武田健志
」 米其林指南 Liberté MICHELINGUIDETW 態芮 JL Studio
近距離跟米其林星廚學料理 一嘗阿根廷餐酒原始魅力
想在家輕鬆做出米其林大廚傳授的食譜，似乎再也不是難事。曾是高雄米其林二星餐廳「Liberté」主廚的武田健志，和自1923年創業至今、擁有各類居家電器的日本虎牌TIGER合作，以虎牌最新力作「45°離心對流調理機SLB-A」為靈感，設計開發適合耶誕或歲末享用的套餐料理。12/7的12：00～14：00、14：30～16：30，還將開設共2場次的「星級主廚 耶誕廚藝課」，即日起民眾於虎牌百貨櫃點、實體或線上生活館，凡單筆消費達10,000元以上，即獲得參加資格1名（以此類推），可近距離跟米其林主廚學料理，每場次限額15名。45°離心對流調理機SLB-A獲得德國「 iF DESIGN AWARD 2024 」設計大獎，即日起～12/31推出活動價15,990元。（原價25,000元，圖／魏妤靜攝）武田健志認為台灣豆乳濃郁有特色，因此將其取代牛乳來製作「豆乳野菇栗子濃湯」。（圖／魏妤靜攝）除了「豆乳野菇栗子濃湯」，武田健志也為虎牌設計「鮭魚烤派／海膽菠菜雙色醬」（前左）、「綜合莓果天使乳酪」（前右）。（圖／虎牌提供）虎牌TIGER今年瞄準調理機市場、擴展台灣產品線，所推出的「45°離心對流調理機SLB-A」有別於傳統調理機多為一個方向水平旋轉，強調可以45度斜角刀片、三向漩渦水流完整保留食材風味及鮮度，即便是整顆蘋果也能直接調理，不用像傳統做法常需將蔬果切成小丁再處理。星廚武田健志也分享實際使用心得：「斜角對流的設計讓調理杯杯壁不易有殘渣殘留，可節省刮刀使用時間、更便於備料，而且口感更細緻均勻。」他更分享使用小撇步，表示無論使用哪款調理機都不建議一開始便轉到最高速，建議採漸進式分段會更利於使用、不易損壞。因應新品推出，除了虎牌本社營養調理專家將於官網提供超過60款食譜，新品上市期間更邀請有深厚法式料理經驗的名廚武田健志從濃湯、主餐到甜點，獨家開發3道料理。包括「豆乳野菇栗子濃湯」、「鮭魚烤派／海膽菠菜雙色醬」、「綜合莓果天使乳酪」，分別可使用「45°離心對流調理機SLB-A」製作滑順湯底、濃郁海膽醬汁，以及打發鮮奶油和製作果泥。武田健志還提到，他特別喜歡的台灣調味料是馬告，但與原民料理常用於野味處理不同，他偏愛將馬告用於甜點中提升風味。經典的「恩潘納達餡餃」（左）與「烏米塔玉米布丁」為弗朗西斯．馬爾曼獨家親授菜單。（圖／誠品行旅提供）「檸檬奶油海大蝦麵疙瘩」（左）與「爐烤肋眼牛排」演繹阿根廷豐富的海鮮與頂級烤牛肉。（圖／誠品行旅提供）同樣有名廚加持的還有少見的阿根廷風味餐，eslite hotel誠品行旅將於11/15～12/8，與阿根廷凱肯酒莊（Kaiken Ramos Generales）獨家合作推出被譽為「拉丁界最偉大的美食明星」弗朗西斯．馬爾曼（Francis Mallmann）親自創作的餐酒饗宴。曾在Netflix原創節目《主廚的餐桌》中展現魅力的阿根廷名廚弗朗西斯．馬爾曼，曾師從頂尖的法國三星主廚，並以無綴飾的安地斯食材一舉奪得歐洲具權威性的烹飪藝術大獎。但他取得殊榮後毫不戀棧，反而回到童年居所，在曠野山坳、湖邊與地底取材，透過燜燒、明火等展示視覺感極強的原始饗宴。此次誠品行旅攜手阿根廷凱肯酒莊，引進弗朗西斯．馬爾曼獨家授權、未曾面世的餐酒單，由誠品行旅The Chapter Café餐廳主廚呂芳坤打造華麗強烈的風味，並精選多款葡萄酒搭餐。本張餐酒單包含經典的「恩潘納達餡餃」，以混入豬油的酥皮包覆牛肉、蔬菜、橄欖、孜然等內餡與香料；「烏米塔玉米布丁」則取阿根廷富產的玉米為基底，淋上羅勒油佐沙拉，微甜滋味適巧平衡了前述的鮮明開場；「爐烤肋眼牛排佐阿根廷青醬／莎莎醬與切片馬鈴薯」則以原塊牛菲力展現大師的明火愛好。活動即日起開放預訂，除了於11/15舉行一夜限定的聯名品酒餐宴，包含較完整的經典餐點、甜點與精選飲品，限額釋出35席，每位2,700元+10%；也將於11/16至12/8以濃縮道數的經典餐點與甜點讓饕客嘗鮮，每位1,090元+10%。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
2024米其林指南系列1／完整摘星名單揭曉 6度蟬聯的台北教父牛排意外摔落星榜
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今（27）日在台北萬豪酒店進行頒獎、公布完整名單，共有41間一星餐廳、5間二星餐廳，而三星餐廳除了台北君品酒店「頤宮」7連霸之外，去年從二星升上三星的台北態芮、台中JL Studio這2間餐廳也穩坐榜上。但一星名單有一些變動，包括今年5月熄燈的台北歐式料理餐廳「Holt」滅星，名廚林明健出走的「Longtail」亦落榜，蟬聯6年的「教父牛排」與「鮨野村」更意外摔出榜外。持續蟬聯的台北、台中三星餐廳主廚合影。二星餐廳今年除了主廚武田健志出走、已停業的高雄法式餐廳Liberté，無意外地摔出星榜，台北原本的5間米其林二星餐廳：Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊，以及預告12/31將熄燈的RAW都維持星等，繼續守住二星。台北新進一星餐廳「 Restaurant A」主廚黃以倫。今年初才於台北市開設的法式餐廳「NOBUO」也首登星榜。今年新進餐廳則共有10間餐廳，台北有6家新上榜，像是呼聲頗高、名廚黃以倫（Chef Alain）以英文名首字命名、自立門戶後的首家餐廳「 Restaurant A」；以及米其林一星餐廳T+T開設的全新品牌「Circum-」上榜；還有知名主廚稗田良平離開前米其林二星餐廳祥雲龍吟後開設的日式Fine Dining餐廳「EIKA 盈科」首摘一星；以及投入精緻餐飲超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名在今年初於台北市泰安街所開設的法式餐廳「NOBUO」；及由年輕主廚吳定祐帶領團隊、以精緻化方式重新演繹法式料理精髓的「SENS」法式餐廳；還有由知名酒吧Tei by O'bond經營者創立的「Wok by O'BOND」，都首次摘得一星。台中一星新進餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。高雄頂級粵菜餐廳「雋GEN」首登星榜，圖為駐店行政主廚胡鑑波。台中則有3家新入榜，其中「元紀‧台灣菜」由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉坐鎮；還有之前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」；另外由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，先前曾入選必比登推介，現在更成為全球首家以冰淇淋店之姿摘下一星的冰淇淋店；台南則依然掛零、無餐廳摘星。高雄則有延請米其林三星的前君品頤宮主廚陳泰榮擔任餐飲總監，以及擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚的頂級粵菜餐廳「雋GEN」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的A CUT、AD ASTRA、De Nuit、INITA、Impromptu by Paul Lee、T+T、ZEA、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、請客樓、斑泊、富錦樹台菜香檳（松山）、欣葉 鐘菜、彧割烹、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-、文公館亦維持一星；高雄承sho、Haili也留在星榜上。台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭（右2）領取「米其林指南年輕主廚大獎」。為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，今年並無新增餐廳，仍由台北的山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）、好嶼，以及高雄由簡天才主廚領軍的THOMAS CHIEN Restaurant持續蟬聯獲獎。「米其林指南年輕主廚大獎」則由台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭獲得，卉寓是以台灣家常料理為基礎，並揉合西式烹飪技法，連老台中人喜歡的「麻薏」也巧妙入菜。他上台時除了向一直以來前往用餐支持的客人致謝，並感謝曾待過的餐廳Raw的主廚江振誠、黃以倫讓他打開料理的眼界，讓他從常見小吃中挖掘創意。台北一星餐廳「斑泊」餐廳經理許縕珊獲得「米其林指南服務大獎」。「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧摘下「米其林指南侍酒師大獎」。今年的「米其林指南服務大獎」則由台北一星餐廳「斑泊」的餐廳經理許縕珊獲得，許縕珊有十多年服務經驗，以細緻入微又溫暖的方式與顧客互動。她於領獎時除了感謝團隊，也感謝米其林設置此獎項讓更多人看見台灣服務業，「使我們能分享台灣故事與台灣情懷，也感謝曾到過斑泊的客人給予的建議，讓我們能持續勇往直前。」此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識與熱情而設置的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧，她以引人入勝的葡萄酒搭配提升傳統台灣菜的風味。曾雅慧也是該獎項台灣首位獲得肯定的女性侍酒師，她於獲獎後也表示：「希望未來有更多女性願意加入侍酒師行列，認為女性侍酒師可以發揮平易近人的力量讓大家願意了解葡萄酒的美好。」
2023米其林指南系列2／打破頤宮獨霸3星紀錄 態芮、JL Studio讓台灣與新加坡料理站上國際舞台
在今年米其林指南全名單揭曉後，最受矚目的一件事可說是三星榜單終於不再只有君品酒店的「頤宮」中餐廳霸榜，自從2018年在台灣推出《米其林指南》以來，首次有2家餐廳晉升三星，包括台北呈現時尚台灣菜的「態芮」，以及台中呈現時尚新加坡菜的「JL Studio」。這也是全球首次有台灣料理及新加坡料理的餐廳獲得米其林指南最高的三星肯定，連同台北的頤宮，台灣現在共有3家三星餐廳。態芮主廚何順凱。其中態芮主廚何順凱擁有20年台菜與法餐經驗，獲獎理由為以西式料理技巧巧妙呈現台灣的風土民情，菜色運用時令在地物產，甜點則以在地茶葉與水果、果乾，精準呈現台灣風味。對於此次獲獎，何順凱表示無論是黑粉、白粉（真愛粉）都感謝，收到米其林寄來邀請函的那天就感動地哭完了，並表示獲獎不僅是個人努力，更希望三星不是一個枷鎖與最終目標，而能更自由自在地做自己想做的事，並表示初心不變，也不會以此為高峰。何順凱更期許年輕廚師不要急，表示所有工夫都需要逐漸累積，並希望政府能放寬外籍餐飲從業人員相關法規，讓團隊能更好吸納來自各地的人才。他更指出，覺得台灣饕客比較沒那麼包容「自己的廚師」，曾被批評在法菜或西式料理融入台灣元素有點「不答不七」（閩南語，意指不三不四），他希望大家可以放寬心胸，試著接受各種有趣的嘗試。JL Studio新加坡籍主廚林恬耀，以根源於家鄉新加坡的料理摘下三星。而新加坡大廚林恬耀帶領的JL Studio，菜單向新加坡飲食文化致敬，菜色味道精巧，極富層次而帶驚喜，並將新加坡經典菜色巧妙地重新演繹。林恬耀對於獲獎也表示：「謝謝台灣給我這個平台與機會。」也很驕傲能讓以前常被認為只是小吃的新加坡料理站上國際舞台。並提醒年輕廚師應該「把頭埋下去好好學習」，表示有時候很多年輕人認為只要會做菜就可以開餐廳，但其實沒有這麼簡單，而需要全方位細節的通盤了解。林恬耀也表示，台灣市場很包容，可以接受很多異國料理，而且以前米其林評選餐廳多以法式主軸為主，但感覺到米其林有逐漸因為各地風情不同而做出相應調整，也是他認為此次能獲得三星的原因。頤宮主廚陳偉強。而以廣東料理與精巧點心著稱的頤宮中餐廳，在三星榜上雄踞6年，主廚陳偉強表示，即便已經是第6年依然心情緊張，「前一晚甚至每2個小時醒來一次。」並表示自己已經做了廚師快50年，希望未來入行的年輕廚師能努力將台灣美食發揚光大，並提醒年輕人，「不要為了出菜而出菜。」而要搞清楚自己正在做什麼。渥達尼斯磨坊今年升上二星。除了米其林三星名單翻新，也有3家餐廳升上二星，其中主打西班牙料理的台北餐廳渥達尼斯磨坊，透過料理將用餐者帶到巴斯克的庇里牛斯山，進行一趟詩意之旅。主廚Govinda及Adrian表示，「這個獎來得正是時候，對他們來說意義非凡，因為肯定一路以來走的方向是對的。」而以天婦羅為招牌的「牡丹」，料理長擁有數十年經驗，對食材特性、火候與油溫有透徹瞭解，每道菜僅掛上薄如蟬翼的麵衣，完美呈現食材的最佳狀態。另外當米其林指南擴展至高雄的第二年，高雄法式餐廳Liberté 晉升二星，成為高雄唯一獲得二星的餐廳。正如其名，Liberté在法語是「自由」的意思，大廚武田健志以此給餐廳取名，意指他創作的菜色不受規限，菜色以日本食材結合法式烹調基礎，味道平衡且充滿層次。
2023米其林指南系列1／完整摘星名單出爐 台中JL Studio、台北態芮升三星 請客樓掉下一星
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2023》頒獎典禮於今（31）日在台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，共有35間一星餐廳、6間二星餐廳上榜，而除了台北君品酒店「頤宮」穩坐三星之外，今年難得有台北的態芮、台中的JL Studio等2間原本的二星餐廳升上三星，尤其米其林官方也表示，JL Studio升星也意味這是世界上首次有新加坡料理獲得三星。三星獲獎的台北、台中3間餐廳代表合影。二星餐廳今年變動不小，除了面臨料理長稗田良平出走、暫停營業的祥雲龍吟，無意外地摔出星榜，原在二星榜多年的請客樓則掉下一星；但有3間原本一星的餐廳也升上二星，包括去年首入米其林的高雄法式餐廳Liberté，主廚武田健志表示能獲獎相當光榮，並表示今後將持續提供大家更好的食物；另外像位於台北慕舍酒店的西班牙料理餐廳「渥達尼斯磨坊」，以及頂級天婦羅餐廳「牡丹」，也都從一星升上二星。而原本台北的3間米其林二星餐廳：Logy、RAW、侯布雄都維持星等，繼續守住二星。升上二星的高雄餐廳Liberté主廚武田健志。新獲得一星的台北餐廳「ZEA」。一星部分則新增了7間餐廳，台北共有5家，像去年因國賓大飯店改建遷址跌落星榜的「A CUT」，今年重回一星；另外首次摘一星的還有由紐約主廚於去年底開設的「AD ASTRA」；及以全新用餐體驗詮釋台灣樣貌的fine dining餐廳「斑泊」；而由阿根廷主廚Joaquin掌廚的「ZEA」，則結合拉丁美洲和台灣飲食文化脫穎而出；餐廳名字由Italy、Nippon、Taiwan組成，寓意融合三地飲食文化的「INITA」也首次摘得一星。台中文公館今年首摘一星。高雄「Haili」主廚康仁維上台領獎。台中則有「文公館」新入榜獲得一星，該餐廳由中西主廚共同掌杓，融匯中菜著重火候、西式講究細緻的特點，菜色同時網羅了台菜、粵菜與客家元素；台南依然掛零、無一間餐廳摘星，高雄則有二星餐廳Logy前副主廚康仁維（William）開設的日魂法菜餐廳「Haili」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T、欣葉 鐘菜、彧割烹、Holt、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星；高雄「承sho」也留在星榜上。今年首度獲得米其林綠星的餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」，主廚簡天才上台領獎。 斑泊主廚蘇品瑞上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」。另外為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）持續蟬聯獲獎，今年還新增台北的「好嶼」，餐廳積極參與生態廚師活動，並在學校推廣教育；另外還有法餐南霸天簡天才主廚領軍的「THOMAS CHIEN Restaurant」獲得綠星，餐廳關心碳足跡與永續議題，選用在地或鄰近食材烹調，簡天才獲獎後也希望大家能多支持在地小農與漁民。「米其林指南年輕主廚大獎」則由今年首摘一星的斑泊餐廳主廚蘇品瑞獲得，才34歲就有超過10年的星級餐廳經驗，其獲獎理由為用美食彰顯台灣在地之美。蘇品瑞表示這是對斑泊整個團隊的努力，也感謝母親支持自己在餐飲之路上無憂前行。今年由態芮的外場經理何嘉菱獲得「米其林指南服務大獎」。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由三星餐廳態芮的外場經理何嘉菱獲得，被認為以細心溫暖的態度帶領外場人員，巧妙傳達廚師團隊想傳達的心意。她領獎時特別感謝嘉林集團與何順凱主廚展現創意的創作，讓外場人員能有很好的劇本能呈現給顧客，也表示餐飲從業人員的家人們都是最棒的後援，並提到縱使餐飲業並不輕鬆，但獲得的成就感十分精實，還順便在台上熱情招募新人員加入餐飲行列。此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，去年首度推出的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是二星餐廳Logy的侍酒師盧楷文（Kevin），被認為運用自身所學，以葡萄酒與清酒做出巧妙搭配，盧楷文對於自身獲獎相當驚喜，也感謝米其林認可侍酒師背後所做的努力。
放手二代衝3／年輕兄弟年吃「百顆米其林」 催生高雄2家一星餐廳
今年美食圈的大事之一，就是《米其林指南》首度將高雄納入評鑑，且兩家餐廳摘下一星，而這高雄唯二的上榜業者「承Sho」和「Liberté」，背後出資者都是國城建設。「我2個兒子每年吃百顆米其林，」國城建設總裁洪平森接受CTWANT記者獨家專訪時透露。此次獲得一星的日本餐廳「承Sho」和法國餐廳「Liberté」，位於國城建設投資興建的41層樓豪宅「定潮」1樓，請到日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作。2家餐廳都只有28個座位，「承Sho」價位3500元起、「Liberté」價位4500元起。「只做晚餐，還一周店休2天，餐廳很難預約，而且入口相當隱密。」一位高雄饕客表示。這兩家店由國城二代一手催生，哥哥洪士庭68年次、弟弟洪嘉聰70年次，兄弟倆懂吃也愛吃，開店前，就喜歡走遍世界各地米其林餐廳嚐美食。「他們一年要吃百顆米其林，品酒、吃米其林是他們的生活，年輕人懂上網，哪家餐廳好吃網路訂位，時間到就飛去了。」兄弟倆的父親洪平森透露。對於摘星一事，洪家父子豪無懸念。2019年米其林雙主持與國城簽約時，雙方合約白紙黑字載明，「一定要代表高雄，擠進亞洲前50最佳餐廳的名單。」洪嘉聰信心滿滿的說，「投入太多心血，能摘星其實並不意外！」洪平森則是狠砸7000萬元投入餐廳裝潢，「不求回本的經營，摘星是一定要的！」洪平森出手不惜成本，因為他也認同希望引進國際美食提升高雄視野，同時也為「定潮」提升附加價值的概念，「不只建築蓋好而已，軟體也要建構起來，這方向我是贊成的。」洪士庭表示，長谷川在佑、武田健志2位主廚經由朋友介紹認識，聊過後認為彼此想法接近、互動也愉快，「不過日本人對於細節較為講究，我不是廚藝專業，他不是建築專業，許多事看法不同，花很長時間磨合，從合作做到完成餐廳花了快2年時間，過程很辛苦。」「定潮」每戶總價4,000萬元起跳，1樓已有2家米其林餐廳，未來還將進駐高檔家具、精品品牌，為豪宅提升附加價值。圖為米其林一星「承Sho」主廚藤本詳一。（圖／侯世駿、莊立人攝）現在餐廳已上軌道，洪平森放手讓二代闖，洪士庭、洪嘉聰兩兄弟對餐廳經營管理，也是全權授權主廚。「那些有名的主廚，都很有個性，你管他，他會不幹的。」洪平森認為，找對人合作，「無為」就是最好的管理方式。「我們非本業，所以人事、物流、金流及菜色都給主廚決定，管東管西他反而不好做事，我們只管帳單來時付錢，況且契約上載明5年要回本，不回本變他信用問題，所以他會努力做、認真做。」不過5年真的能回本嗎？洪平森回答，「不能回本也只能笑笑囉，錢不是重點！」倒是「定潮」受惠高檔餐廳吸引頂級客，售價已站上5字頭，每戶總價4,000萬元起跳，最高總價破億元。「定潮」目前還有10間店面空租，洪平森也不急著找租客，都留給兩兄弟「玩」。國門開放，憋了好一段時間沒出國「吃星星」的兩兄弟，也期待趕緊出國找餐廳引進台灣。洪士庭透露，第一個要去拜訪與「智匯方舟」合作的安藤忠雄，還有與餐廳合作的長谷川在佑、武田健志2位主廚，也希望趕快找新的合作機會。」對於未來「定潮」還會引入何種店家，洪士庭透露，目前有2間店面已有朋友洽談中，其中一家是高檔家具，之後還打算再開3、4間餐廳，他將打破以往「豪宅樓下有店面就不叫豪宅」的想法。洪士庭說，定潮的公設提供那些軟硬體服務，未來店面就有可能進駐哪些店家，例如公設有酒吧，或許樓下就會開間酒吧，樓上有需求，都能從樓下即時支援。洪嘉聰透露，目前正在和一個粵式團隊磨合，合得來，就會成為國城及「定潮」的第3家餐廳。未來「定潮」1樓高端餐飲、精品店面一字排開，成為高雄頂端客層的匯聚地，市場已推估高樓層能喊到7字頭。國城董事長特助洪士庭透露，未來進駐的店家，將與「定潮」公設軟硬體息息相關，例如餐廳、酒吧，廚師與調酒師能隨時進入社區，即時滿足住戶需求。（圖／國城提供）
2022米其林指南系列6／高雄承sho、Liberté摘一星不意外 台南掛零美食家這樣看
首次納入米其林指南評鑑的台南、高雄，原本摘星名單最受矚目，然而名單一公布，台南摘星數掛零，網上一片譁然，有人不敢置信，也有台南網友認為，府城不用靠米其林照樣吸引大家前仆後繼造訪；而高雄僅有「Liberté」與「承sho」摘下一星，皆是由國城建設邀請進駐「定潮」豪宅、具有星級DNA的餐廳，原就是大熱門名單，但有不少呼聲很高的餐廳都未上榜，讓人頗感意外。承sho保留了來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」，會依季節調整蔬菜種類。（圖／莊立人攝）在高雄獲一星的兩家餐廳中，日式餐廳「承sho」做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店，從店名便帶出「傳承」意味，這裡沒有東京本店活潑奔放，也沒有傳統懷石餐廳的嚴格規範，料理長藤本詳一曾說，「想走新時代懷石料理的路線。」尤其他來到台灣後，就致力於在料理中結合台灣食材展現所學日料技巧。而25歲才從汽車業技術人員轉換跑道學習餐飲的藤本詳一，從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界，在比他年輕不少的前輩們中刻苦地學習；後來到了傳Den，他從主廚長谷川在佑身上習得如何與客人互動，並認為有細緻的服務與端出美味餐點同樣重要，因此他相當注重在出餐後與每一位客人交流，了解客人的用餐想法。由於藤本詳一剛從日本派駐高雄不久便碰上疫情，長谷川在佑主廚原本也有些擔心，此次摘得一星後放下心中大石，傳Den的人都為他感到相當高興。向來不喜歡拍照的「Liberté」主廚武田健志難得露出歡快表情。（圖／侯世駿攝）Liberté菜色被認為層次豐富，圖為其融入亞洲元素的湯品「鮑魚•花椒•刺參」。（圖／魏妤靜攝）而另一間摘星的法式餐廳「Liberté」，主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業，也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳，該餐廳曾連續5年摘下米其林一星。轉換戰場到了港都的武田健志，在法式套餐中放入不少與生長背景相關的日式元素，例如以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸，或使用酒盜與大福等。但「Liberté」雖然摘星，明年武田健志面臨約滿，已傳出不續約消息。Marc L³未能摘星，是美食家心中最大遺珠，圖為其菜色「劍旗魚│高麗菜│海藻」。（圖／莊立人攝）而這次高雄僅兩家餐廳上榜，原本呼聲很高的Marc L³、THOMAS CHIEN Restaurant、Ukai-tei Kaohsiung、Majesty美享地、Nibbon及Stage 5等餐廳，全都僅是「入選餐廳」，其他米其林入選餐廳還有福園、紅陶上海湯包、弄盞欣悅、Capstone Steakhouse、蟳之屋、海光俱樂部中餐廳、長生29、台南旺、冬瓜與胖子、薩瑪法國小館、好蟳屋等，共有17間。「美食家的自學之路」Liz受訪時表示，「我最意外的是Marc L³沒有摘星，它用餐形式雖然隨興但料理充滿細節，肯定是最大遺珠；另外相信THOMAS CHIEN Restaurant的簡天才師傅未能摘星，對許多人來說也是一大遺憾。」阿霞飯店雖未能摘星，但相關品牌的新型態餐廳「錦霞樓」有獲得入選餐廳。（圖／擷取自錦霞樓粉絲頁）而對於台南未能摘星，Liz表示「雖然遺憾但不意外」，她提到當初米其林指南一表示要納入台南評鑑時，就有不少聲音傳出台南會不會「整本必比登名單」，而她認為以必比登來看，至少台南店家名單受肯定的程度，已比台北、台中首年開出的名單好很多。另外她提到其實台南的台菜餐廳如阿霞飯店或知味料理館，原本都是大家討論可能摘星的名單，另外台南也有些不錯的西式餐廳如MO. Lab，可能因採私廚形式預約困難，未能被納入星級考量。但她認為，台南仍有摘星潛力，尤其是台菜這塊，希望終有一天能獲得肯定。而台南今年雖未能摘星，但有17間入選餐廳，包括饕弄杯、原則、帝一鐤、欣欣餐廳、再發號、甘旨堂、㕩肉舖、有你真好湘菜沙龍、阿村牛肉湯（保安路）、老曾羊肉、錦霞樓、京華虱目魚、豐之海鮮漁府、牛五蔵、阿裕牛肉（崑崙路）、橄饗家、王家燻羊肉。
2022米其林指南系列5／摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜！
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》，今年回歸實體頒獎典禮，8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，而且首度集結北中南四大城市評鑑，《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜，台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮，然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星，而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星，包括原本二星的鮨天本，與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館，今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行，今年則把餐盤推薦拿掉，新增了「入選餐廳」一類，其實米其林從今年4月開始，便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」，希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳（圖／侯世駿攝）今年二星餐廳未有任何新增，僅有鮨天本掉落星榜，多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關，而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位，一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中，台北6間米其林二星餐廳：Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄，以及台中的JL Studio都維持星等，繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑，還和米其林寶寶比愛心。（圖／侯世駿攝）一星部分則變動較大，新增了7間餐廳，在台北部分，包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」，提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色，共上百道的宴客菜餚；「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則，並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨，提供割烹套餐，主餐後的釜飯尤其令人回味，兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星：包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」，他熟悉台灣食材，並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響，製作出風味細膩的精彩套餐；還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店，由來台多年的橋本主廚主理，結合奢華食材與西式烹調手法，創作出充滿驚喜的壽司與套餐；以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」，大廚飛松裕之於2021 年上任，細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學，並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。（圖／侯世駿攝）高雄「承sho」主廚藤本詳一。（圖／侯世駿攝）台南部分意外竟無一間餐廳摘星，高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作，其作品色彩奔放、層次豐富，更呈現出時令變化的細膩；「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」（Den）首間海外姊妹店，由傳的副主廚藤本詳一主理，他因應時令，在台灣各處取材，在細膩經典的菜色中，融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星，前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運，後者則搬遷至大直，被認為可能因此掉星，但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。（圖／侯世駿攝）台中一星餐廳鹽之華的余佩凌（右）獲得「米其林指南服務大獎」，左為鹽之華主廚黎俞君。（圖／侯世駿攝）另外自去年推出「米其林綠星」獎項，頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳，他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗，也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星，今年還新增Embers、小小樹食（大安路）兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得，她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗，被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中，為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」，激動表示「感謝台灣與米其林」。（圖／侯世駿攝）「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後，首次獎落台北，由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理，兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷，他們發揮創意，將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。（圖／侯世駿攝）此外，今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」，獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定，加上侍酒師大獎，成為最大贏家。
2022米其林指南系列4／星星落誰家？ 高雄2餐廳受美食家推崇 小吃之都台南結果難料
不知道昨天公布的必比登推介名單是讓大家意難平，或者有了其他期待？最新一屆的《米其林指南》將於8/30頒布名單，首次被納入評鑑的台南與高雄，最後獎落誰家備受矚目，尤其近兩年高雄在fine dining（高端、精緻餐飲）這塊領域日漸蓬勃，美食家與老饕們都在坐等名單開出。美食作家陳靜宜提到，在精緻餐飲變化幅度最大的城市就是高雄，不管是新飯店內的餐廳開幕或延攬星級主廚當顧問，抑或是與星級主廚有某種程度合作，帶動的不只是單店效益，而是包含餐飲團隊與服務人員也會連帶受到高規格訓練。很多年輕廚師可能原本有想赴法國、瑞典等地餐廳習藝的規劃，雖因疫情無法出國，但現在留在台灣同樣有機會向星級主廚學習。Majesty美享地菜色主題明確，食材也有驚喜。（圖／莊立人攝）而被陳靜宜認為可以帶領後輩成長的，便是找來德國米其林三星主廚Thomas Bühner擔任顧問、港籍一星主廚楊展浩掌廚的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳，陳靜宜表示，Thomas Bühner與楊展浩都有星級餐廳經驗，而且楊展浩對於食物的味道掌握精準、主題鮮明，餐廳硬體設備規格有一定水準、外場也有到位；Majesty美享地同樣也是愛飯團團長許心怡認為具備摘星潛力的餐廳，她表示主廚楊展浩資歷完整，還曾待過香港知名餐廳ÉPURE，這家餐廳也是香港米其林一星餐廳中最難訂位的一家，而且楊展浩來台後非常認真鑽研台灣食材，例如南投草飼豬的選用就讓她驚喜。由主廚Marc（右）帶領的餐廳「Marc L³」氛圍相較一般法式餐廳輕鬆，但菜色也充滿細節。（圖／莊立人攝）Marc L³以劍旗魚取代常見熱狗做的套餐菜色頗受好評。（圖／莊立人攝）同樣被陳靜宜與許心怡認為應當入榜的，還有摘星熱門名單「Marc L³」，許心怡認為Marc L³在高雄是一種「必要的存在」，因為團隊具備熱情，菜色研發上又不設限、充滿樂趣，「在每個地方都需要有這類餐廳引路，如果有第一次嘗試法餐的人是從Marc L³入門，而非去吃一些較有規矩束縛的餐廳，應該會讓他們想多了解法餐這個菜系。」而陳靜宜則提到，Marc L³是值得被鼓勵入榜的餐廳，除了會使用一些高雄在地特色食材，主菜也願意嘗試鹿肉、鴕鳥肉等與眾不同的選擇，當然它本身餐廳的定位、規格，若以星級餐廳的評判標準來看，例如環境條件或酒款不夠多等，未必能達到星級認定，「但主廚Marc能保有初衷難能可貴，如果沒有摘星也不希望他特別為此做出改變，在我心中Marc L³已經是一星。」「承sho」主廚藤本詳一及其展現的套餐菜色。（圖／莊立人攝）老字號的「台南旺」海鮮餐廳是很多高雄人的聚餐首選。（圖／擷取自台南旺粉絲頁）除了兩家被美食家認為「不摘星很可惜」的餐廳之外，許心怡也提到，由國城建設引進、名廚進駐的「承sho」與「Liberté」當初便是以摘星為標準，而且承sho的東京本店「傳Den」不只有二星，今年還奪得「亞洲最佳50餐廳」榜首，而承sho主廚藤本詳一的料理，她認為與傳Den相比，完成度已經算是很高；至於Liberté，由於是找來摘過星的主廚武田健志掌廚，也被認為具有摘星相。許心怡另外還指出，由法餐名廚簡天才開設的「THOMAS CHIEN Restaurant」，就江湖地位來說具有指標性，同樣有機會摘星。另外許心怡認為如果台菜只能選一家，她認為應當是「台南旺」海鮮餐廳，其規格與做法和台北一星餐廳「明福台菜海鮮」相似，同時具備歷史與手路菜，「而且吃海鮮餐廳才是高雄人的日常。」而甫在必比登推介名單中獲得27間店新入選的台南，在網路已經針對名單是否太偏向觀光客或名單不夠多掀起討論，由於府城向來被認為是「小吃之都」，城市屬性特殊，摘星名單在四城中一直被認為最難預測。不過許心怡認為，若《米其林指南》抱持尊重當地文化的態度，最後應當會是傳統菜系餐廳出線。所以且讓我們耐心等待《米其林指南》公布，再看會否帶來什麼爭議或是驚喜。
高雄摘星潛力餐廳7／法式餐廳Liberté具星級DNA 「樂穀」餐酒完美搭配
2022年《米其林指南》即將於8/30公布，先前記者在7月底至8月初曾陸續報導6篇高雄有望摘星的潛力餐廳，此篇另外介紹兩家同樣有機會上榜米其林名單的高雄法式餐廳，偏向番外篇食後感想，主廚雖未正式受訪，但亦可從菜色窺見風格一二。像與日料餐廳承Sho一樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」，主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業，也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳，還連續五年摘下米其林一星。在結束Liberté a Table de TAKEDA的營業後，他受邀轉向挑戰性高、正在發展中的高雄fine dining戰場。主廚雖學習正統法餐出身，但其菜色也充斥不少與自身背景相關的日式元素，例如夏季套餐中以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸，或使用酒盜（日本以鹽醃漬海鮮內臟的下酒菜）與茄子泥來搭配鰹魚，並以滋味清雅的大福做為收尾茶點等。三道皆以玉米貫穿的開胃小點頗具創意，包括搭配馬斯卡彭做的鬆餅、用芥末提味搭配鳥貝的茶碗蒸，與風味清甜的慕斯。「鹿肉沙朗／紅酒／可可」。另外主廚雖不主打使用台灣食材，料理也不刻意迎合台灣人口味，但還是有道風味中式的「鮑魚•花膠•刺參」湯品，以酥皮濃湯方式送上，不只酥皮上頭有許多精細雕花，加了金華火腿熬煮的老母雞湯亦濃郁鮮美，成為難得一直留在菜單上的菜色。不過由於主廚明年即將約滿，日前傳出他不會續約將另投他處，亦可能返回心心念念的日本。Liberté屬於開放式用餐空間，設計簡約。「桂丁雞肝／梨山蘋果／嘉義九號花生」做為樂穀套餐第一道開胃小點，既有濃郁風味又有爽脆口感。（套餐2,800元+10%）另一間先前才在粉絲頁貼出9月起將休長假未定歸期、引起熟客一陣惋惜的「LE GOÛT et LE GOÛT樂穀餐酒館」，向來以在當代法式料理中巧妙融入各種台灣食材為人稱道。主廚Jun不僅曾赴法國習藝，還是一名專業侍酒師，因此若是可小酌一些的客人，都會忍不住點Wine Pairing做餐酒搭配，讓套餐體驗更完整。「東北角胭脂蝦／紅甜椒／布袋鹽定」。左為具有花香與柑橘類水果香氣的「Benjamin Leroux Auxey Duresses 2019」酒款，右為「萬丹田雞腿／荸薺／蒜苗」。一套12道菜的夏季套餐菜單，詳細列明食材來源，除了較常見的馬祖淡菜、東港櫻花蝦與澎湖小卷之外，也有許多有意思的食材與搭配，例如以番茄水製作膠凍來搭配鮮味十足的東北角胭脂蝦，與用霧峰姬松茸、屏東二次發酵黑巧克力來豐富雲林薩索雞的風味，並以沒土腥味的埔里甜黃菜根與油花、嫩度兼具的肋眼一同入口，讓料理更平衡。這些都得力於三年來主廚Jun尋訪台灣各地食材，深入了解食材特性後做的菜色設計、研發，希望主廚養好身體後，經過休整期能再重新回歸。「嘉義熟成御牧牛肋眼／埔里甜黃菜根」。
無牌米其林2／官方稱明年1月才開幕 老饕嘗鮮狂打卡 訂位滿到11月
國城建設在高雄亞灣區推出豪宅建案「定潮」，還沒開賣就惹出爭議，總裁洪平森的兒子想跨足餐飲界，與2位日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作在高雄大手筆投資高檔餐廳，就是看準南部的消費潛力。去年3月27日，「國城建設集團」總裁洪平森與日本米其林星級名廚簽約，打算在該集團興建的41層樓豪宅「定潮」內，創辦「Liberté」和「承」2間餐廳，雙方合約更白紙黑字載明，一定要代表高雄，擠進亞洲前50最佳餐廳的名單，當時知名美食專欄作家王瑞瑤還大力報導。去年3月27日國城建設找來日本米其林雙主廚招開記者會，宣告將插旗高雄開設高檔法式和日式餐廳。（圖／報系資料照）然而，由於「定潮」的工程進度延誤，今年8月29日，「Liberté」在官方臉書貼出「礙於工程進度的延誤以及其他種種因素，餐廳無法於2020年內對外展開正式營運，開幕日期將延至2021年1月。」公告中更表示，期間餐廳無法接受任何透過網站、電話等等的預約，詳細時間及內容請持續關注官網，但「Liberté」實際上已經悄悄開門做生意。「Liberté」以白色為基調的裝潢明亮素雅，餐桌則以廚師為中心圍繞在周邊，一客法式料理要價台幣4800元起跳，消費相當高檔。（圖／翻攝畫面）有民眾爆料，許多老饕早就去過「Liberté」朝聖用餐，不少人還透過臉書打卡PO文，「那邊（「Liberté」）今年4月就開始偷跑營業，業者根本是睜眼說瞎話，大玩兩面手法。」該民眾透露，「Liberté」的訂位已經排到11月，「想要嘗鮮還真的不容易！」面對遭控無照營業，萬象餐飲公司洪姓主管表示，執照還在跑流程，預計11月可核准，「民眾指的營業行為，都是招待客戶和公司親友前往用餐，並非對外攬客。」但本刊表示，民眾有發票，顯示餐廳有收費，洪姓主管則改口，是客戶要求加碼食材，才會另外收取費用。他並強調，公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。民眾爆料，餐廳業者表面上聲稱沒營業，但網路上已有許多老饕透過臉書打卡PO文分享用餐心得，時間最早可追溯到今年四月。（圖／翻攝畫面）
無牌米其林3／高檔餐廳1人5千起跳遭爆無照營業 民眾：食安消防誰來把關
國城建設在高雄的豪宅建案「定潮」遭人爆料，大樓工地還在興建當中，1樓餐廳卻已經違規營業半年，簡直視法令如無物，而這間餐廳到底有什麼誘人之處，竟可以吸引老饕甘願冒著食安和公安的疑慮，也要來嘗鮮？為了一探究竟，10月7日晚間6點多，本刊記者來到位於高雄市中華五路的「定潮」工地，此時路邊的停車格停放著數輛進口名車，多名打扮入時的男女；下車後就直接穿過工地圍籬，不知內情的民眾，應該會誤以為他們是要看房。本刊記者跟在一群饕客後頭一起入內，只見外觀大量使用大片落地窗的「Liberté」，並沒有顯著店招，只有在玻璃上鑲崁銀色字樣。餐廳門口前的水泥地滿布灰塵，一旁還有施工丟棄的水桶，門邊電路開關箱甚至電線外露，不遠處則有尚未撤除的鷹架，一個個都是「定潮」尚未完工的證據。當天「Liberté」的生意不錯，所有饕客酒足飯飽後，都帶著滿臉笑容離開，可見廚藝了得；只是如果沒有老饕帶路，一般人恐怕很難找到這間隱身在工地裡的米其林級餐廳。民眾檢舉，高雄的豪宅建案「定潮」至今還沒完工，但「隱藏」在工地內的高級法式餐廳卻已開始營業，還有不少老饕打卡分享，明顯違法。（圖／翻攝畫面）「走到餐廳前要先經過一片工地，走進餐廳卻是別有洞天。」今年9月間帶著女友前往「Liberté」大啖米其林美食的「寶哥」表示，餐廳內部裝潢以白色為基調，相當明亮素雅，天花板的設計相當特別，給人一種猶如在洞穴裡用餐的氛圍，「有個半圓形的開放吧台，餐桌擺放則以廚師為中心；客人入座後，會拿到一個信封和3個杯子，信封裡裝著當日菜單，一客法式料理4800元起跳，每多一道菜要加1千元。」一位曾去用餐過的民眾痛批，高雄市政府的相關局處簡直就在互踢皮球，「經發局查不到營業登記，消防局沒落實安檢，已經營業半年的『Liberté』，至今仍是三不管的黑戶，食安和消防問題究竟誰幫老百姓把關？」本刊直擊，米其林星級餐廳「Liberté」外面圍籬鷹架及建材隨意擺放，明顯施工尚未完全，但餐廳卻已開始營運。（圖／本刊攝影組）面對遭控無照營業，萬象餐飲公司洪姓主管表示，執照還在跑流程，預計11月可核准，「民眾指的營業行為，都是招待客戶和公司親友前往用餐，並非對外攬客。」但本刊表示，民眾有發票，顯示餐廳有收費，洪姓主管則改口，是客戶要求加碼食材，才會另外收取費用。他並強調，公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。