法式鮪魚塔塔
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星廚新氣象2／法籍主廚不走傳統路 「AW Restaurant秋」獻上摩登新派法餐
近期高雄的fine dining（精緻餐飲）市場愈來愈精彩，除了Papillon有法籍名廚坐鎮，御盟集團看準國境開放、差旅商機復甦，而於9月底全新開幕的酒店式公寓「御盟國際驛館」，也以季節流轉為命題，於館內打造「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四間色彩各自鮮明的餐廳，並禮聘來自法國、擁有32年fine dining資歷的DavidChauveau擔任行政總主廚，其在遊歷英、美、亞三大洲期間任職於多間星級酒店餐廳，更累積獲得5顆米其林星星。學習正統法餐出身的David，笑說自己早已不滿足於純做傳統法式料理，他為「AW Restaurant秋・星級現代法餐」帶來一系列洗鍊優雅的「摩登新派法菜」，從首季套餐可看出其強調食材原味，希望傳遞有機健康的理念。冷前菜「馬祖生蠔」以覆盆莓醋與薑汁調味，嘗來微酸中又略帶辛辣，以彷彿海洋波紋的器皿呈盤頗有巧思。（圖／林士傑攝）「燉煮鮑魚」讓人聯想到中菜的「雞汁鮑魚」，看似點綴的薄荷葉特別拍打出香氣，使濃郁中又添幾分清香。（需另加價200元，圖／林士傑攝）「紐西蘭牛舌」經過12小時低溫烹煮後再雙面香煎，使口感外脆內軟。（圖／林士傑攝）在本季菜單中，主廚認為最能代表自己想法的是冷前菜「法式鮪魚塔塔」，選用高雄近海鮪魚搭配櫻桃番茄、草莓、西班牙醃漬甜椒、覆盆莓醬等綜合蔬果，不僅色彩繽紛、爽口開胃，更使用源於北非的哈里薩辣醬（Harissa）調味，集甜、鹹、酸、辣於一身；熱前菜「燉煮鮑魚」則可看出主廚經歷過亞洲文化洗禮，他將紮實Q彈的鮑魚先舒肥過再以法式奶油香煎，淋上以雞骨湯熬煮的醬汁，並搭佐用海藻醬汁、蔬菜高湯及起司熬煮的義大利燉飯，中西元素相輔相成；另一道熱前菜「紐西蘭牛舌」同樣具有融合元素，搭配自製泡菜及青醬蒜味美乃滋、韓式辣醬美乃滋，讓意外軟嫩的牛舌也有更多豐富滋味。「波士頓龍蝦」滋味高雅爽口，搭配莫札瑞拉起司餃略增飽足感，整體雖不花俏但留有餘韻。（圖／林士傑攝）「日本A5和牛菲力」選用油花不會太多、口感軟嫩的菲力部位。（圖／林士傑攝）像是藝術品的「香水覆盆莓」雅致芬芳，特別受到女性族群喜愛。（圖／林士傑攝）而David希望讓人吃完沒有負擔、味蕾輕盈的烹調概念，特別能從海鮮主餐「波士頓龍蝦」體現出來，這道菜上桌時先倒入龍蝦澄清高湯、噴灑少許羅勒橄欖油添香，沒有太多複雜調味，突出龍蝦肉的，彈牙與鮮甜；而頗受台灣人喜愛的和牛在主餐選擇中亦有一席之地，「日本A5和牛菲力」是將日本鹿兒島純種和牛反覆煎烤靜置，可蘸取一點由荷蘭醬為基底變化而成的伯納西醬（Béarnaise），亦可搭配以松露油拌炒出香氣的野生蕈菇，簡單即是美味。餐後各款盤飾精巧的甜點則是另一位法籍甜點總主廚Delcourt Laurent的傑作，例如人氣甜點「香水覆盆莓」以覆盆莓巧克力創作宛如花瓣的外衣，包夾著荔枝香緹、法式杏仁海綿蛋糕等內餡，帶來優雅酸甜的香氣。 「巧癮」以巧克力餅乾、巧克力蛋糕及巧克力甘納許堆疊鋪底，搭配63%法芙娜巧克力奶油、72%米歇爾科茲巧克力慕斯製成的內餡，濃郁綿滑又富層次。（圖／林士傑攝）.David Chauveau曾任職於上海半島酒店、台北亞都麗緻大飯店、四季酒店等，及被評鑑為「美國最佳餐廳」之一的Joël Restaurant擔任主廚。（圖／林士傑攝）其實主廚David才剛從上海轉往港都不久，雖然他曾於多年前在台擔任亞都麗緻大飯店主廚，但時移事往，許多台灣食材的尋找、環境的重新適應，加上人才培訓等問題，皆是新的考驗。幸而其於短時間內為餐廳設計的首季菜單，經典中仍不失創新，將來能否在熟悉台灣市場與產地後，巧妙融入更多風土、更加突顯有機理念，也成為饕客的一大期待。空間上運用大量楓紅與黃杏色，並搭配紋理細緻的夏沐樹石大理石，讓來客彷彿置身秋日風景之中。（圖／林士傑攝）AW Restaurant秋・星級現代法餐電話：（07）974-1218地址：高雄市三民區九如一路815號2F營業時間：週一～週五17：30～21：30；週六、日及假日11：30～14：30、17：30～21：30網址：ssaw.com.tw備註：各套餐依價格可選擇不同道數的前菜、主餐與甜點，主要提供2,280元、2,880元、3,280元三種價位，另有素食套餐2,080元，若想選擇特製的8,000 元Exclusive套餐，需於一週前預訂，以供應10～12人為主，以上皆須另加10%服務費
來高雄一嘗四季滋味 御盟酒店式公寓4餐廳同步亮相 開幕優惠限時起跑
隨著國境開放、差旅商機復甦，持續深耕台灣的御盟集團在高雄打造全新酒店式公寓「御盟國際驛館」，9/25才開幕迎賓，其中亮點包括於館內一至二樓規劃「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四間風格獨具的餐廳，並禮聘皆來自法國的行政總主廚Chef David Chauveau及甜點主廚Chef Laurent Delcourt，以四季自然韻律為概念，展演春生、夏尋、秋慶、冬暖四季變幻的味蕾饗宴，即日起至10/31為歡慶開幕，凡於「SS Pâtisserie夏・精品甜點珠寶」與「AW Café冬・極光咖啡館」消費，即享不限金額9折優惠。「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」雙法籍主廚行政總主廚Chef David Chauveau（右）及甜點主廚Chef Laurent Delcourt。SS Bar春・宇宙星空酒吧的半開放式包廂。其中「SS Bar春・宇宙星空酒吧」以「春生」為視覺設計概念，融合了聲光及視效、打造主題為「宇宙大爆炸」的影音牆，象徵宇宙能量匯聚透過億萬年演化而生，入口以540根紅銅管組成金屬反射牆，帶領賓客於雞尾酒吧探索宇宙起源，並透過燈光效果、反射鏡面、視頻藝術LED，與檯面特別選用的孔雀藍石材，呼應宇宙爆炸後的燦爛絢麗。以此為概念延伸設計的主打調酒「銀河光」即是以琴酒為基底，結合百里香、麝香葡萄、蘆薈與白葡萄澄清果汁，以一道紫色旋光自杯底向上蜿蜒、無限展延。酒吧結合雞尾酒及葡萄酒，並設有VIP Lounge多功能包廂及半開放式包廂，滿足都會人士不同的空間需求，即日起至12/20，最低消費享每人500元（另計10%服務費）的限時優惠。甜點「諾曼第Normandie」。SS Pâtisserie夏・精品甜點珠寶空間。而「SS Pâtisserie夏・精品甜點珠寶」則以亞特蘭提斯湛藍石紋大理石地坪，演繹夏日沁涼的海岸線，沙漆牆面則呈現漸層米色砂岩層的自然流線感，精緻甜點則彷彿主廚悉心打造的海底寶石。這裡由擁有五星級酒店豐富資歷的甜點主廚Chef Laurent Delcourt領軍，以精品珠寶櫃概念呈現法式甜點，並以開放式廚房供賓客挑選每日新鮮現做品項。Chef Laurent憑藉長年旅居各國累積的味覺經驗與多元文化洗禮，延續其純正法式甜點手藝，打造出多款開幕經典甜品，其中外觀如同花苞的「含苞待放Blub」，以法式杏仁海綿蛋糕為基底，內餡包裹帶有香茅清爽氣息的糖漬韓國梨、蜂蜜香緹，口感清新柔和；另一款靈感來自Chef Laurent故鄉、盛產蘋果的「諾曼第Normandie」，同樣以法式杏仁海綿蛋糕為底，但仿造鮮美欲滴的蘋果造型，並搭配檸檬羅勒慕斯、糖漬青蘋果為內餡，再巧妙點綴茴香及微量芥末，創造道地又顛覆想像的滋味。主菜「日本A5和牛菲力／野生蕈菇」。「AW Restaurant秋・星級現代法餐」運用大量色彩鮮明的楓紅與黃杏色，及層次豐富、紋理細緻的夏沐樹石大理石，加上自由軌跡光帶，讓人置身華麗的秋日慶典。此處由遊歷英、美、亞三大洲，並榮獲五顆米其林星級的行政總主廚Chef David Chauveau掌舵，以正統法餐為出發，強調食材原味、同時兼具有機健康的烹調概念，帶來一系列「摩登新派法菜」。本季冷前菜「法式鮪魚塔塔」選用高雄近海鮪魚，與櫻桃番茄、草莓、西班牙醃漬甜椒、覆盆莓醬等新鮮蔬果食材，並以哈里薩辣醬（Harissa）調味，色彩繽紛、口感甜鹹酸辣交織；「北海道干貝／根芹菜／海膽」則嚴選頂級生食級干貝簡單煎烤，以芹菜根泥調製蛤蜊奶油醬汁，搭配頂級北海道海膽，滿滿鮮甜海味也呼應港都臨海的城市特質；而「日本A5和牛菲力／野生蕈菇」選用日本鹿兒島純種和牛，反覆煎烤靜置、搭配以松露油拌炒的秋季蕈菇，蘸取由荷蘭醬為基底變化而成的伯納西醬（Béarnaise），帶些許油脂的軟嫩菲力部位入口滋味迷人。AW Café冬・極光咖啡館以「自然有機輕食」為主軸，餐點每日新鮮現做。最後來到「AW Café冬・極光咖啡館」，空間整體設計概念為「純白雪地」，以不銹鋼材質家具及設備，營造冬日冷色調的視覺感，由輕柔漩狀燈幕打造的「極光」燈飾，如同將極光藏入屋裡，營造雪地裡的溫暖咖啡屋意象。食材皆由行政總主廚Chef David從在地供應商精選，以「自然有機輕食」為主軸，結合法式手法，供應精選咖啡、沙拉輕食、主廚湯品、現做法式可麗餅與冰淇淋，還有多款主廚特製麵包所製成的「火腿總匯三明治」、「番茄羅勒起司三明治」、「紫蘇雞尾酒蝦鄉村麵包」等，以開放式廚房新鮮烹製、現點現做，另外還有主廚研發的法式冷藏、冷凍食品及精選飲品，提供便利的生活體驗。