洞燕
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米其林三星主廚加持 頂級粵菜「雋 GEN」高雄開幕 精緻套餐搶攻高端饕客
挑戰高雄中餐廳市場、以精緻位上套餐為主打的頂級粵菜餐廳「雋GEN」，近日在高雄正式開幕，吸引不少老饕搶訂。歷經近一年籌劃的「雋GEN」是由國城建設集團旗下萬象餐飲，邀請曾連續五年榮獲台北／台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監，並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚，地點位於高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華，並為此蒐羅國內外頂級珍藏食材；另外亦做到「中菜精細化」，分別打造3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐，而且三套菜色還皆不重複。「雋GEN」延請三星粵菜名廚陳泰榮（右）任餐飲總監、港籍名廚胡鑑波駐店把關。作為餐廳標誌的「雋」字是向書法大師張月華求字而來，而圖中的入口迎賓區將擺上茶席，讓客人先品茗再用餐。「蝦米醬荳絲／梅菜鴨舌／花椒拌鮮鮑」的鴨舌口感脆嫩，搭配梅菜最是一絕。「這家餐廳不做燒臘。」一坐下來受訪早哥就如此說道，他表示一方面好的燒臘師傅難尋，也不想被拿來與前東家頤宮做比較，而且想打破「粵菜餐廳與燒臘畫上等號」的印象。「傳統粵菜餐廳的頭盤多半以燒臘搭配涼菜，我現在改成全為涼菜，還能做出區隔性。」他認為涼菜可以打破菜系框架，自由度較高，例如長樂套餐中三品一組的「蝦米醬荳絲／梅菜鴨舌／花椒拌鮮鮑」，便集結川式調味、新加坡風味蝦米醬，以及廣東惠州甘香不死鹹的梅菜；在掬粵套餐頭盤出現的「香麻拌雞絲」，則是將雞絲與小黃瓜、西芹、甜椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜。早哥提到，那道菜雖然食材不貴但手剝雞絲相當費工，在耗人工、店租又利潤薄的情況下，1980年代後隨著一眾老師傅退休逐漸失傳。「鮮蟹肉干撈官燕」將沙公先蒸後煎再與燕窩以雞高湯稍微撈煮做成熱菜，並點綴金華火腿絲增加風味，可先品嘗燕窩與蟹肉再搭佐雞湯入口。「波特酒和牛臉頰」將澳洲和牛頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉、柱侯醬等製成的滷水慢燉2小時，風味中西融合，以娃娃菜心包裹薏仁的配菜亦富有口感。說起粵菜輝煌的1980～1990年代，可少不了鮑參翅肚等高檔食材，「雋GEN」的菜色採保留一半傳統，一半創新。以傳統來說，「鮮蟹肉干撈官燕」算是香港經濟起飛期的高檔菜，嚴選依岩壁而居的「洞燕」金絲燕泡發後，再冷泡在雞高湯中使燕窩入味，而看似清澈實則濃郁鮮美的雞湯，第一天得先用豬龍骨、伊比利火腿和老母雞等熬煮8小時，第二天再用不同比例的相同食材文火慢燉6小時，並濾除雜質，工序繁複。若說到創新，早哥表示他觀察到目前流行起「炸花膠」的做法，有別於傳統花膠湯品，是將花膠切片後油炸搭配海膽或魚子醬，他也在研發花膠糖水，就看客人的預算與嘗鮮度。原來為講求人力精準利用與餐點穩定性，雖然餐廳主要以位上套餐出菜，但客人亦可於包廂、板前料理區另討論客製菜單。而長樂套餐中的「陳年菜脯鮑魚扣花菇」更是新舊交融的一味，主廚將六頭罐頭鮑先蒸6小時，花菇則以熱水泡開後用薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味，接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮，並加入來自苗栗泰安、銅鑼一帶的30年客家老菜脯，燜煮2小時始成。這道菜在傳統鮑魚做法中加入早哥從2014年開始收集的老菜脯，據說當地環境出湧泉水，所製醃菜特別美味，原先老菜脯多用於沙拉冷盤或煲湯之中，這次拿來與鮑魚搭配，添甘香而不過鹹，厚實入味的花菇肉更有饕客忍不住喊出想「再來一朵」。「豉汁蒸鮮魚」嚴選新鮮紅條去骨後，和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至適中熟度，盛盤後灑上蔥花再澆淋熱油，鮮甜嫩口。「瑤柱蛋白炒飯」會由師傅在桌邊服務，做法是先炒香蛋白再下薑末爆香，依序放入米飯、干貝、四季豆快速拌炒，最後加入瑤柱絲炒勻起鍋。搭配「現磨杏仁茶」的油條外脆內軟中還帶有鹹味，一旁的「流沙芝麻球」就算燙口也香濃得讓人想快速吃下肚。除了精緻主菜，就連餐後茶飲點心亦很講究，像是「現磨杏仁茶」得將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間煮至醇厚濃稠，一旁搭配的油條雖是台灣衍生的在地吃法，但有別於台灣版本的酥脆口感，早哥特地採香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，吃來更像是傳統小攤的「雙胞胎」，重現兒時記憶的油條口感，讓早哥表示這是他最想做的菜之一。早哥與駐店主廚胡鑑波雖認識許久，卻是首次正式合作，但兩人表示沒有所謂磨合期，原來教早哥做菜的舅舅和胡鑑波的師傅是同門師兄弟，系出一脈、做菜哲學相仿，兩人都想將粵菜正統編制帶來高雄。而早已摘得三星的早哥，一開始受業主相邀時便表示重在傳承粵菜技藝而非摘星，「不過我不摘星，他（胡鑑波）還是可以拿。」早哥笑道。也讓人期待萬象餐飲繼靠法式餐廳「Liberte」與日本料理「承Sho」分摘二星與一星後，未來或許有機會憑藉中餐廳雋GEN再添星光。用餐區設計風格雅致又不失隱密性。雋GEN設有其他中餐廳少見的板前區域，可更好拿捏溫度，主要提供給有客製化餐點需求的客人。
年貨下殺5折！「泰國購物專館」獨家販售頂級金絲燕窩、食品界米其林摘星蛋捲
農曆過年倒數一周， PChome 網路家庭旗下「PChomeThai泰國購物」設立「泰國購物專館」，首波館內上架食品、香氛、美妝、配件等20種品牌、超過上百款商品；還有「泰澎派年貨大街」，商品最低下殺5折起，更引進泰國本土最大燕窩品牌「SCOTCH 士國牌燕窩」，消費者不用再等國際貨運，最快可於24小時內收到泰國的火紅夯品，滿足消費者更即時的購物需求。（圖／PChomeThai提供）泰國官方授權！泰國首選頂級金絲燕窩獨家販售、現在下單最快24小時內送到家 過年送禮「泰」有面子隨時補充保健食品已成為民眾日常生活習慣， PChomeThai泰國購物特別成立「SCOTCH金絲燕窩專區」，引進泰國一年賣出上億瓶的「SCOTCH 士國牌燕窩」，選用泰國野生海島「金絲洞燕」，產量比一般白燕、紅燕更為稀少珍貴，礦物質含量極高，僅佔全球燕窩總量3%，是泰國排名第一的健康送禮首選。除了燕窩， PChomeThai泰國購物還推薦來自清邁的精品香水「Journal小香水禮盒組2ml*8入」，一套包含沉香、芒果糯米、高良薑、煙筒花等8種泰國代表風格，具有長達 8 小時的持久香味，多種不同的調性適合各年齡層男女；還有「興太太香皂」，除了傳統阿婆肖像圖樣的暢銷經典款之外，還有薄荷、玫瑰、檀香等多種風味，即日起至1/31均一價只要55元，過年無論送給大人小孩都相當適合。（圖／PChomeThai提供）年夜飯來點異國風！過年圍爐也能吃「泰國馬薩曼咖哩」 十分鐘米其林餐點即刻上桌近期受低溫影響，「即食料理包」成為熱門，其中又以米其林一星「藍象泰式宮廷料理包」最為暢銷，不僅有基本款黃咖哩、紅咖哩、綠咖哩，還有「藍象Blue Elephant 宮廷料理包 - Massaman馬薩曼咖哩」，是辣度相對溫和的泰式咖哩，帶有香草芳香、濃郁奶油香味，最適合搭配牛肉或雞肉，只要準備好食材，加入料理包及配料拌煮，最快十分鐘在家就可以享用米其林餐點！吃貨們快筆記！32公分超長海苔棒、泰國食品界米其林摘星蛋捲、榴槤果乾過年必吃 網購輕鬆補貨送到家過年重頭戲除了準備除夕年夜飯之外，也少不了採買各種零食，無論是走春拜年送禮、打牌嘴饞、深夜不睡覺追劇時的宵夜，都必須要有好吃又涮嘴的零食相伴，PChomeThai泰國購物首推「紅太陽 超長烤海苔棒棒捲」，比一般小老闆海苔捲多出8公分，長度來到32公分，過年最適合拿來打卡分享炫耀；還有榮獲「食品界米其林」Crystal Taste Award 3星認證的「Suthera斑蘭椰奶蛋捲」，是許多部落客評選為「泰國最好吃的蛋捲」，也是泰國必買伴手禮排行 TOP 1；以及由新鮮嚴選500g泰國金枕頭榴蓮冷凍乾燥製成40g的「THAYA 冷凍乾燥榴槤果乾」，且不添加油、糖、麵粉，過年最適合給長輩還有榴槤控體驗。
以家人之名3／「李向月連」推廣優質燕窩 少見燕窩層架下午茶
「因為奶奶吃到含漂白劑的燕窩，我才發現市面上很多燕窩不符標準。」讓「李向月連」執行長李柏毅創立燕窩品牌的契機，來自想讓奶奶吃到優質燕窩的心意。李柏毅表示，其父來自大家庭，曾50、60人住在一個四合院裡，因爺爺早逝，那時奶奶每天都要從桃園大坡走到新竹湖口賣菜，省吃儉用撐起這個家，「她在我們心中是至高無上的存在。」下午茶套餐選項之一「濃醇燕窩鮮奶酪」，以黑糖口味最受歡迎。（含於套餐中，圖／于魯光攝）一頭埋入不熟悉的燕窩領域，李柏毅幸運透過越南籍研究所同學，標下越南會安無人島洞燕開採權，又因產值考量，另尋燕窩主要產地的印尼屋燕，「燕窩來源有洞燕與屋燕，分別是金絲燕在洞穴與人造屋中築的巢，洞燕雖富較多礦物質，但有採摘危險性與清潔難度，屋燕雜質少、營養價值也不低。目前燕窩多能依循生態循環，等小金絲燕飛離後才取下燕窩，不會刻意破壞巢穴。」「現燉燕窩」搭配以至少7個月大放山雞、燉煮10小時的「松茸美人雞湯」，可先嘗燕窩原味再與雞湯食用。（899元／20g燕窩、180ml雞湯，圖／于魯光攝）李柏毅以奶奶之名創立品牌，想讓更多人與奶奶一樣都能吃到優質燕窩。（圖／于魯光攝）為讓對燕窩不熟悉的人容易親近，店內特地設計燕窩下午茶，找來曾待過五星級飯店義大利餐廳的師傅發想，像甜而不膩的「海鹽太妃糖乳酪塔」、「燕窩金箔鳳梨酥」，都加入燕窩增添口感，還有季節新品「翠琉璃蘿蔔絲餅」等鹹點搭配。另一熱門選項「濃醇燕窩鮮奶酪」除了原味與豆漿口味，還有熬煮12小時的黑糖口味，滋味濃郁迷人。店內將燕窩當藝術品般陳設，客人除可內用添加越南會安洞燕的下午茶，也可選購以印尼屋燕製作的即食燕窩、保養品等。（圖／于魯光攝）李向月連電話：0800-598-598地址：桃園市中壢區民族路316號官網：https://www.leeselect.coLine訂位：https://lin.ee/WKhx6Ui營業時間：周一至周五09：00至20：00，周六、日11：00至20：00