永續飲食
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「澳洲食品與葡萄酒聯盟」積極拓展台灣市場 屏東小農食材變身精緻餐飲主角
無論是進口食材或具有在地風土的小農食材，現在在台灣推廣優質食材的活動可以說愈來愈多，也顯現國人對食材品質的重視度。日前由澳洲乳業局（Dairy Australia）、澳洲肉類畜牧協會（Meat and Livestock Australia）、澳洲農業創新協會（Horticulture Innovation Australia）、澳洲葡萄酒協會（Wine Australia）和澳洲海鮮產業協會（Seafood Industry Australia）等5個協會組成的「澳洲食品與葡萄酒聯盟」（Australian Food and Wine Collaboration,AFWC），便在台北舉辦「Taste the Wonders of Australia」圓桌會議、工作坊以及晚宴活動，希望將更多優質澳洲食材與葡萄酒推介給台灣民眾。澳洲辦事處商業處（左起）、澳洲農業創新協會、澳洲海鮮產業協會、澳洲葡萄酒協會、澳洲乳業局、澳洲肉類畜牧協會皆派代表共同推廣澳洲食材。（圖／澳洲食品與葡萄酒聯盟提供）澳洲農業創新協會希望能增加台灣市場對健康、新鮮和安全的澳洲農產品的需求，同時建立雙方穩定的合作關係。（圖／魏妤靜攝）為突顯澳洲食品和葡萄酒的品質與多樣性，Taste the Wonders of Australia活動以精心策劃的美食與葡萄酒工作坊揭開序幕，包括邀請備受推崇的主廚邱兆毅（Thomas Chiu）以及The Studio共同創辦人林佳蓉（Jessica Lin）使用澳洲乳製品、龍蝦、蔬果等新鮮農產品和牛肉，示範一系列的菜餚烹煮；葡萄酒專家王鵬也為澳洲葡萄酒開設工作坊，除了餐酒搭教學也分享澳洲葡萄酒的多樣性。晚宴亦邀請超過100位台灣食品和貿易界的代表出席，這也是該聯盟繼泰國、越南、韓國和印尼之後，橫跨亞洲第五度舉辦盛大晚宴，在台灣充分展示澳洲的頂級物產。截至2024年9月的一年中，台灣進口了250萬公升的澳洲葡萄酒。（圖／魏妤靜攝）在這次活動推廣中，可觀察到對澳洲乳製品產業而言，台灣市場的價值目前已超過1億澳幣（折合台幣約21.5億元），未來乳製品領域不但具有潛在增長空間，高端產品的需求也充滿潛力；另外綜觀澳洲肉類市場，台灣是澳洲牛肉的第六大出口市場；另外台灣對優質澳洲海鮮的需求十分穩定，尤其活凍龍蝦、扇貝、鮑魚和章魚產品的市場需求增加，其中澳洲岩龍蝦是最大的出口海鮮之一，截至2023年6月，龍蝦出口價值達8,700萬澳幣（折合台幣約10億8,740萬元），比2022年增加了31%，出口量也增加了18%。針對蔬果等農業的貿易交流，台灣目前在澳洲出口價值上排名第16 位，主要產品包括櫻桃、馬鈴薯、洋蔥、柑橘和葡萄；台灣同樣是高價澳洲葡萄酒的新興舞台，儘管基數相對較小，但過去十年銷售額已翻倍，這一趨勢預計將持續增長。MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（右2）與高雄餐旅大學老師一同探訪屏東幸福莊園民宿。（圖／MMHG提供）另外「從產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心，適逢知名主廚林泉（Richie Lin）創立的MMHG湘樂餐飲集團旗下餐廳MUME邁入10週年，特地以屏東高樹鄉小農食材為重點，攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系40位學生於11/29舉辦「食藝綠境」餐酒會。團隊特地前往食材發源地，了解農作生長、產品製作過程與背後故事進而研發當季食材菜單，此次以屏東高樹產區為創作主題，將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉、可可豆等，搭配台灣在地發酵果汁、台灣巧克力一起上桌，精心打造6道式套餐，藉由菜色呈現屏東的故事。在這次餐會中屏東愛玉（左）、九如鄉泰國黃金蝦都是使用食材之一。（圖／MMHG提供）餐會地點選擇緊鄰大武山脈的屏東幸福莊園庭園民宿，11/29當天餐會開始前，賓客可提早到場享受由專業侍茶師推廣的屏東在地好茶。這次每道料理都帶入了「發酵」元素，利用豐富的風味變化及香氣轉變，賦予多元層次。例如第一道菜是清爽的「黃金蝦／紅心芭樂／蜜棗」，將紅心芭樂及當季水果製成發酵果醋淋於當地養殖的無毒蝦蝦身，再點綴蜜棗片，透過發酵酸度賦予蝦肉回甘的風味；主餐之一「黑豬梅花／鳳梨豆醬／季節蔬菜」則選用肉質緊實的台灣黑豬，舒肥至半熟後留住鮮美肉汁，再將表皮煎至金黃，達到外酥內軟，醬汁採用當地金鑽鳳梨經兩次發酵而成，當豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的甘鹹甜，滋味更加鮮明渾厚；另一道主餐則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁，搭配在地五穀米翻玩傳統燉飯。甜點「可可／水果凍／蜂蜜蛋糕」靈感來自英式傳統甜點Triffle，原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍與海綿蛋糕，層層堆疊而成的甜點，在主廚的巧思下，改以屏東產花蜜製作蛋糕體、疊上百香果丁，上桌前創意淋上可可豆製成的醬汁收尾。發酵的可可液香氣迷人，團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用，配上蜂蜜帶出輕盈風味。每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」與「西式手法」，為在地食材注入了現代感。MMHG湘樂餐飲集團更推派了3位高雄餐旅大學的畢業校友作為活動導師，由年輕廚師作為學生的領導者，除了在教學過程中傳承經驗，也同步給予新生代廚師發揮的空間。餐會每位售價1,980元，包含Tasting Menu與主廚特調pairing，即日起開放訂位。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
高雄日航酒店傳遞日式款待文化、開幕價4,800元起 台中勤美洲際酒店聯名BMW奢華啟程
本週在高雄與台中分別有「高雄日航酒店」、「台中勤美洲際酒店」兩家五星級酒店開幕，針對開幕也祭出優惠專案或奢華體驗，感興趣的民眾不妨快點註記下來！在今（25）天開幕的高雄日航酒店地處交通便利的高雄前鎮區，鄰近捷運三多商圈站，是南台灣首間日系國際級連鎖酒店。酒店共22層樓、提供4種房型，共260間客房（包含63間行政客房及7間套房），客房在當代洗鍊設計風格中，融入港都山海城市意象。酒店另配有宴會和會議廳等一應俱全的商務休憩空間，以及健身房、游泳池、三溫暖與行政酒廊等豐富設施。1樓咖啡廳延伸大廳溫暖氛圍，引領嘉賓走進放鬆的環境。（圖／高雄日航酒店提供）SERENA全日餐廳。（圖／高雄日航酒店提供）餐飲方面，酒店規劃「日本料理飛翔」、「桃泉中餐廳」及「SERENA全日餐廳」等5間餐廳及酒吧。「日本料理飛翔」提供和食、壽司及鐵板燒，融入當旬食材及混合日、法、台料理元素，打造多元日料體驗；「桃泉中餐廳」則融合經典粵菜及主廚創意，運用南部季節鮮食譜出港都的中式風韻；以分享為初心的「SERENA全日餐廳」，則提供精緻特色的自助式餐食，並點綴當季自然滋味；位於22樓的「天空酒吧」，調酒師以南方元素基酒調和出海港人文意象，與遠方碼頭景致相互輝映。挑高7米5的宴會廳營造氣派與尊榮。（圖／高雄日航酒店提供）酒店游泳池可將都市景色映入眼簾。（圖／高雄日航酒店提供）此外，看準台灣婚禮市場潛力，高雄日航酒店也打造不同規模的宴會廳，擁有137坪的寬敞空間與挑高7.5米的無樑柱設計，至多可容納28桌賓客，並配備多種燈光變化的絢爛牆面設計與巨型LED螢幕，亦提供中、日式風味美饌及特色日本祝儀鏡開酒桶與婚禮入刀儀式蛋糕，增添濃濃和風氣息，每桌定價21,999元起。高雄日航酒店將於11/1正式開幕營運，限時推出的「開幕住房專案」每晚4,800元起，訂房期間為即日起至2024/10/31，入住期間為2024/11/1至2025/2/28，專案內容包含尊享行政客房服務、迎賓小點及自助早餐。台中勤美洲際酒店融合永續經營與社區關懷，將成為台中最新奢華地標。（圖／台中勤美洲際酒店提供）客房設計兼具現代與雅致。（圖／台中勤美洲際酒店提供）另外由勤美集團攜手IHG洲際酒店集團直營管理的旗下奢華品牌酒店「台中勤美洲際酒店」也已盛大開幕，酒店坐落於台中繁華商業區，毗鄰人文薈萃的草悟道街區，建築外觀由享譽國際的李祖原建築事務所與建築設計公司Handel Architects共同打造，內部空間設計則以台灣特有的低、中、高海拔動植物為靈感，展現當代精奢風格。像2樓以台灣珍稀鳥類如台灣藍鵲、五色鳥、帝雉等為視覺元素；3樓宴會與會議空間則以蝴蝶為主題，重現台灣蝴蝶王國的絢麗氛圍；6～10樓客房樓層展示低海拔植物及鳳頭蒼鷹的藝術美感，使賓客入住酒店即如同垂直縱覽島嶼生態之美。台中勤美洲際酒店擁有206間客房，每間配置65吋LG智慧型旅館電視、Nespresso膠囊咖啡機、新一代Dyson Supersonic™ 吹風機；客房沐浴備品則使用IHG洲際酒店集團指定的瑞典品牌BYREDO，獻上專屬洲際酒店的BLANCHE香型。酒店設施包括彷若隱藏於樹林秘境間的戶外游池、24小時健身中心及17樓的洲際行政俱樂部，同時規劃了1間挑高無樑柱的宴會空間及4間獨立會議室，滿足各式商務需求。「葉與藤 Leaves & Vines」大廳酒吧空間。（圖／台中勤美洲際酒店提供）沐檸 IL Limone的精緻菜色。（圖／台中勤美洲際酒店提供）酒店設有4間餐廳、1間酒吧，其中位於1樓的「葉與藤」大廳酒吧，提供精緻下午茶、來自新舊世界的葡萄酒、香檳和大師調酒，並以糕點推車桌邊服務增添奢華感；同設在1樓的還有「沐檸」義式料理餐廳，擁有自然光和大片落地窗，供應經典洲際早餐與精選午、晚餐，以及豐盛的週末自助早餐，嚴選當地農場食材，推崇永續飲食；位於2樓的「明娟樓」主供粵式美饌，以多項單點式菜色融合在地與傳統中式料理精髓；同處2樓的台式精品火鍋「采月鍋品」，由專人桌邊服務，湯底採用精心冷萃和精煉燉煮技術，展現原汁原味；最後還有創意翻轉的全新型態運動酒吧「Rolling Bar」，由知名設計師方序中操刀，融合了1980年代的復古未來主義與亞洲運動酒吧氛圍，將運動體驗帶入酒吧中，讓大家感受獨特的夜晚魅力。台中勤美洲際酒店攜手BMW台灣總代理汎德推出酒店開幕聯名專案，獻上結合奢華與永續的旅宿體驗。（圖／台中勤美洲際酒店提供）此外，台中勤美洲際酒店更攜手BMW台灣總代理汎德，推出酒店開幕聯名專案「電馭巔峰 奢華啟程 BMW Excellence Drive Experience」，內含3種房型選擇，每房9,800元（10%服務費及5%稅金另計）起，入住賓客可享迎賓小點、雙人洲際經典早餐與非凡晚餐，以及BMW原廠精品。並可額外獲得2,000點IHG優悅會會員點數；選擇入住行政樓層或套房的賓客，還能享有洲際行政俱樂部專屬禮遇。入住期間，賓客將有機會駕馭全新BMW iX豪華純電旗艦休旅，親身感受純電駕馭的魅力。
米其林二星餐廳季節新菜亮相 盡顯西班牙料理美學、在地豐饒山海物產
《台灣米其林指南2024》先前於8/27頒布，雖有部分星榜餐廳變動，但亦有不少餐廳維持榮耀，像是自2020至2022年獲得一星，2023年晉升二星、2024年蟬聯二星的慕舍酒店「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」便是其中一間。其實不只台北店星星加身，渥達尼斯磨坊西班牙本店連續18年都獲得米其林星級肯定，自2018年以來連續7年蟬聯米其林二星殊榮，並在2024年首度榮獲米其林綠星，展現實踐永續飲食發展的成就。渥達尼斯磨坊全球唯一海外分店位於慕舍酒店，近期台北渥達尼斯磨坊與西班牙本店也同步推出季節新菜，除了更加專注於食材在地化，也和有山海、平原的西班牙地形特色呼應，透過舌尖體驗進行一趟異國之旅！02圖說：Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊西班牙雙主廚Govinda（左2）與Adrian參與米其林頒獎典禮。（右2）（圖／侯世駿攝）「緋雪」是將西班牙經典番茄冷湯凍化而成，口感會逐漸從冰沙轉為慕斯。（圖／慕舍酒店提供）渥達尼斯磨坊向來被譽為全台最具詩意的米其林二星餐廳，以細膩食材風味和優雅恬淡的姿態，呈現宛如藝術品般的五感料理。為了體現季節變化、西班牙多元文化精髓，也展現台灣食材純粹風味，每年約於春、秋時分會抽換部分菜色，融入季節風味，本季推出新菜「緋雪」、「紅玉」和「青澀」，便以簡約又富創意的食藝層次，徐徐帶出季節滋味。像是主廚巧思新詮西班牙經典「番茄冷湯」，推出的「緋雪」將常見湯品型態轉換成固態，「緋」代表了牛番茄和甜菜根的紅色調，「雪」則是如同雪球的外形，透過迅速冷凍成球形的技法，搭配底部的北海道生海膽和海膽醬，增添濃郁奢華的大海鮮味，而自製番茄粉與圍繞的香草則提升層次豐富度。呼應年少情懷，並以蘋果、香蕉與太妃柑橘醬製成的全新甜點「青澀」。（圖／魏妤靜攝）同樣有新變化的主菜「紅玉」則使用日月潭放山雞，雞隻在飼養期間除了飲用純淨山泉水，還嚴選非基改黃豆、玉米，佐以台南在地茶園的有機紅玉紅茶（台茶十八號），使雞肉自然帶有淡雅紅茶香氣。主廚將雞胸肉舒肥處理後，煎至金黃酥脆再烤熟，特別的是一旁呈現半圓形、帶來苦甜滋味的雞肝慕斯，外層覆蓋屏東可可粉和雞骨半釉汁（常見於法菜、主要是濃縮牛骨醬汁，主廚改以雞骨搭配乾蔥、香料製成醬汁），上方點綴檸檬香蜂葉、龍蒿和鼠尾草，增添了視覺與味覺上的層次感。甜點「青澀」則寓意著青蘋果的清新酸甜，將蘋果刨絲後用檸檬汁和柳橙汁醃製，再輕煮至入味；上層則將香蕉打細製作成濃郁又清爽的香蕉冰淇淋，彷彿白雪一般。最後灑上少許肉桂粉和蛋白糖霜，帶來整體微酸又獨特的香氣。「後院」（左）、「花舞」都是經典菜色。（圖／魏妤靜攝）海鮮料理「市場鮮魚」使用時令澎湖船釣魚，上桌會稍作燻烤帶出香氣。（圖／魏妤靜攝）除了3道新菜，套餐中的經典菜色亦有不少備受歡迎，例如名為「後院」的開胃菜，擺盤參考西班牙本店庭院所見高山景色，主廚以大黃瓜比擬樹木，白色小石頭則以法國吉拉朵生蠔、義大利帕達諾起司等食材製成，看起來雖是山景卻充滿大海風味；如同小花園上桌的「花舞」則以杏仁雪莉酒醋、橄欖油製成杏仁冷湯，搭配近似冰淇淋口感、以椰奶做成的慕斯，還有以醋醃過並保留脆度的青蘋果薄片，品嘗時用湯匙一起挖取，在口中迸發出甜美又微酸的清新感。米其林午間經典套餐8道式3,680元+10%、米其林主廚套餐12道式5,380元+10%（午、晚餐皆可），另有蔬食套餐選擇。慕舍飯店門口可見渥達尼斯磨坊歷年來獲得的米其林榮耀肯定。（圖／魏妤靜攝）現代法式餐廳「Seasons by olivier e.」集結過去備受歡迎的經典美饌推出一週年限定菜單。（圖／台北W飯店提供）另外位於台北W飯店的現代法式餐廳「Seasons by olivier e.」以休閒餐飲 （Casual Dining）為定位，定期更替季節性菜單；隨著開幕至今屆滿一週年，即日起至9/30將祭出期間限定餐點，由來自香港的營運主廚──葉城樂Chef Lok精心揀選、集結過去一年來備受饕客喜愛的經典美饌，推出「主廚精選賞味套餐」與「單點菜單」。9/21與9/22晚間，餐廳創辦人即坐擁27顆米其林星星肯定的主廚Olivier Elzer還將坐鎮現場，親自掌杓獻上「週年晚宴套餐」。賞味套餐共有4道菜2,588元、6道菜2,988元兩款選擇，特殊菜色如「香料鮪魚／酪梨泥／紅蔥醬」為主廚Olivier Elzer的招牌摘星之作，裹上黑白芝麻、炙燒至半生熟的鮪魚腰內肉，底層鋪墊融入豆瓣醬的酪梨泥，再澆淋紅蔥頭、紫蘇與葡萄籽油製成的醬料；滿溢海潮鮮甜的「南非鮑魚／燉飯／馬告泡泡／天婦羅」，則於燉飯內添加鮑魚肝與辛香料燉煮，另將馬告加入檸檬製成細緻泡沫取其清香，與充滿嚼勁的鮑魚、使用鮑魚裙邊酥炸而成的天婦羅相互襯托。
遠東SOGO推動永續飲食！15萬獎金『宅料理競賽』開跑
為推廣永續消費及健康飲食理念，遠東SOGO百貨連年舉辦「遠東SOGO宅料理競賽」。邁向第五屆的賽事將徵件主題命為「里山里海，家鄉旬味」，初賽不限報名資格，參賽者自選一個城市的在地、當令食材，端出低碳、健康的永續料理，即能透過網路報名參賽，個人獎金最高15萬，初賽報名至9月4日截止，歡迎素人大廚參賽，響應「淨零綠生活」！根據聯合國糧食及農業組織（FAO）定義，「永續飲食」在保障食品安全與營養之餘，兼顧經濟發展、社會共融及環境永續。百貨永續模範生遠東SOGO自2017年率先全台百貨與零售通路全面禁用一次性與美耐皿餐具，開啟顧客來店用餐更友善環境的「新食器時代」，推動迄今進化到5.0，配合環境部政策，97.8%為「環保餐廳」，承諾使用環保餐具「源頭減量」、優先使用國產食材、遵循惜食理念客製化份量。並於2020年起，舉辦「宅料理競賽」，累計向逾7千萬人次推廣永續飲食理念。遠東SOGO百貨董事長黃晴雯表示，民以食為天，每天三餐都是減緩氣候變遷的機會；繼去年推廣「全食物利用」，第五屆遠東SOGO宅料理強調飲在地、食當令，使用當季在地食材入菜，減少食物里程產生的碳足跡，降低環境負擔，適時挑選「格外品」，風味與營養不減，惜食又省荷包，是聰明友善地球的消費方式。宅料理競賽報名期間適逢暑假，遠東SOGO寓教於樂，與農社企「三小市集」、鍋具品牌「瑞康屋」攜手於天母店、新竹店、高雄店舉辦免費食農教育課程，以當季盛產的火龍果為主角，青農歐孟堅述說栽種故事，分享如何運用各種狀態的火龍果、不能吃的部份還能做盆栽，讓孩子學會珍惜食物；國宴名廚陳瑞昌則示範用火龍果變化出在家就能做的夏日繽紛料理。遠東SOGO宅料理競賽亦結合店內人氣環保餐廳，邀請主廚重新詮釋上屆優勝作品，以專業手法深化永續餐飲概念，發揮食材最美好的風味。10月底前，於遠東SOGO台北忠孝館「皇家哥本哈根」、復興館「新葡苑」、敦化館與天母店「紅豆食府」限定「美味再現」，點選指定料理，限量贈可口可樂在地南投金萱、花蓮舞鶴蜜香紅茶。宅料理競賽預計10月中旬於台北復興館9樓舉辦決賽，現場將由歷屆參賽者展示「永續餐盒」，呈現永續餐飲的多種可能。宅料理不僅成為餐廳佳餚，更可走入家庭分享愛的滋味，順應時令與地點、選擇合適食材，調整烹調手法和擺盤，大廚或素人都可以是永續食尚家！現在報名即獲好禮：https://esg.sogo.com.tw/2024mycooking/遠東SOGO董事長黃晴雯（右）鼓勵青年透過永續飲食為社會帶來正向改變。(圖片提供／遠東SOGO)
台北晶華酒店「AI廚餘系統」正式上線！與「香草花園」共創永續飲食願景
呼應企業永續發展目標，台北晶華酒店啟動「2024永續餐桌」計畫，以館內營收最高的「栢麗廳」自助餐廳為示範指標，於2024年第一季率先導入全台唯一的「AI廚餘系統」，透過現代科技協助廚餘減量；並於餐廳後花園打造一座滿布綠意的「香草花園」，以花園內的各式實用香草入饌，與NG食材及邊角食料共同化身成為餐桌上的美味佳餚，積極實踐聯合國的全球永續發展目標(SDGs)，和消費者一同吃向環保與永續。晶華酒店「栢麗廳」所引進的AI廚餘系統「Winnow」來自於英國，在歐美各國已推行數年，已經有超過30個國家、數百家飯店與餐廳透過此項數位科技的輔助與管理，成功減少高達7成以上的廚餘量。「栢麗廳」期望透過「Winnow」的協助，三個月內達成廚餘減量百分之15的目標，從2023年的人均0.22公克、降至0.18公克。Winnow系統配置有一個智慧分析平板及電子磅秤，數據化紀錄和分析廚餘量。(圖／台北晶華酒店提供）「Winnow AI廚餘系統」包含磅秤、螢幕、掃描機與數據紀錄設備（data recording terminal），廚房員工將食物丟棄到垃圾桶時，垃圾桶下方的磅秤會記錄重量，掃描機則會從之前所輸入的照片數據中辨識廚餘品項，在螢幕中顯示丟棄廚餘的成本，有助於提高員工對於「減少食材與食物浪費」的意識。系統每天都會發送報告給予餐廳管理者參考，對於擁有多間分店的大型餐廳，系統還可以集合多個站點進行聯合統計與分析。主廚團隊以各式香草入饌打造多款味形色皆美的豐富佳餚。(圖／台北晶華酒店提供）「栢麗廳」每日供應早、午、下午茶及晚餐四個餐期，餐檯上隨時都有上百道料理，經由數據系統化的檢視與分析，部門主管及團隊將能有效辨識及優化現有的菜色內容，減少餐期中不必要的食材浪費，透過每周一次的主廚會議進行菜色內容及份量的調整。同時、位於「栢麗廳」後花園，由館內花房團隊精心打造的「城市香草花園」種著九層塔、薄荷、迷迭香、羅勒及蒔蘿等十多種食用香草，花園除了美觀樂活之外、也極具功能性，主廚靈活運用香草入饌，食客可以吃到最新鮮的沙拉、燉飯、牛排等風味主食，甜點和飲料也有擷取迷人的香草元素，如清香甜蜜的羅勒草莓塔、薄荷巧克力蛋糕和以百里香、萬壽菊以及檸檬香蜂草組成、清爽解膩的花園草本蘇打，在充分利用食材的前提下，創作出美味又多元的餐點。兼具美觀樂活及食用價值的香草花園(圖／台北晶華酒店提供）台北晶華酒店董事總經理吳偉正表示，永續飲食除了是理念更是行動，未來除了將持續廚餘減量的目標外，「香草花園」也將進一步規劃「城市農夫活動」，讓民眾可以在餐廳的花園中採摘香料並創作料理、結合行動及理念打造友好飲食生態環境，期待從栢麗廳開始的小小改變，接下來能進一步推廣到各餐廳、酒店、甚至是集團，以此為業界設立標竿、持續實踐與環境共生、共榮、共好的永續目標。
青年主廚四手聯彈辦餐會 創意詮釋不同「時間」的回憶與挑戰
對於「時間」，每個人都有屬於自己的鮮明記憶與詮釋，尤其對餐飲業來說，經歷疫情期間的嚴苛考驗後，現在還需面臨通貨膨脹導致食材成本增加、人力嚴重短缺等挑戰。最近兩位青年主廚：台中「小樂沐」主廚Raymond（方柏儼）與台北「香色」主廚Steve（邱一中）攜手舉辦「遇見 預見」餐會，希望透過料理闡述對「過去、現在、未來」不同時間段的理解，也回應對於挑戰的不退卻，以及面對未來的嶄新想法與期待。台北「香色」主廚Steve邱一中（左）與台中「小樂沐」主廚Raymond方柏儼一同舉辦「遇見 預見」餐會。（圖／魏妤靜攝）「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」（左）、「法式肉派 柚子 花生」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）在9道式套餐中，以三個不同時間段而言，各自有些精彩菜餚值得一提。用餐時序從「過去」開始，其中「香色」主廚Steve呈現的「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」，使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，再加入家鄉味「桔醬」製成的塔塔醬為基底，再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與些許油蔥酥，抹在自製布里歐麵包上，每一口都帶來不同滋味。這道菜靈感來自Steve學生時期在名廚陳嵐舒於台北掌廚的餐廳中嘗過的一道「藍點蟹 白花椰」，精緻秀麗的菜相令當時的他心生：「這才是法式料理。」而擅長利用在地食材與風味交織出驚喜的「小樂沐」主廚Raymond，對經典的「法式肉派」（Pâté en croût）向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」這次他巧妙揉合東方元素帶來「法式肉派 柚子 花生」，在傳統肉派中，會在豬肉餡料中加入內臟與堅果，Raymond以台中黑豬肉、肝連與豬肚等為餡料基底，再加上以煙燻湖南臘腸方式製作的豬耳朵，並用花生取代堅果，搭配上柚子、小香草與花生泥，以及花椒淺漬的巴西蘑菇，讓人品嘗到熟悉的中式鹹香、頗有共鳴。左為香色主廚以潮汕生醃海鮮方式處理龍蝦的「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」（左），右為小樂沐主廚以現刨風乾鮪魚添香的「茄子 鮪魚 香草」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）再提到現在意即「當下」，便不可不提已成趨勢的「永續飲食」，研究指出，工業型畜牧業所產生的碳排量，僅次於石化工業，而台灣人只要一天不吃肉，就能減少2.4公斤碳排量，這也使Raymond有了提升蔬食比例、讓常成配角的「蔬菜」地位翻轉的想法。他將茄子做為「茄子 鮪魚 香草」這道菜的主角，先將茄子油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯吸取酸甜與香氣，再用橄欖油、鹽調味；新鮮鮪魚則抹上二荊條辣油賦予香氣，另刨上風乾鮪魚，使茄子多了新鮮與熟成兩種「肉味」，並化用南法經典的香料和橄欖油調味做法，最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、風乾番茄、松子、橄欖油等調製的醬汁增添風味。「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」的羊里肌嫩度適中又有香料氣息，醬汁會於尾韻輕輕散發牛蒡香氣。（圖／魏妤靜攝）左為以紅柳木串起燒烤的羊五花串，右為特製蘋果辣醬，餐會結束後將讓賓客連同手繪束口袋一起帶回家。（圖／魏妤靜攝）展望未來，精緻餐飲變得更加追求獨一無二的服務過程，曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務的香色主廚Steve，對於料理的「體驗設計」格外重視。他發想的主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上桌前，會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、檀香、迷迭香、杜松子的薰香，讓客人有置身森林用餐的感覺。這道菜色又可拆解成三個部分、以不同羊肉部位處理而成，像是將羊里肌煎至5分熟，搭配以雞汁為基底，加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁，亦可輕沾用孜然、香菜籽做的香料粉；另將迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製油脂豐美的羊五花，以串燒方式烤得香酥；搭配的塔可餅則以燉羊肉為主角，靈感來自主廚西藏妻子家鄉常吃的「肉夾饃」，並搭配酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果，與以青龍辣椒調味、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥，酸甜解膩。考量到缺工問題，Steve認為未來半成品加工開發也會是一重點，因此特製一款「蘋果辣椒醬」用以搭配主菜，讓羊肉料理有了多重層次。至於曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond則認為，未來可透過集結世界各地好手為台灣餐飲注入新意，其發想的主菜「白鰻 馬來風味魚漿 金桔」便是與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作，兼具馬來西亞叁巴醬、蒸白鰻、金桔奶醬等元素。甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」上桌時淋上白蘭地冷露與無花果葉油，一旁則是以地瓜製成的楓葉。（圖／魏妤靜攝）香色的用餐空間具有歐洲老宅風情。（圖／魏妤靜攝）雖然對未來會發生的事無法預料，但不變的依然是對家鄉味的認同，就像若問Steve為何決定返回台灣？他的答案就是：「想家了。」其發想的「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」，是將鳳凰酥元素再解構，以八角、紅胡椒等香料燉煮再炭烤的鳳梨為基底，搭配以鹹蛋黃製作的卡士達；另外將玉米泥、炭烤後的玉米梗與皮，與牛奶一起混煮成煙燻玉米雪酪冰，酸甜滋味令人意猶未盡。「遇見 預見」餐會共將舉辦四場，分別於11月24日、25日在台北「香色」餐廳；12月1日、2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦；價格為每人5,800元，含5杯佐餐葡萄酒亦可選擇無酒精飲品、水資及服務費。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
膳馨餐飲集團公益永續餐會！資助部落孩童美學教育基金
攜手生態廚師 引領永續美食馨饗宴膳馨餐飲集團與臺灣生態飲食設計中心於 10 月 19 日攜手合作的「幸福島嶼列車」永續餐會，以雲林斗南循環農業為主題，將斗南的產地風情融入每道佳餚。永續餐會收入的30％資助南投賽德克部落藝術教育計畫經費。當晚邀請各界工商士農代表體驗永續餐宴，膳馨拋磚引玉希望有更多的餐飲業者響應推動永續餐飲。永續餐宴設計者葉柏漢主廚（圖／品牌提供）膳馨餐飲集團創立初衷為「向土地學習」，以及「從產地到餐桌」選用在地食材，來深耕台灣料理的創新，賦予食材嶄新的故事。為實踐膳馨的企業文化及社會價值，輔導集團廚師投入生態廚師培訓課程，在膳馨的廚師不僅僅是烹飪，還必須學習如何選購食材以影響產地的種植方式，並透過烹飪呈現的菜色如何影響消費者的飲食選擇。（圖／品牌提供）在環境保護上，膳馨餐飲集團將落實減塑策略，取消塑膠吸管的使用，並更新環保外賣包裝，達到零塑包裝。從 2018 年開始，臺灣生態飲食設計中心致力於培養生態廚師，通過專業的培訓課程，旨在提高廚師對環境永續和在地食材使用的認識。是以專業廚師為主體的公益系統，包括教育、公益和生意三個方面。廚師在接受環境永續課程後，投身於教育，通過食材教導學生認識在地風土文化，同時也參與公益活動，幫助友善農夫設計生態食譜，並利用自己在餐飲界的影響力推廣循環經濟。（圖／品牌提供）「雲林斗南循環農業」從一頭牛的開始說起，12 年前斗南鎮農會開始發展零廢棄物和友善土地的城鎮循環農業。與肉牛產銷班合作將原本要被丟棄的格外品馬鈴薯和紅蘿蔔加入肉牛的飼料中，以避免這些富含營養的農產品被浪費。一隻牛從攝入到排出，都不會離開斗南，並且自行製造飼料和消化牛糞，使得農業循環更為緊密。如今斗南現在擁有市佔率第一的馬鈴薯和出口到日本的高品質紅蘿蔔，以及一公斤售價高達 145 元的臺灣牛肉，實現了農業資源循環整合和經濟效益的提升！（圖／品牌提供）當晚餐會菜單融合馨苑小料理主廚柏漢的思鄉情懷，身為斗南囡仔的他，將從小熟悉的家鄉味道，從五味(酸、甘、鹹、苦、辛)開始探索雲林食材，再到具地方色彩的日常料理如2鴨肉麵線、以及斗南地區的民間信仰廟宇「順安宮 媽祖廟」，有個別稱為「菜脯媽」老菜脯高麗菜炊飯等。當晚的餐宴不僅是一場味蕾的盛宴，更是一個故事和文化的交流，讓每個參與者重新認識到斗南的風土人情和台灣的農業價值。（圖／品牌提供）「幸福島嶼列車」永續餐會活動不僅呈現了食材與土地之間的珍貴連結，也是永續飲食理念的實踐。膳馨的初衷「向土地學習」和「從產地到餐桌」的理念透過活動的呈現，也為未來的永續飲食與農業發展種下了希望的種子，期待更多的人能響應和參與，共同為台灣的永續發展努力。
永續餐飲、守護環境 崇越集團員工餐廳響應綠食宣言
奉行綠色飲食、環境永續，崇越集團總部員工餐廳通過「綠色餐飲指南」認證，於12月29日假台大明達館舉行綠食宣言行動授旗儀式，正式成為綠色飲食行列的一員。農委會農糧署胡忠一署長舉行授旗儀式，崇越集團賴杉桂副董事長代表出席。綠食宣言表彰六大原則：1.優先使用有機食材、2.優先使用當地當令食材、3.循永續生態及海洋原則、4.減少添加物使用、5.提供蔬食餐點選項、6.減少資源耗損與浪費。此六大原則與崇越集團員工餐廳向來秉持的理念不謀而合，此次獲選加入綠食宣言，更印證崇越集團與員工已在日常餐飲中落實ESG精神！崇越集團副董事長賴杉桂表示，集團董事長郭智輝博士在多年前就開始部署大健康產業的願景，將高科技的嚴謹製程導入生活產業，投資安永集團，強調「從產地到餐桌」的嚴格把關，堅持無添加；極力推廣使用台灣在地食材製作美味餐點。安永集團旗下「樂魚漢堡專賣店」、「明達館地中海餐廳」等，都是安永集團嚴選食材的最佳實踐。賴杉桂強調，追求有機、在地的食材，不只是對健康與食品安全的重視，更是永續生活方式的一部分。為照顧員工，落實永續飲食，崇越集團很早就努力將員工餐廳朝綠色飲食、員工健康方向努力，致力打造幸福企業，也呼籲更多企業加入綠色產業生態圈，共同創造良善循環。崇越集團總部員工餐廳優先選用當令有機食材為主，烹飪上秉持少油少鹽原則，盡量不使用添加物。每日除了推出四款主食選擇的便當，還有兩款營養師搭配的健康蛋白餐便當，主食以五穀米為主，搭配蒸烤的多樣蔬菜，強調養生原則，讓同仁能享用更健康的餐點。另外，還提供六種現點現做桌邊服務套餐，以調節控管餐點數量，達到減少食物浪費的目標。而為了考量同仁的經濟負擔，企業還設有60元的員工餐食補助。透過綠色餐飲照護員工健康，從生活中實踐環境永續理念。綠色餐飲指南是由台北市文化探索協會於2018年成立，由行政院農業委員會農糧署共同輔導營運，同時參照英國永續餐廳協會（Sustainable RestaurantAssociation，SRA）在歐洲推廣永續餐飲十多年之經驗，促進國人的健康飲食概念。
吃的每一口都是未來 永續飲食生活節開跑
隨著疫情接近尾聲，永續飲食的議題再次被倡議，自2021年《聯合國氣候變遷綱要公約》上，近200個國家齊聚一堂簽訂格拉斯哥氣候協定後，全球的ESG浪潮正式興起。未來全球企業都必須注重環保永續（Environment）、社會責任（Social）和公司治理（Governance）才能獲得市場認同，也是ESG的核心精神。高雄高雄簡天才師傅旗下餐廳，目前已有70%使用在地食材。（高靜玉攝影）在國內，也有越來越多的企業、公司行號與團體響應永續飲食議題，今年由里仁社會企業、綠色餐飲指南與無肉市集等單位聯合舉辦的永續飲食生活節，也自即日起至12/31，接力推出一系列飲食新浪潮活動。活動首先推出串連遵循有機友善、無添加、在地食材的永續地球法則的百家餐廳，接力提出百道永續料理，讓人們不論走到哪間餐廳，都能點選，為地球盡份心力。陽明山上的陽明春天，此次亦參加永續生活節，端出減碳蔬食。（高靜玉攝影）里仁社會企業也串連美兆健康管理機構，推出蔬食七日大挑戰的減碳活動，完成後還可預約檢測蔬食七日後的生理差異。計算方式為：1人1天三餐吃蔬食減碳約達2公斤，吃蔬食7天就可以減碳約14公斤。完成挑戰的消費者，可自行掛號美兆健康管理機構預約，由醫師透過檢測總膽固醇、三酸甘油酯、高密度脂蛋白等，了解蔬食體驗前後的生理差異。除此之外，也能透過市集了解並參與永續議題，12/10在客家文化園區，里仁社會企業攜手水花園農夫市集與 無肉市集，精選近200家在地小農、職人與餐飲業者，以永續飲食、友善土地與動物、關懷生態為主題，邀請民眾來餐與未來的生活新態度。相當具生活性、平易近人且與人們生活息息相關的永續議題，無非是要提醒人們，「吃的每一口都是未來」的樣子，號召力十足。
【居家完美情報】IKEA 關心地球 讓生活更美好
IKEA一直以來提供居家空間佈置靈感，為大多數人創造更美好的生活，近年來更積極將環境保育、循環經濟的永續精神融入於產品設計與企業理念中，正式提出「永續生活方案」，推動蔬食生活、家具租賃與公益關懷，為人類與地球帶來正面改變，守護每一個人的家與地球。為肉食愛好者而生的植物素肉丸上市 成就健康蔬食生活IKEA的願景是為大多數人創造更美好的生活，面對漸趨險峻的氣候與環境變遷，仍不懈地往永續發展、環境友善的路上前進，並承諾在2030年前，達成氣候正效益以及全面轉型成為循環經濟企業。為此，IKEA正式提出「永續生活方案」，從健康與永續生活、邁向氣候正效益與循環經濟、和社會與人道關懷三大面向出發，為地球盡一份心力。為肉食愛好者而生的植物素肉丸上市，產生的氣候足跡僅有瑞典肉丸的4%，成就永續蔬食生活。IKEA堅信，任何微小的改變，都能帶來令人驚喜的變化，從飲食開始迎向健康生活，即是落實永續生活方案的重要步驟。秉持這樣的信念，IKEA於10月1日正式推出植物素肉丸，使用豌豆蛋白、馬鈴薯、洋蔥、燕麥、蘋果等豐富的蔬果元素製成，滿足肉食愛好者的需求，加入菇類、番茄、烤蔬菜製成的粉末增添鮮味，打造比擬瑞典肉丸的口感，不含任何動物性成分，適合五辛素食者，也推薦給想嘗試蔬食生活的消費者。植物素肉丸不僅成就了健康蔬食生活，更是實踐永續飲食上的新選擇。經過統計，植物素肉丸產生的氣候足跡僅有瑞典肉丸的4%，以每年全球賣出10億顆瑞典肉丸來說，若將半數以植物素肉丸取代，將減少絕大部分的氣候足跡，往氣候正效益的目標邁向一大步。除了植物素肉丸以外，IKEA也提供多元的蔬食餐飲選擇，包含蔬菜丸、素食熱狗與MUNSBIT燕麥飲品等多種系列商品，消費者享受美味的同時也能友善環境；此外，食材來源更是IKEA重視的一環，相信兼顧永續農業與動物福利才能為人類帶來健康的食物，有鑑於此，IKEA 台灣計畫在2021 年底前將餐廳使用的雞蛋全面提升為非籠飼鷄蛋，除了為客人提供更健康的選擇之外，更希望透過此行動，提高社會對動物福利的關注，實行與環境共好的價值，實踐更節約環保的生活態度。IKEA於10月1日正式推出植物素肉丸，使用豌豆蛋白、馬鈴薯、洋蔥、燕麥、蘋果等豐富的蔬果元素製成。全球第一座！ IKEA商用家具租賃空間就在台北101對於地球永續發展的關注，同樣體現在IKEA產品設計與原料的選用上，用少量資源創造更大的價值是IKEA文化的核心，不僅逐步轉用可再生塑膠，對於木材、棉花的來源亦嚴格把關，100%堅持選用永續來源物料，更重視商品的多樣化用途、維護、重複使用、轉售和回收。舉例來說，2021年10月開始，IKEA門市將全面停售非充電式的鹼性電池，希望透過此舉幫助地球減少溫室效應氣體的排放。IKEA在2018年共售出3億顆鹼性電池，如果全部換上門市正出售的「LADDA」充電電池，預計將減少5,000公噸的垃圾。針對商業模式，也進行了革命性的突破，打破現有線性銷售型態，推出循環經濟「家具租賃」服務，企業支付租金，由IKEA負責修繕和回收，除了延長家具壽命，還能減少原物料消耗，一舉數得，令人驚喜的是，全球首座開放式的商用家具租賃空間，就在台北101。台北101 的35樓休憩空間，除了既有的硬體設備，其餘的家具與家飾，都是從IKEA「租」來的，巧妙結合IKEA居家佈置靈感與循環經濟服務。除了租賃，包括修繕服務、翻新中心以及循環經濟包裝，都是IKEA持續發展的方向。SAGOSKATT系列上市，向全球兒童募集作品，製作成填充玩具，「地球先生」來自台灣！SAGOSKATT系列上市 台灣兒童再次獲選 銷售所得全數捐贈公益關懷也是IKEA永續生活方案的重點主張，每年IKEA都會舉辦「夢想繪成真」兒童繪畫比賽，向全球兒童募集作品，製作成填充玩具。去年(2019)，IKEA收到7,100件繪畫圖稿，從中精選出6件作品做為2020年SAGOSKATT系列玩具。SAGOSKATT台灣銷售所得將全數捐贈世界展望會IKEA點亮偏鄉希望方案，讓孩子們幫助孩子。值得一提的是，在6件獲選作品中，「地球先生」是來自台灣的創作。陳同學的夢想是溜著直排輪環遊世界，呼籲大家一起守護美麗的地球。2020全新SAGOSKATT系列，11月1日正式上市，台灣銷售所得將全數捐贈世界展望會IKEA點亮偏鄉希望方案，讓孩子們幫助孩子，共同創造美好的未來。除了兒童福利，IKEA也從在地出發，從2021年開始，IKEA每售出一個FRAKTA 藍色購物袋（中碼、大碼兩款），將會撥出收入中的5元，提供給分店所在的社區，作為公益活動推廣使用。世界各地的人與企業都在尋找更健康，更能永續發展的解決方案，IKEA未來將持續提供永續居家生活的方案及產品，希望為更多人帶來啟發，在不對地球造成負擔的同時享有生活品質、對社會與社群帶來關懷與正向影響，成就美好未來。