洋芋麵疙瘩
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星廚新氣象1／二星主廚Xavier Boyer匯總人生經歷 Papillon法式餐廳創意無休止
近期許多米其林星廚紛紛開設新餐廳、啟動新計劃，亦有外籍名廚受邀來台擔任主廚，不僅活絡了台灣餐飲市場，也注入更多新意。翩翩起舞的蝴蝶或色彩斑斕或素淨雅致，雖然生命短暫，其身姿總能在觀者眼中留下難忘的一瞬，而料理人在廚房曠日廢時處理食材與修正烹調技法，僅是為了當客人來到時，能讓他短短數小時擁有愉悅美好的記憶，誰成想，我們享用一頓飯的背後還有如此詩意的連結？今年8月底才於高雄承億酒店26樓對外開放的「Papillon」（法語意為「蝴蝶」），便是法籍主廚Xavier Boyer（博雅維）展現其超過26年廚藝精華之最新根據地，Xavier的料理風格在奔放中藏有細節，更因其擁有遊歷3大洲、5大國際城市的經歷，巧妙融入世界各地飲食文化，甚至每隔一至兩週便會抽換一道菜色，對饕客來說自是欣喜、永保新鮮感，但對團隊而言無疑是一大挑戰。已成招牌開胃菜的「蝴蝶│普羅旺斯」，上桌時的視覺效果讓蝴蝶宛如在煙霧中仙氣起舞。（圖／林士傑攝）開胃菜之一「豬肉凍│松露│帕瑪森起司」以豬肉凍與豬腳的Q彈口感搭配酸瓜與襯底的各式香草，再加上松露讓南法鄉村料理升級，也蘊藏主廚與親友野餐的童年回憶。（圖／林士傑攝）「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」在桌邊現刨以白味噌醃漬的蛋黃，用來取代義大利麵常見的帕瑪森起司，手作麵疙瘩更充滿紮實口感。（圖／林士傑攝）採訪當日來到餐廳，Xavier正與團隊夥伴在廚房忙著手作麵疙瘩，原來「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」這道費工菜色還有個演化過程，主廚靈感來自10年前在台北工作時，下班後於夜市嘗到的鐵板麵風味，第一版以黑胡椒醬汁搭配龍蝦及天使細麵，最近則調整為更具嚼勁的麵疙瘩，且再融入XO醬讓味道更富變化。主廚不停歇的創意成為吸客要素，像開胃菜「蝴蝶│普羅旺斯」是以菠菜粉、椰漿與米粉調製的脆餅，上頭搭配黑橄欖、鯷魚、油封番茄並搭配融合羅勒葉、櫛瓜等製成的青醬，是道頗有普羅旺斯風情的小點，尺寸也重新調整得更易入口；主餐「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」，則集結主廚遊歷世界之大成，使用主廚認為肉味與油花兼具的澳洲安格斯黑牛，更有意思的是搭佐用紅酒燉牛肉概念製作的燉牛尾義大利餃，及將牛筋酥炸成米餅狀再配上阿根廷青醬，意想不到的呈現讓人嘖嘖稱奇。說到細節，餐廳以皮革特製的用餐檯面已屬罕見，甚至包廂都考量中西文化，而有長桌與圓桌的不同設計。多數餐盤及雅致杯具，更是與台灣知名陶藝工作室「青青土氣」合作，和陶藝家利庭芳反覆製作討論近一年才設計而成，另外還特邀曾協助名導李安在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍的國寶級大師郭常喜，為Papillon打造出鋒利精緻的牛排刀具。「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」除了在牛高湯中放入羅勒油，還加了主廚喜愛的來自艾雷島的威士忌為醬汁增添香氣。（圖／林士傑攝）甜點主廚設計的「柚子│巧克力」，以焦糖牛奶甘納許搭配黑醋栗果醬，再配上一旁的酸奶柚子冰與脆口的爆米香，讓濃郁與清爽適度中和。（圖／林士傑攝）Xavier Boyer籌備一年半才開設新餐廳，一直持續尋找與玩轉各種食材和技法，並希望盡量在每個環節做到惜食不浪費。（圖／林士傑攝）Xavier從16歲起投身餐飲界，26歲便以行政主廚之姿執掌L’Atelier de Joël Robuchon倫敦分店，同年即摘下米其林1星，成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲再獲米其林2星榮耀；之後轉調紐約四季酒店的侯布雄餐廳，依舊摘星不斷。現在Xavier已是高雄女婿、落腳台灣，他觀察高雄fine dining（精緻餐飲）市場，認為已逐漸朝向蓬勃發展，早期如高雄餐旅大學出來的人才時常北漂，而現在更願意也有更多機會留在高雄發展，而對於其換菜頻率較高，這些年輕人一方面得有極高抗壓性，一方面又樂於快速學習新菜做法。當然，知名星廚開設餐廳難免備受矚目，許多人都認為他展現摘星企圖，對此Xavier倒是表示，「有得當然很好，沒得也不影響原本該做的每件事。」Xavier與團隊夥伴在廚房手作麵疙瘩，需費時近2小時才能完成。（圖／林士傑攝）空間主軸設定為「都市森林」，在餐廳中心特地以大樹造型打造吧台區，延伸出去的枝條像是要將來客抱擁其中。（圖／林士傑攝）Papillon地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓（位於承億酒店內）營業時間：週三至週日 17：30～22：00 （最後入席時間20：30）網站：Papillondining.com備註：12月底前套餐價格暫定為3,480元+10%，但近期可能調整餐價，請以現場公告為準
外帶商機搭上生麵風潮 新開專門店買愈多省愈多…在家也能吃好料
近期疫情升溫，外帶市場正夯，styletc記者就發現有品牌推出以外帶為主的新店型，主打的還是近年正在風潮上的義大利生麵。餐飲品牌隨意鳥地方有超過30多年的餐飲經驗，主要為消費者提供經典義大利餐點，自去年推出手工生麵組合受到好評後，為滿足顧客需求也看準居家療癒商機，於台北大安區開設隨意鳥地方生麵專門店，開幕期間推出4組優惠價1,200元、6組優惠價1,500元，即日起～6/14在網路（https://reurl.cc/Gxapl3）訂購滿1,500元還享免運優惠。除生麵組合外，專門店現場也可以外帶沙拉及熟食1+1搭配。 「奶油煙燻鮭魚墨魚寬麵」以起司增添奶油醬汁濃郁風味，吸附在Q彈的寬扁墨魚麵條上，並以煙燻挪威鮭魚點綴。「牛肝菌香料佐干貝香料寬麵」主廚香炒托斯卡尼牛肝菌，醬汁清爽又帶有牛肝菌香氣，搭配鮮甜干貝及香料寬麵，可享受多層次風味。隨意鳥地方生麵專門店今年5月才在大安區開幕，距捷運大安站走路僅需5分鐘。店內販售手工製作的6款生麵包含墨魚寬麵、甜菜根水管麵、洋芋麵疙瘩、南瓜寬麵、波菜裙襬麵與香料寬麵，每款生麵都加入台灣在地食材，可以攝取到天然營養。店內目前最受歡迎的Top3生麵口味，包括「奶油煙燻鮭魚墨魚寬麵」、「牛肝菌香料佐干貝香料寬麵」與「波隆納傳統牛肉南瓜手帕麵」。「波隆納傳統牛肉南瓜手帕麵」使用經典牛肉醬加上番茄熬煮點綴，風味濃郁不膩，麵條還帶有些許南瓜香氣。為滿足大眾外帶需求，隨意鳥地方各分店也推出自取限定優惠，指定品項可享買一送一。101 五樓店、民生店、竹北店、內湖花市概念店皆推出老饕喜歡的熱門餐點，如櫻桃燻鴨胸佐摩德納黑醋、紐西蘭菲力佐蒜片肉汁、普西尼野菇水波蛋燉飯等，喜歡清爽口味的不能錯過巴薩米克醋牛柳沙拉和水牛乳酪番茄沙拉，麵食小點都可任意搭配。101五樓店再加碼，餐點訂購滿999元可享免運外送到台北大安區、信義區、松山區。另外，情侶在家也可以藉由餐點切換浪漫氛圍，品牌的101店85樓餐廳奢華再升級，外帶經典龍蝦牛排海陸大餐選擇自取或外送享限時6折優惠，消費滿3,000元即可免運。
只有20席！高樓層牛排餐廳辦限量餐酒晚宴 可以喝到跟歐巴馬就職典禮一樣的酒
位在信義區的超強夜景約會餐廳台北莫爾頓牛排館，即將在10月26日晚間舉辦一年一度全球同步的餐酒晚宴，特別與曾提供「歐巴馬就職典禮餐宴酒」的酒莊Duckhorn Vineyards 合作，僅此一場，額滿為止。Duckhorn Vineyards是美國加州十分著名的酒莊，成立於1976年，目前共有7個葡萄園，以種植Cabernet Sauvignon、Merlot 與 Sauvignon Blanc為主，在前美國總統Barack Obama 2009年就職餐會上，宴賓酒就是使用這家酒莊釀出的白酒及紅酒。晚宴將以介紹Duckhorn Vineyards拉開序幕，接著是一道道由莫爾頓特別製作、有別於店內菜單的菜色，從開胃菜煙燻火腿無花果捲、魚子醬小圓餅、鴨肝慕斯佐布拉塔奶油脆片、海鮮餐點龍蝦酪梨沙拉、開胃小點、牛排餐點金牌極黑厚切紐約客牛排、極黑和牛老饕牛排到綜合起司盤，每道餐點皆搭配不同的酒款，多樣化與層次的葡萄酒香氣，更烘托出主廚精心烹調的餐點。小甘藍南瓜沙拉配布拉塔起司。（圖／台北莫爾頓牛排館提供）另外，莫爾頓也在此時推出秋季菜單，開胃菜小甘藍南瓜沙拉配布拉塔起司，選用口感滑順、乳香濃郁的義大利布拉塔乳酪搭配當季小甘藍菜、炙燒胡桃南瓜，加上酥脆煙燻火腿和松子，佐以自製青醬襯托這份來自南歐的濃濃起司乳香。金牌極黑厚切和牛紐約客牛排。（圖／台北莫爾頓牛排館提供）主菜還增加了兩道重量級牛排：金牌極黑厚切和牛紐約客牛排，以及和牛菲力佐黑松露牛肝菌。不同於日本和牛，莫爾頓這次選用美國牛肉知名品牌SRF (Snake River Farms) 極黑和牛，牛隻為日本和牛與安格斯牛配種而來，保留安格斯牛精純紮實的肉質，更多了和牛豐富的油花，且在其飼養的過程中，不使用任何促進生長的賀爾蒙或動物性副產品，以確保肉質的天然美味。其中「金牌」更是美國極黑和牛中的最高等級，細細品嘗之際，由於和牛的肥肉比例較高，可以嘗到油花因溫度而融化，在口中的溫潤頂級口感。如果喜愛多層次的口味，也可以挑選佐以松露和牛肝菌的和牛菲力，享受濃濃松露香氣與多汁牛肉交織的美味。而配菜義式麵疙瘩佐藍紋奶油，是用源自義大利的洋芋麵疙瘩Gnocchi，口感鬆軟的麵疙瘩，佐上被譽為世界三大藍紋起司之一的拱佐諾拉起司(Gorgonzola Cheese)，不同於一般藍紋起司的強烈氣味，拱佐諾拉起司味道溫和、質地柔軟滑順，最後還有檸檬皮碎做點綴，增添清香氣息。 台北莫爾頓牛排館地址：台北市信義區忠孝東路五段68號45樓電話：(02)2723-7000