樹仔頭肉粽
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榕樹上的肉粽1/仿古灶水煮肉粽 充滿阿嬤的滋味
5月的月桃葉香氣,好像在提醒大家端午節到了,要吃肉粽了!走過四十一年的的「楊哥楊嫂肉粽」,至今仍保留台南粽的「水煮」特色,即使現今坊間大多使用能大幅縮短煮粽時間的蒸氣鍋爐,但楊家為了煮出黏而不爛的糯米,透過攝氏一百度的水溫鎖住餡料味道,工廠裡仍「仿古」設置十個四十年前「阿嬤的灶」,並訂製直徑一百公分的大鍋,用瓦斯爐水煮肉粽四個小時。楊家包粽子時,先包入米與大部分餡料,最後再放入香菇及花生,讓香菇與花生顯露在表面楊家第二代掌門人楊佑忠表示,蒸氣鍋爐有如壓力鍋,若是以攝氏二至三百度的高溫,一次蒸上千顆粽子,前後不用兩小時,但蒸出來的糯米會又軟又爛,且流失餡料滋味,「我們要的是米粒軟黏、形體清楚,所以模仿古時的灶,一次只煮十串,共一百二十顆粽子,慢工細活地煮出阿嬤的滋味。」人稱「楊嫂」的陳俊繡,已高齡九十歲了,她回憶,「楊哥(楊高文)六十二歲就走了,以前他都會幫忙綁粽和備料,可惜早早就去享福了!」七○年代,楊哥與楊嫂夫妻倆原本經營「榮美商號」雜貨店,後來因對面興建大樓,工人到店裡買飲料時,常抱怨不能止飢,便開啟了肉粽生意。 早年陳俊綉把香噴噴的粽子掛在店前的榕樹上吸客,榕樹被砍掉後,她改將粽子掛在店門口販售。(圖/楊玉茹提供)「一開始沒想太多,就用平常的做法,在家裡廚房煮粽,生意穩定後,就在房子旁蓋了一個灶,專門煮粽。」楊嫂說,當年店門口有一棵大榕樹,她總是把熱騰騰的肉粽掛在樹頭,加上楊哥開雜貨店的關係,知道什麼醬油的味道最適合滷肉,因此粽子一上樹,立刻百里飄香,生意愈來愈好,客人們便替他們起了個「樹仔頭肉粽」的外號。後來附近開了一間超商,影響雜貨店生意,夫妻倆乾脆收掉榮美商號,專心賣肉粽。位於台南市慶中街的門市,是楊哥楊嫂目前唯一的店面
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榕樹上的肉粽2/滷肉味道遭抗議 重設工廠箍住三代人
八○年代,「樹仔頭肉粽」所處的小巷子拓寬,改稱為「慶中街」,施工過程砍掉了那棵掛肉粽的老榕樹,楊哥楊嫂便正式將自家肉粽取名為「楊哥楊嫂」,人氣依然爆棚。為了滿足龐大的來客量,十多年前,楊嫂在店面附近買了一棟透天厝,除了把灶移到該處,也添購了冷凍設備。不料,滷肉過程卻引起附近吃素居民的抗議,並向政府機關投訴「受不了滷肉的味道」,不但有媒體大幅報導,也引起市議員關注「肉粽到底是飄香還是薰臭?」吵得沸沸揚揚。楊哥與楊嫂育有三女一子,排行老二的楊玉茹人稱「楊二姐」,當年負責出面處理此事。「那時媒體天天報,說滷肉味很臭,搞得我們全家都睡不著。後來衛生局出來協調,給我們時間搬遷。」楊玉茹說,雖然家人都覺得很倒楣,但痛定思痛後,仍決定在台南安平工業區購買廠房,設置中央工廠。陳俊綉近年行動不便,但仍每天到店內看看肉粽生意。她說只要是自己有興趣的事,就很愛做!女兒楊玉茹個性外向,多年來幫著媽媽打點生意。(圖/宋岱融攝)二○○八年十月正式啟用,並註冊「楊哥楊嫂」字號,「那時花了上千萬元,所有的製程全部重來。」儘管如此,這個困境卻意外地將楊家手足緊緊箍在一起。楊玉茹透露,原本只有小妹楊惠如在家幫忙滷肉,其他人各自有工作,假日才回家幫忙賣粽,中央工廠設立後,大家紛紛辭職回家一起打拚。當時,原本擔任公司會計的楊玉茹負責廠區規劃,姊妹則化身綁粽大將;楊家獨子楊佑忠也辭去中天電視記者的工作,扛起廠長重責,專攻拌料、煮粽等苦力活。「我們真的不忍心看媽媽這麼辛苦,也不希望爸媽的辛勞毀於一旦,所以辭職回來幫忙。」楊家第二代異口同聲說。綁粽高手陳俊綉回憶,每逢端午節前,要從早綁到晚,數量多到記不清楚,而且全部賣光。(圖/楊玉茹提供)