飲君子／品飲 養生 收藏 沏壺普洱正時尚
從1973年「渥堆發酵法」出現後，雲南普洱茶發展面臨重大改革，老茶愈來愈貴，新興的熟成愈來愈普及，加上醫學研究有抑制三高的功能，普洱茶儼然已成為最時尚養生的飲品！先來想像一個畫面，幾百年前，雲南馬幫的馬隊，沿著蜿蜒的茶馬古道，浩浩蕩蕩地往西藏前進。這馬背上馱著、挑夫肩上挑著的商貨，有一部分就是這回要介紹的主角：普洱茶。普洱茶早年經由茶馬古道從雲南運往西藏。（圖／新華社）普洱生茶經過歲月陳放自然發酵後，會呈現各種不同的色澤變化，圖最上為10年生茶，最下方的生普則有70年歷史。（圖／吳德亮提供）屬於「黑茶」類的普洱茶，與綠茶、紅茶的製程不同，是一種後發酵茶，茶韻風味會在時間進程中不斷變化，有愈陳愈香的特性。品飲首選 五到十年生普根據史載，普洱茶一詞最早出現於清朝雍正時期，明朝時叫做普茶，是一種以「雲南大葉種曬青毛茶」為原料製成的茶品，主要產區在雲南普洱府（今普洱市）境內山區，故而名之。傳統的普洱茶要發酵到「好喝」的階段，至少需要五年以上，並不太符合經濟效益，因此中國大陸的科學家經過長期研究試驗後，在一九七三年發表了「渥堆發酵法」，能讓普洱茶在幾個月內，就發酵到過去必須耗費十年才能達成的熟成度。兩岸知名的茶文化作家吳德亮認為，「渥堆發酵法」是普洱茶的大革命，因此一九七三年是普洱茶發展重要的分水嶺。在那之後，「渥堆發酵法」熟成的普洱茶通稱為「熟普」，而靠歲月發酵的傳統普洱則稱為「生普」。因為「渥堆發酵法」技術的普及，生普的產量驟減，使得一九七三年以前的稀有老普洱價格水漲船高，造成日後炒作普洱茶的不正常現象。1973年以後熟普大量生產，生普價格水漲船高。（圖／王永泰攝）雲南大葉種的茶樹較高大，常需要爬上樹採菁。（圖／吳德亮提供）近些年除了極少數的骨董生普，普洱茶的價格已漸趨平穩。「目前熟普的價格每餅約在幾百元到二、三千元；五年左右的生普野生茶則約二到五千元。」專營普洱茶買賣四十多年、台中祥興茶行老闆陳漢民表示，消費者買普洱茶可分為投資收藏、品飲和養身等目的，所買的茶品種類也各自不同。若以品飲為主，陳漢民會建議民眾購買一定數量五到十年左右的生茶，「這年分的生茶不會太貴，可以一邊存放一邊品飲，感受時間對普洱茶風韻的改變，觀察茶湯色澤從金黃到栗紅的變化。」一般而言，只要是生普，放久了都會增值，差別在於增值的幅度。陳漢民說，普洱茶就像法國紅酒一樣，也有產區差異，「六大古茶山所生產的普洱，就像法國五大酒莊的紅酒一樣，即使是新茶價格都高不可攀，但相對增值性也較高。」但他也表示，影響普洱茶價格的變數甚多，「如果不是長年浸淫其中，還是品茶、修身養性比較好。」普洱茶較常緊壓成磚、餅、坨等方式呈現，古稱團茶。（圖／王永泰攝）專營普洱茶買賣四十多年的陳漢民，以「樟香蘭韻梅子味」七字來詮釋各種年份普洱的風味。（圖／陳漢民提供）提到「品」普洱茶，陳漢民以「樟香蘭韻梅子味」七字訣，詮釋各種年分普洱的風味；品茶的步驟，則有「聞香」、「品湯」、「回甘」的順序，有點類似在品飲威士忌的香氣、口感、尾韻的步驟。當然，人的感官感受極為主觀，好不好喝還是在於各人喜好。陶甕保存 維持濕度通風既是詩人也是畫家的吳德亮，從九○年代起就在雲南研究普洱茶，他曾多次翻山越嶺造訪六大古茶山，品飲過無數珍貴好茶，認為喝茶時的心境也會影響口感。「傳統茶道的繁複手續，有一部分是為了讓品茶者心平氣和。」這大概是長久以來，「茶」與「靜」始終會讓人聯想在一起的原因。善於「找茶」也懂得喝茶的吳德亮，從不在外喝「菊普茶」。加入菊花的「菊普茶」，是廣東人飲茶文化衍生的產品，目的是為了去除普洱特有的「熟味」，「但普洱和菊花都是很不易保存的東西，飲茶店大量購買放倉庫，若是放置不慎，很容易產生黃鞠毒素。」普洱茶可放在陶甕中室溫陳放，避免陽光照射，並維持濕度在40至70度之間。（圖／王永泰攝）普洱生茶葉色較青，湯色較淡，呈黃綠或黃橙色；熟茶葉色較深，湯色濃，偏紅甚至栗紅色。圖為同為2010年生產的生普與熟普之比較。（圖／王永泰攝）揉捻是製做普洱茶很重要的工序，是透過「揉」和「捻」的動作，使殺青葉面積縮小，揉捲成一定形狀。（圖／吳德亮提供）吳德亮認為，一般人對普洱茶有霉味的印象，除了是普洱茶獨特的「熟味」，有部分真的是因為發霉所致，「由於普洱的自然發酵需要一定的條件配合，太乾燥會轉化得慢，太潮濕又會導致『霉變』。」他建議，若家中普洱茶的數量達到一定時，可放在陶甕中室溫陳放，避免陽光照射，濕度維持在四○至七○之間，「若只是少量，則以報紙包裹放置陰暗處即可。」閣揆千金 證實可降血脂至於所謂的「熟普養生」一說，本刊記者早年赴雲南茶馬古道採訪時，就曾聽聞西藏、新疆等地因多肉少蔬的飲食習慣，會飲用普洱等黑茶類來降低血脂、膽固醇，但當時這種說法也只能姑且信之。直到二○○○年間，已退休的前台大食品研究所教授孫璐西（前行政院長孫運璿之女）的一項研究才證實，雲南普洱茶有抑制肝臟膽固醇合成的效果，還可降低血漿中的膽固醇、三酸甘油脂及游離脂肪酸；孫璐西當時使用的普洱茶，即是「渥堆發酵法」製作的熟普。這項研究成果意外成為普洱茶最好的宣傳，眾多「三高」患者開始接觸普洱茶。茶葉在揉捻後不進行乾燥，而將茶葉添加菌種、潑水、覆蓋，這個過程稱之為渥堆。（圖／吳德亮提供）易武山是雲南六大古茶山之一，易武古鎮生產的普洱茶仍維持傳統作法， 價格也相對高檔。（圖／新華社）前台大食品研究所教授孫璐西博士研究證實，普洱茶有抑制肝臟膽固醇合成的效果，還可降低膽固醇，三酸甘油脂及游離脂肪酸。（圖／報系資料庫）從清初至今，普洱茶的歷史雖不算久，但隨著功能性從品飲到投資，再到養生，已儼然成為一門學問。至於讀者要從何種角色去接觸它，先看看口袋深度吧！史上最貴普洱茶 每公克4.5萬元 去年5月27日在香港的一場拍賣會上，一筒（7片茶餅，共重2,236公克）雲南福元昌號的百年骨董普洱茶，拍出創紀錄的港幣2,350萬元天價，以當時匯率計算，含佣金後將近新台幣1億元，也就是說，平均每公克茶葉價值4.5萬元。（圖／翻攝自東京中央香港拍賣臉書）
