洪春麟
」【牛肉祖師爺2】從製冰跨行賣牛肉 60年前促成牛肉麵風潮
1959年創立的裕賀食品,去年成立觀光工廠取名「裕賀牛?」,這個特別的「?」字,音同群,就是象徵裕賀家男丁很多。裕賀洪家傳承三代,第一代洪宗奇以製冰廠起家,第二代和第三代各生了4個男丁,目前由第二代排行老二的洪春麟掌舵經營裕賀食品。觀光工廠則由老三的兒子洪旭慶、老大的兒子洪證富負責打理,兩人都是1980年生。國內前三大牛肉進口商「裕賀食品」跨足服務業,第三代洪旭慶、洪證富負責營運操盤。(圖/宋岱融攝)洪家從賣冰到賣牛肉有一番典故,早年牛肉是管制品,物資局進口牛肉卻無法分切,找到洪宗奇的製冰廠幫忙分切,卻因為沒錢付分切費,只好送牛肉相抵,洪家因此開始賣牛肉,1973年政府開放民間進口牛肉,洪家率先取得資格。「以前本省人種田不吃牛,吃牛的是外省人和駐紮台灣的美軍,牛肉只能銷到菜市場賣給老兵滷牛腱、做牛肉麵。後來美軍顧問團撤退,服務美軍的本地廚師四散,促成了紅屋牛排、亞里士西餐廳興起,董事長洪春麟看準風潮,努力打入西餐廳站穩腳步。」洪旭慶說起家族生意與台灣牛肉餐飲發展的歷史時,興味盎然,但提到這盤進口牛肉的生意,他就皺眉了。「其實進口冷凍牛肉生意並非外界想的是一片藍海,而是殺到見骨的紅海。向國外採買牛肉、進口貨櫃前先匯錢,出貨給下游餐廳通路,收帳卻是月結,還不時被倒帳。進口冷凍牛肉的門檻不高,當市場供不應求,或有些小型的進口商買太多賣不出去,貨快到期時,為求周轉,就會流血削價倒貨,導致市場價格混。裕賀這一路走來面臨不少考驗,董事長洪春麟一直苦思如何跳脫這種價格戰生意,一直到發現需要低溫熟成技術的冷藏牛,才終於看見希望。」(待續)裕賀食品第二代感情融洽,目前由老二洪春麟(右2)擔任董事長,老三洪春呈(左2)任副董事長。(圖/翻攝自裕賀食品官網)
【牛肉祖師爺3】全台第一家「現流仔」冷藏牛進口商 經驗不足慘賠3千萬
對年輕人來說,上牛排館吃濕式熟成牛肉正流行?但什麼是濕式熟成?濕式熟成牛肉是冷藏牛肉還是冷凍牛肉?很多人可能不是很清楚。成立61年的裕賀食品,是台灣最早進口冷藏牛肉的貿易商,裕賀食品董事長特助洪旭慶表示,「20多年前只有冷凍牛,冷藏牛很少見,董事長洪春麟當時發現台北希爾頓飯店洋人主廚做牛排不用冷凍牛,而是另尋管道引進冷藏牛後,嘗試大量進口,卻因為對低溫『濕式熟成』技術成不了解,一大批冷藏牛放到壞掉,一丟就是3千萬元。」這學費雖然高昂,但事後證明其眼光正確。「很多人以為解凍退冰就叫冷藏牛,這是錯的,冷藏牛從屠宰廠到出貨地點都未經冷凍,靠『濕式熟成』原理保鮮。在牛肉廠剛屠宰的新鮮牛肉,馬上用特殊真空袋密封,運銷全程維持攝氏零度到零下負二度讓牛肉『冬眠』,牛肉中的蛋白酵素會逐漸崩解肌肉纖維、釋放風味甜味,這過程稱為『濕式熟成』,濕式熟成牛肉比剛宰殺的牛肉更軟嫩、風味更濃郁的原理就在這裡。」洪旭慶解釋。裕賀專門進口美國冷藏牛,占全台逾4分之1的市場。(圖/翻攝自裕賀食品官網)他形容,「冷藏牛就像海鮮『現流仔』,餐廳用過就回不去了,裕賀如今每周進口7個美國冷藏牛貨櫃,冷藏牛市佔超過四分之一。但是,濕式熟成的冷藏牛保鮮期限只有60到80天,進口後一旦賣不完,必須在期限內轉冷凍保存,否則會酸敗。正因為保存期短,進口商必須有強大通路支援去化。」