浮沫
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火鍋控神技！涮肉浮沫不用慢慢撈 店內「神物」倒入秒凝固超好撈
對超愛吃火鍋的台灣人來說，那怕外面38度，只要冷氣開的強，天天都是火鍋天。時常在網上分享生活知識的網路名人「魚漿夫婦」翻譯轉發小技巧，日本網友發現在火鍋店吃火鍋時，若懶得撈涮肉造成的鍋內浮沫，可以加入大部分火鍋店都會有的一種「神物」，讓浮沫瞬間凝固結塊超好撈！文章引發4千多人按讚驚呼：「長知識了！」網路名人「魚漿夫婦」在臉書粉絲專頁發文，分享日本網友發現的火鍋神技，表示想要快速撈取湯裡惱人的涮肉浮沫，只要在湯內倒入汽水機提供的「無糖氣泡水」，湯中的浮沫就會凝固結塊，可以輕易取出，會饕客們省下大筆拿著勺子狂撈的時間。看到這個小技巧，不少網友驚呼，「長知識了！」、「竟然有這種技巧？」、「噢不！我剛吃完肉多多才看到這個方法……」但也有人好奇提問，「汽水機要怎麼單獨裝氣泡水？」有網友提醒，一般店家提供的汽水機，出水口附近都會有個小按鈕，單獨點按鈕，出水口出來的就是不和糖漿混合的氣泡水。如果沒有看到那個按鈕，有些機型的汽水機，在一般汽水的推桿後面會有個單獨的小推桿，單獨推動小推桿出來的就是氣泡水。留言串中，有人質疑「這個是真的？」有網友解釋：「是真的，氣泡水中的碳酸會讓湯的泡泡（主要是蛋白質）變質凝固，其實加醋也有這個效果，只是在湯裡加醋這湯就……」還有人分享其他吃鍋妙招，「廚師教是加蛋白，煮一下就會結塊帶走」、「有冰塊的話，也可以放滿湯勺後用凸面下去把油凝結起來」。
警所私房牛肉麵1／信義紅燒牛肉麵馳名經年 員警讚「CP值高屌打一眾」
別以為公家伙食都上不了檯面！台北警信義分局的私房菜「紅燒牛肉麵」名號就響亮到流傳四方，一般人有錢都吃不到，只有繳了伙食費參加團伙的員警、前來參訪的官員、民代等貴賓才有機會大飽口福，而且每個月僅供應一次。局內員警直誇「CP值太高」，因為一餐70元可以吃到信義區頂級牛肉麵，非常划算。一早7點，信義分局7樓廚房燈已經亮起，34歲的大廚陳柏融穿著印有POLICE的T恤開始忙碌，今天中午菜單是警局中遠近馳名的紅燒牛肉麵，柏融快手快腳將牛肋條切好過水，旁邊靜置一晚由牛骨、薑塊、蘋果熬製，乳白色澤的大骨湯已準備妥當，接下來就是牛肉麵好吃的重頭戲「翻炒後燉煮」。34歲的柏融從1樓三張犁派出所員警變成7樓餐廳主廚，不藏私公開熬牛肉麵的白湯材料，秘訣是多加白胡椒帶出牛肉湯香氣。（圖／黃耀徵攝）柏融將老薑拍碎下鍋煸炒出香氣，再下蔥白，香味撲鼻，接著整筐26斤牛肋條全部下鍋，等肉的外型定型後再翻炒，還加冰糖上色，淋上米酒、醬油，加入熬好的白湯，中藥包和秘製配方全部進鍋，水滾撈出浮沫，小火燉煮約1小時，就等肉爛香濃，準11點開伙上菜。今天菜單除了牛肉麵，還配上自家炒製的鹹菜和小魚乾辣椒，佐涼拌黃瓜和素雞，不吃牛的也有香噴噴肉燥麵供應。9點整，廚房2個小幫手也就位，一個洗小黃瓜，一個削白蘿蔔，等著加入牛肉湯一起煮，大廚陳柏融在廚房遊走指揮，洗菜、切菜、炒辣椒、炒鹹菜，3人如同演奏樂曲，分工配合堪稱行雲流水，2個小時內菜色全部完成。 午餐時間一到，食堂陸續出現排隊人潮，除了牛肋條限量1人2條，其他的小菜、牛肉湯都任君吃到飽，拿飯盒裝的、現打現吃，也不乏現繳100元臨時搭伙吃牛肉麵的員警；熱騰騰牛肉麵香噴噴上桌，員警們低頭大啖牛肉麵，好評多多「CP值超高、肉很好吃、現在哪裡有70元的牛肉麵、味道跟外面店家賣的差不多、我警大同學之前就說過信義的牛肉麵很好吃」。紅燒牛肉麵是信義分局員警團伙中的超級私房菜，每個月最後一個星期五供應，老學長們煮的牛肉麵太有名，連柏融到市場買菜，熟識的老闆也吹噓「牛肉麵是我教他做的」。當初因為廚房學長退休，柏融對烹飪有興趣加上有丙級中餐執照，在同仁推薦下直升7樓廚房，從一線三星的派出所員警成了統理團伙的廚師。雖然辦團伙不簡單，全分局加派出所僅3分之一、約100名同仁參加，伙食費每餐僅52到70元，一周七天供應，「經濟實惠」還要顧到菜色、預算常讓他傷腦筋，近來甚至需要長官掏腰包給加菜金才吃得起牛肉麵，「我不能對不起這碗牛肉麵」。以油花較多的牛肋條烹製而成的牛肉麵，加上自家炒製酸菜和小魚乾辣椒是超級絕配，團膳一碗僅70元秒殺市面上牛肉麵。（圖／黃耀徵攝）柏融說自己從警以來一直都待在信義分局，牛肉麵是早年流傳下來的傳統，也是犒賞同仁們的餐食，為了煮好這碗麵，他試吃了幾十家牛肉麵，品嘗分析「找味道」，還上YouTube學名廚詹姆士煮紅燒牛肉麵，自己琢磨鑽研才「煉」出如今的紅燒湯頭、牛肉肉質，他很有信心這碗牛肉麵在整個信義區內絕對排名靠前。至於大鍋伙食紅燒牛肉如何複製到小家庭，柏融不藏私解釋「好的牛肉是關鍵」，最建議選擇油脂豐富易燉煮、肉質Q彈的牛肋條，蘋果、薑、白胡椒或中藥店配的滷包按個人喜好使用，「只要有心，就是碗好吃的牛肉麵。」
冬令進補要小心！養生不成反傷身 醫提醒「這幾類人」需注意
俗話說「補冬補嘴空」，時序已過立冬，不少民眾準備大啖薑母鴨、麻油雞養生。但中醫師提醒，現代人平時飲食已經相當豐盛，進補前務必先了解自己的體質，三高、慢性腎病或長期茹素者，應遵守中醫師建議正確進補，以免越補越糟！坊間常見補品包括羊肉爐、麻油雞、何首烏雞湯、燒酒雞、烏骨雞、薑母鴨、九尾草雞湯等，台北市中醫師公會理事長林源泉提醒，應依照寒、熱、虛、實體質，選擇適合自己的辛、涼、甘、溫等進補方式；避開高油脂帶皮肉品，享受藥膳湯頭時先撈去浮油，少吃加工肉品及高鹽分調料，享受新鮮食材原味。林源泉以羊肉爐為例，因為羊肉屬性溫熱，三高患者不宜食用，可加入蘋果、冬瓜、蘿蔔等涼性食材，避免上火。建議做法是先將羊肉塊汆燙、去除浮沫，和切塊蔬果一起煮滾，接著加入東洋蔘、川芎、當歸、桂枝、枸杞等中藥材，燜煮直到羊肉軟嫩。台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主任陳朝宗指出，過去物質沒有那麼豐富的年代，冬天需要進補，為新的一年做準備，但現代人平時飲食豐富，一般以「平補」為主，例如四神湯就是一道很好的補方。台北市立聯合醫院忠孝院區血液腫瘤科主任、中西醫師簡采汝指出，長期茹素者體質偏冷，烹飪方式可調整為煲湯、燉、紅燒，添加薑、花椒、八角、咖哩等熱性食材，改變蔬菜寒涼性味。至於三高患者，簡采汝說，建議選擇當歸、黃耆、枸杞子與紅棗等中藥材，搭配蔬菜水果和五穀雜糧等高纖食物，並注意少油、少鹽、少糖原則；慢性腎病患者的藥膳調理重點是「以清為補」，著重補腎、補氣、補血，並且注意湯品含有高量的鈉、鉀、普林，避免攝取過多，以免造成水腫及腎臟負擔。陳朝宗提醒，感冒或有急性感染時不宜進補，適逢生理期、孕婦進補前應先諮詢中醫師，如患有消化道疾病，則建議先治療腸胃再行進補，如果有同時服用西藥，最好間隔1小時以上，避免彼此影響。
涼天暖鍋3／樂崎火鍋民生店 限定藍眼淚雞湯吸睛
台灣人吃火鍋，除了配料要豐富，湯底的特殊性也是吸引要素之一。在雙北深耕6年、有4家分店的「樂崎火鍋」，可以從十多種湯底中挑選喜歡的風味，再選搭不同副餐與主餐。店家重視食材來源，除了使用究好豬、氣冷雞腿排、花蓮剝皮辣椒、大武山農場雞蛋等，牛奶系列湯底也與小農品牌「鮮乳坊」合作，而去年底才開幕的民生店更推出了當店限定、每天限量10份的「藍眼淚雞湯鍋」。「招牌龍蝦套餐」除了鮮美海味還可以雙拼肉盤，老饕牛、究好豬都是人氣選項。（依肉盤選擇1,680至1,980元，圖／焦正德攝）「松露牛奶風味」湯底需倒入義大利黑松露醬與鮮乳坊牛奶混合的松露鮮牛奶以及鮮奶油，滋味濃香滑順。（湯底90元，圖／焦正德攝）這款藍眼淚雞湯風味湯底選用來自桂園農場的老母雞，加上究好豬豬腳慢熬8小時，過程中還得每半小時撈出浮沫，並且靜置一天讓風味更濃郁，因加入少許蝶豆花的天然花青素，而產生夢幻藍色。若品嘗這款湯底，主餐不妨選搭氣冷雞腿排，以特殊氣冷製程處理的雞腿排鎖住了肉汁，搭配淡雅雞湯很是美味。雙人同行則可考慮選擇「招牌龍蝦套餐」，豐富海鮮拼盤包含美洲龍蝦、肥豬蝦、天使紅蝦、草蝦與白蝦，還能選搭2款肉品與湯底。濃郁又不死鹹的「樂崎味噌風味」湯底，涮海鮮或肉都很適合。（湯底40元，圖／焦正德攝）近期店家也推出秋冬新湯底「樂崎味噌風味」，混合了來自日本長野、山梨與愛知3縣的味噌，鹹香有層次；而冬天滋補也不妨選擇由老闆親自混搭藥材的「十全藥膳風味」湯底，在寒冬頗具人氣。民生店空間以「銀座喫茶店」概念做設計，整體較具復古感。（圖／焦正德攝）樂崎火鍋民生店電話：（02）2718-2480地址：台北市松山區民生東路四段55巷3弄14號營業時間：11：00至21：00備註：藍眼淚雞湯風味湯底建議事先預約，適逢民生店周年慶，11月整月推出「點雙人套餐送3oz和牛雪花肉盤」優惠，另12月菜單會做部分調整，屆時價格以現場為主。
萊克多巴胺恐致心律不整 生活毒物專家：濕式烹調減少危害
日前含有「瘦肉精」萊克多巴胺的美國豬肉開放進口台灣，政府雖訂有殘留量標準，但如果過量攝取，健康上不免仍有疑慮。對此，林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈在《健康療天室》節目中提到，包括三高及有心血管疾病者、肝腎功能不全和孕婦、哺乳期、老人及小孩等族群，必須更小心注意攝取量，就連運動員也要特別注意。譚敦慈在節目上表示，一般人以為用肉眼就能分辨是否為萊豬，認為豬肉偏瘦就是含有瘦肉精，但其實並不一定。她建議，還是要先認識3大標章，確認肉品來源，也不要購買混合加工的肉品食材，以免產地不明。運動員因為需要藥檢，所以攝取萊豬多少會影響結果。「濕式烹調」法，也就是「滷、煮、烤」。另外，譚敦慈也提供減少攝取肉品毒素的「濕式烹調」法，也就是「滷、煮、烤」，加水稍微泡洗後，倒掉再加冷水，放到瓦斯爐煮開後就會看到許多浮沫出現，再把浮沫撇掉。萊多巴胺是一種類交感神經刺激劑，一般添加於動物飼料中可以增加家畜、家禽的瘦肉比例。但事實上，萊克多巴胺原先是用於治療人類的氣喘，但因其強心作用，容易導致心臟產生如心跳加速，心律不整、心肌缺血等副作用，因此對於有心血管慢性病的族群來說，吃到含有萊克多巴胺肉品的負面影響確實會較為顯著。
友曝：這樣吃螃蟹超補！大媽嗑完30隻「胸腔爆膿液」 竟感染10種寄生蟲
秋天是吃螃蟹的季節，舉凡清蒸蟹、香辣蟹、咖喱蟹、炒蟹等作法，都能吃到秋蟹的美味，唯獨生吃是大忌！大陸浙江1名46歲的胡姓大媽近日出現胸悶症狀，時常感到喘不過氣，穿刺引流後胸管竟流出大量膿液，原以為是感染肺結核，進一步檢查才發現，原來她誤信偏方生吃螃蟹，結果感染了近10種寄生蟲。《浙江之聲》報導，胡女從8月開始感到身體不適，除了不停咳嗽，胃口也跟著變差，然而她到醫院照胃鏡，卻沒檢查出消化道疾病；1個月後，胡女開始出現胸悶症狀，總是覺得喘不過氣，只好去醫院接受CT檢查，被發現胸腔裡有大量的氣體和液體，壓得肺張不開，懷疑是結核病，需要立刻住院治療。為了讓患者呼吸恢復順暢，主治醫師先安排了左側胸腔穿刺引流術，不料在引流過程中，胡女的胸管內竟流出大量膿性液體；檢查結果出爐後，醫生發現患者的各項指標均未顯示結核感染或腫瘤，但血液的嗜酸性粒細胞卻高達參考上限的29.3倍，代表胡女可能存在過敏或寄生蟲感染。患者的胸管內流出大量膿性液體。（圖／翻攝自浙江之聲）在醫師追問下，大媽才想起自己今年3月動了腰椎手術，休養期間聽友人說「生吃螃蟹可以強壯骨骼」，於是她便買了30多隻河蟹，搗碎後用米酒浸泡，去除浮沫直接生吃下肚；可怕的是，患者接受血液檢查後，竟被驗出一口氣感染了肝吸蟲、肺吸蟲、弓形蟲、包蟲、裂頭蚴、豬囊尾蚴等近10種寄生蟲。醫生提醒，淡水螃蟹含有大量寄生蟲卵，進入人體後在消化道破裂，幼蟲脫出並穿過腸壁進入腹腔，甚至會穿過橫膈入胸腔和肺，導致胸腔感染，形成膿腫積液；部分寄生蟲還會在人體內發育為成蟲，寄生於多種組織器官，如腦、脊髓、胃腸道、腹腔和皮下組織等，嚴重時會造成永久後遺症，不可不慎。