水姑娘龍蝦
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這鍋不一樣4／經典小吃變身火鍋新寵 沐澄力推又臭又香「螺螄粉鍋」
廣西柳州以「臭」聞名的小吃「螺螄粉」近年來意外受到歡迎，甚至有些店家將其變成湯底，推出「螺螄粉火鍋」一炮而紅，在台北捷運南京三民站附近、今年5月才開幕的「沐澄螺螄粉鴛鴦鍋」，就是以「螺螄粉」做為主打鍋物。據經營團隊表示，正宗螺螄粉的「螺螄」通常用淡水石螺熬湯，會加上豬大骨與香料熬煮。因考量台灣人口味接受度，為了改良以淡水石螺熬製的湯底較重的腥味與臭味，團隊與來自廣西擅長製作螺螄粉的師傅反覆討論，最後改以台灣鳳螺熬湯、天然中藥材調味，並搭配辣椒、花椒和多種香料，造就香氣濃郁獨特又帶「小辣」辣度的「螺螄粉鍋」，風味濃而不腥、麻而不燥。吃螺螄粉鍋必附經典配料盤，客人可依喜好自由添加酸豇豆、酸筍，炸蛋則是吸飽酸辣湯汁後更為美味。（圖／侯世駿攝）螺螄粉鍋很適合用來涮各類肉品，圖為薄切的「紐西蘭牛舌」，涮5～8秒即可品嘗。（580元／6oz，圖／侯世駿攝）在沐澄點螺螄粉鍋，會特別附上包含酸筍、酸豇豆、木耳、腐竹、蛋酥、炸蛋與乾米粉等經典配料，建議大家先品嘗原味，重口味的人可再漸次添加酸筍、酸豇豆下鍋，嘗試自己的限度。另外還要特別提一下乾米粉，沐澄選用和螺螄粉發源地柳州一樣，以陳米製造、口感較軟滑爽口的米粉，與國人習慣的米粉略有不同，像是介於米苔目與麵條之間的口感。若首次造訪，可以考慮直接選擇2人肉品套餐，最具人氣的是「和牛盛」套餐，可吃到日本A5和牛細緻且肉味十足的「背肩肉」與富彈性的「前腿心」兩種部位；另外還有日本A5和牛五花搭配美國Prime無骨牛小排的「日美盛」，和以西班牙伊比利豬前腿肉搭配羊貴妃（羊三層肉）的「頂級豚羊」等多種選擇。除了主要肉品，還會另附綜合菜盤、酸辣涼粉或黃金泡菜等隨機出餐的冷菜，與包含宜蘭三星蔥丸、牛肉起司爆漿丸、松露起士丸的綜合丸類，重要的是套餐還能選擇雙重口味的鴛鴦鍋，除了必點的「螺螄粉鍋」，其他還可搭配「昆布柴魚鍋」、「香純牛奶鍋」、「酸菜白肉鍋」或「四川麻辣鍋」。來自澳洲、口感彈牙的「水姑娘龍蝦」（前，時價，通常3,000～3,300元／隻）、讓人啃得過癮的「鱈場蟹腳」。（後左，2,800元／半副，圖／侯世駿攝）「石斑魚片」無論放入昆布、牛奶或螺螄粉鍋都很美味，肉質細緻、口感Q彈。（500元，圖／侯世駿攝）沐澄設有開放式用餐區與不同風格包廂，空間設計較為活潑。（圖／侯世駿攝）記者認為螺螄粉鍋特別適合用來涮肉品與魚片，不用另外沾醬就很夠味，另外搭配適合涮蔬菜與海鮮的昆布鍋或牛奶鍋，更能平衡味蕾。說到海鮮，店內提供澳洲水姑娘龍蝦、波士頓龍蝦、南非活鮑魚、沙公與沙母等需提前預訂的活海鮮，會先上桌展示再入鍋烹煮；此外，目前當令鮮甜的松葉蟹腳，與肉質厚實緊密的「鱈場蟹腳」亦頗受歡迎，多種選擇豐儉由人。沐澄自推出螺螄粉鍋後就吸引不少想嘗鮮的客人，其中女性顧客與男性顧客比例為7：3。（圖／侯世駿攝）DATA電話：（02）2578-9696地址：台北市松山區光復北路98號2樓營業時間：週一～週五17：00～00：00，週六、日12：00～00：00網址：https://www.facebook.com/muchanghotpot/備註：用餐限時2小時，內用需加收10%服務費；「壽星優惠」：若該桌有當月壽星任點一套餐，幾歲就送幾隻蝦（每桌限1次）；除了2樓的一般用餐區，地下室設有容納20人、可K歌的私人招待所，用餐限時4小時，平日低消2萬元＋10%起、假日3萬元＋10%起
中高價鐵板燒戰火起3／台式元素顛覆傳統 VAN東方現代流行鐵板燒吃得到熟悉辦桌菜
在具有現代日式禪風設計的鐵板燒餐廳能吃到佛跳牆、米糕、醉蝦等辦桌菜，是什麼神奇體驗？2023年夏天在台北公館商圈開設首店的「VAN東方現代流行鐵板燒」，才半年又旋即於台北大安區展店，品牌號稱要重新定義鐵板燒，不僅結合日式技藝、法式醬料，料理研發也從台灣人日常熟悉的辦桌菜、經典小吃、酒家菜等出發，甚至未來原民料理或客家風味都有可能嘗得到。營運總監黃偉嘉表示，老闆本身曾於馬來西亞從事草蝦養殖多年，回台後依舊著力於水產販售，對海鮮食材品質相當要求。他們認為當初鐵板燒在日本誕生的原因，來自西方料理與日本人飲食習慣的結合，因此在台灣開設的鐵板燒品牌未嘗不能融入在地元素，這也是他們「台灣人做台灣菜」的品牌理念。以玻璃紙包覆的「鮑魚佛跳牆」，透過蒸氣循環讓食材風味相互交融。（圖／侯世駿攝）紅條石斑有煎至酥脆的魚皮與細嫩魚肉，可搭配圓茄泥與融合日、台、法風味的雙醬。（圖／侯世駿攝）黃偉嘉曾待過星級酒店鐵板燒餐廳、學習過西餐與廣東菜等不同菜系，亦負責品牌菜色研發，他提到雙店皆採同一套菜單、主題約半年更換一次，此期間亦可能有季節食材不定時替換。而公館店剛開設時的首季菜單融合了他自身的成長歷程，例如可吃到以黑柿番茄結合鳳梨冰沙的甜點，除了從黃偉嘉爺爺種植的黑柿番茄發想，也和早期冰果室番茄切盤的回憶連結；另一道生蠔麵線則來自黃偉嘉兒時，母親為他製作的苦茶油煎麵線。剛開幕不久的大安店正好接上第二季菜單，套餐除了有發想自冷盤如五味花枝、餐後甜點芋仔冰等設計，像湯品便來自大家熟悉的佛跳牆，主廚以法式「紙包魚」為靈感，使用義大利進口耐高溫的玻璃紙盛裝南非活鮑、芋頭、板栗、鳥蛋等，加上熬燉多時的老母雞湯在鐵板上加熱，袋子剪開瞬間便能感受撲鼻而來的香氣。馬祖高粱為澳洲水姑娘活龍蝦帶出圓潤醇厚的風味，升起的火焰營造強烈視覺感。（圖／侯世駿攝）靈感源自紹興醉蝦的龍蝦上鋪了一片櫻花蝦餅，除了仿擬傳統蝦餅風味，也想營造龍蝦躲藏於珊瑚礁的畫面。（圖／侯世駿攝）主廚精選南國黑牛肋眼或紐約客部位香煎，搭配帶有鍋巴般酥脆口感的米糕，以及用照燒醬調味過的和牛肉燥。（圖／侯世駿攝）另一道靈感來自「樹子蒸魚」的料理，則選用肉質細緻的紅條石斑，搭配山椒醬油、樹子美乃滋，連搭佐的白蘿蔔都以樹子汁與雞湯浸煮過，處處暗藏細節；接下來的龍蝦料理則發想自宴席常見的「紹興醉蝦」，將飽滿Q彈的澳洲水姑娘龍蝦，以鐵板煎至8分熟左右澆淋馬祖高粱並點火，讓酒香殘留在龍蝦肉上，搭佐以紹興酒、當歸、枸杞製成的奶油醬，同樣可見中西合璧的巧思；此外還有一道「和牛米糕」，辦桌菜米糕多搭配紅蟳或鰻魚，店家嚴選少見的鹿兒島南國黑牛，是鹿兒島黑毛和牛與美國安格斯黑牛的混種，甜度與香氣均佳，可搭配不嗆口的台灣黑蒜醬，及用馬爾頓海鹽與黑、紅胡椒自製的香料鹽享用。黃偉嘉表示，目前來店客群大致可分為30～35歲的女性以及中年族群，前者喜歡拍照打卡、亦鍾愛店家贈送的慶生甜點，後者則為尋找記憶中的懷舊風味。而質感台味路線也讓他們與其他店家有所區隔，期望在餐飲市場打下自己版圖的團隊，並未停下展店腳步，今年還預計前進高雄、插旗南台灣。空間融合了溫暖木質與剛毅石材元素，並透過牆面的祖母綠混紡布面延伸東方韻味。（圖／侯世駿攝）進入用餐區前還可見融合日式枯山水的設計，帶來都會中的寧靜氛圍。（圖／侯世駿攝）DATA電話：（02）8773-9557地址：台北市大安區仁愛路四段345巷4弄2號營業時間：12：00～14：00、17：30～21：00線上訂位：https://reurl.cc/Ny3lmx備註：採全預約制、預訂時需預付每人1,000元訂金，僅提供電話及線上系統方式預約，套餐價格2,380元+10%
頂級食材空運來台 台北3大飯店開春邀老饕大啖日韓美食
2024開春，有不少飯店續推日韓風新菜色，台北福華飯店彩虹座自助餐廳從日本空運來日本三大名魚「喜知次」製作紅燒料理；台北晶華酒店攜手日本宮崎縣政府，以2024年第一批採收、糖度高達18度的完熟金桔入菜；台北萬豪酒店KOUMA日本料理 小馬則專為新春打造「KOUMA新春御盒」，日式雙層漆木盒盛裝海陸珍饈，每組售價12,888元，成為新春祝福最海派的伴手禮。晶華酒店請到2022 World Class世界調酒冠軍將帶來一系列以完熟金桔創作的調酒，每杯500元。（圖／台北晶華酒店提供）台北福華飯店自助餐廳彩虹座，2024年首發推出以清爽日式料理及嗆辣韓風美食為主題的「日韓美饌」，一舉推出多道必吃經典菜色，包括日本空運來台、有「海中紅寶石」之稱的日本三大名魚「喜知次」紅燒料理，為食客帶來精采的冬季美食體驗。台北福華行政總主廚劉文凱在菜單中納入大家到日本及韓國旅遊指名必吃的美食，包括新鮮生魚片、現做壽司，還有特選炙燒牛舌、現烤和牛肉和現炸生蠔，及拉麵控不能錯過的現點現煮豚骨味噌拉麵；除了日本區重頭戲紅燒喜知次外，韓料方面有韓式炸雞、韓式炸醬麵、海鮮煎餅、道地大醬湯、春川辣炒雞、馬鈴薯燉排骨及海鮮辣炒年糕。台北萬豪酒店「KOUMA新春御盒」每組售價12,888元，成為新春祝福最海派的伴手禮。（圖／台北萬豪酒店提供）甜點區則由點心坊主廚巫政翰帶來超上鏡的韓式裱花蛋糕及像麻糬般口感Q彈的韓國麵包，其中必推薦主廚特製「日式豆腐乳酪慕斯」，使用精選自日本豆腐製作，口感極為綿密的像是乳酪起司，帶著些許甜味，讓人一吃驚豔。台北福華彩虹座「日韓美饌」即日起至2月底止。台北晶華酒店開春祭出地表最強金桔，1月25日起至2月18日攜手日本宮崎縣政府，以糖度高達18度、2024年第一批採摘的完熟金桔入菜，打造期間限定的「宮崎．桔致之美」，活動前3天將邀請來自日本南九州宮崎Wine & Bar麦家的2022 World Class世界調酒冠軍緒方唯，客座2樓上庭酒廊，帶來一系列以完熟金桔創作的全新調酒，調酒每杯500元，1月25日至27日晚間6~9點加入晶華APP會員可享有Happy Hour創意調酒120分鐘無限暢飲，每人優惠價1,480元。同樣位於晶華酒店2樓的Robin’s牛排館也推出「海陸牛排金桔套餐」，搭配沙拉吧及甜點台的限定金桔品項，海陸牛排金桔套餐4,200元起(含3杯活動限定調酒)，邀請識味老饕一同品味頂級金桔的極上滋味。台北萬豪酒店館內餐廳KOUMA日本料理 小馬即日起至2月9日加碼推出「KOUMA新春御盒」。日本傳統「御節料理」又稱為「正月料理」，是日本於新年初一會享用的年節料理，相當於台灣過年的年菜，會使用精緻方型漆器「重箱」層層盛裝，分格放入許多象徵美好寓意的當令食材，以招新年吉利。如象徵長壽的「海老」、象徵多子多孫的「鮭魚卵」、身體健康的「黑豆」，讓御節料理除了帶有祈願吉祥如意的內涵。「KOUMA新春御盒」延續日本傳統，採二層重箱設計，盛裝魚子醬、澳洲水姑娘龍蝦、南非活鮑魚、近江牛胸、北海道鮭魚卵、鰻魚太卷、烏魚子等奢華珍饈，每組售價12,888元，限量20組。整套新春御盒皆由主廚手工費時製作，讓新春團圓飯桌上增添亮點。
名店搬家後1／「潮品集．潮坊」轉戰台北信義區 集結道地潮粵菜、輕奢套餐迎新客
由於危老改建、都市更新，一些台北市的老牌飯店去年陸續熄燈，在重整期間，旗下餐飲品牌另覓新點以饗饕客，此次便介紹其中3間遷址後的中餐廳，一探重啟後的新風貌。像是原本位於神旺大飯店、以正統潮州菜及粵菜備受推崇的「潮品集」，便由來自香港的潮州料理名廚何炳木領軍團隊，以「潮品集‧潮坊」子品牌進駐台北新光三越信義新天地6樓，即便平日造訪也時常座無虛席。遷址後除仍可嘗到以潮粵手法演繹鮮活海鮮、突顯原味的各式料理，及以70年老滷製作的潮式滷水外，也因應新據點商務客與外國客的需求，推出更多質感輕奢套餐選擇。例如先前於5月推出的「春季潮饗宴」午間商務套餐，因內含「薑蔥焗小龍蝦」、「火焰風沙梅膏焗肋排」、「經典潮州滷鵝片」、「潮坊美點心」、「上湯莧菜煲」、「芋泥西米露」等六品佳餚，可一次品嘗多道經典，因此販售3週後即賣出逾百套，原定僅售至6月底，現也好評再延長。「火焰風沙梅膏焗肋排」精選帶有果香的白蘭地溫酒後，再澆淋於排骨上形成舞動火焰，既滿足視覺效果又留下微醺酒香。（套餐菜色，圖／侯世駿攝）「經典潮州滷鵝片」上桌前會再澆淋老滷汁，入口時蘸取潮州特製鵝醋享用，更是酸香提味。（套餐菜色，圖／侯世駿攝）「春季潮饗宴」套餐中值得一提的便是主菜「薑蔥焗小龍蝦」，除了嚴選活體的澳洲水姑娘龍蝦，也沒忘了粵菜中重要的鮮味來源，以老母雞、金華火腿慢火細燉72小時的上湯來燜煮小龍蝦，保留了龍蝦肉的Q彈口感；「火焰風沙梅膏焗肋排」亦是一絕，原來潮汕一帶特產肉厚、核小的桃梅，當地會將其與鹽、糖醃製做成「梅膏醬」，主廚嚴選肥瘦適中的腩排以梅膏醃製後再生炸，並將以梅膏、檸檬汁、糖等熬煮的酸甜醬汁，下鍋與排骨一同翻炒、為其賦味，最後再撒上黑胡椒與蒜酥添香；「經典潮州滷鵝片」更是餐廳一直以來的代表菜色，可見潮式滷水不添加醬油的典型「白滷」特色，除了歸功於何主廚的祖傳老滷，還得續添湯底、藥材與香料以長期維持風味，而從重約4～5公斤的肥鵝上，以細膩刀工片下厚約0.3公分的鵝肉，更是滷製得鮮嫩多汁。看似不起眼的「家鄉水瓜煎」兼具酥脆與柔軟，吃得到經過日曬洗禮的澎湖角瓜甘甜香氣，幾乎是每桌必點菜。（620元，圖／侯世駿攝）「澎湖泡菜小管」除了黃金泡菜之外，也放入隨季節調整的時令蔬果，例如採訪當日選用的是水梨與蘋果，增加了爽口感。（280元，圖／侯世駿攝）何炳木主廚出身餐飲世家，擁有逾50年潮州菜資歷，曾於香港美心集團潮江春、台北金島酒樓、香港半島潮州酒樓飲食集團、台北神旺大飯店等地任職。（圖／侯世駿攝）若想再試試其他單點菜餚，形似菜脯蛋與韓式煎餅的「家鄉水瓜煎」，則是一道樸實中見美味的潮州老菜，潮州人口中的「水瓜」其實就是絲瓜，主廚嚴選甜度高且水分較少的澎湖角瓜，加上菜脯、花生米及蝦米增添風味；開胃的「澎湖泡菜小管」則為一道創新菜，由於何炳木的妻子來自越南，也使何主廚對東南亞料理調味極其熟稔，這道菜除了特選Q彈的澎湖小管搭配自製黃金泡菜，還因應台灣人口味淋上調整過比例、不那麼重口味的泰式酸辣醬，帶來更多層次。此外，雖然進駐百貨後，港點比例較先前降低，但依然採手工自製且整體更為精緻，席間再搭配一壺甘香優雅的鐵觀音、香片或普洱，更是餘韻悠長。在潮州菜中「無海鮮不成宴」，餐廳講求鮮度特設原本飯店沒有的現撈海鮮區，每天從澎湖、東南亞沿海等地空運海鮮來台。（圖／侯世駿攝）為迎合商務需求，餐廳設有5間可分別容納6～12人的獨立包廂。（圖／侯世駿攝）「潮品集‧潮坊」於2022年12月15日在百貨正式開幕，用餐區以鉑金色系與木質調相互搭襯，構築出低調時尚的新中國古典風格。（圖／侯世駿攝）潮品集‧潮坊電話：（02）2772-2687、（02）2772-2688地址：台北市信義區松高路19號6F（新光三越信義新天地A4館內）營業時間：午餐11：30～14：30（假日提前至11：00）、晚餐17：30～21：30網址：https://www.sanwant.com/Traditional/index.php備註：內用茶資與服務費另計，「春季潮饗宴」午間商務套餐暫定延長至7月底、8月初，亦可能視消費者反應調整為例行菜單，依餐廳公告為準
在家防疫吃好料！散壽司、煙燻牛排、龍蝦細麵 高檔料理也能外帶
疫情持續蔓延，導致不少飯店暫時休館，在餐廳一律內用的禁令下，高檔料理轉化為外帶餐點，像是煙燻牛排、龍蝦義大利麵、日式時令盛合刺身丼等，紛紛縮小成個人份餐盒，stylect記者特搜幾家飯店的外帶餐盒，讓在家防疫也能吃得有質感。西華飯店內的「KOUMA日本料理 小馬」出期間限定外帶料理，數款料理包括時令盛合刺身丼、特饌彩壽司、特上鰻重炭火燒、極黑牛特盛等，將「吃日本料理約會」的情境搬回家。巴羅洛橡木桶煙燻美國頂級肋眼牛排(左)及澳洲水姑娘龍蝦手工細麵(右)。（圖／西華飯店）至於台北萬豪酒店則推出各項外帶及宅配冷凍到府的餐飲，讓在家防疫，或是分流辦公的需求，都能獲得滿足。宴客樓中菜館也推出常溫的超值合菜套組，菜色包含：奶香醍醐燒中蝦、三杯豬腳、川味麻婆豆腐、金銀蛋菠菜及老火煲湯，搭配叉燒廣炒飯，適合小家庭五人份享用。宴客樓五人份菜色全套原價4,410元，疫情期間為全民打氣，僅售1,980元。（圖／西華飯店）台北萬豪酒店宅配冷凍到府的「牛肉麵禮盒」。（圖／西華飯店）