到有開了起來，歷經一年多，最終為了大女兒要出生決定回台。改良港式蘿蔔糕的偏軟口感，加上櫻花蝦的風味，成為很受歡迎的台味港點。（圖／黃耀徵攝）港台口味 拿捏靠底子忠於港味對台灣食客沒有說服力，但調整口味，又引來一陣撻伐，網路上有人留言批評。不過，我始終相信，有底子、有能力、有想法的廚師，最終會找到方向、創新有理，果然，蘇俊豪把自己的點心定位為台味港點。蘇俊豪大女兒喜歡在爸爸身邊看他做菜，這是父女二人的快樂時光。（圖／黃耀徵攝）教學推廣 今年點秋香五年來，除了燒賣打入許多客人的心，我覺得融合得特別好的，還有「櫻花蝦蘿蔔糕」，不像純港式蘿蔔糕那麼軟，臘腸、櫻花蝦綜合出極佳風味。「香蔥鮮肉煎麻糬」是吃完有種吃小籠包的感覺，因是把小籠包的肉餡包入糯漿內，先蒸後煎，超香超Ｑ。「金芋滿堂」是把大甲芋頭、九份地瓜、紅蘿蔔等根莖類食材，去皮切絲調味、先蒸後煎，是台灣好食材原味呈現的代表作。還有「卡士達誠實奶皇包」沒加豬油、鹹蛋黃，吃起來爽口多了；「咸水餃」內餡則加了客家菜脯。蘇俊豪無師自通的菠蘿油，觀念、配方和手法讓學員見識到他的能耐，有原味、巧克力、以及少見鹹味的Pizza波蘿油等口味。（圖／馬景平攝）蘇俊豪六年間出了三本食譜書，今年二月最新出版的「創新港點」，是把五年來的心得集大成；書中融合料理手法，將傳統港式風味與台灣、客家、原民，創新組合排列，他詮釋為「台灣港食」。如何讓人愛上這樣的改變？「那是一種感覺，就是一個有記憶點的難忘味道。」蘇俊豪自信地說。而他的點心，早已不只吸引鄰里，已大大虜獲好多尋味饕客，把位在巷弄的這家店成為值得炫耀的口袋名單。原味冰火菠蘿包熱熱的麵包搭配冰冰的奶油入口，讓人著迷。（圖／馬景平攝）「港味就是蠔油、台味就是醬油膏。」喜歡融合創新的蘇俊豪，近年也努力在學校當業界講師、在廚藝課分享他的觀念。來廚藝教室教他自創、有個肚臍眼獨特外型的「菠蘿油包」時，他告訴學員：「有重量、口感和麵香，放在桌上螞蟻會來吃，才是好的麵包。」教學中，呈現原食原味、用心製作每一口幸福的熱情和態度，讓學員深深感動。有肚臍眼的菠蘿包造型是蘇俊豪的創意，入口能吃到分布均勻的酥皮。（圖／馬景平攝）糖伯虎台味港點代表作：香蔥鮮肉煎麻糬、金芋滿堂、花枝餅，都有讓人印象深刻的味道記憶點。（圖／黃耀徵攝）有一次開玩笑問他，糖伯虎何時點秋香？「我想在今年！」蘇俊豪認真地說：「店名叫點心秋香，我很想開一個專賣蒸籠點心的店！」聽蘇俊豪侃侃而談，看來這個秋香在他心裡已經很久了！
【人生廚房】潘秉新：謝宜榮 快樂老闆
隨著疫情趨緩，Pino Pizzeria Ristorante義大利餐廳又開始座無虛席，雖然有隔板隔出一桌桌的社交距離，但一種輕鬆享受的氛圍，自然的瀰漫著。這幾個月，不管生意好壞，Pino老闆主廚謝宜榮都老神在在，因為，員工和他同心協力快速因應。Pino新產品冷凍披薩很受歡迎，增加的冷凍食品外賣頗有成效，「我這兩年很幸運，有一群很棒的員工幫我管理餐廳。」謝宜榮現在不必天天在店裡，有時間沉浸在自己最愛的古典樂和家庭生活，是一位口口聲聲感謝員工的快樂老闆。Pino的外觀和內觀充滿義式風情，店內四周的手繪圖，讓人感受到輕鬆自在的氛圍。（圖／黃耀徵攝）十五歲入行、二十七歲當上五星級飯店西餐主廚，成名很早、歷練很多的謝宜榮，二十二歲就開始學當老闆，走了一條辛酸的創業路：「我的際遇很特別。」謝宜榮認真研發成功的冷凍披薩，顛覆一般人對冷凍披薩的印象，創出商機。（圖／黃耀徵攝）受邀在台灣觀光協會主辦的講座演講，讓28歲的謝宜榮聲名大噪。（圖／黃耀徵攝）嚴長壽先生是謝宜榮的大貴人。（圖／黃耀徵攝）這場講座，讓二十八歲的華國洲際飯店西餐主廚謝宜榮，在業界聲名大噪，爾後有任何單位要辦有關義大利食材推廣、美食活動，「去找謝宜榮！」嚴先生都向對方推薦他。謝宜榮說：「嚴先生給我好多機會！」當時我們美食記者，因此認定謝宜榮在義大利食物這塊的發言地位。先說起這段往事，是因為聽到許多業界人士說，現就讀餐飲的年輕學子，幾乎七成以上選擇西餐，但如何能在這條路上，完成夢想、出類拔萃？謝宜榮就是表率。在到華國洲際飯店（現華國大飯店）當西餐主廚前，謝宜榮在凱悅飯店（現君悅飯店）當領班，「要成為龍頭飯店的員工，一言一行要有追求提升的精神，在業界要當帶領者而不是跟隨者。」謝宜榮深感，當年被凱悅的西式管理訓練得非常紮實，給了他很好的觀念和態度。採用以岳父在雲林種的芝麻葉，做出十足、很受歡迎的沙拉。（圖／黃耀徵攝）為了增加自己的實力，謝宜榮從當學徒就常買外文食譜研讀，看國外烹飪節目，每天早上七點到飯店，一直工作到晚上十二點。「在義大利料理，我的技術可能不是前幾名，但我相信勤能補拙！」謝宜榮光是聽得懂老外主廚說什麼，就贏了其他毫無準備的年輕廚師。以嚴選食材、嚴謹工法做出的手工披薩，美味無比。（圖／黃耀徵攝）那時候，領導品牌的五星級大飯店，管理高層多是外籍人士，不少本地廚師對於那種「砍人比砍雞還快」、不講人情的管理方式，很不適應，謝宜榮也嘗到箇中滋味。有一次他犯了一個錯，馬上就被外國主管聲色俱厲的警告：「這是你最後一次犯錯。」他當場嚇傻，卻也馬上明白，平常一起喝咖啡聊天、嘻嘻哈哈的外籍主管，一旦看到工作上的瑕疵，就是不假辭色、不顧情面的責罵。所以他學到了，要讓外籍主管把自己當成很重要、能信任依賴的左右手，就是要最聽話、配合度最高。而喜歡這種直來直往的謝宜榮，對於西式管理很快就適應了。主管肯定跳槽獲推薦謝宜榮因此創下了兩個紀錄，成為業界傳奇；一是報到的第七天調薪，法國總經理直接叫行政主廚為他加到五位數字的加薪。另一是，其工作評分表，被老外主管評為Excellent（完美）。二十七歲在華國第一次當主廚，也一樣超時工作，第一個月就讓西餐業績翻一倍。就是這個工作態度，讓他在飯店的外籍主管圈，留下了好名聲。所以英文名字Tom的謝主廚，後來和多位外國高階主管成為好友。曾是他的主管、現今全球最大飯店集團、萬豪集團亞洲區英籍副總裁Richard Taffs，每次來台簽約的忙碌行程中，總會撥一個小時和Tom見個面。Richard曾想延攬謝宜榮進萬豪集團，卻因謝宜榮已走上創業之路而事違人願。和謝宜榮亦師亦友的Richard Taffs，教導他很多重要的觀念。（圖／黃耀徵攝）「其實，我在外國主管身上學到更多！」謝宜榮記得，當他決定離開華國洲際，跳槽到新竹老爺時，儘管老外主管感到不捨，仍為他寫推薦信，「這位主管同時給我一個很好的觀念，對於我自己的選擇，就算再不適應，也要忍耐做滿兩年，因為這是飯店這個圈圈，觀察一個主廚的最低門檻。」聽進這番話的謝宜榮，後來到本土品牌海霸王，堅持做了五年才離開。十年前為了披薩，不斷到義大利加各種培訓和比賽，和義大利的老師們成為好友。（圖／黃耀徵攝）二十幾年前，台北中山北路海霸王的一樓，出現美輪美奐的義式餐廳，海霸王請謝宜榮擔任行政主廚，經營這家餐廳。我當時覺得這和二樓吃台式辦桌有種很不協調的氛圍，也對謝宜榮做的選擇感到不解，「海霸王第二代想開義式連鎖餐廳，我也想嘗試連鎖這一塊。」謝宜榮說，後來這個計畫拖了五年告終的原因：「那時我一個月的業績最高不到三百萬元，但辦桌喜宴的業績一天就曾高達六百萬元，這要怎麼比啊！」接著謝宜榮又想自己創業。其實他早在二十二歲當兵回來，就曾和朋友集資開店，「店是開了，但和朋友鬧翻了。」說起這次創業的失敗，他最遺憾的是從此和這位朋友沒有往來。而這個經驗讓他學到了，創業要自己獨資。謝宜榮是我認識很節省很會存錢的廚師之一，所以創業資金對他而言不是問題，但為何名聲響亮的他卻二度創業失敗？「我習慣了在大飯店有採購、公關、行銷、美編配合的規格，做個活動，我隨便一喊，要誰過來就要過來。」謝宜榮說，自己創業是「校長兼撞鐘」，他很不耐煩，對員工諸多抱怨和不滿，最後導致他獨資的Tom’s Pasta House還是收攤了。四度創業 失敗當養分破釜沉舟、勵精圖治，謝宜榮砥礪自己，要找到能走十年以上的產品，決心成為第一位獲得拿坡里披薩協會審核通過，取得正宗拿坡里披薩認證的台灣廚師。期間除了不斷到拿坡里學習，大手筆投注在設備和延請義大利師傅來台教學，兢兢業業，終於再次創業，以PIZZERIA OGGI掀起拿坡里披薩風潮：「當時一天可賣出五百多個披薩。」賺大錢的店算是成功了吧！沒想到這個一年賺上八位數字的店，他卻只走了一年半。「因為有六名員工同時辭職！」謝宜榮說：「我這輩子第一次賺這麼多錢，也是第一次這麼萬念俱灰。」「因為我只想到把錢放在自己口袋，沒想到分享給員工。」且當時因為業績太亮眼，同時有五個大企業和他談併購，最後決定把OGGI賣給聯華，自己改當OGGI管三個店的CEO。不只披薩是招牌，Pino的義大利麵，醬汁裹在麵體上，每一口都香濃彈Q，麵條越嚼麵香越散發。（圖／黃耀徵攝）可是面對的是一個大企業的管理文化，各個部門的溝通協調，加上有人揣摩上意，擔任總經理的謝宜榮，因為連一個店長的調動都碰了釘子，而決定離職：「很多廚師以為有大企業可以靠，就能隨心所欲，其實，別人的錢不好花。」謝宜榮又上了一課：「回頭檢視失敗的經驗最寶貴，是幫助自己成長的養分。」熱愛義大利飲食文化的謝宜榮，砥礪自己拿到拿坡里披薩認證，投入心力和努力。（圖／黃耀徵攝）五年前，謝宜榮升格為人父，以兒子的名字、在義語是松樹充滿生命力之意的Pino當店名四度創業。學會善待員工的他，制定了留人留心的福利，同時員工看到他的行事做人是「心正、態度正、觀念正、待人正」，儘管遇到疫情，但他應變快速、員工齊心合力，化危機為轉機。以義大利番茄、洋蔥、多款蔬菜和雞高湯、紅酒，燉煮出天然紅色甜美的醬汁，肉質細嫩的美國牛腱心軟嫩美味的紅酒燉牛肉，香味豐富有膠質，是招牌菜之一。（圖／黃耀徵攝）種種際遇磨練，進入五十歲的謝宜榮說：「我不再發牢騷了！發牢騷只會讓人心情跟著壞，一點幫助都沒有。」如今就在歌劇和做菜中，享受著前所未有、輕鬆自在的人生。
【人生廚房】潘秉新：李紹康 70歲打前鋒
三十二年前投入餐飲業的餐廳老闆李紹康，人生最重大的兩次投資，都碰到疫情。今年一月初開幕的「知道了」蔬食素點茶樓，是他邁入七十歲、砸下五千萬，首次開的大型蔬食餐廳，卻遇到比SARS更嚴峻的疫情考驗。但李紹康不裁員、不減薪，他對五十名員工說：「只要不封城，一切如常。」知道了茶樓點心主廚呂瀅靜、中餐主廚徐彬都才三十歲出頭，在業界十六年的他們，第一次遇到這麼願給年輕人機會、視員工如親的老闆。總是被客人誇是佛心來的，李紹康說：「哪有做一件事天天被讚美！」這位老將展現無比的魄力和勇識，帶領他打造的團隊以推廣蔬食為目標：「我打前鋒、再讓他們開疆闢土。」知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）二○○二年八月在新北市新店區，出現一棟上億元打造的五星級婚宴殿堂「京采飯店」，擔任執行股東的李紹康，從經營餐廳跨足到百桌婚宴酒席的飯店規模；可是開幕不久，發生了SARS，信心和業績一度受到打擊。「但不管是SARS或金融海嘯，我們都挺過了。」李紹康參與經營京采十五年後，在二○一七年由雲朗集團併購改名。當年六十六歲的他，開始過著遊山玩水的生活。兩年前，李紹康來廚藝教室當學員，第一次是上米國慶師傅的烹飪課，學米師傅的拿手菜「雞刨臭豆腐」，我才認識他；三十幾歲創業開餐廳，全盛時期有十一家大型牛排館，李紹康不只對牛排的西餐內行，中餐也深入研究，最名貴的四大海味翅參鮑肚，從乾貨經繁複講究的工序，發成高檔極品食材他都會。愛上市場、愛做菜，食材知識淵博、烹調原理透徹，可說是行家中的行家。無肉不歡 為健康改蔬食沒想到，一向無肉不歡的李紹康，半年前開始來上廖惠吉老師、樊定宣師傅的素食課，且不吃青菜的他，竟和我大談吃蔬食的好處。原來，心寬體胖的他，一年前體重近百、一走路就會喘不過氣，一群朋友建議他要減肥，還組成減肥團互相鼓勵。他為了健康，開始改變飲食，接受朋友邀約去吃了一家蔬食素點，這種和過去傳統素食完全不同，兼具中式料理和港式點心，菜色豐富多元又美味，令他大為驚豔。李紹康開始對蔬食料理充滿興趣，買了幾十本蔬食食譜書研究，如此身體力行一年，瘦了二十二公斤，不但走路不喘了，還神清氣爽、體力充沛，如一條活龍。「過程中好像有股力量一直推著我往前走。」李紹康除了自己感受到吃蔬食的好處，還想積極推廣。第二任法鼓山方丈果東法師（中），在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康（右）、功德林樊定宣（左）師傅合影。（圖／知道了茶樓提供）他先是鼓勵開大型連鎖餐廳的好友、京星港式飲茶的老闆娘許茗芳轉型賣素食，「你這麼熱衷，自己下來做好了！」許茗芳的一句話，促使李紹康下定決心，把京星南京店頂了下來且全部打掉，從毛胚狀態開始裝修，廚房設備、空調、桌椅餐盤，內外全部換新，不沾一絲葷氣。大手筆以五千萬打造出金碧輝煌、取名有趣的「知道了」茶樓，同時內外場和行政人員都以飯店規格來配置：「我沒預期要再開餐廳，但既然決定要做就要做到最好。」兼具色香味美的蔬食料理，顛覆傳統素食的印象。（圖／知道了茶樓提供）今年一月初，占地上百坪、兩百多個座位的知道了茶樓一開幕，有口皆碑、人氣鼎盛、天天客滿；但農曆年後，隨著疫情的日趨嚴重，營業額也逐漸下滑。儘管一個月掉三成多的業績，就現今餐飲業來說不算大傷，卻因成本高，一個月要虧上百萬。但李紹康仍堅持五十名正職，不裁員、不減薪，食材用料依然是有機、有履歷的高等級。「你們做好自己的事，其他的是我的事。」李紹康不斷安定員工的心：「只要不封城，一切如常。」不受營業額下滑影響，李紹康不裁員、不減薪，勇敢承擔面對。（圖／馬景平攝）最佳見證 日收讚美鼓舞 以「律己嚴、待人寬」為座右銘，天性樂觀開朗、努力不懈的李紹康，從早到晚都在店裡，或在廚房和廚師討論菜色，或在外場和朋友或客人聊天，中午不必午休，工作長達十二小時仍精神奕奕：「我就是吃蔬食的最佳見證人。」他的用心讓客人賓至如歸，而開放的胸襟則讓許多知名素食餐館業者紛紛前來取經、交流，「只要是推廣蔬食，我什麼都願意分享！」李紹康說。樂於分享的李紹康，和佛光大學健康與創意素食產業學系交流，專任助理教授施建瑋（右）帶團來請益。（圖／知道了茶樓提供）拆掉包廂隔間、拉大各桌距離，配合政府規定。到底是什麼力量，讓李紹康如此勇敢果毅？「哪有做一件事，能夠天天被讚美和肯定！」李紹康說，不管識與不識，每天都有客人來讚美他：「你真佛心，來做蔬食。」「能讓一個吃葷的人來吃素就是功德。」「我無肉不歡，但你的素食我吃。」「你的素菜怎麼那麼便宜又好吃。」自己彷彿得到了一本讚美日記，做蔬食之後，更感受到自我的價值，而其中「你讓我完全改變了對蔬食的印象。」是他最被鼓舞的一句話。稀有、價格高的松本茸，香煎的做法充滿香氣，淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口，香甜爽Q。（圖／馬景平攝）在經營京采飯店時，李紹康打造了一個忠誠度高又實力堅強的團隊，廚師、外場、總務、會計等合作無間。「這次顧問鼓勵我們，少殺生來學素食。」知道了總監趙翊蓁說，散居各處的老班底，陸續回流，她是收起自己開了多年的咖啡店，前來效力。而趙翊蓁口中的顧問，就是不愛被叫老闆的李紹康。除了有堅強的老班底，李紹康新任的港點主廚呂瀅靜及中餐主廚徐彬，是少數年輕卻底子厚的新生代。重視進修 研發不惜成本 台日混血、由母親帶大、今年三十二歲的呂瀅靜，形容自己是很倔強的人。十五歲念了一年餐飲科，就輟學進業界，當了一年的學徒，第二年就被評定有五萬多薪水師傅的能耐。「因為我很急著要學，主動一天上三個班、工作十三個小時，任何要準備的事，我不會讓師傅說第二遍。」自我要求極高的呂瀅靜，幾乎在所有港點名店做過，跳店的原因，一是學到了想學的、二是不喜歡那個店的文化。但由葷食轉做素食，畢竟沒那麼容易，於是李紹康安排她，到素食老字號功德林跟樊定宣師傅學。點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）如何帶領這群廚師由葷轉素，我看到李紹康的方法是，積極安排課程，除了素食老師的教學，連鹽麴也要大家學。同時和小農合作，選用營養豐富又獨特的蔬菜開發菜色，例如有「超級蔬菜」之稱的羽衣甘藍，運用在沙拉、精力湯，甚至包成水餃。不過要把高纖的羽衣甘藍做成內餡，難度非常高，所以能包出如此好吃的水餃，我真是服了。另外，有機櫛瓜水餃、松本茸水餃也都令人驚喜，不過這些蔬菜的成本實在很高。營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）「我第一次遇到不計成本、只擔心不好吃會沒面子的老闆。」呂瀅靜形容李紹康，「會用女主廚就很難。」所以呂瀅靜更賣力，帶著她自己一手培養的年輕團隊，做出型美好吃、很受歡迎的雪影叉燒包、蘿蔔絲酥餅、豆漿取代牛奶的流沙包等細緻點心。今年三十三歲的中餐主廚徐彬，則因不敢殺生，十六歲入行就進素食餐廳，在多家名店歷練過，把學習排在薪水之前的認真態度，深受師傅們欣賞，因此有好機會就引薦他。「但大部分老闆，對年輕廚師存著刻板印象，像顧問這樣願意給年輕人機會，又把我們當親人照顧的老闆，實在少之又少。」徐彬帶著他的團隊，讓多樣美味的蔬食料理，大大吸引原吃葷的客人，其中塔香猴菇、金沙杏柳條、天香臭豆腐、金絲炒米粉等，是點菜率最高的招牌菜。中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）團隊的同心協力，及從客人讚美的正面能量，讓這位重披戰袍的餐飲老將面對疫情毫不怯弱：「我是遇強則強，一定挺過。我是推廣蔬食的先鋒！」李紹康說。素叉燒穌是很受歡迎的素港點。（圖／馬景平攝）
【人生廚房】潘秉新：劉成玉 豪情快意
大口喝酒、開懷大笑，是個性爽朗的「木槿韓國御廚美饌」餐廳老闆劉成玉日常寫照。他和母親、弟弟以「長壽」、「長壽駅前」之名，在台首創無煙燒肉、烤肉吃到飽的經營型態，曾居韓式美食龍頭地位，全盛時期有10家分店，拔絲地瓜都是劉成玉帶動全台流行。祖籍山東、韓國第三代華僑，今年60歲的劉成玉，18歲來台開餐廳，歷經少年得志、日進斗金，欠債六千萬、中年跑路：「我的故事很刺激」。祖父母的不凡、母親的膽識、妻子的包容，讓他擁有冒險犯難的精神、獨到經商眼光和能屈能伸的韌力。把笑容掛在臉上的劉成玉，親和力十足。（攝影／王永泰）韓式傳統銅盤烤肉，有肉有菜有湯，經濟實惠歷久不衰。（攝影／王永泰）從谷底爬起，學會心存善念，人生起落中，不變的是他的豪情和快意。雖有疫情壓力，但劉成玉老師的烹飪課沒受影響，三月分經典韓式雞料理課程，十幾位學員戴著口罩上課。韓式炸雞、人參雞、春川辣雞、馬鈴薯燉雞，還加碼山東乾烹雞、大料雞，每一道都讓學員吃得開心不已。課程中，劉老師還不忘教防疫：「多吃蔥、薑、蒜準沒錯。」他則自我調侃：「我天天喝酒，酒精在我身體裡有防疫功能了。」此話一說，學員哈哈大笑。很多演藝界朋友是長壽的座上賓。年輕時的張學友剛在台灣歌壇崛起，就到長壽。（圖／劉成玉提供）眼光精準 美食街天王我是二十五年前剛當美食記者，第一次寫韓式料理訪問了劉成玉；那時，他開在台北敦化南路、和平東路口的「長壽」無煙燒烤，一、二樓占地三百坪的規模，一個月租金高達二十七萬。記得那時看到這位三十多歲年輕老闆，意氣風發、信心十足，除了介紹海鮮煎餅、辣炒年糕、人參雞、銅盤烤肉等韓式傳統美食，他最得意的是，曾到日本一年學會的日式燒烤，以上好肉質、果香醃法的烤肉，讓營業額大增。當時他還是百貨美食街的天王，一年內打進八家百貨公司的紀錄。劉成玉的生意頭腦還不只韓式料理，他看有消夜市場，就賣粥品，他看小蜜蜂電玩很流行，就在整條敦化南路的咖啡店放機台。日進斗金、走路有風、夜夜笙歌，交遊廣闊的劉成玉，最愛和客人續攤，政界、演藝圈、媒體圈、藝文界都有他的麻吉：「因為各行業的朋友續攤的店不一樣，一個晚上跑好幾攤！」天不亮不睡覺的他，被封為「敦化南路一匹狼」。16歲的劉成玉（左一）和父親（右一）及弟弟們攝於韓國光州家附近。（圖／劉成玉提供）在韓國電影、電視劇常出現的炸雞，是排名第一的當紅料理。（攝影／鄭清元）韓國賣座電影、在台也被廣泛討論，描述一九八○年韓國民主化運動光州事件的《我只是個計程車司機》，電影場景光州就是劉成玉生長的地方。當時二十歲的他，眼見光州事件後的慘絕人寰，更堅定帶領家族轉向台灣發展。聽劉成玉述說家族繁衍和人生起落，彷彿電影一幕幕，從記憶和感情深處浮現。「我爺爺是一九○○年、清光緒二十六年生，十五歲一個人從山東到韓國光州求生存。在一個語言不通的國家打零工餬口飯吃、到存錢買地種田、開布店當老闆，回山東娶親。」尋求生機、吃苦耐勞的典範，深深影響劉成玉：「我是長孫，從小被爺爺帶在身邊。」「我奶奶更是了不起，一個裹小腳的女人家，腦子轉得快，在老家一看情況不對，趕快賣地換美金，帶著我大姑姑逃難。」劉成玉說，奶奶先逃到上海，每天到港口打聽開船消息，歷經千辛萬苦上了船，如何從下船的仁川再到光州，若沒有堅強意志和應變能力，是不可能和祖父重逢的。夫妻在光州團聚，又產下一子一女，可是長子七個月早產，「幸好有我大姑姑替祖母照顧，我父親才能活下來。」成玉憶起祖母，總是躺在炕上無法起身，在他三歲病故了。聽劉成玉說爺爺奶奶的故事，就像是一部動盪大時代的悲喜劇。劉成玉和母親、女兒、女婿，兒子、外孫、外孫女，去年拍的三代同堂全家福。（圖／劉成玉提供）恬妞主持節目所需，請劉成玉教她韓語。綜藝大姐大張小燕也是常客。（圖／劉成玉提供）恬妞主持節目所需，請劉成玉教她韓語。綜藝大姐大張小燕也是常客。（圖／劉成玉提供）遷徙來台 餐飲打天下光州是鄉下地方，有幾家較富裕的華人開的布店，這幾個華人家族不但同行，住得又近，在傳統重男輕女的觀念下，最愛比較誰家媳婦會生兒子。「聽說我的出生，給已經生了四、五個女兒的家族媳婦，好大的壓力。沒有兒子的兩家，為了搶著跟我家結娃娃親，還鬧得不愉快！」劉成玉母親十八歲嫁進劉家，生了四個兒子，真是羨煞其他人家媳婦。「我外婆生了七個女兒，母親排行老三，被長輩安排嫁過來，是聰明能幹的掌門媳婦，是女中豪傑。」後來布店生意走下坡，母親就帶著他到仁川開餐廳賣中華料理。那時韓國政府對華人的種種打壓，讓華人家族都有遷徙的準備。十七歲的劉成玉第一次到台灣，參加救國團海外青年夏令營，此行他看到台灣的建設發展及生活水準，一回韓國鼓勵父母到台灣看看。父母聽他的話，參加當年的雙十國慶後，母親決定帶著他先來台灣打天下，民國六十八年，在台北最繁榮的頂好商圈開第一家「長壽」韓式餐廳，和商圈內頂好豆漿、主婦之店、羅丹咖啡館等同列名店。傳統的人蔘雞，溫潤滋養、補氣養生。（攝影／鄭清元）劉成玉拜師傅培梅老師，開始對廚藝有興趣。39年前的結業證書，他很珍惜收藏。（攝影／鄭清元）一年後劉成玉決定以台灣為重，先請爺爺到台灣玩，爺孫倆又到漢城看親戚，沒想到，這一趟卻讓他和爺爺天人永隔，爺爺搭親戚的車出遊發生了亡命車禍。帶著爺爺的遺體趕回光州辦後事，卻碰到光州事件封鎖，後來雖以喪家身分獲准進入，但他看到了滿目瘡痍、死傷無數的光州，這促使他們全家都搬到台灣來。本來跟著母親開餐廳只為了賺錢，對烹飪談不上有興趣，民國七○年陪著堂哥去傅培梅老師的烹飪補習班，上了三個月的課程，堂哥拿了英文證書辦美國簽證去了美國，他沒走這條路。看著保留近四十年的中英文證書，他很感謝傅老師把他對作菜的興趣帶出來了。有妻子的包容和支持，劉成玉家庭幸福，中年從谷底爬起來的精神，為子女表率。（圖／劉成玉提供）劉成玉的韓式料理廚藝課很精采，教飲食文化、做法訣竅、養生觀念。（攝影／鄭清元）負債轉行 重結台灣緣不過，餐飲事業達頂峰時，劉成玉的人生卻急轉直下，開始沉迷在炒股票、房地產的他，遭逢了台灣股災大崩跌，加上被朋友設計坑殺，最後落得斷頭傾家蕩產，負債高達六千萬，帶著妻兒逃到韓國。「還債我不怕，怎麼過日子才是難題。」其實劉成玉有準備一筆資金，想在首爾另起爐灶，開類似「我家牛排」，可惜半年就血本無歸：「當時發不出薪水，連給孩子買件厚衣服的錢都沒有。」好強的他堅持不讓母親知道窘境，還是妻子瞞著他私底下向婆婆求援。對於妻子的有難同當：「她是影響我最大的人。」為了養家活口，劉成玉在韓國轉入旅行業當導遊。「那時韓國旅遊蓬勃發展，但我只接香港團、大陸團，不接台灣團，很怕碰到熟人。」從來沒滑過雪、連雪橇長什麼樣子都不知道的他，竟然也接滑雪團：「我就邊看邊學、現學現賣！」如此機靈的劉成玉，在韓國五年成為很受歡迎的導遊，日子也算泰平，根本沒念頭回台灣，誰知當室內設計師的二弟頂了一個很便宜的店，問他能做什麼，他和台灣餐飲業的緣分又這麼給連結上了。「木槿」是許多韓星來台愛來的餐廳。（攝影／王永泰）春川辣雞有咖哩和起士的獨特風味。（攝影／鄭清元）二弟聽他的建議開烤肉吃到飽，不料，人氣暴紅大排長龍，招架不住只好向大哥求救。成玉本來只是以救火心態回台幫弟弟，可是看到了商機，怎能錯過，且結合四兄弟的力量，一起讓「長壽駅前炭燒」在餐飲界打下領導地位。而餐飲事業第二春，也讓劉成玉搬回台灣、把債還清。但五、六年的好光景，後因吃到飽型態太多、同行削價競爭，劉成玉決定畫下休止符，只留其中一家，他以韓國國花「木槿」為名，改為單點餐廳，讓長壽牛排等經典菜色，還是繼續飄香。過去種種、恩怨已過，心存善念、心境更寬；劉成玉以不一樣的心情，耳順之年，持續過著和客人把酒言歡的快意生活。
【人生廚房】潘秉新：曾女香 無畏開始
戰爭會讓人留下甚麼烙印？之前看過不少越戰電影，描述了殘酷、扭曲、仇恨、悲憫；而在這場戰爭中長大、在台教越南料理的曾女香老師述說中，我大為撼動，因為在她心裡留下的是付出與愛。父親是廣東潮州人、生長在越南近柬埔寨的安江省，曾女香經歷這場長達十幾年、三百萬越南人死傷的越戰，而18歲盼到戰爭結束，卻又緊接面臨排華的磨難；努力求生、從零開始和珍惜當下的勇氣和信念，成就現在仍奮鬥不懈的她。38歲嫁到台灣的戲劇化，彷彿電影情節。多年來想藉由越南料理教學，讓大家認識越南，因為她覺得，透過食物和一個國家對話、是促進了解的重要橋樑。薑黃粉是越南家庭廚房常備的香料粉末之一。（圖／馬景平攝）咖哩粉是越南家庭廚房常備的香料粉末之一。（圖／馬景平攝）現今全世界努力抗疫之際，南洋料理中有些具醫療保健功能的香料，一直被討論，其中，根莖磨成深黃色粉末的薑黃，尤其受到重視。在越南料理中，經常使用薑黃粉，所以曾女香老師特別在三月的課，教薑黃餅和越南薑黃咖哩。以煎餅粉、薑黃粉和椰漿、蛋融合的粉漿，內放豆芽菜、韭菜、蝦仁、綠豆仁等，最後呈半圓形狀的薑黃餅，料豐味美。（圖／馬景平攝）學員準備煎黃薑餅時，女香老師說：「在越南，相親前要煎薑黃餅，餅煎得漂亮，相親才會成功！」這話引起哄堂大笑。隨時加入一些越語及說些當地習俗，是女香老師廚藝課的特色。且教大家以類似國語發音「心找」這句越南語問候，這句可用在早、中、晚的問候語，我覺得很浪漫：「多好啊！讓人隨時把心找回來！」香濃爽口的越南薑黃咖哩雞和越南法式麵包是絕配。（圖／馬景平攝）在烹飪教學界，教越式料理的師資很少，四年前透過賽珍珠基金會，認識了已在社區大學教學的曾女香老師。記得第一次見到年近六十歲的她，嬌小玲瓏、身姿曼妙，頓時想到越南女子穿著白色國服婀娜多姿的圖像，「妳們怎麼吃的？身材都這麼好？」我欣羨地說。和其他東南亞料理相比，越南料理受到法國、中國文化影響，精緻有美感，天然又養生，同時發揮出香料、魚露、椰漿的迷人異國口味。我相信，越南女子的好身材必定和吃有關。從小好學 資歷豐富亮眼「老師，妳是怎麼來台灣的？」「和先生是仲介介紹的嗎？」多年來，女香老師被學生問到最多的問題，反而是她的婚姻。受「越南新娘」名詞影響，很多台灣人存著弱勢東南亞女子才會嫁過來的刻版印象。所以，當學生們知道曾女香十幾年來，致力扮演溝通的橋梁，擁有東南亞文化講師認證、台灣廣播電台越語女主播、越南導遊、高等法院和衛生局駐醫院特約通譯等專業和身分，無不對她刮目相看。曾女香好學不倦，62歲穿上碩士服拍畢業照。（圖／曾女香提供）而她的求學過程更令我敬佩。因台灣不承認越南學歷，只好從頭開始，四十三歲一路從國中唸起，在選大學科系時，因為看到很多來自東南亞的姊妹，不懂法律而被騙或觸法，為了幫助她們，五十歲唸稻江大學法律系，苦熬四年畢業，今年六十二歲的她，現是國立教育大學多元文化與發展碩士班、年紀最大的學生。為什麼這麼好學？女香回憶說，父親從家鄉廣東潮州到越南安江成家立業，做進口生意維持一家八口的生計，賣很多台灣水果罐頭、白糖，日本、大陸、歐洲等國的食品、生活用品。她很佩服父親，不懂外國語言，卻能看得懂各國商標，要和鄰近的柬埔寨人做生意，也學會講柬埔寨語。而且父親會大量訂購很多如讀者文摘、電視周刊、瓊瑤小說等台灣的書報雜誌、期刊小說，所以對於愛閱讀的她，台灣當時的種種流行文化，她在安江也非常了解。曾女香的父母30幾年前移民到北歐瑞典，含飴弄孫。（圖／曾女香提供）女香是五女一男中排行第四的女兒，當全家逃過越戰戰火、又有幸能移民歐洲瑞典，除了已婚的姊姊留在安江，女香也因年紀超過了規定被迫留下來。當時除了和父母的分離非常難過，偏偏一九七五年越南政府統一後開始排華，所有中文的錄影帶、書籍全被焚燒一空，這對曾女香來說，陷入精神食糧被斷絕的痛苦中。可是人生實在有太多的意想不到。越南一九八九年開放外資，有大量的台商、陸商進入，但華語教育斷層十幾年，人才需求孔急。而曾女香不但能教注音讀法的繁體字、也能教拉丁注音的簡體字，所以她炙手可熱，除了有正職在華語學校當老師，同時自己以華語教學為副業，開了很受歡迎的雙語（越語、華語）幼稚園、華語補習班，闖出自己事業的一片天。都是在戰爭中長大，和姊妹淘感情深厚、非常珍惜相處時光。（圖／曾女香提供）姻緣注定 家人遠距促成但隨著年齡的增長，在瑞典的父母對女香的婚姻著急不已。「我的緣分繞了半個地球！」憶起一九九一年，越南政府開放越僑回鄉，終於能和分離十幾年的父母相見，她好高興。但沒想到父母帶著在瑞典未婚的華籍男子，要來相親，她對相親非常反感：「我不是結不了婚，是決定不婚。」她好強地說。但遠在瑞典的母親仍不放棄任何能連結她姻緣的機會，其中，有一位資助女香的弟弟在瑞典開餐廳的台商，在台灣有一個未婚、在家族成衣相關工廠工作的弟弟。這位台商曾一度探尋弟弟想法，一聽是越南人、還是老師，他弟弟立刻回絕。這時女香三十三歲、台商的弟弟三十五歲。但誰知道事隔五年，這條姻緣紅線竟然動起來了。女香的大伯〈左〉是這段姻緣的月老，沒有他在瑞典、越南、台灣連結，也不可能成功。圖為第一次帶弟弟清池到越南看女香。（圖／曾女香提供）38歲的女香和40歲的李清池先生結為連理，戲劇性的過程真是應了「婚姻天註定」這句話。（圖／曾女香提供）男方在母親的催促下，答應和哥哥一起到越南一趟，女香的弟弟知道姊姊對相親反感，也沒跟她明說，是以朋友到越南旅遊為由，請她幫忙接待。當時正忙於事業的女香一度拒絕，卻又礙於弟弟一再強調，對方是他事業上的貴人，只好勉為其難，連夜搭了六小時的車到胡志明市機場，接這兩位貴人。有趣的是，後來聽丈夫說，之前已看過她的照片，是在某場婚禮有裝扮拍的，而在機場第一眼看到，滿臉倦容憔悴心接待，對方也到安江去認識她的家人和同事，雙方很談得來，逐漸產生好感。樂於助人 經歷成就力量後來成為筆友通信了半年，「哇！真是老派！」我好奇地問：「怎麼求婚？」「他信裡就寫著姻緣天註定這幾個字！」其實當時男方已先向在瑞典的女香母親提親了，母親跟她說，已答應了這門婚事，要她不能變卦。她想：「這應該是我的緣分吧！」就這樣女香三十八歲結婚。記得和先生要搭機到台灣時，妹妹特別跟她先生說：「姊夫，不能欺負我姊姊喔！」她先生一聽回話說：「她（指女香）不要欺負我就好了！」婚姻很戲劇化，接著五年求子、試過各種方法的過程也很戲劇化，所幸人工受孕成功，四十三歲生下女兒，當了三年專職媽媽，才走入社會。我看她平常忙得不可開交，卻常年在醫院當翻譯義工、甚至為了幫助印尼姐妹學了印尼語。「怎麼有空當志工？」我問，「妳想做，就會找辦法；妳不想做，就會找理由！」女香說。民國99年得到台北縣政府舉辦的外配模範家庭選拔，得到獎座。奉養婆婆、相夫教女的曾女香，實至名歸。（圖／曾女香提供）自己樂於付出、喜歡助人，是因為她永遠無法忘懷，每次戰事結束後，和親人緊緊相擁的感恩，以及每次到學校，看到又有一兩位同學不在了的傷痛：「一九七三年戰事特別激烈，我們全家人坐船逃到柬埔寨，在對岸眼睜睜看到家裡被砲彈擊中全部燒光！」後來父親帶她們回到只剩灰燼的家，只說了一句：「沒關係！我們再從零開始！」曾女香2年前回越南過年，和搬回越南落葉歸根、高齡93歲的母親以及3個姊姊、弟弟和妹妹合影。（圖／曾女香提供）這些過程造就曾女香內心強大的力量，我則在她的人生故事，得到無比的感動和啟發。越南海鮮代表菜甘蔗蝦，先炸再烤，和生菜水果包著沾醬汁吃，清爽鮮美。（圖／曾女香提供）越南牛肉河粉是越南美食居首，湯頭輕鮮、牛肉軟嫩，淋入檸檬汁增加酸香，一喝有提神醒腦之功效。（圖／曾女香提供）
【人生廚房】潘秉新：孫慶華 酸辣人生
16歲迷上泰式料理，今年46歲的泰集餐飲集團行政主廚孫慶華，憑著好手藝和豐富經歷，展現他在泰式料理的獨有迷人風味。生長在緬甸北部密支那、一個富裕玉商家庭，孫慶華記得，小時候被罰跪時要面對一個刻有「天地君親師」的木牌，後來才知道父親是祕密社團洪門的成員。幼年遭逢9歲喪父、11歲隨母親逃難，聽到伊洛瓦底江對岸傳來恐怖的機關槍聲，這位落難富家小少爺、洪門之後，來台後一直在逆境中求生存和找歸屬。7年前的孫慶華接受挑戰，進入烹飪教學領域，是位型男主廚。（圖／孫慶華提供）「泰集」的「月亮蝦餅」，堅持以新鮮蝦仁製成內餡，是很受歡迎的招牌菜。（攝影／王永泰）但再多的磨難，都比不上這次疫情來得措手不及，孫慶華雖無奈卻勇敢，經過許多淬鍊的他，談到自己人生辛酸時，都笑笑地不讓人覺得心酸。父母是1949年國共內戰期間，從雲南逃到緬甸北部密支那的玉商，在那個坐落伊洛瓦底江邊、隱藏在山高林茂的落後農業城市，大部分的人都很貧窮，但孫慶華的父親因玉石生意興隆，家裡有汽車有僕人，母親在前院種菜、種水果，在後院養雞，一家人過著富裕安樂的生活，出生在密支那的孫慶華則是一個人人羨慕的富家小少爺。「南瓜咖哩牛肉」是老少咸宜又不辣的咖哩創意菜。（攝影／王永泰）調皮少爺 為父祈福出家孫慶華有大上十幾歲的三個哥哥、兩個姊姊，身為受寵的么兒，整天只知玩樂，在山林裡遊蕩打彈弓、想盡辦法不抄書，「因為華語課本很少，都要學生自己抄，我就想盡辦法跳著抄，矇混過去。」也因不好好念書又調皮，挨打是常有的事。孫慶華記得，每次被罰跪，在祠堂裡面對一個寫著「天地君親師」的大木頭牌子，他不懂這幾個字是什麼意思，卻是他最早認識的漢字。還記得當時，家裡常有進進出出的叔叔伯伯，看到一定要叫人、吃飯要守規矩，稍不注意，他就要去面對「天地君親師」。長大後母親才告訴他，父親是洪門的成員，來家裡的叔叔伯伯是父親的拜把兄弟，洪門是非常重團結、講倫理、親如家人的一個祕密組織。這位洪門之後，後來做人做事的價值觀及忠誠度，深受父親影響。孫慶華幼年在緬北密支那，是受寵的富家小少爺。（圖／孫慶華提供）孫慶華9歲時為了替逝去的父親祈福，出家8天。（圖／孫慶華提供）可是好景不常，孫慶華九歲時，父親生了一場急病離世，而依當地的習俗，為了替父親祈福，九歲的孫慶華出家了。「出家時要赤腳化緣，一天走上一個多小時，中午前可吃上四、五餐，但過午不時，只能喝水，而且要不斷誦經。」慶華拿出一張當時拍的出家照片，剃了光頭的小孫慶華真是一個清秀的小沙彌！而出家經歷了八天就還俗了。後來，緬甸軍政府打壓華人、反抗軍行動頻頻，造成社會很大的不安、緬幣波動很大，「夜裡，常聽到機關槍聲。」孫慶華說，母親先安排哥哥姊姊到台灣，最後才帶著11歲的他離開密支那到瓦城。一度孫慶華留在瓦城親戚家好幾個月，等待到外地處理事情的母親，那時，他除了為到台灣做準備補習華語之外，無聊時，就到火車站鬼混，認識很多年齡大很多的朋友。這些人看他這個小鬼頭很靈光，或叫他排隊買黃牛票、或叫他跑腿，孫慶華也樂得賺些零用錢，不會餓肚子。患難兄弟 不支薪照做事最終到了台灣，落腳新店，但這卻是孫慶華開始尋找自己的開始；因為個子高、說話有口音，在一般小學、中學總和同學格格不入，當時，只有和同樣從緬甸來台的朋友在一起，他才感覺自在，這些朋友念的是華僑中學，他也跟著轉到華僑中學，但沒念畢業就輟學了，這個過程則和他的死黨段生浩有關。孫慶華和段生浩是一起長大、情比金堅的好兄弟。（圖／孫慶華提供）「他叫我書別唸了！」慶華說。「他叫我學泰式料理！」阿浩說。我愈認識他們這對，從小一起長大、情比金堅的患難兄弟，愈感佩不已；小小年紀就吃苦耐勞，12歲一放學到電子工廠做工賺生活費，暑假時小夜班連著大夜班，一個月可賺上兩萬多元。但賺這麼多錢竟然沒有存錢，「我們在緬甸為了逃難都不留錢，家裡面也沒人教我們要存錢。」慶華說，他賺的錢就是和拜把兄弟一起花用。我想，這群從緬甸來的雲南青年，有一種患難與共的情感，是我無法理解的。「那時年輕沒有經濟壓力，我們覺得做人不能那麼現實，彼此要相挺過難關。」孫慶華認為，做人最基本就是道義，所以後來他當上知名連鎖泰式餐廳主廚，有人來挖角，他都不為所動：「我不會為了錢做選擇。」不過孫慶華說，他和阿浩曾為了挺一位同鄉大哥開餐廳的困難，竟然兩年沒拿薪水，照樣在廚房幹活。「這太離譜了吧！」我直覺的反應。「是啊！我和阿浩都被家裡罵笨死了！」孫慶華邊笑邊說。洗碗入行 熱愛香料味道七年前，我因阿浩認識慶華；在台北市復興北路、民生東路口巷內、至今已開了近20年「雲城泰緬美食」餐廳的段生浩，是少數我有喝到結婚喜酒的廚師老闆。雲城也是我當美食記者期間多次採訪，一直非常喜歡的異國餐廳。所以，當時我的廚藝教室要找教泰式料理的老師時，必然先找阿浩，但阿浩馬上婉拒：「潘姐，要我做菜可以，要我面對人，我會怯場！」阿浩的理由，我能了解，因為認識他多年，知道他是個很害羞、靦腆的人。「潘姐，我給你介紹我師父好不好？」阿浩介紹的就是孫慶華。克服害羞靦腆，孫慶華在烹飪教學上愈來愈熟練。（圖／孫慶華提供）「酸菜松阪豬」的雲南酸菜，多了醃製的香氣，酸中回甘依附在脆感的松阪豬，真是絕配美味 。（攝影／王永泰）初見慶華，高個俊帥的外型，讓人眼睛一亮，「好一位型男主廚啊！」我心裡暗喜，不過交談後，發現他時不時臉紅、雙手互搓著，有時以尷尬的笑聲掩飾他的緊張，「怎麼兩個人一個樣？」我暗想，對於這兩個人小時候在緬北面對多少驚險場面，卻不敢面對陌生人真感不解。不過，慶華願意接受挑戰，學習走向教學這一塊。這麼多年下來，慶華老師愈來愈受歡迎，有些粉絲學員愛捉弄他，一上課先跟他說：「老師不要緊張喔！」一聽這話，慶華又不禁靦腆。七年前，也正是孫慶華廚師工作的轉折點，他有幸和一位喜歡泰國菜、出身電子業要投入餐飲業的年輕老闆，理念相同、惺惺相惜。擔任「ThaiBazaar」集團行政主廚的他，旗下做餐、醬料、餐盒的內外場人手達九十人之多，要管在桃園藝文特區中茂新天地的大型餐廳、在百貨公司的泰集台北微風信義店，以及在微風南山商場美食街賣泰式餐盒，管理及開發能力之強實在少見。「他是一位非常好溝通的主廚。」泰集總經理雷芃欣欣賞地說。在廚房裡，孫慶華主廚很耐心地教導年輕廚師。（攝影／王永泰）「泰集」總經理雷芃欣對孫慶華很肯定和支持。（攝影／王永泰）說起入行的歷程，因同鄉的介紹，十六歲進入一家剛開的泰式餐廳當洗碗工。一個一百八十公分的高個，面對洗碗槽，彎腰駝背不停地洗著碗盤，長達一年的時間，這是怎麼辦到的啊？「我很喜歡待在充滿天然香料香氣的廚房，尤其喜歡香茅的味道。」這讓喜歡吃酸辣味的孫慶華，找到了方向和歸屬，從此就以當泰式料理廚師為目標。十七歲當學徒，退伍後在一家連鎖泰式餐廳任副廚兩年、主廚四年，至今沉浸在泰式料理已三十年了。曾在一堂課，孫慶華以檸檬酸辣魚、酸木瓜雞湯、酸菜松阪豬，盡顯不同的酸味，他實在很擅長這種酸中帶香的手法，讓酸不再是酸，而是回味無窮。在經過母親的雲南味、自己兒時的緬甸味，以及熱愛的泰國味，互相洗禮融合之下，孫慶華的料理擁有獨特的風味，調和出酸、甜、辣、鹹、苦的人生滋味。「檸檬酸辣魚」有檸檬的酸香中和酸辣，開胃解膩美味十足。（圖／孫慶華提供）
【人生廚房】潘秉新：李昊煒 美妙甜點夢
人的心靈有時總是需要依靠，而很多人的那個依靠就是甜點。今年三十三歲的李昊煒，是廚藝教學界最年輕、以鏡面蛋糕占一席之地的甜點老師；半年前，他做出放棄百萬年薪穩定正職，不再把做甜點當副業的決定，讓父母很不諒解，可是他堅決從此要活出自己：「因為我十二歲就有一個甜點夢。」李昊煒最終得到父母對他做甜點的肯定和認同。（圖／李昊煒提供）熱情開朗、很愛分享的李昊煒，是個有創造幸福能力的人，喜歡承接告白、結婚特製鏡面蛋糕的製作：「我感到與有榮焉，以蛋糕傳遞喜悅，覺得自己像邱比特。」他的鏡面蛋糕技法已打到國外、揚名東南亞，今年以研發全素及發揚東方文化的鏡面蛋糕為目標，勇於接受考驗、努力圓夢。約一年前，李昊煒老師來我的廚藝教室教鏡面蛋糕時，他的正職是中華電信軟體開發工程師，一份年薪百萬的穩定工作，同時自己也開了甜點工作室，有份接受預約蛋糕製作的副業，另外把甜點教學當成分享技巧的興趣。我覺得年輕人能像他這樣，正職、副業及興趣三方兼得，實在非常圓滿。所以，當他告訴我，想辭掉已工作七年的正職、專心圓甜點夢時，我有點嚇到。表面如鏡、宛如藝術品的鏡面蛋糕，是國際甜點界的熱門話題。展現東方元素意境和畫面，是李昊煒未來的努力方向。而做結婚蛋糕過程，讓他與有榮焉、感受喜悅。（圖／李昊煒提供）內有慕斯夾層、非常好吃的鏡面蛋糕，常讓人不忍入口。（圖／李昊煒提供）因我兒子也三十歲左右、以身為人母的心情，如看到兒子在人生道路上，放棄一份穩定高收入的工作，迎接一個不穩定的未來，我想他的父母一定不會贊成。「是啊！我爸媽很生氣，罵我是本末倒置！」李昊煒幽幽的說，看到他正承受家人巨大的壓力，我趕快收回本想勸阻的話語，改為默默祝福，畢竟是三十而立的大人了，有權利選擇自己的人生。後來，經過一番掙扎，他還是辭了！看到李昊煒這麼勇敢和堅決，到底甜點是如何進入他的人生和靈魂呢？從小啟蒙 寄情烘焙紓壓在宜蘭礁溪長大的李昊煒，生長在一個傳統保守的家庭，是家中三個孩子的老么、但和兩位年紀大他八、九歲的兄姊玩不起來，所以從小感覺自己好似獨生子。雖然國小、國中成績都很好，卻很少得到父母的誇獎：「我家是做錯有罰，做好無賞。」他覺得自己只有一個會念書的小孩，然而成績好對他來說卻沒什麼，運動、音樂、美術等其他才藝都不會，小小的他好似沒什麼值得追求的目標。李昊煒非常樂於和年輕學子分享他的甜點心路歷程。（圖／李昊煒提供）（攝影／馬景平）沒想到十二歲時，因看到電視烹飪節目《食全食美》，被孟兆慶老師教的甜點「紅茶雪球」給啟蒙了，回想當時，他聚精會神地盯著螢光幕，牢記每個步驟，覺得做甜點的過程很好玩，「好想吃喔！」成為昊煒的一大動力，因為做紅茶雪球不需要任何器具，他試著買到材料做了出來：「好好吃、好開心！」這份成就感讓他又嘗試做了第二個甜點，成功做出了提拉米蘇。可是李昊煒家裡有個「君子遠庖廚」的觀念，男人不能進廚房的家規。雖然做甜點不像烹飪做菜那麼動鍋弄鏟，但依然被否定：「他們覺得做這個沒出息。我爸是前兩年才願意吃我的甜點！」李昊煒為顧及父母，那時是很受拘束偶一為之，滿足一下自己。而當同學都是上網玩遊戲時，他則是上網找烘焙配方，所以，一直以來他都是自學甜點。高中時代的李昊煒以做甜點來療癒。（圖／李昊煒提供）到了高中，甜點和他的關係進入了另一個階段。念台北成功中學的昊煒，感覺課業不再那麼輕鬆，且班上強手又多，首次嘗到考不好、成績差的挫敗感。「那時我心情好低落，幸好我愛做甜點，發現唯有在這個領域，自主權是我自己的。」甜點不再只是滿足口腹之慾，逐漸成為他的心靈寄託，也因為有這個療癒的方法，才讓他度過充滿挫折的高中生活。廢寢忘食 同學試吃到怕上了大學，李昊煒把他之前的壓抑全爆發出來，對做甜點可說到了廢寢忘食的地步；原來，家裡的另一個家規，讓他能如此隨心所欲，而那個家規就是，小孩高中畢業後不能再跟家裡拿錢，也就是滿十八歲、上大學就要開始自立更生。聽到這個家規，我驚訝不已，非常佩服昊煒的父母，因為要是我，可能無法貫徹執行。大學時代的李昊煒，是學校內知名的甜點狂人。（圖／李昊煒提供）為了得到獎學金，昊煒選擇了國立台灣科技大學就讀，入學前的暑假，就在不同補習班打三份工存錢。而大學期間，為了賺學費、生活費，還有做甜點「練工」買的烘焙器材和材料，這一大筆開支，「我兼了八個家教之多。」那時昊煒一個月有四萬多塊的收入，雖然辛苦，但他可以自己支配賺來的錢，大二時買了第一個烤箱。為了兼顧父母的期望，和自己對社會學科的興趣，昊煒在台科大選了電子系和企管系雙主修，創下台科大第一位雙主修應屆畢業生的紀錄。不過，他在校園內大大有名、至今仍讓同學、學弟妹津津樂道的是，那個經常做甜點請人試吃的「甜點狂人」，學校上下都知道，有李昊煒這號愛做甜點的人物。李昊煒做甜點時非常專注、和學員互動非常活潑，有年輕人的趣味和活力。（攝影／馬景平）而隨著他學會的甜點，和購賣的道具器材愈來愈多，昊煒做的甜點品項和數量也愈做愈多：「我最怕找不到人試味道。」他拚命找人試吃的後果是，大家都吃怕了，有時看到他拿甜點走過來，有人避之唯恐不及，有的同學則面有難色的半拒絕他說：「能不能先拿給別人試！」。大學雙主修的課業非常忙碌，可是不管他有多忙多累，一定要親自做蛋糕送給過生日的同學，「幾乎每位都收過我送的生日蛋糕。」昊煒說，有一次，他已好幾天沒睡，忙完考試，夜裡還在趕做一個學弟的生日蛋糕，沒想到，蛋糕做好後，他眼前一黑，送到醫院急救，結果是猛爆性肝住院昏睡了十天。總之，大學四年，昊煒做了無以數計的布朗尼、重乳酪、蛋糕捲等等。學理工的李昊煒，自己精算配方比例，做出來的甜點精緻又美味。（攝影／馬景平）結合理工 樂於分享教學「七年前，我考上中華電信，爸媽很高興。」感覺到父母對他的安心，他也開始循規蹈矩過著正常上下班的生活，可是埋在心裡的那個甜點夢，卻時不時會觸動他。五年前，自覺時機成熟，開了「Choco Drug巧克撞手作烘焙」工作室宅配賣甜點。一年半前，他的鏡面蛋糕成品和教學，經過媒體報導，開始有了名氣，在業界成為少數教鏡面蛋糕的老師。表面如鏡、宛如藝術品的鏡面蛋糕，是國際甜點界的熱門話題。展現東方元素意境和畫面，是李昊煒未來的努力方向。而做結婚蛋糕過程，讓他與有榮焉、感受喜悅。（圖／李昊煒提供）表面如鏡、宛如藝術品的鏡面蛋糕，是國際甜點界的熱門話題。展現東方元素意境和畫面，是李昊煒未來的努力方向。而做結婚蛋糕過程，讓他與有榮焉、感受喜悅。（圖／李昊煒提供）造成全球甜點圈轟動的鏡面蛋糕，是近年由俄羅斯蛋糕師 olga Noskova創出，內有慕斯夾層蛋糕的鏡面之意，就是蛋糕表面有如同鏡子般光滑平整、又有美麗圖案，精采絕倫的呈現堪稱藝術等級的蛋糕。「我是師承谷歌啦！」昊煒先從網路上廣搜鏡面配方，再發揮他理工專長，把材料比例用公式算出來，再自己寫配方，讓他的鏡面蛋糕製作可以不用溫度計，而且過程簡便，洗一個鍋子和量杯就可以。他的這個技法一公開，吸引不少國外學生來台跟他學習，也經常受邀到新加坡、馬來西亞教學，還被封為「東南亞甜點小王子」。心型的鏡面蛋糕，愈來愈受歡迎。（圖／李昊煒提供）心型的鏡面蛋糕，愈來愈受歡迎。（圖／李昊煒提供）樂於甜點教學，想成為用原理分析做法的老師；樂於分享喜悅，想做出完美蛋糕成為幸福傳遞者；曾經為了一個夾層有六層、內要放戒指、又要顏色精準，一個非常複雜的求婚蛋糕，李昊煒打樣打了四次之多。「我有存些錢才敢脫離舒適圈啦。」其實李昊煒是有計畫地走這條甜點路。今年目標是以鏡面蛋糕發揚文化：「東方有許多值得被看見的元素，我好喜歡用台灣鐵觀音做內餡、鏡面也可呈現中國水墨畫的意境。」還有全素蛋糕的研發等，看昊煒描述未來計畫的興奮表情，我心裡滿滿的幸福能量。
【人生廚房】潘秉新：林國汶 扛起老味道
天生好強不服輸卻又謙遜肯努力的人，必定堅韌無比。在餐飲業，我從35歲年輕廚師林國汶身上，看到了這個特質和能耐。SOGO復興館10樓的新葡苑餐廳，2年半前由林國汶接掌主廚後，經典菜色回歸、創出產值口碑。他不斷解決問題，勇於扛起業績，讓老闆放心；他不斷強調價值，勇於自我挑戰，讓同儕服膺。「客人要的就是一個好味道。」林國汶以他鍾情的老派味道，虜獲無數饕客的心。在廚房親力親為的林國汶，是要求嚴格的鐵漢主廚。（攝影／張文玠）愛為家人做菜，把工序複雜的經典菜，研究出家庭版。蒜香脆皮雞、金磚燒肉、香酥芋泥鴨這三大粵菜，看林國汶在教學時如何化繁為簡的新式烹調手法，著實讓我開了眼界。約一年前，有「料理活字典」之稱、我很敬重的李德全師傅，第一次向我推薦廚藝老師、今年三十五歲的林國汶，當時他們剛合著了一本《我家也是茶餐廳》食譜書。我心想：「縱橫餐飲廚藝界四十年的李大師，會推薦這麼年輕的廚師，想必此人一定功夫了得。」我問：「他很厲害？」「底子夠厚。」李師傅說。蒜香脆皮雞的皮香脆、肉香嫩，是經典奧菜。（攝影／張文玠）林國汶創出的欖菜碎肉四季豆，散發出欖菜特有的梅香味道。（攝影／張文玠）第一次見到林國汶，是到SOGO復興館十樓，他任職的新葡苑餐廳。我提前兩小時在中午用餐時間到，就是想先當「祕密客」試菜。翻開菜譜，映入眼簾的是「主廚推薦」這一頁，列名第一位的「蒜香脆皮雞」馬上吸引了我的目光，想起二十年前當美食記者時，就聽香港老師傅說過，脆皮雞是工序繁複、高溫搶皮，外酥脆、內香嫩的高難度大菜。所以，一定要點。主廚推薦有十道，「欖菜碎肉四季豆」名列其中，很是驚喜。我極喜歡欖菜、梅干菜、福菜這種感覺有歲月氣味的醃菜，當然要點。還有就是例湯，通常粵菜餐廳只要例湯好喝就有其水準。而吃完了這餐，我心裡有底了，知道李大師為什麼推薦他！林國汶的廚藝課，紮實又豐富，深得學員喜愛。（攝影／張文玠）簡化 老菜新手法林國汶看起來感覺很純樸，卻又老成持重，交談中，謙和有禮、沉穩內斂又不時有爽朗笑聲，給我極佳的印象。談到第一堂課的教學菜單，他很有主見的說：「我想以欖菜為主題。」我有點吃驚：「為什麼不是大菜？」「我八年前在澳門大排檔，一吃到欖菜時好感動，好像回到鄉下，聞到奶奶醃的那些瓶瓶罐罐的感覺，我非常喜歡這種老味道。」他說，因為太著迷了，當時把欖菜帶入台灣大膽運用，於之前任職的知名粵菜餐廳，推出欖菜碎肉四季豆，不但客人回流頻點這道菜，還造成欖菜用量在港台數一數二，香港商專程來台拜訪，聽他的建議調整配比改掉苦澀味。這堂課，開出欖菜牛肉、欖菜蒸魚，搭配了煲湯「霸王花玉竹雞湯」、茶餐廳最受歡迎的麵點廣州炒麵，又加碼韭菜鮮蝦腸粉。結果大受歡迎、一招生就滿班。而以第一次上場教學的年輕新老師，能像林國汶如此泰然自若、能說能做、掌控全場，這大將之風太令人佩服了。第二堂課就開出了脆皮雞，雖然我已對他很有信心，但仍有些質疑，這道菜真的可以在家裡做出來嗎？「沒問題！」國汶充滿信心說，因為他的孩子很愛吃脆皮雞，所以經常在家做，累積了一套家庭版的手法，其中，浸泡用的醋水怎麼煮製？入味的蒜味汁怎麼調以及浸泡、風乾、油淋等流程如何簡化？他胸有成竹。芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）接著又開出金磚燒肉、芋泥鴨、銀蘿牛腩煲等教學品項，我發現他非常喜歡把廣東菜中難度高、費工的老菜，研究出一套在家裡可以做的新式手法。以芋泥鴨來說，因為太麻煩，有些餐廳的師傅偷懶，工序沒到位，使這道菜芋泥香氣全無，只有靠沾著醬料勉強入口，也有些餐廳以法式鴨胸來取代，但這些做法都無法呈現芋泥鴨真正的美味。經典的芋泥鴨，外有以芋泥做出如蜂巢狀的酥脆、內有鴨肉的豐富香氣。「因為我奶奶非常愛吃芋泥鴨，常跟我點這道菜！」林國汶對奶奶的愛溢於言表，聽他說，和妻子結婚之前，言明必須和奶奶一起住，國汶的妻子完全接受，因為她很了解國汶對家和奶奶的責任感，而如今三代同堂幸福快樂。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）林國汶一有空閒就帶妻兒出遊，很愛陪伴家人。（圖／林國汶提供）堅持 厚工出好味後來，我常約朋友到新葡苑復興館吃飯，次數愈多，愈了解其生意好的原因，及國汶堅持的價值；以鳳爪來說，大部分的餐廳為了省工，都是買現成炸好的鳳爪，但易有油耗味，林國汶的廚房是自己炸；還有天天換新口味例湯，依季節性調整藥引，總之，全部都自己做，承受多倍勞力。「因為厚工才有好味！」他說：「例湯在廣東菜中是潤喉開胃的主角，紅棗、枸杞、蜜棗和無花果，則是甜味和花果香的來源。」國汶堅持，要煲上至少三個小時，煲出乳化滑口、有肉骨髓香氣的濃湯。他的努力果然有客人感受到，有人一進來就問：「今天是什麼例湯？」他的堅持也讓我感動，因為曾吃過煲湯加椰漿製造濃稠感，還被說成是創意，對於近年餐飲業這類怪象，很是感慨。而且當我知道，國汶帶領的廚師團隊廚房九人、點心五人，在空間非常狹隘、廚師幾乎是背貼著背工作的三口爐小型廚房，竟能每個月不斷創高營收，我不敢置信的問：「你怎麼做到的？」「我從來沒做過輕鬆的廚房，就是和大夥一起做事，親力親為！」他說，剛到的前半年，他發現廚房動線如不調整，浪費太多多餘動作，怎麼拚都白搭，他向公司建議，改善動線及增加可做事的檯面、可儲存的冰箱，他很感謝老闆的大力支持，讓他有足夠的發揮空間，能不斷調整菜色、訂高營業額，讓客人吃得開心、帶團隊達標：「我認為，這就是廚師的自我價值。」瑤柱賽螃蟹顏色漂亮、口感滑嫩，是很受歡迎的新式粵菜。（攝影／張文玠）淮山煲老雞是秋冬的煲湯，高壓燜煲出肉香和蜜棗、無花果的自然甜味。（攝影／張文玠）好強 戰出硬底子是什麼樣的歷程，造就這位年輕的優秀主廚？「我吃過很多苦！」國汶說起小時候，遭逢母親離家、家庭破裂、家境清寒，幸好有奶奶把他帶大。十六歲時不願跟父親做資源回收，寧願到開餐廳的姊夫那裡從洗碗工做起，因此逐漸走進廚師這一行。但進入廚房工作，他內心充滿疑問，常問師傅：「為什麼這麼做？」師傅或不置可否、或兇他：「罵你你就會了。」當他看到有些菜盤裡剩很多，向師傅反映，得到的回答是：「客人不懂吃啦。」那位師傅對林國汶不是打就是罵，完全不檢討自己、不求進步，讓他一度想逃離餐飲界。後來很幸運的，二十歲那年遇到了願傾囊相授的恩師港廚張賢勤，讓他見識到老派師傅、新式思維的做法：「不可叫現成的，都要自己做，這是老派廚師。而廚師也要因應食材、調味料的變化與時俱進，這是新思維。」「只有自己喜歡的味道，客人才會喜歡。」林國汶接收了這些觀念，也願意身體力行。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）金磚燒肉的皮脆肉香、風味迷人，很受歡迎的經典粵菜。（圖／林國汶提供）「我很好強不服輸，做要做到最好。我愛挑戰自己，不怯戰任何廚房和任務。」二十出頭就擔當大外燴、重要外賓宴會的負責廚師，認真學、勇敢扛的林國汶，在幾位賞識他的廚師前輩帶領下，成為七年級生中少見穩紮穩打、底子厚又能標準化的實幹型、領導型主廚。而如何把經典雋永的老味道呈現出來，他自認責無旁貸。第一人氣招牌菜蒜香脆皮雞，兩個月前百貨周年慶，十二天就賣了一百九十二隻，林國汶又寫下一頁傲人的紀錄。
【人生廚房】潘秉新：林浚成 成就料理
民國74年次、今年34歲的年輕廚師林浚成，說起飲食歷史、文化，彷彿有位74歲飽讀古籍、博聞強記的烹飪家老靈魂在他身上。「壽司不是日本料理」是林浚成碩士論文的構思方向。兩年前，他唸高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所，為了這個題目深研苦讀，他說，壽司其實是指一種保存食物的方式，利用米飯發酵來保存魚肉，不應該是料理名稱，和在中國漢唐史料出現的「玄豬鮓」是一樣的意思。各種寓意健康長壽又有喜氣的食物，是御節料理的特色。（攝影／馬景平）教烹飪附加了歷史、地理、時令、節慶、習俗、物產等內容，讓林浚成的廚藝課充滿魅力。在迎接2020新年之際，阿成師以精采的日本御節料理，讓我們感受到濃濃的年味。上個月，林浚成老師安排了一堂非常特別的專修班，是以日本過年的御節料理為主題，把年菜中不可或缺的黑豆、滷煮小魚干、醃漬鰊魚卵、松果鮑魚、醋醃魚生、紅梅蘿蔔、浸煮蝦子等寓意健康長壽的食物，一次列出14個品項的教學。這是我廚藝教室十年來的創舉，據我所知，過去，只有五星級飯店的日本料理餐廳開過一兩次。林浚成和妻子陳名媛穿廚師服拍的婚紗照，夫唱婦隨其樂融融。（圖／林浚成提供）這堂課很受歡迎，很快就滿班。上課當天，浚成一早揹著他的大包包進教室，從包包裡拿出包覆得很好的三層美麗漆器重箱和裹巾，放在桌上陳列出喜慶氣氛，然後備料，以紅麴染百合、蛋黃塗上蝦尾和花枝，用天然食材染色都是為了增加喜氣。學員帶著期待興奮的心情前來，沉浸在日本傳統年菜的氛圍中。技巧配故事 細節滿寓意阿成師說，日本在新年是「迎歲神」，這與中國的「趕年獸」、「壓歲」、「守歲」的祈福方式有些不同。家家戶戶會在門口兩側擺放門松來迎神，並準備品項多又豐富的御節料理與神同食、招福避災，這些御節料理要吃好幾天，新年期間日本主婦不開火做菜，所以，御節料理是吃冷的。阿成師廣受學員歡迎，教學輕鬆有趣又充滿文化知識含量。（攝影／馬景平）整堂課，不只學手法、也聽故事；例如，蝦子或龍蝦因為有長鬚，煮熟時，外表捲曲酷似老人駝背般，因此食用蝦子是祈求家中長輩長壽健康。早期日本在耕作時，會將小魚干磨成粉混到土壤使耕地肥沃，因此小魚干有祈求豐收之意。而把鮑魚刻成松果狀的松果鮑魚，則是日本在節慶時喜好以松、竹、梅這三種植物做為寓意上的應用，取其老松之長壽、竹子挺直之氣節、梅花遇寒卻綻放的硬骨，來期許自己的節操與作為。醃漬鰊魚卵是祈求多子多孫之意。滿滿的文化、認真的教學，最後，學員學會簡單上手的調理方式，並帶著成品心滿意足的回家。會認識林浚成，是半年前幾位重量級學員向我積極推薦，她們都是吃遍美食、到處上課的老饕學生，以她們閱歷之豐、檢視之嚴，會成為這位34歲年輕老師的鐵粉，的確讓我意外。但以我過去的經驗，多多少少有點成見，這個年紀的廚師，是學得淺碟、基礎不穩、不耐磨練的一個世代，所以我不禁好奇，林浚成到底是何方神聖？2013日本返台後，和大學導師謝旭初分享學習心得。（圖／林浚成提供）第一次看到他，胖胖的身軀、充滿喜感的表情和爽朗的笑容，感覺像是穿了廚師服的耶誕老公公，「我整整胖了55公斤！」他說明自己不是吃胖的，而是十年來，在職場、課業承負巨大壓力，尤其在念研究所寫論文時，把自己逼到身心失調，致使整個人像吹氣球一樣胖了起來。天生廚師料 偏愛食文化看他的學經歷，唸完高雄餐旅大學中餐廚藝系後，13年前赴日唸大阪辻調理師專門學校與調理技術研究所畢業，接著到京都著名料亭「菊乃井」修業學藝。回台後，於香格里拉台北遠東國際飯店任職日本料理廚師，三年後重回國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所取得碩士學位。除了有台灣的丙級中餐烹調技術士、丙級烘焙食品技術士、調酒技術士證照，也得到日本調理師證、清酒品酒師資格、河豚宰殺販賣許可證。在餐飲界，能擁有像他如此亮眼學經歷和證照的廚師實在少數。以蟹殼作器皿，將蟹肉美味濃縮於蟹殼中，上層以馬鈴薯片裝飾的「蟹獻珍」，是日本料亭的細緻料理。（攝影／馬景平）粗料細做的蒲燒秋刀魚飯，大大提升秋刀魚的價值感。（攝影／馬景平）而愈了解他愈覺得，林浚成天生就是位好廚師。幼稚園時最愛看的電視節目是「傅培梅時間」，國中去救國團上廚藝課，是班上唯一的小孩。看書和做菜是他從小最有興趣和最能專心的兩件事。在家鄉嘉義，高中沒有餐飲學校，他選了以為和烹飪有相關的觀光科，但在觀光科沒學到烹飪，反而讓他把英、日文打了些基礎，後來念到高雄餐旅大學，以為如願以償，可是高中沒念餐飲不算科班出身，在同儕間不免有機會不均的問題：「我那時就想，自己要想辦法找到一條出路。」「我發現我不愛看配方，愛看飲食文化見解的書，像袁枚食單、逯耀東老師的書，讓我如魚得水。」林浚成的文化累積非常多元，有些菜和戲曲、相聲有關，他也因此愛上戲曲和相聲。喜歡看古籍、了解古料裡，唸大學期間待在圖書館比待在廚房多。「你實在是中廚的特殊案例！」他的大學導師、恩師謝旭初，曾如此調侃這個愛徒。而決定去日本是因為：「我不想變成一般的中餐師傅。」林浚成老師的廚藝教學，以豐富的肢體動作搭配解說，引人入勝。（攝影／馬景平）跳脫出配方 感覺創風格林浚成的「特殊」，在日本大阪唸辻調理師專門學校與調理技術研究所時，也顯現出來，學校強調要以文化典故為基礎再學烹飪，但是，每每上文化課程時，全班只有他一個人是清醒的。而且他看到，日本的學生走向西洋料理的有七成、中國料理有兩成多、日本料理反而一成不到。所以有位日本老師，對於來自台灣的林浚成如此熱愛日本飲食文化，感動不已。其實，他不只愛日本飲食文化，而是日本受唐朝影響太大了，他極愛研究食物在大時代和大環境的來龍去脈。也因為有文化的薰陶，後來還學酒、和菓子、器皿：「我看到北大路魯山人書裡有句話說，如以美麗女人形容料理的話，器皿可說是料理的服飾；我則大膽補一句話：酒是料理的妝扮。」茶巾栗子燒是化繁為簡的即席菓子，易做又好吃。（攝影／馬景平）博多水炊雞是適合冬天品嘗的美味鍋料理。（圖／林浚成提供）第一次從林浚成口中聽到「成就料理」這句話時，我還有點不解，他說，在日本料亭的經驗，學到了一切氛圍的美感和藝術感，完全是成就料理，人只是在那幅用餐的畫裡的一個角色。「如果是成就自己，有所成就後就會停止進步，但成就料理，這輩子是要不斷進步的。」他認為，如有文化思維，技術層面就有辦法突破：「一個廚師最厲害的地方是跳脫配方，做菜感覺即是參數，就有自己的風格和美感。」壽司不是日本料理、關東煮不是黑輪、天婦羅不是炸物…，這些論述，我愈聽愈感興趣。為解開關東煮和黑輪的身世之謎，這個月和下個月各開了專修班。原來，號稱日本兩大國民的鍋物料理，與400年前江戶時代的關東大地震息息相關，災難造成的遷徙，逐漸產生「關西的關東煮，關東的黑輪」這樣的文化。這讓我頗有感觸，在歷史上，多少食物的命運受到天災人禍的牽引？不過，現今看來，一切都是美好。歲末迎新之際，浚成說，日本人會在元月11日，把凍硬的鏡餅〈年糕〉敲開敲裂，俗稱「鏡開日」。將年糕塊加入高湯、肉類、海鮮、根莖類、蔬菜煮成「雜煮」食用，祈求無病無災、平安順利。光聽這什錦年糕湯的描述，暖暖的年味已浮上我心頭。 鯛魚為日本節慶主要食材，鯛魚鍋飯美觀又鮮香。（圖／林浚成提供）
【人生廚房】潘秉新：樊定宣 願入功德林
知名素食餐廳功德林的老闆主廚樊定宣，說了一個故事，讓我沉思許久。二十年前，他剛開功德林，一天在店裡打蒼蠅，正好蒼蠅拍「趴！」的當下，被一名婦人看到了：「啊！ 阿彌陀佛！不能殺生啦！」這名婦人略帶指責的口氣令樊定宣不以為然：「我讓牠早死早超生！」沒想到婦人激動的回說：「你謀之勒摘刁（台語發音，意謂沒這個能耐）！」有一次樊定宣看到一隻蝴蝶，被困在一張大蜘蛛網，他想救蝴蝶，便拿起石頭投向織在高處的網，網是被他破壞了，但落下的網卻成一團絲，更緊緊裹住蝴蝶，結果蝴蝶沒救到、蜘蛛失去網。不知為何，這時，那名婦人的話語浮現在他腦海。而這已事隔十年。樊定宣師傅常和食客們打招呼，看到小朋友來吃素食更是歡喜。（攝影／馬景平）充滿喜感的樊師傅，曾上主持人譚艾珍的節目教做素食。（圖／樊定宣提供）今年五十四歲的樊定宣師傅，是一個愛說故事，自己也是有故事的人。約三年前，他第一次走進我的廚藝教室，圓滾矮胖的體態、樂呵呵的樣子，立刻讓我聯想到：「師傅您好像…」，「彌勒佛是不是？」沒等我說完他就接著說：「好多客人都這麼說，說也奇怪，做了素食之後開始長成這個樣子。」說完他呵呵呵的笑起來。由葷轉素 創商機充滿喜感、幽默風趣的樊老師，總讓他的素食課笑聲不斷，很多學員是功德林常客，他們津津樂道的是，樊師傅以中式點心大師傅的背景由葷轉素，這在吃素的朋友看來，是一種大智慧、大慈悲。紅底黃字的功德林招牌很醒目，有別傳統素食餐廳的以綠色為底的招牌。（攝影／馬景平）樊師傅也分享了幾個故事，剛開始學素食，他拚命在兩岸找古籍參考，當在一本古書上看到功德林三個字時，突然有種靈光乍現的感覺，但後來知道，大陸功德林是近百年的老字號，台灣也早有功德林三十幾年了，本以為要取這個店名會困難重重，沒想到在因緣聚足下，他輕易順利地承接了台灣功德林。「好感恩，讓我們吃素的人有湯包可以吃！」他研發的素湯包，多年來不斷得到食客的感謝，且湯包所帶來的商機，讓功德林從一開始租的小鐵皮屋，發展到自買一棟兩層透天厝，「功德林十五年天天客滿。」樊師傅形容當時的榮景，除了許多名人明星是座上賓，最令他開懷的是，一家三代、小朋友都愛來功德林。有湯汁又好吃的素湯包，曾一天賣上百籠，是功德林人氣不墜的產品。（攝影／馬景平）是頓悟？是發願？才會決定由葷轉素？樊定宣仍經常被問到這個問題。我則是佩服他有遠見，及早卡位、名利雙收。而關於這個歷程，他則說了一個寓言故事給我聽：「有個美女掉到很危險的深池裡直喊救命，好多人一旁圍觀很是著急，卻沒人敢跳下去，直到一位老翁跳入池子救了美女，當老翁爬上來，大家紛紛誇讚他勇敢時，老翁卻生氣的大吼：『是誰把我蹭下去的？』」「我沒有大智慧，只是努力找一條生路。」樊定宣回憶說，二十七歲那年，他是五星級凱悅飯店（現君悅飯店）的一級廚師，參加中華美食展競賽得到金牌，嶄露頭角。又回山東老家相親娶得美嬌娘，人人欣羨。後來有機會到長榮空廚任職，也因地緣關係在南崁買了房子，三十歲出頭就五子登科。首次投資 嘗敗績「但當時的我，非常心高氣傲，對工作不珍惜、對同事不理睬，人際關係非常差。」樊定宣說。「真的啊？你年輕時ＥＱ這麼差？」我看他現在的樣子，有點連不起來。「是ＩＱ、ＥＱ雙Ｑ都差！」樊定宣不時糗一下自己。樊定宣回山東老家娶得美嬌娘，是他人生最得意的時候。（圖／樊定宣提供）手拿27歲得到廚藝競賽冠軍的證書，樊定宣想起自己年輕時的心高氣傲。（攝影／馬景平）而人生轉折也在此時，當年有很多台商到對岸投資餐廳，其中一家開在北京、生意非常好的餐廳老闆，特別邀請他去教中式點心，「去中國教中點，太光彩了！」樊定宣說，他一天台幣一萬元的師資費，被形容是「工人皇帝」。也因為有了這個互動，後來他毅然辭去工作穩定、做了四年的長榮空廚，接受台商邀約，到大陸河南投資並營運一個新的大型餐廳。但這個餐廳一年後就嘗到敗績。從大陸回來，大飯店回不去、大餐廳沒人要，「我後來去早餐店、小吃店應徵，都不敢寫真正的履歷。」當家庭和工作的生存空間一直被壓縮：「那時只有長榮空廚做素食的廚師朋友沒有遺棄我，是他們一再鼓勵並借錢給我開素食店。」有亞洲第一抗氧化蔬菜之稱的香椿，是樊師傅非常喜歡的食材，近年積極種植。（攝影／馬景平）夫妻一條心，20年來擦亮功德林的招牌。（攝影／馬景平）這時的他，已學會放下身段，經人介紹到知名的素食餐廳觀摩，可是對素食仍是一知半解，誤以為把肉餡改為素料加工品即可。有一次他試吃了素料才發現：「怎麼這麼難吃！」那用素料餡做的湯包，為什麼沒有客人批評？他問了較熟識的常客，「我們是怕嫌難吃，你就喪氣不做了。」聽到客人這麼說讓他既感動又慚愧，「吃素的人就是這麼包容！」為了深入素食世界，樊定宣開始吃全素，吃了七年。從自己的體驗，學會了如何運用菇類、菌類、蔬果、堅果等天然食材。湯包餡改成用猴頭菇、絲瓜、竹笙和洋菜凍來做，他自己覺得好吃，果然更吸引八方食客，一天賣上百籠之多。而愈專研愈感難度，湯包之後，遲至今年，他才推出新產品「謝黃燒賣」。「因為能有雞肉口感的素燒賣，我一直做不出來。」十幾年來，他不斷的試做，終於研發出他很滿意的「未來肉」，而利用這個基底餡還可延伸，加入其他蔬食變成海棠果、于翅餃，成為未來肉的港點三寶。我趁這個機會，趕快跟他邀課，這堂「絕學首次公開」的課程，將於明年一月登場。樊定宣十幾年來終於研發出自己滿意的「未來肉」，所做出的「謝黃燒賣」，讓食客驚喜。（攝影／馬景平）以新鮮香椿苗淋上胡麻醬與橄欖油的特調醬汁，加上核桃仁，爽脆鮮嫩、香氣十足。（攝影／馬景平）好學不倦 重研發每每聽樊師傅說故事，就愈發覺得人跟自己命運之間的奧妙？對樊定宣來說，如果不是家族有一位到比利時當大廚賺高薪的姑丈，他不會在五歲就埋下到國外當廚師的願望：「姑丈一年回台一次是家族盛事，各地親友們都趕去看他，以他為榮，姑丈帶回來的巧克力、蘋果和國外的照片，實在太吸引我了。」小小年紀的他，在松山機場為姑丈送行，聽到親友們談論，台灣在戒嚴時期，出國非常難，除了很會念書出國留學的人，就是像廚師這樣的專業人士才有資格。「我好小就嚮往出國，想在國外快快樂樂做事，既增長見聞薪水又多！」所以，樊定宣早早下決心，國中畢業就進廚房當學徒，且為了能受聘到歐美國家，他選擇中廚。多年來，一心一意以廚師專業人士風光出國為目標，沒想到，一九八七年他在當兵時，台灣宣布解嚴，這讓樊定宣氣得跳腳，因為解嚴後，任何人只要有錢就可以出國，出國不再有優越感，使他頓失目標，好一陣子像洩了氣的氣球。當完兵，本想走別的路，卻出現了一個進凱悅飯店的好機會，所以，他的廚師之路就這麼走下去了。當兵時的樊定宣，一心編織以廚師專業人士身分出國的美夢。（圖／樊定宣提供）外脆內軟又有湯汁的炸臭豆腐，及香煎蘿蔔糕，都是很受歡迎的小點。（攝影／馬景平）認識樊師傅後，我常到功德林吃飯，素宴小吃樣樣精采。光以酥炸臭豆腐為例，能吃到外酥脆內軟嫩又有湯汁的炸臭豆腐，就必有講究用心之處。我想，菜色能如此不斷的推陳出新，完全和他好學有關，樊師傅除了不時會來上其他廚藝老師的課，只要到對岸交流，必到處試吃，把他覺得好的素餚，再研發得更美味。近年，最讓我驚喜的就是「臻饌香椿」這道菜，這是樊師傅在北京吃到後，在當地拜師學育苗，回台和大溪新峰有機農場合作栽種的成果。「一根苗就是一棵樹，吃一盤就吃一片森林。」聽樊師傅說這話時，我心裡感覺到的是：「一花一世界！願入功德林。」
【人生廚房】潘秉新：徐孟楷 美食遊世界
人生歷程中，能吃遍世界美食，是何等的福氣，能手作各國料理，是何等的才氣。在餐飲、廚藝教學界，徐孟楷可說是福氣、才氣兼具的老闆主廚及廚藝老師。和學徒做起或餐飲科出身的廚師很不一樣，今年五十一歲的徐孟楷，會做橫跨歐、亞、美洲，十幾個國家的菜，這與他在美國唸大學、澳洲上藍帶有很大的關係；「我的韓國菜在美國入門、中東菜在澳洲入門。」愛旅遊、美食、做菜的他，廣結各國廚師朋友，互學對方家鄉味道和飲食文化。愛吃懂吃、會說會做的徐孟楷，創業及教學都獨特非凡。雖是廚藝教學的新秀老師，但能說會做手藝又好的徐孟楷，得到學員的肯定。（攝影／馬景平）學員對徐孟楷用的短刀具很好奇，還拿尺去量。（攝影／馬景平）一年前才開始當廚藝老師的徐孟楷，算是業界新秀，不過很快就得到一批鐵粉學員緊緊跟隨；三個月前，他來到我的廚藝教室，開出的教學菜單，總讓我意外。第一堂課教台式魷魚羹，第二堂教泰國船麵，第三堂是剁椒魚頭的中式料理，第四堂做韓國滷豬腳，第五堂為迎接耶誕節設計、他想把自己曾在家裡請客的帝王蟹宴及法式小點帶到教室，接下來還有英式烤牛肉、各式咖哩、土耳其料理…。就是這樣一手教中式、一手教異國，我開廚藝教室十年來，首見能跨這麼多種飲食文化的廚藝老師。閱歷豐富 烹調當遊戲第一堂課教魷魚羹，是我決定的，因為我實在太好奇了，徐孟楷在威秀影城美食街賣魷魚羹，何以能在一級戰區信義威秀商圈立足，且十二年來人氣滾滾、歷久不衰，讓該商場許多大老闆和知名藝人都前來朝聖。魷魚羹和滷肉飯是徐孟楷的人氣商品。（攝影／馬景平）紅蔥酥是台灣小吃的靈魂，炸出最佳的熟度、脆度和香氣。（攝影／馬景平）「紅蔥頭是台式小吃的香氣之寶。」徐老師一來就先切紅蔥頭，強調紅蔥頭要順紋切，才能油炸均勻，炸成金黃酥脆最是美味。魷魚羹的湯頭是靈魂，以白蘿蔔加柴魚片做成湯底，然後和筍絲、金針菇、木耳絲、香菇絲一起煮開，再加紅蔥酥、蒜酥、調味勾芡，煮出一鍋透明鮮美的羹湯。泰國船麵、韓國滷豬腳，則是徐孟楷在泰國、韓國旅遊時吃到，覺得非常好吃但台灣幾乎吃不到所以想教。我愈了解徐孟楷的美食閱歷，愈感到不可思議，很多學員和我一樣，對他充滿好奇，為何在美國舊金山藝術學院（Academy Of Art University San Francisco）唸了美術廣告系，卻想開餐廳、當廚師？為何能做那麼多國家的菜？所以每次下課，大家還圍著他聊不完。徐孟楷也是少數會安排到市場戶外教學、教買菜的老師，「我都自己採購，買了十五年了。」他認為會買菜是會做菜的基礎。從小就愛吃愛做菜的徐孟楷，很有雙魚座的特質，把烹調當成有趣的遊戲，把吃過的美食複製出來當成冒險，所以樂此不疲。二十一歲到美國讀書也都自己煮飯，「美國西岸的海鮮，黃金蟹、龍蝦、石斑魚都很好吃，我們出海釣到好多魚，我就在家做一桌請同學吃。」當時徐孟楷家裡常常擠滿來吃飯的同學。這期間他也常和同學一起到處品嘗各國食物：「美國密西西比河以西的每一州，我都開車去過，以東的紐約是世界美食精華，當然必去。」「我有一位韓國室友，帶我吃遍整個灣區最好吃的韓國料理。」而不管徐孟楷吃到哪一國美食，回家就想辦法複製，讓同學驚訝不已，封他為料理天才。韓式滷豬腳的生菜包滷蹄膀吃法，是吃豬腳的新概念。（圖／Yamicook提供）魷魚羹和滷肉飯是徐孟楷的人氣商品。（攝影／馬景平）移動教室 學遍各國料理二十三年前回台，先在美國硬石餐廳做了兩年的公關企劃部經理、又在美國可口可樂做了三年活動行銷部經理，是這兩個工作讓徐孟楷接觸到了台灣餐飲業，看見其榮景，使他興起創業的念頭。但要真正進入餐飲業，三十五歲的徐孟楷決定赴澳洲藍帶學院取經，從最基礎的西餐技巧學起，並了解法國飲食文化和各類經典菜色，進而成為專業廚師。進修九個月，光學費就花了八十多萬，不過，透過極嚴格的訓練琢磨廚藝，及和同學組成移動教室Working Studio，週末開車到處品嘗異國美食，從中東到日本、法式到南洋，吃到哪一國的菜，就由來自那個國家的同學教大家如何吃、如何點菜、如何烹調，那時，徐孟楷就像海綿一般不斷吸收。到澳洲藍帶學藝，結識許多外國廚師同學。（圖／徐孟楷提供）旋轉烤肉有羊肉、雞肉、牛肉不同口味，如何醃、串、烤？徐孟楷特別拜土耳其老師學得這門技藝。（圖／徐孟楷提供）「我的中東料理，是一位愛吃中國菜的以色列同學教的，他帶我到中東雜貨店一樣一樣教我認識。」其中讓徐孟楷愛上、百吃不厭的美食，就是阿拉伯語翻成「沙威瑪」、土耳其話是「拿都其堡」（Doner Kebab）的旋轉烤肉。他說，當時在澳洲看到的美食主流就是都拿其堡，滿街都是Kebab店，有的還營業到半夜。徐孟楷吃遍了雪梨好吃的Doner Kebab，很想把旋轉烤肉紮紮實實學會，於是選了一家生意很好的土耳其店，上門拜師學藝，七十幾歲的土耳其老闆沒想到會遇到來自台灣的年輕人，很高興收了唯一的亞洲徒弟。記得當時，每天凌晨四點起床，坐五十分鐘的火車，五點到店裡，很快就把師父的土耳其麵包及烤肉的醃法、串法和保存整套學會了。旋轉烤肉有羊肉、雞肉、牛肉不同口味，如何醃、串、烤？徐孟楷特別拜土耳其老師學得這門技藝。（圖／徐孟楷提供）熱愛澳洲 為老婆回台藍帶結業後是否回台創業，其實徐孟楷有些掙扎，因在澳洲如魚得水，享受優美環境、舒適生活和美食，他可以天天吃西式和異國料理，很想留在澳洲，但偏偏他的妻子是沒有中餐活不下去、在國外待一周就會想家的人，所以最後還是為了老婆決定回台，十五年前走上自創「都拿其堡」品牌的創業之路。徐孟楷先在台北外商很多的民生西華商圈，開了第一家土耳其餐廳，很快這家餐廳在外商圈名氣響亮，有一次土耳其商務辦事處邀宴各國使節，國宴就在這裡舉行。接著，在華納威秀影城、101、京站三個美食街，都有他的「都拿其堡」飄香。尤其在威秀，一到中午用餐時間，只見擠滿外籍人士，來自美、英、法、西、德、印等各國人士大排長龍，真是令人難忘的獨特景觀。全盛時期，他在美食街有五個店，賣港式、泰式、日式、都拿其堡、台式等，十幾年來已成為美食街達人的他，對哪些店開開關關如數家珍，並從中觀察景氣和市場變化。近年來，受到外商人士大減、食材人事成本大增，他除了決定收掉土耳其餐廳，去年也忍痛暫收威秀的都拿其堡。「土耳其菜實在非常好吃。」徐孟楷沒有放棄，只要有機會，隨時準備讓都拿其堡繼續飄香。經常到自己在賣場的攤位巡店，這攤賣的是泰式小吃。（攝影／張文玠）帶妻兒到峇里島吃美食學烹飪，整桌菜是和一位峇里島大飯店主廚學的料理。（圖／徐孟楷提供）料理百科 從食物看世界一年前會投入廚藝教學，是想把自己這麼多年旅遊和美食的體驗心得，分享給同好。徐孟楷說，上完世界料理課，到哪個國家都知道哪些是出名必吃的菜，如何不踩到地雷，例如，在歐洲找餐廳先以麵包來測試，麵包如新鮮好吃再點菜，如麵包不好就趕快跑。年輕時當揹包客到處玩到處吃，透過美食去跟那個國家做最美好的連結，結婚生子後，常帶著家人出國旅遊，徐孟楷除了教孩子如何透過食物來認識世界，他也從中觀察流行趨勢，以助他的攤位規畫，最近所籌畫的是韓式料理。中國、法國、土耳其是世界公認的三大美食王國，影響全球一半以上的人口，徐孟楷都有涉獵並沉浸其中。「現在巴黎的法國料理，可說是日本師傅的天下！」「二次大戰期間，德國人引進土耳其勞工，讓土耳其料理征服歐洲。」「感恩節吃烤火雞的由來，是印地安人教歐洲第一批移民，活過第一個冬天。」「泰國料理受中國和印度影響很大。」「我在泰國曼谷的韓國城，喝到了最好喝的解酒湯。」「中國菜的品項分枝最多，最博大精深。」徐孟楷論古說今，他深感，其實美食的最高境界就是世界大同。法式雞尾酒小點是請客很討好又易做的點心。（圖／Yamicook提供）
【人生廚房】潘秉新：李佳其 勇於挑戰
今年41歲的日本料理師傅李佳其，32歲就在國際烹飪大賽贏得「亞洲最佳廚師」獎牌、被國內媒體封為「亞洲廚神」，35歲就當上知名大飯店的行政主廚，在餐飲界屢屢寫下傲人紀錄。十幾年來，李佳其以參加國際廚藝競賽鍛鍊自己，除了挑戰廚藝，還有規劃設計能力、情緒管控能力，以及面對整個賽事的應變能力。已花了上百萬元的參賽費用，但李佳其認為，唯有不斷接受挑戰，開拓自己國際觀、眼界和創意，才能更上層樓。而擁有廚神光環九年後，他的同事覺得，李主廚變得更謙和圓融了。愈來愈圓融的李佳其師傅，對年輕廚師很耐心地指導。（圖／李佳其提供）兩個月前，桃園市第一家國際飯店連鎖品牌開幕，桃禧航空城酒店與萬豪國際集團簽約加盟為「桃園喜來登酒店」〈SHERATON Taoyuan Hotal〉，為將來機場周邊、陸續加入的國際飯店連鎖品牌戰揭開序幕；而如何以美食來吸引國際旅客，同時開拓北部區域的客層，桃園喜來登酒店廚藝總監李佳其正是靈魂人物。勤快認真 餐飲路獲提拔在中生代廚師中，李佳其功成名就的歷程，既勵志又傳奇；生長在嘉義中埔鄉的農村子弟，在父母眼中，四個孩子排行老三的他，是個乖巧聽話的孩子，從小會幫父親務農、幫母親擺小吃攤。十五歲國中畢業不想再就學，但就業之路只能在家鄉的各種低階工作飄盪，十六歲到親戚開的日本料理店當學徒，「第一天去，十點多就先吃飯，傍晚又吃飯，怎麼有這麼好的工作。」李佳其說，餐廳工作不單調枯燥、有人可說話，每天又有員工餐可吃，感到適得其所。15歲進入日本料理店當學徒，李佳其體格雖瘦小，但努力精神不落人後。（圖／李佳其提供）EQ高、人緣好的李佳其，是中生代廚師的佼佼者。（圖／李佳其提供）守本分、肯吃苦，每天幾乎都是第一個到班，把師傅交代的事情趕快做好，因為這樣，師傅才有時間多教他一些手藝。勤快、好學、溫和、高ＥＱ，使李佳其在餐飲業幾乎不需自己找工作，長輩或同儕都很樂於提攜引薦他。話說第一次動念想參加廚藝競賽，是二十七歲在六福皇宮飯店任職時，看到同事為參加中華美食展的廚藝競賽做準備，才知道原來餐飲世界還有廚藝比賽這件事，這大大吸引了雙子座有強烈好奇心的李佳其。同時，當年很受歡迎的日本電視節目「料理東西軍」和「料理鐵人」，也對他有極大影響，看這些料理鐵人，在如此緊張的氛圍、極短的時間，能以流暢的工序、安定穩定地做出美味料理，他產生了「有為者亦若是」的鬥志，於是開始搜集相關的比賽資料。二○○八年開始參賽，三十歲初試啼聲，一舉得到台灣美食創意料理競賽金廚獎，二○○九年跨海香港國際美食競賽大獎，在中式雞料理的項目取得金牌。而被形容「台灣之光」、則是二○一○年ＦＨＡ新加坡國際烹飪挑戰賽亞洲最佳廚師大賽。壽司課練習鋪飯，及材料的製備。為的是讓對壽司有興趣的朋友，能作出有模有樣的壽司。（圖／李佳其提供）十年來自費參加廚藝競賽，李佳其藉此不斷提升自己。（圖／李佳其提供）李佳其回憶說，參加ＦＨＡ是二○○九年就報名了，這時正好被桃園桃禧酒店聘為主廚、規劃日本料理餐廳的開店事宜。他為了兼顧，白天忙飯店的工作，下班後留在飯店廚房演練，一投入多半已是半夜三點，待清洗收拾完畢，天都快亮了。經常看到李佳其一個人在廚房挑燈夜戰的巡邏警衛，剛開始會驚訝地問：「師傅，還在喔！」「師傅，還沒走喔！」後來也不以為意了。冷靜應賽 推廣台灣小吃李佳其一向以個人名義參加比賽，從沒想得到就職飯店的資助，他說，這樣比較沒有一定要得獎的壓力。而靠著無比的毅力耐力，每道菜從雛型到定案要練上百次，且有十一道菜之多，這樣不眠不休了半年之久。有趣的是，飯店沒人知道他去參賽，至今桃禧公關部人員還記得，當李佳其獲獎的新聞傳回國內，她們看到報紙還覺得奇怪：「怎麼這麼像我們的主廚？！」趕快到廚房找人，才知道主廚請假，但廚房裡沒人知道主廚去那裡。後來確認是自己飯店主廚得獎，開心地趕快發新聞稿：「大桃園地區的民眾就有機會品嘗到這位亞洲廚神出神入化的好廚藝。」飯店前掛了一個好大的宣傳看板。9年前以2金1銅得到亞洲最佳廚師獎牌的李佳其，被台灣媒體封為亞洲廚神。（圖／李佳其提供）新加坡賽事有新亞洲菜單元，要爭取亞洲最佳廚師需參加三個項目，李佳其決定接受兩天三場比賽的挑戰，以東方食材、西方擺盤，兩個靜態和一個動態，靜態道數多，動態則是一道菜要在一個小時從無到有，三場都很緊張，尤其動態這場他逾時了三分鐘。這一場，他起先以為是設備壞掉，導致水燒不開、食材焦了，後來才搞清楚原來是工作人員說明錯誤，大小火的標示搞錯了。他鎮定地把狀況向評審說明，所幸評審接受了他的解釋，非但沒扣分還得了金牌。最後他是在靜態的亞洲風味菜得金牌、展示開胃菜得銅牌；綜合兩金一銅的成績、從八百多位好手中脫穎而出，拿下亞洲最佳廚師獎牌。同時，他在這場國際賽事，大膽運用國際公認的怪食豬血糕和台灣小吃的創意，成為各大媒體大幅報導的焦點。掌管廚師 耐心協調溝通二○一三年，三十五歲的李佳其被挖角到礁溪長榮鳳凰酒店當行政主廚。這是廚師位階的一大提升，不過擺在他面前的卻是一場嚴峻的考驗。因為大飯店行政主廚多半是由中廚或西廚擔任，李佳其是少數日料背景，且在他之前，飯店四年內已換了四位行政主廚，六十幾位廚師中，有一半以上的年紀都比他大。外脆內嫩的炸豬排，很受歡迎國人喜愛，也是日式料理很受歡迎的課程。（圖／李佳其提供）記得第一天報到，他的上司餐飲部總監就叫他去主持廚師月會，「我什麼都不知道，要怎麼主持？」他雖然心裡ＯＳ，但仍硬著頭皮去面對，在會上先自我介紹及說明未來的餐飲方向等。底下有六、七十位廚師的眼睛盯著他看，那表情彷彿是：「看你能做多久？」半年後，西餐主廚跟他遞辭呈。所幸，李佳其之前在業界的好人緣和人脈，藉由一些熟識的廚師朋友的關係，讓飯店的主廚了解他，同時自己也耐心地不斷溝通協調，最後李佳其在礁溪長榮鳳凰做了三年半的行政主廚。二○一五年，佳其答應來我廚藝教室教學，他慢條斯理、不急不徐的上課風格，深入淺出講解和精湛手藝展現，非常受到學員歡迎。「柴魚片有很多種類，沒有血合的柴魚片很香，用熱水沖幾秒鐘就可以。」佳其上課，會先從日式高湯靈魂柴魚高湯的做法和用法說起。而有一次開壽司專修班，如何洗米、煮飯、拌飯，關東、關西的差異，文化面、知識面和製作手法娓娓道來，豐富又精采。李佳其老師上的壽司課，很認真地把每個細節都教得清清清楚，學員聚精會神、收穫豐富。（圖／李佳其提供）要求嚴格不斷吸收學習我覺得，佳其的傳奇之一是，他沒有去過日本相關飯店或在日本調理學校，接受訓練和學習，卻能從台式日本料理脫胎換骨。他說，自己很幸運，在六福皇宮的兩年以及私人招待所磯勢的半年，他遇到了對他影響重大的日籍主廚，「魚現殺不好吃，放血後在冰箱放兩、三天熟成。」不管是食材處理、手藝精進、廚房管理，李佳其如海綿般不斷的吸收學習：「我在磯勢學會了如何以九十五度水溫，在三十秒內泡出最好喝的日本綠茶。」排行老三的李佳其，小時候就很乖巧，這張和弟弟的合照，是少數小時候的留影。（圖／李佳其提供）以柴魚煮出琥珀湯色，李佳其的日式烏龍麵，整碗呈現既典雅又誘人。（圖／李佳其提供）「對工作非常嚴謹負責，廚房非常的乾淨。」九年前就和李佳其共事、現任桃園喜來登酒店行銷業務部協理周佳慧說：「每道菜端出去之前都要檢查，不符他的要求就退回重做。」看過李主廚對餐點和廚房管理嚴格要求的她，對於這次李佳其「鳳還巢」，她感覺到，李總監和九年前不一樣，管理溝通更顯柔軟圓融了。李佳其仍有參賽，挑戰的是全球最佳廚師，但這是以西式料理為評分角度的比賽，李佳其最好的成績是二○一七年在希臘，二十幾個國家廚師得到第九名。但對他來說，賽事中見識到的廚藝想法，受到的啟發及刺激，彌足珍貴。如今坐上五星級飯店廚藝總監寶座，李佳其雖自稱胸無大志，但仍以最紮實的努力走著自己的廚師之路。
【人生廚房】潘秉新：Paco 老外、老闆、老師、老爸
二十幾年前，台灣的披薩連鎖店全是賣厚片餅皮，消費者習以為常的時候，一位外籍年輕廚師卻勇於挑戰，那就是Paco；今年五十歲的Paco，當年以一片義大利薄皮披薩，嘗到改變飲食文化的艱難，卻也賺到第一桶金。以專用的麵粉及番茄做拿坡里披薩，是Paco非常受歡迎的課。（圖片／Paco提供）以專用的麵粉及番茄做拿坡里披薩，是Paco非常受歡迎的課。（圖片／Paco提供）二十六歲在台灣落腳、從青年到中年，有想法、執行力的Paco，開餐廳、開工廠、教廚藝，成為法籍歐陸料理名師和老闆。說著一口流利國語、三年前成為台灣女婿，老婆不覺得嫁給外國人，員工也不覺得他是老外，而在Paco心裡早已認定：「台灣就是我的家」。日前在電視上看到，義大利世界披薩錦標賽中，台灣隊打敗發源地拿坡里隊的新聞，頓時讓我想起Paco老師，二十四年前在台北賣拿坡里披薩的勇氣，以及他愛上台灣的歷程。Paco擅用烤箱做出西式美味。（攝影／黃威彬）Paco開工廠生產有新鮮香氣的手工義大利麵，供應五星級餐廳使用。（圖片／Paco提供）首推薄皮披薩 由黑轉紅父親是法國人、在法國出生的Paco，因在西班牙生長，所以很長一段時間他自認是西班牙人。十六歲隨雙親移居到加拿大蒙特婁，進當地廚藝學校，走向廚師之路的專業訓練。不過，充滿冒險精神、熱愛旅遊的他，不以了解歐美飲食文化為滿足，二十多歲廚藝學校一畢業，就到亞洲探索，在歷史文化悠久的印度住了兩年多，二十六歲決定一探寶島台灣，這一探就是二十幾年。一到台北住在火車站附近的廉價旅館，當時的台北，他覺得有點混亂，不過那時住在同旅館的外籍年輕人不少，分享了很多觀察心得和生活經驗，「感覺在台灣有機會做很多事。」從教外語開始，Paco接觸了解台灣人。三年後因緣際會，和一位台灣合夥人在台北東區開了一家Mr. Paco Pizzeria義大利餐廳。用料和手法忠於飲食文化，西班牙海鮮飯及法式油封鴨和沙拉，都是Paco的經典課程。（圖片／Paco提供）「怎麼這麼小！」「怎麼那麼貴又吃不飽！」「餅皮上空空的，都沒有料！」Paco說，這家義大利餐廳賣披薩、沙拉和義大利麵，他克服了缺乏義大利原物料麵粉、起士、火腿、番茄的種種困境，努力以台灣的食材做出義式口味，卻被消費者以分量不足，批評得好慘。「因為那時沒有人這樣做。」Paco說，他的披薩是薄片、飲料是紅酒、餐廳的規格和氛圍，這讓許多想到速食店、以一個披薩全家吃飽的台灣消費者大大傻眼。偏偏那時他的國語又不好，很難和消費者溝通。幸好合夥人懂得他在做什麼，他才得以堅持下去，這時也了解到，面對的是飲食文化這一塊大鐵板。但沒想到，餐廳在第二年就大紅特紅、生意興隆，不但成為排隊名店，還是粉絲們守候看明星的地方，為什麼有這麼大的轉變呢？「除了自己要堅持努力顧好食物品質，最大的理由就是運氣好。」Paco說，當時店址旁邊有一家知名唱片公司，附近也有經紀公司，不少歌手、明星在那個區域走動，由於餐廳很有獨特性，吸引了許多影視藝人前來用餐，再加上住在台北的法國、義大利等歐洲人士也愛來，明星多、外國人多的餐廳，自然成為媒體爭相報導的朝聖餐廳。不過，這家餐廳他營運七年後，交給了台灣合夥人的家屬繼續經營。Paco抱得美人歸，3年前娶了烹飪老師軒軒，成為台灣女婿。（圖片／Paco提供）愛上台灣山海 不斷創新「我喜歡做別人沒做過的事。」繼Mr. Paco後，他陸續又開兩家餐廳，一家是專賣比利時名菜、淡菜配薯條的Musse-Shell（淡菜殼）、另一家是賣法國小吃的Olala，這時已來台將近十年了，他發覺，自己好像不太會想念別的地方了，他愈來愈愛台灣了。所以，Paco常鼓勵一些在台的外籍朋友，先買一部車，走遍台灣就會愛上這個有山有海的島。也因為他太愛海了，所以買房子都在有海景的淡水紅樹林一帶。內夾香料的義大利脆皮燒肉捲，和廣式的脆皮燒肉口感有異曲同工之妙。（攝影／張文玠）這時，他對事業又有新的想法、當然也是沒人做過的事，還是一種飲食文化的挑戰，是關於義大利麵。他想賣有新鮮香味和蛋香的手工義大利麵，打破都是乾燥麵條的市場。成功開了Paco's fresh pasta factory義大利麵工坊，供應給五星級飯店和餐廳，同時自創品牌製作高品質食品，在許多大型連鎖超市都可看到。這時期，Paco開始在廚藝教學嶄露頭角，一位可全程用國語教學的法籍廚師，高大時尚帥氣、做的料理又好吃，很快就風靡全台，後來連香港的廚藝教室都邀他跨海教學。出生在法國、身為家中獨子的Paco，受到家人寵愛。圖為paco姊姊抱著6個多月大的他。（圖片／Paco提供）做菜表達關愛 廚師起點我一開始和Paco互動，最意外的是，他竟然沒要我簽一大疊英文合約，這和其他外籍老師完全不同的作風，讓我充滿好感。六年前，我鼓勵他出食譜書，正好忙於La Mesa西班牙小酒館菜色開發的他，決定第一本食譜書是《Paco上菜 西班牙美味家常料理》，在出書過程中，聽他說起小時候的故事，我才更了解他為何走上廚師這條路。Paco有三個姊姊、是家中獨子，全家住在一個四面環海的西班牙小島。Paco很難忘，六歲時就和父親一起潛水找海膽，且把海膽帶上岸，全家坐在海邊岩石上，以幾根湯匙和一把剪刀，配著白酒、檸檬，享受吃新鮮海膽的美好。Paco父親可能沒有想到，他引領了小Paco走上了起點。Paco月前帶著妻兒到澳洲旅遊，逛雪梨的海鮮市場。（圖片／Paco提供）Paco的義大利麵課是現做新鮮義大利麵條，讓學員體驗和感受。（圖片／Paco提供）有一次，住在加拿大的奶奶來探望他們，看到小Paco以熟練的動作剪開海膽，拿給她品嘗，奶奶無比欣慰的對他說：「孩子，有一天你會擁有自己的餐廳。」這句話一直存在他的心中。而從父母喜歡吃他做的料理，所產生的開心感覺，到後來延伸到朋友或客人，「吃著我為他們做的菜，那是我表達關愛的方式。」Paco說，後來到加拿大，有機會跟在奶奶身邊做菜。這些美好的回憶，他都寫入了第一本食譜書的自序中。十年來，Paco有幾堂課每隔一段時間就會開，披薩、義大利麵、西班牙海鮮飯是一定的，到了秋天鴨肥的季節，就有法式油封鴨、類似鵝肝醬口感的鴨肉醬、鴨肉蘋果沙拉及手工鴨肉餃這套菜單。每每看到學員在課程中聽Paco說菜的文化、教菜的技巧，品嘗他的手藝，臉上所洋溢的滿足神情，更讓我深感飲食文化、烹飪教育的魅力。用料和手法忠於飲食文化，西班牙海鮮飯及法式油封鴨和沙拉，都是Paco的經典課程。（圖片／Paco提供）用料和手法忠於飲食文化，西班牙海鮮飯及法式油封鴨和沙拉，都是Paco的經典課程。（圖片／Paco提供）升格人夫人父 享受人生這位有車、有房、有手藝的法國大帥哥，感情世界呢？原先抱著不婚不生想法的Paco，之前每隔一段時間，總會聽到他的一些八卦，這麼多年我也很好奇，Paco最後情歸何處？三年前結果揭曉，是性感美麗又有廚藝專業、小他十幾歲的軒軒老師，虜獲了四十五歲的Paco，而且一年內，他不但為人夫還升格為人父。有了家室的Paco，也有了新事業；一年多前，他為一家大外商公司建立了一個供餐系統，每天供應七、八百人份的中、西餐點，要組成一個大型廚師團隊，且首次要管中餐廚師？結婚生子一次完成的Paco，事業有成、婚姻幸福。（圖片／軒軒老師提供）「這不是我的錯！」Paco說，剛開始檢討事情的時候，最常聽台灣廚師這樣說，此時Paco則以：「你是小孩嗎？」「你要負責啊！」來回應，不罵人不暴怒，而是以不斷的說、不斷的教來促使他們進步，Paco說：「他們沒有把我看成那個老外了！」在台灣，常被問到是哪裡人？「我受很多國家的影響，現在的我是三分之一法國、三分之一西班牙、三分之一台灣。」Paco很高興，在台灣完成了很多想做的事，而接下來的人生，「老爸」是他最重要及最享受的角色了。
【人生廚房】潘秉新：龍媽 幸福的滋味
「阮將青春嫁置恁兜阮對少年就跟你跟甲老……」許多餐飲業老字號老闆娘的一生，有如這首閩南語神曲〈家後〉的寫照；今年六十六歲的龍媽，至今仍守在三十年老字號儂來台菜海鮮餐廳的櫃台。因長子是名師名廚黃景龍，十幾年來被業界人士稱為「龍媽」的嚴素月女士，二十歲嫁給出身漁村的黃洪忠師傅，年輕時幫丈夫創業、現和長子共同經營；一輩子和海鮮結下不解之緣的她，夫妻情深攬條條、媳婦子兒真友孝，擁有美好的幸福滋味。已經開始為農曆年菜做準備，黃景龍師傅和母親邊試菜邊討論。（攝影／馬景平）九月的「人生廚房」，我已寫了黃景龍「龍師傅」的努力歷程，可是不知為何，總覺得意猶未盡，想了一想，原來是有關龍媽個人的故事，描述不多，可是每次聽龍媽說起記憶深刻的往事，無不讓我捧腹大笑，尤其是她十八歲戀愛、二十歲結婚這一段，我覺得她真應該開「擇偶指南」的課，教年輕未婚女性如何選擇對象。首次約會 六個電燈泡「我十八歲在他家，才第一次呷到魚、鎖管，才知道甚麼是海鮮。」龍媽回憶說，她十八歲經朋友介紹，認識了二十一歲當廚師的黃洪忠師傅，和朋友第一次到黃家作客，看到滿滿一桌的魚鮮，這對從未吃過海鮮的她來說，真是新奇無比又非常享受：「我就是被他那桌澎湃的海鮮給迷住了！」談戀愛時去海邊遊玩的留影，年輕時的黃洪忠和嚴素月，是郎才女貌的一對。（圖／嚴素月提供）時間轉到民國六十年代，我一邊聽龍媽述說，一邊想像一個從漁村到台北奮鬥的年輕人洪忠，在追求「台北小姐」素月的交往過程，真是令人懷念的純真年代。那時洪忠已有在餐廳工作七年的經歷，個性成熟穩重。承擔起家計的他，把家從金山漁村搬到台北南港，一肩挑起照顧祖母、父母、弟妹的責任，幾次在洪忠家吃飯的過程，除了一桌的魚鮮料理，讓素月大飽口福之外，她更注意到的是，洪忠對祖母和父母的孝順、對弟妹的友愛。台式砂鍋魚頭料豐味美，湯頭充滿沙茶香氣。（圖／嚴素月提供） 之前都是和朋友一群人出遊，待洪忠想單獨約素月，還是先禮貌地問她：「嚴小姐，你要不要多約幾位朋友？」素月心想，既然他不是個小氣的人，乾脆帶著弟弟妹妹一起出去玩，沒想到洪忠也帶了弟弟妹妹，結果他們的第一次約會，多了六個電燈泡，八個人一起看電影。當時素月對食材不是很認識，還鬧了一個笑話。有一次洪忠請她及手帕交到他工作的海鮮餐廳吃飯，那時能吃到海鮮什錦麵就很高級了，洪忠為她們每個人都炒了一盤，素月吃著吃著，發現她那一盤的盤底有一片淺棕色、吃起來QQ韌韌的東西，她用筷子夾起來問朋友吃到沒？這是什麼？只見洪忠看到她夾起來，一直在出餐口給她使眼色，但當下素月也搞不清楚怎麼回事，折騰了一番，最後才弄懂，原來那一片是叫鮑魚，只有素月這盤才有。五味九孔鮮Q美味，是台菜很有代表性的冷盤菜。（圖／嚴素月提供）出題選郎 想拚十二娃素月當時有兩位追求者，到了要決定的階段，她很直接問對方，婚後妻子要做些什麼？另一位是傳統的男性思維，認為做妻子的要家事一肩挑，而洪忠則表示，妻子只要把孩子顧好，他習慣衣服送洗、飯由他來做。「我是足貧憚（懶惰），那時聽他說，婚後我不必洗衫、不必煮飯，足合我耶意！」素月當時對洪忠累積的好感，九成已心向於他。但那個年代，一般認為做黑手開工廠的比在餐廳當廚師的有前途，「嫁給煮吃耶甘好？」素月的母親一直不贊同。而有社會歷練的洪忠，雖然才二十出頭，很懂人情世事，每次去素月家，總是帶了像水蜜桃這類很高級的水果禮物，博取未來丈母娘的歡心。就這樣，素月決定嫁給洪忠。完成了她人生的第一部曲。第二部曲就是為人妻為人母的階段了，「我不知什麼叫作愛？那時只想替阮尪生十二個孩子。」非常喜歡小孩的龍媽，有種把生孩子當成愛丈夫的想法，把洪忠師嚇壞了，他們婚後一年一個，生到第三個，洪忠師趕快叫停。龍媽生有兩男一女，二十三歲就把孩子生完了。龍媽和景龍常和員工們一起吃員工餐，大家很愛聽龍媽說故事。（攝影／馬景平）婚後龍媽只負責顧孩子，沒有什麼繁忙家務，不過以當時的生活條件來看，一個三十多坪的公寓，住了祖母、公婆、小姑、小叔及她們一家共十個人，非常擁擠，且全部的家計負擔全壓在丈夫身上。龍媽觀察到，其實不到五十歲的公公，太早從打魚的工作退休，長期沒有生活重心，反而有輕微身心症狀。所以她一直鼓勵公公踏出家門，同時積極為公公找工作，幫助公公在職場找回了自信和快樂。「中午我帶孩子到我老公餐廳吃中飯，然後帶孩子去民歌餐廳吹冷氣、聽歌、喝咖啡，等到快到晚餐的時候，再帶孩子去餐廳吃晚飯。」龍媽描述她婚後的生活型態，我聽了不禁大叫：「太好命了啦！」其實，這是她要避開家裡的擁擠，並學會獨立不依附，好讓忙碌的丈夫無後顧之憂。生炒蝦仁是展現儂來物美價廉精神的一道海鮮料理。（攝影／馬景平）洪忠師和龍媽是公認的模範夫妻，感情好到不管到哪裡都攬條條。（圖／嚴素月提供）夫妻情深 暗地成就尪洪忠師從小立志當老闆，曾經歷十年創業失敗的挫折，總是鍥而不捨，直到開自助餐店存下錢，再開儂來餐廳，才於業界取得一席之地。這期間，龍媽還是扮演她專職太太的角色，所以很少顧客知道她是老闆娘。在這個階段，龍媽做了一件事，我聽了瞪大眼睛看著她、不敢置信。那時，儂來生意興隆、非常忙碌，洪忠師負責管廚房，外場則由一位很能幹的女經理負責，「她足曉做生意！八面玲瓏，連我都非常崇拜她。」龍媽說，那時她看丈夫的事業要成功，就是需要這樣的女性留在身邊當左右手，龍媽竟然動念想要撮合他們，把這位女經理收在家族裡。她先探詢女方，有接受的意思，不過，當她把這個想法告訴丈夫時，沒想到，丈夫惡狠狠地對她說：「我又不是王永慶！養妳就快養不起了！」老客人都喜歡找她點菜並和她聊天。（攝影／馬景平）後來這位女經理為了養病離開儂來，不過還是維持和龍媽的情誼。「她結婚，我們都有去喝喜酒！」「伊幫伊尪生意做足好耶！」龍媽一付她眼光很精準的表情，我愈聽愈覺得，龍媽想成就丈夫、愛丈夫的表現，實在太獨特、太匪夷所思了。後來，孩子大了，她的妹妹無法繼續在餐廳幫忙，龍媽才真正進到店裡當起老闆娘，一晃二十多年。十四年前長子景龍接班，丈夫逐漸卸下擔子，過著退休的生活，但她為了幫兒子，反而天天從早到晚在櫃台守著。「我沒代誌，會看這些老照片，足趣味耶。」龍媽邊翻著舊相簿，邊哼唱著〈家後〉並說著：「我和阮尪從少年到現在都攬條條。」「阮孫女叫我要活卡久，她要回來接！」「希望以後就這樣和我的家人、員工、人客，每天都快快樂樂。」龍媽的人生第三部曲，仍然是很會找幸福的天才。龍媽有時看看老照片，感覺自己的人生幸福美好。興高采烈的述說給一旁的二媳婦聽。（攝影／馬景平）