楊守毅
」 楊守毅 圓山飯店 吳偉正 晶華酒店 缺工
飯店復甦賽4／北市飯店營收谷底反彈 裴洛西加持「它」年賺5.3億成房租王
隨各國邊境解封，旅遊海嘯第一排的觀光飯店復甦了嗎？依交通部日前公布2022年觀光旅館營運統計，全台飯店業營收457億元，算是從前兩年的谷底339億爬出來，但還未回到疫情前的600億元，而在南部、中部及東部業者紛紛交出亮麗成績之際，台北市飯店業仍陷泥沼，去年總營收190億元，離疫情前的321億元高峰最遙遠。總結近4年觀光旅館飯店營收，交通部統計全國約120家登記為觀光旅館的業者，疫情前2019年全年總營收599億元，2020年全球疫情爆發，邊境管制下，總營收掉至405億元，2021年本土疫情失控，全年僅剩339億元，幾乎是疫情前的砍半。隨著疫苗施打普及、感染死亡率降低，2022年走向解封之路，全台飯店營收也從谷底反彈來到457億元，住房率達48%，雙雙超越2020、2021年，而房價在通膨影響下，比2019年還高。台北晶華酒店依舊坐穩全台飯店營收龍頭，館內8家餐廳，去年餐飲收入突破14億元。（圖／報系資料庫）全台灣觀光旅館去年營收表現中，東台灣大多已超越疫情前，中部及南部業者也不遑多讓，唯獨台北市市區型飯店則因國際旅客入境僅恢復3成，復甦腳步明顯緩慢。北市各觀光旅館加總年產值共190億元，距離疫情前太平盛世的321億元，還有相當大的距離。2022年全台飯店龍頭，台北晶華酒店以總營收21.6億元再度稱霸。不過二、三名卻出現異動，台北君悅酒店以17.7億年營收，反超前年亞軍台北喜來登酒店，君悅同時也以全台灣最多的850間房的優勢，在去年以5.4億元房租收入超越晶華，成為全台房租王。台北君悅去年最大新聞，便是8月美國眾議院議長裴洛西，一行人就下榻在君悅酒店，外傳約40多位貴賓，包下飯店整層48間房，國內外媒體都聚焦君悅直播連線，成為當時熱議話題，也為飯店帶來大量曝光。台北君悅酒店行銷公關協理李竺祐表示，2022年目標鎖定在異業合作，包括笑笑羊主題房、哈利波特餐飲銷售合作、和7-11推出4款星級美食，以及跟小廚神Le Petit Chef合作，在宴會的業績銷售上也有所突破。而最後一季因為邊境開放，加上飯店量體大，因此創造亮眼的業績表現，尤其跨年連假連續兩晚住宿，800間房住房率達95%，對飯店營收有很大挹注。位於承德路上44年歷史的老飯店三德飯店，經查CTWANT調查董事長與上櫃公司全譜科技董事長為同一人高偉超，三德飯店也是全譜科技的母公司。（圖／周志龍攝、報系資料庫）而2022北市飯店營收排行，台北萬豪、遠東、圓山、美福、寒舍艾美、台北W、福華則依序名列第四至第十名，除了圓山、遠東名次互換，台北國賓熄燈改建由福華遞補進榜單外，其餘排名沒有太大變化。營收表現上，除了市區的老牌三德飯店、大直美福，以及北投加賀屋、北投老爺、麗禧溫泉酒店等飯店外，其餘飯店幾乎都還處於復甦腳步，仍未達到疫情前營收水準。其中值得一提的是，擁有44年歷史的三德飯店，2019年下半年才大舉翻修重整，以營收1.6億元結算，2020年就碰上疫情，8月轉型加入防疫旅館，眼看旅館市場萎縮，政府又祭出改建利多，三德飯店在2021年9月獲准危老重建申請，同年營收1.7億元，不過至今仍正常營業，2022年營收1.8億元，雖規模小未能入榜，但營收卻是連年成長。經CTWANT記者調查，這家位於承德路三段上的老飯店，為上櫃公司全譜科技的母公司，主要從事底片型掃描器及生物醫學產品的製造及銷售、建材及裝潢工程。三德飯店由高和順創辦，同時也是國內知名家族「三德集團」創辦人，旗下企業還包括三德建材、三德國際等。而目前三德飯店和全譜科技都由高和順之子高偉超掌管。有別於市區飯店競爭激烈，北投加賀屋、麗禧溫泉酒店不僅營收突破2019年，同時也是北市近40家觀光旅館中唯二平均房價能破萬的旅館，分別為11,541元及15,415元。北投加賀屋為上市公司日勝生轉投資事業，麗禧溫泉酒店則是由國民黨前中常委蕭景田所投資。日勝生加賀屋建築中可見日式屋中屋的結構設計，以及以日本「枯山水」及「傳統茶室」為題材所創作的室內庭園造景「金娘苑」。（圖／日勝生加賀屋提供）雖然營收有所成長，但加賀屋行銷副理湯曉晴表示，主要反映通膨各項物品、進口貨運成本上升，及料理超過一半使用日本進口食材，成本居高不下，目前為了維持品質，及持續提升顧客加值體驗，經營非常嚴峻，但為了持續現職員工有更好的福利，尤其郊區飯店缺工比市區嚴重，收到履歷的機會較市區飯店少非常多，只能更用心的經營。圓山飯店總經理楊守毅則表示，北部飯店大部分服務的是國際旅客，雖然國境解封，但進來的量還是有限，目前飯店業碰到最大的困境是「缺人」，不只房務員，還有餐飲、宴會都缺，下半年國際旅客訪台數增加，缺人問題還會更浮上檯面。楊守毅表示，雖然接到訂房，各飯店都還是都會想辦法克服清掃房間的問題，像是請後勤同事支援、員工加班、時間調配等，但治標不治本，對於品質與客人的承諾仍會打折扣，例如房間不乾淨、客人到了沒辦法進房，已經是普遍現象。他強調，缺人跟薪水高低無關，飯店業者多次向勞動部請求協助解決大環境人力缺口問題，不過勞動部堅持不引進外勞，另他擔憂，長此以往，將造成台灣在國際上的形象損傷。
直擊秘會1／18萬職缺「招嘸人」 20家高檔飯店老總十萬火急組自救聯盟
國境開放10月13日上路，國人忙著詢問安排出國旅遊，本該喜迎觀光客的飯店業者卻面對18萬大缺工，3日下午，本刊直擊，20家北市星級飯店總經理及人資主管緊急齊聚台北君悅酒店，組成自救聯盟，不排除透過遊行或罷工，要求政府正視業者「引進移工、留住僑生、放寬工時」3項訴求。「目前飯店產業缺工情況非常、非常地嚴重！」晶華酒店集團董事長潘思亮多次示警，也一再建議政府試辦觀光飯店業引進移工措施，以緩解缺工問題。不少集團董座也多次站出來發聲，喊「人才荒」多年，卻未見政府有任何作為，這次國門真的要開了，執行經營管理的第一線主管十萬火急也不得不跳出來。CTWANT記者獨家參與這場前所未有的會議，會議前，飯店主管們交頭接耳熱議著，「年輕人寧願去跑外送、當網紅，沒有人要做辛苦工作」「勞動部always要大家提高薪水，但根本不是薪水的問題」，句句都像戳中痛處般，大家一口同聲說「對阿！」飯店業龍頭、晶華酒店集團董事長潘思亮也多次公開反映產業基層人力不足，希望引進外勞。（圖／CTWANT資料室）會議開始，一位五星飯店總經理一開口就痛批，「這一年來公會、各業者反應多次產業就業人口不足，勞動部總是以引進移工會影響國人就業打回票。」政府一再以「調高薪資就能解決問題」來回應，事實上缺口已超乎想像，調了薪資也補不足人力，沒有人力、服務品質下降，未來勢必影響國際形象。據中華民國觀光旅館商業同業公會調查，目前最急需的職務，房務員占69.8%以上，餐飲人員占28%；而目前房務員職務薪資待遇30,000元以上占41%。部分加上加班費或整房績效獎金，快手房務員一個月能領到5萬元以上，比基層主管還要高。然而根據104人力銀行調查，與2020年相比，願意投入住宿餐飲業的人數卻下滑21.5%，9月最新統計顯示，住宿餐旅服務業刊登職缺數高達18萬，占全台總職缺近2成。「該調的薪資也調了，還是找不到人進來。」另一位北市五星飯店總經理表示，這半年來生意回溫，也造成人力更加吃緊，包括他本人在內，每天後勤主管都必須協助打掃房間，長期將打擊員工士氣。台北萬豪酒店行銷業務總監Jessica也吐露飯店業殘酷現況，基層人員大量缺乏，資深房務員以前一天要做12間，現在被逼得要做18間，讓房務員選擇出走；為了房務員不足，其他部門也都跳下支援，久而久之也會想淡出這行業，「現在是惡性循環，沒有基層人員，管理職不做管理都在做基層工作，導致產業流失大量人才。」不少飯店因為房務員不足，皆由總經理與一級主管帶頭下去整理房間，不過長期下來，只會讓餐旅業人才流失更嚴重。圖為圓山飯店總經理楊守毅。（圖／方萬民攝）缺人的結果，就是各飯店互相廝殺。一飯店總經理老實說，現在許多新飯店都在搶人，挖人的方式已經進化到預付薪資，他還要思考用什麼方式再返挖回來。勞動部曾在8月時協助北區就業媒合，當時需求人數182人，實際推薦錄用的只有10人，「這個數字勞動部可以參考與檢討，那麼大的人力缺口到底要如何補足？」麗緻餐旅集團總經理徐儷萍就說，以前正職招不到人，還有實習生能支援半年到1年，但現在也發生實習生來1個月，因不願意做基層工作寧可休學的狀況。剛從王朝更名的茹曦酒店，入住時間從3點延後到4點，假日甚至要到6點，業者只好一個個打電話跟客人解釋「人力吃緊」。來台灣30年的茹曦酒店德籍業主代表柯雷蒙就自嘲，「沒辦法啊！總經理在做房間，做的比阿姨還差啊！」與會飯店業者決議籌組自救聯盟，提出「引進移工、留住僑生、放寬工時」3項訴求，由於已多次向交通部與勞動部反映未果，國門開放在即，聯盟不排除召開記者會、透過遊行或是罷工來引起政府單位的重視。面對國門打開前夕，飯店業者準備豁出去。「現在是有多少人力再考慮接多少生意，不只影響營收，長期下來，對台灣觀光經濟發展有很大影響。」台北喜來登飯店副總吳芳梅說。圓山飯店總經理楊守毅也語重心長地說，「我們不能坐等服務品質降低、淪為國際笑話，至少今天我們強力爭取過！」
直擊秘會2／僑生留台工作申請「狂退件」 餐旅人才流失業者痛心
飯店人力缺口持續擴大，3日下午，20家星級飯店業者就本國勞動力不足，尋求引進移工也處處碰壁，開會討論解方。CTWANT記者深入了解，疫情復甦全球都缺人，澳門、韓國的國際飯店已經來台灣搶人，「台灣卻只有科技廠能引進外勞，觀光產業也很重要啊！」「幫國際僑生畢業申請留台工作『送一批就被勞動部退一批』」，業者氣憤難平地說，簡直讓人才雙雙流失！來自馬來西亞的一位五星級飯店總經理說，「20年前馬國也碰到缺人問題，就是靠政府開放引進巴基斯坦、孟加拉、印度移工來解決。台灣在這部分的腳步還是非常緩慢。」來台灣30年的茹曦酒店德籍業主代表柯雷蒙直接炮轟，「台灣不是只有IT（能引進外勞）而已，觀光業也很重要，根本沒有人幫我們講話。」「開放外勞短期若難達成，至少放寬外籍人士在台工作的申請標準。」圓山飯店總經理楊守毅表示，「其實，有許多國際生都非常希望畢業後能留在台灣工作，但政府卻以高門檻阻擋。」根據勞動部規定，外籍人士想在台工作，除非是「師」字輩的專業人士，否則大學畢業須有2年以上工作經驗，沒有學歷的需5年以上；僑生在台實習，也限定每周最多只能工作20小時，業者認為助益不大，希望放寬時數。業者呼籲可比照澳洲、日本、韓國等，開放提供打工度假Working Holiday簽證與產業綁定工作時數等，引進國際人才同時也能解決國內勞動力不足的問題。（圖／澳洲商工辦事處提供）僑生畢業留台門檻更高。士林區一家飯店的人資總監就提到，實習生畢業後必須經由評點制申請留台工作，但規定住宿餐飲需是廚師或管理人員，並累計滿70點才符合資格，「不過要一個大學畢業生要被認定是管理人才有一定難度，HR想留才，就必須很用力寫的趨近有管理能力。」不過，「准駁與否，大權握在承辦人員手上，只要不符合哪條、哪項規定，公文就必須這樣來來回回修改，最多聽過被退回4次」「若不能讓業者感受到政府有意願協助，似乎有違評點制度留才的精神。」他惋惜地說，這些外籍生都是穩定勞動力，留任合約都是簽1、2年，對飯店基層工作的愉悅感多高於本地年輕人。寒舍艾麗酒店總經理陳孝慈也說，如果能修法，讓他們畢業後留在台灣工作1、2年，相信能彌補相當大量的人力缺口。在場的飯店業人資主管紛紛點頭，「他們喜歡台灣，畢業後想留在這裡工作，但是沒有管道和機會，因為法令真的太嚴格了。」「在寫評點上HR碰到太多被（勞動部）拒絕，送一批就退一批，很多學校老師請我們幫忙，我們也很無奈。」目前僅有科技大廠能引進移工，讓業者不滿表示，台灣不是只有IT產業。（圖／報系資料庫）北市信義區某五星飯店人資總監就說，像是美國畢業能申請OPT得到1年工作實習身份許可，英國也有2年，「我們不是提什麼創新政策或困難的舉見，有太多國際案例勞動部能參考，很多國家也都在做。」瓏山林中和、蘇澳渡假飯店總經理朱少菡就以台灣年輕人最瘋的澳洲打工留學為例，好像已經成為每個年輕人30歲前必須做的事，「台灣的觀光在國際上也有一定知名度，或許也能吸引各國年輕人來度假打工，解決旅宿業或其他產業缺工問題。」為了幫台灣飯店業補上人才，這些業者積極向國際取經，期盼政府聽進去。「勞動部目前制度都沒有要留才，沒有國際人才進來，台灣人才也外流，最終只能讓飯店同業在島內互相廝殺。」一家五星飯店總監恨鐵不成鋼地說。
國門先開再說3／泡泡團趴趴走早與病毒共存 飯店搶客「Ｖ彈」再等等
國門即將開放，被飯店龍頭晶華集團董座潘思亮形容「住進加護病房」的觀光飯店，終於有望出病房。CTWANT記者調查，包括寒舍集團、圓山飯店、萬豪酒店及晶華酒店等，已擬好促銷策略及住房方案，以爭取國際旅客商務客，「短期不會有Ｖ彈，半年後盼能恢復到疫情前8成。」對於邊境開放，業者非常期待。寒舍集團資深協理白靖惠表示，集團以審慎樂觀的態度，期待政府逐步放寬邊境管制，看準國外商務需求復甦，已鎖定歐美、日本、韓國、新加坡、香港…擬定促銷方案，並持續規劃拜訪時程，搶先布局海外市場。圓山飯店總經理楊守毅也表示，圓山早於一年前就積極與國外旅行社籌備旅客來台事宜，近期甚至飛往日本推展台灣旅遊市場，目前圓山最夯的導覽行程也都備有英、日語，準備迎接國外旅客，「不過受到入境有總量管制，各飯店能搶到多少旅客沒人能預估，很難說對國境開放短期對住房率有多大影響。」有的業者直接把眼光望向明年，台北萬豪酒店公關行銷經理孫儀恬評估，第一階段國際旅客將以旅遊及商務散客，次為團體旅遊，最後才會是商務團體客，「房價與住房率將循序漸進逐步回升至疫情前水準，但因疫情期間台北市飯店房價相對低落，仍待時間慢慢回升。」10月13日起入境限額開放到每周15萬人次，且旅客不用再隔離，可以直接入住一般旅館，對於疫情前主要接待國際旅客的星級飯店來說是一大利多。（圖／報系資料庫）台北晶華酒店集團行銷公關部副總張筠則表示，疫情間晶華業務同仁持續跟國外旅行社、航空公司、會展單位保持聯繫，近日也針對新、港、日、韓及北美市場規劃住房專案，善用Regent及IHG的全球訂房網絡，爭取國際商旅下榻，一旦市場開放便能導入客源，「國外和台灣一樣，現在很多旅行團都在安排明年行程，短期內應不會出現V字反彈，期待持續成長下，半年後能達到疫情前住房率8成的水準。」未來入境旅客直接進駐飯店，會不會怕？業者無感表示，「其他國家開放更寬鬆，與病毒共存已經是共識。」「現在台灣確診也有很多沒有通報，還好啦！」「業者的希望或想法都沒有政府規定重要，不管政府評估危險或沒有危險，業者也都不可能逆風而行啊！」飯店業者私下曝，「早在去年3月啟動泡泡參訪，泡泡團成員趴趴走，台灣早就與病毒共存！」「泡泡團都外出逛街，沒有人管，驗出確診的也在飯店照常開會！」雖然都有規定泡泡團專用路線，但是在飯店舉行會議仍會走動，急需如廁時也沒人在意是否為專用廁所，飯店員工對客人沒有約束力，只能盡力做好清消。飯店業者老神在在，因為過去一年多來，平均每個禮拜都有接待來台開會、外交的貴賓，而且到後面根本沒有人限制行動，客人到處走，如今入境旅客可直接下榻一般旅館，似乎無區別。各國貴賓以泡泡團形式入境下榻星級飯店，不用經過隔離就可以參與外出行程，就算驗出確診也僅是留在飯店，某種程度而言已是與病毒共存。（圖／黃威彬攝）
飯店勞力荒1／國旅狂潮千人同時進退房 關鍵4小時老總也上陣鋪床
4月第一周清明連假，遊客湧入北市，各星級飯店住房率衝上7成，CTWANT記者調查發現，飯店喜迎賓客背後，同步上演「整房4小時大作戰」，「因為數以百計房間上午11時集體退房，下午3時又集體報到。」帶頭領著全員下海整房的一名飯店業主管說，就是怕「check in苦等8小時」黑歷史重演。就飯店業盛傳的「恐怖4小時大作戰」，龍頭晶華酒店董事總經理吳偉正及指標性之一的圓山飯店總經理楊守毅，向本刊揭露背後實情。這兩家飯店在疫情艱困時，對員工承諾「不裁員」，如今市場回溫國旅爆發，人力衝擊不算大，但即便如此，兩家仍大嘆：「缺工真的很嚴重！」「今年清明連假住房率達8成，超過400間房，大概有1000~1200位客人入住，從後台資料看到，高達8成是雙北客，不是外界以為的中南部旅客北上遊玩。」吳偉正告訴記者，這每個數字都暗藏玄機。「首先，國旅客習慣『住好住滿』，這意味著，將有上百間房客集中在下午3點報到、上午11點退房；其次，雙北客人渡小周末，晚上呼朋引伴找朋友到房間聊天、吃東西，一間房間可能是4~5人的垃圾量。」吳偉正熟練地說。面對國人「住好住滿」習慣，數以百計房間同時退房，4小時後馬上又得迎接新一批旅客，飯店業者無不繃緊神經應戰，深怕去年同業「check in苦等8小時」的黑歷史再度被搬上新聞。（圖／翻攝自TVBS新聞網）「當客人全部變國旅散客時，對房間打掃阿姨衝擊最大，以前服務國外商務客，飯店只有睡覺功能，一早就會退房，一個阿姨一天可以整理10~12間房，現在只能整理8間房，因為使用率超乎想像；且要在4小時內趕出房間讓下批旅客入住，時間壓力變大、工作強度也提高。」吳偉正說。根據觀光局統計，高達6成觀光旅館有缺工問題，以全台觀光旅館為例，去年12月正職員工數僅剩2.2萬人，相較於疫情前、2019年同期的2.8萬人，減少將近6千人，約2成，而非正職的實習學生、臨時工PT等，還不包含在此內。飯店業基層員工由正職、實習生、PT臨時工3種組成，前年初全球疫情爆發後，業者大多暫緩實習、PT最先減班，員工也因擔憂飯店高風險環境離職。「這些離開的人才流入各行各業，一去不回頭。」吳偉正說。為應付假期住房高峰，來不及徵人的飯店，只好向外尋求救兵，利用假日雙倍時薪誘因，號召親友打工，一個小時400元，一天可賺到3000元，也有業者說，「開出的時薪再高，仍找不到人，因為真的太辛苦了！」因此，「在尖峰整房時段（假日上午11點到下午3點），後勤行政的人資、公關，上到經理、協理、總經理都一起下去整理房間，沒經驗的先收垃圾、拆床單，在等專業房務員收尾。」一家星級飯店業者透露，有的業者沒那麼多人力整房，不是過了好幾天才收，就是乾脆忍痛限縮房間銷售數。入行30年從端盤做起的楊守毅，就是身先士卒帶頭整房的總經理之一。早在這波疫情爆發前，只要假期缺人，他就挽起袖子充當房務員，「底下兵都要陣亡了，做將軍的哪還說職位高不下去打，這十萬火急的『整房4小時』，分秒必爭，當然要跳下去共存亡。」據了解，台北圓山飯店於清明節連假期間單日也有近350間住房數，尖峰時段共出動35名員工一同整房。去年三級警戒餐廳不得內用，飯店業者紛紛拚外帶促銷，中午時段餐廳變成備餐區，百名員工要在1小時內大量出餐，晶華酒店總經理吳偉正形容，那是跟時間賽跑的另一個戰場。（圖／焦正德攝）除了整房速度要快，早餐時段又是另一場可怕的時間競賽。「早餐翻桌率也得在3~4小時內消化1100的客人用餐，且小孩大約會占2成。」吳偉正提起，去年三級警戒期間，餐廳禁止內用轉拚外帶，中午時段，300~400名員工得同時備餐，趕在1小時內要出餐完畢，「這兩年就是不斷在跟時間競賽，應變、調整都在比速度。」面對疫情與缺工無情雙夾擊，飯店業最大的挑戰是與時間賽跑，而最優勢的戰力，無疑就是人海戰術！這也是所有業者的痛處。
飯店勞力荒2／大學普及釀缺工20年 飯店跨科技業薪水長7成人才bye
全台百年大缺工慘況也在星級飯店裡上演，尤其疫情爆發後飯店被視為高風險工作環境，讓缺工問題雪上加霜。鄉林集團董事長賴正鎰率先戳破外界對飯店的美麗幻想，「估計每家飯店缺工30%，不管是櫃台服務員還是後場的清潔人員，都很難請到人。」一位資深飯店業者向CTWANT記者透露，「北市某家大型飯店，15年前正職房務員還有80人規模，如今剩不到10人，不少阿姨從年輕做到退休，但卻沒有年輕人願意投入，人力斷層嚴重，除了短期實習生和PT，其餘只好靠外包清潔公司。」「不只房務員，櫃台、餐飲、業務都缺，尤其飯店需要多國語言人才，這種特別難找。」一間北投飯店業者表示，人力銀行上的職缺招募已經掛很久，一個投履歷的人也沒有，「求職者少到，附近同業還能針對某個房務面試者打聽他最後選擇去哪。」還有業者透露，「相較飯店業內憂外患，有不少轉房仲跟直銷，現在科技業大舉徵才，好幾個在飯店業待超過10年的同行都轉去科技業，其中還有人跨行後薪資成長了7成！」不少飯店、旅館在人力銀行刊登徵才，以最缺的房務員來說，學經歷不拘，月薪3萬起跳，也不見得有人願意投遞履歷。（圖／翻攝自104人力銀行網站）入行超過30年的圓山飯店總經理楊守毅參與台灣飯店發展歷程，他點出，與20年前人力落差主要因為90年代大學普及後，年輕人高中畢業不再投入職場，都去念大學，市場少了很多勞動力，同時也吸走了部分業界人士到學校任教；後來大陸開放發展觀光，不少中、基層幹部到對岸工作，加上國內渡假飯店業蓬勃發展，使得人力一再被稀釋。「缺工問題不只十年了，台灣旅館業最前線的基層同仁相當一部分都是依賴大專院校和高職的實習生，由於畢業前要有1、2年的實習學分，恰好相當大程度彌補這行業缺工問題。」不過楊守毅也說，有很多就讀餐旅系的學生是因為這個科系能邊打工邊完成學業，畢業後要不要做這行，真的是大問號。長期人力不足、招不到員工，再加上培養專業人才的隱形成本過高，飯店開始將工作委外發包，像是安全部、洗衣房、房務整理等工作，都可由專業保全、洗衣、清潔公司承攬業務。據傳，北市還有五星飯店的員工餐廳、麵包房等，也都在疫情間這兩年從原本的飯店自營轉為委外發包。這幾年飯店業者也想過從歇業的老牌飯店招攬人才無縫接軌，但礙於餐旅業易受疫情影響，有減班、裁員，甚至染疫風險，願意繼續留在產業的人並不是相當多。（圖／黃耀徵攝）不過這樣就解決缺工問題了嗎？楊守毅無奈給出否定答案，「就算外包房務也不足以解決問題，生意好時要多給外包2個樓層，照理講他們應該要很開心，但是他們也不願意，因為他們也找不到人。」這幾年，陸續有老牌飯店熄燈改建，眾業者不是沒想過從關門的同業中招攬人才，包括圓山、晶華，也都會明查暗訪詢問有沒有意願無縫接軌。「幾乎還是找不到人！」楊守毅驚訝地說，疫情影響，大家都覺得這行業沒有保障，寧願去離家近的便利商店打工，有的到市場賣菜或跑外送，但就是不願意留在飯店業，讓他非常擔憂。
飯店勞力荒3／餐旅系7成畢業「不務本業」 老總出招提升PT即戰力
儘管國境解封時間尚未確定，CTWANT記者調查，各大飯店業已默默上演「搶人大作戰」，包括晶華、寒舍、君悅等北市3大龍頭飯店，以及即將北上拓點的漢來，都有大舉徵才規劃。一名業者賣關子說，「大家是極盡所能，趕在畢業季即將到來，為了國境解封提早儲備人力。」義联集團旗下義守大學和高雄萬豪酒店才剛於3月中簽訂「產學策略聯盟合約」，觀光餐旅學院的大一新生就能進入萬豪酒店見習，還有獎助學金等補助，可提早熟悉職場，畢業後更能無縫接軌順利就業。高雄萬豪酒店董事長張天吉特別為義大實習生準備「員工姓名牌」，以完整訓練強化理論與實務來吸引學子。但並非每間飯店都有集團資源可用，台北晶華酒店董事總經理吳偉正近期就為了產學合作事宜，親自拜訪了10間學校，下個月還將舉辦大型徵才活動。走過一輪搶人戰，吳偉正回頭想，還是實習過的學生最了解公司環境與文化，是最具即戰力的新血，因此晶華還祭出「回娘家專案」，「實習生若願意回來，可以延續之前年資，滿1年再發1萬元獎金，職務表現好的，職稱、薪資也會有提升。」他話鋒一轉，「挖東牆補西牆是永遠補不齊，徵才前先留才，留下一個舊員工好過找新員工還須重新訓練。」晶華酒店總經理吳偉正表示，晶華疫情期間不裁員都已感到人力吃緊，更不用說這段期間人力精簡的飯店，面對國旅熱潮人潮更是出現調度困難。（圖／晶華酒店提供、方萬民攝）根據教育部統計，餐旅科系約2萬名應屆畢業生，高達7成多畢業後未實際投入餐旅產業。究竟飯店實習生畢業後有多少會留在產業？圓山飯店總經理楊守毅含蓄地說，「10個裡1個…都不一定有。」另一家五星飯店人資長則估算，大約20%，「很多學生讀餐旅系是因為對這個產業存有美好想像，例如喜歡精緻漂亮小點心，因此進入點心房，或是覺得飯店能接觸到不同人甚至明星，最後都會發現實際工作與想像有落差。」為拉近想像與實務的距離，義守大學觀光餐旅學院院長林皆興表示，過去大一大二偏重理論學習，現在提早讓學生進入職場體驗企業文化與了解不同工作性質，等到大三大四再針對喜歡的職務進一步訓練工作技能，減少進入職場不適應情況，增加未來留職率。「不過這兩年餐旅業受到疫情衝擊，學生及家長也會看產業前景選填科系，如果政策持續朝防疫經濟，招生就學量提不高，未來缺工問題只會更嚴重。」林皆興提出警訊。面對疫情變化，假日滿房、平日嘸人，餐廳關門、外帶爆量，餐飲熱銷、住房滯銷等等，人力需求同時集中在某一個作業或時間點的情況變得更加明顯，新手如何火速上陣支援？吳偉正傳授心法，「將工作拆解再重新組裝，還組了一個救火小組，專門支援與時間賽跑的工作。」他舉例，原本進入餐廳工作，新人都需先背桌號、餐單，還要訓練客人應對，常見作法是一個人負責一區客人；現在將工作全拆解，一個人負責收東西、一人負責擦隔板，一個人補餐具，當客人有問題再由資深同仁解答。「工作內容簡化，大家各司其職，主管更能依照現場人力狀況調度支援，房務工作也是如此，不熟悉業務的PT新手也都能即刻上工。」義联集團旗下事業體，觀光與教育產業聯手，不僅能縮短產學落差，學生還能畢業直接接軌職場。圖為高雄萬豪酒店董事長張天吉（左1）和義守大學校長陳振遠（右1）簽約。（圖／高雄萬豪酒店提供）
飯店勞力荒4／五星國際飯店品質驟降 業者盼引進外勞解「國安危機」
面對全台大缺工再也不忍了，飯店業代表近期也跟上營建業腳步紛紛跳出來反映缺工問題。4月初台灣省旅館商業同業聯合會、6都旅館公會焦急拜會交通部觀光局，疾呼政府幫幫忙，盼透過放寬旅館業申請外籍勞工。「目前產業用人採低標，服務也是低標，等國際旅客回籠，這行業的服務會崩潰！」圓山飯店總經理楊守毅示警地說。擁有營建與飯店事業的鄉林集團董事長賴正鎰說，早在7年前毛治國擔任行政院長時，業界就提出缺工問題，當時政府已同意引進營建業及服務業外籍移工，其中有8000名能讓觀光餐旅業者分配，但政黨論替後這個提案就遭阻攔否決，理由是會影響本籍勞工就業機會，事實上，這類勞力工作，本地人並不是很有意願投入，才會有缺工情況。他以鄉林集團經營的日月潭涵碧樓來說，位於郊區的渡假型飯店要找人相當困難，後勤人員是「缺到不行」，建議政府引進1萬名外勞才能緩解飯店業目前缺工問題。飯店業營收龍頭晶華酒店集團董事長潘思亮也呼籲，「台灣人才供給赤字是世界第一，其中服務業更是缺乏基層人力，建議政府比照製造業儘速開放服務業使用移工。」業者表示，勞力的工作不是年輕人的首選，薪水再高也補不足人力，且流動率高，相較之下，外籍移工薪水含食宿不見得比本國人便宜，但卻是穩定的勞動力，也更適合長期培養專業技能。（圖／名人堂花園大飯店提供）「現在防疫優先，非引進外勞適當時機，不過大專院校裡的新南向外籍僑生打工時數，如果能夠從每月打工上限20小時提高或放寬到40小時，能對人力缺口有較立即的助益。」該集團董事總經理吳偉正補充，尤其房務員工作不只累，還有時間壓力，年輕人較能負擔，但本國年輕人薪水再高都不見得願意做，都剩下屆齡退休的阿姨。楊守毅也表示，「日本國民也有老化、缺工問題，他們仍大量引進外勞，並且系統化培訓進入各行業，根本不存在怕影響國內就業的問題，不曉得為什麼國內就是不開放外勞。」根據業者估算，菲律賓移工每月工資若800美金，等同台幣2.4萬元，加上食宿福利及其他成本一個月約4萬元；本國一個勞力若以月薪2.8萬元計，要勞健保、退休提撥和伙食福利，實際支出差不了多少，但不一定徵得到人。即便找到人，本國人也比移工的流動率高很多。楊守毅說，或許有些業主覺得引進外勞還要提供住宿，成本很高，「但成本高又如何？比起捉襟見肘到處找PT還好，至少是穩定勞動力。」業者憂國門開放、國際旅客回籠，以現在的服務人力及水準，將會嚴重影響國際形象。（圖／報系資料庫）「我真正在意不是缺不缺人，而是缺人讓整個行業服務品質下降。」楊守毅說，目前產業用人標準降得很低，五星飯店員工可能連英文都不會、基本餐飲服務概念也不懂，低級錯誤每天每小時都在各個飯店中發生，但身為飯店同業者的他也很無奈，沒有足夠的人手、完整的培育系統，每天急就章以低標完成服務，「等國際旅客回籠，這行業的服務會崩潰！」楊守毅相當著急，他直指，當走遍世界的商務高層來到台灣，馬上可以比較得出台灣觀光飯店和世界水準的差異，這是會嚴重影響國家形象的問題。「我不是危言聳聽，現在網路發達，隨便在社群寫一下就轉傳全世界了，到時要把聲譽挽回將付出更大代價！」
飯店生存戰1／北市飯店營收全「負成長」 圓山懷舊逆襲搶進前5名
交通部日前公布2021年觀光旅館營運統計，台北晶華酒店再度蟬聯全台飯店營收王，不過龍頭晶華董座潘思亮可開心不起來，「觀光飯店還是無法走出加護病房，大家只能自求多福，自己掛氧氣罩、插管、打針、自救。」根據CTWANT調查，交通部觀光旅館營運統計全國逾120家登記為觀光旅館的業者，疫情前2019年全年總營收近600億元，2020年全球疫情爆發，邊境管制下，總營收掉至405億元，2021年本土疫情失控，全年僅剩339億元，幾乎是疫情前的砍半，雖然國旅看似火熱熱，仍救不了已是骨瘦如材的飯店業。台灣邊境管制逾2年，向來以國際旅客為主的北市星級酒店，也跟著搶食國旅市場，然這塊大餅不夠大，以晶華酒店而言，總體營收從疫情前的33億元，攔腰斬剩15億元。如今，業界期盼爭取「357」鬆綁，希望3月開放商務、5月開放入境旅遊、7月開放出境旅遊，潘思亮卻嘆，開放商務客來台，對下半年業績挹注有限，國際觀光須至2023年才有望回溫，且不要期待觀光飯店會有爆發性復甦。 面對客群轉變，這兩年晶華也迅速回防全力搶攻國旅大餅，打造陸上郵輪轉型為城市度假酒店、經營「晶華美食到你家」電商平台，2021年不僅總營收以15億元稱霸，在房租及餐飲收入上也遠超同業。台北喜來登飯店及台北君悅酒店則分別以12億元、11億元總營收緊追在後，台北萬豪、圓山、遠東、美福、國賓、寒舍艾美、W飯店則依序名列前十，不過相較2020年「全是負成長」。飯店龍頭晶華董座潘思亮表示，觀光飯店還是無法走出加護病房，大家只能自求多福。不過晶華也在疫情中不斷轉型創新，以移動廚房概念把五星美食帶上星宇航空、台北市雙層觀光巴士、台鐵鳴日號等，以異業合作拓展收入來源。（圖／翻攝自晶華酒店臉書、黃威彬攝）這波生存戰中搶灘最成功，同時也是最早轉向國旅的莫過於台北圓山飯店，由於因應陸客禁令，台北圓山2019年起陸續開放東、西密道與孔二故居，還推出國宴餐向國人招手，使得去年住房數增長10倍，餐飲也增加3成，繳出漂亮成績的同時，也讓飯店排行出現洗牌，台北圓山一路從2019年的第8名，2020年第6名，2021年衝上第5。圓山飯店總經理楊守毅表示，圓山今年70周年，一直在做創新引領風潮的事，它已不是個飯店，而是個景點。有別於市區飯店競爭激烈，位於北投的日勝生加賀屋溫泉飯店和北投麗禧溫泉酒店則受到國旅加持，是北市40逾家觀光旅館中唯二平均房價能有破萬行情，分別為10,380元及14,683元。日勝生加賀屋行銷副理湯曉晴表示，受惠鄰近北投、陽明山風景區的優勢，疫情期間國旅住房需求上升，日勝生加賀屋濃濃的日本味，給國人偽出國的風情，因此帶動住房業績提升。而北投麗禧溫泉酒店還是去年北市唯一營收正成長的觀光旅館，從2.9億元上升至3.1億元。北投麗禧酒店行銷企劃部經理孫儀恬表示，本土疫情爆發曾休館2個月，10月起配合五倍券發放推出超優惠住宿專案，許多北市民眾不想跨縣市旅遊，到北投就能感受度假氛圍，市場反應相當熱烈，也帶動業績成長。由於北投麗禧在疫情前有7成皆為外國客，看好邊境開放，目前已著手為國外觀光客來台進行準備。北投麗禧溫泉酒店去年10月配合五倍券發放推出「ALL-IN一泊二食」住宿專案，2人使用1萬元五倍券，再加價3000元，即可享原價19,756元的雙人豪華一泊二食，等同省下6000多元，當時市場反應相當熱烈，也帶動全年業績。（圖／翻攝自北投麗禧溫泉酒店臉書）這兩年北市有不少觀光旅館轉作防疫旅館，對於去年本土疫情爆發、國旅內需市場波動具有相當好的抗性，像是美麗信花園酒店住房率近6成，S Hotel甚至近7成，遠超北市觀光旅館平均的24.63%，。但轉型防疫旅館不見得能讓營收穩漲不跌，若與2019年比較，北市觀光旅館營收全是減少，真正抗疫成功的居然是有43年歷史的三德飯店，2021年營收1.7億元，超越疫情前2019年的1.6億元。三德飯店2019年下半年才大舉翻修重整，疫情衝擊，2020年8月轉型加入防疫旅館，眼看旅館市場萎縮，政府又祭出改建利多，三德飯店已於2021年9月獲准危老重建申請。對於飯店業慘虧如何止血？全國商總主席賴正鎰建議政府7月起開放打過疫苗旅客來台觀光，每天總量管制1萬人，循序漸進救觀光。同時兩岸也應重啟觀光交流往來，看看如何從航空與小三通的海運等方面逐步開放，增加到10至20個城市可直航。他也鼓勵業者堅持下去，台灣觀光業也要提前做好準備，相信屆時就可以有爆發性的觀光消費力。
等不及想出國舌尖先遊香港 台北圓山首推避風塘「蜑家菜」
疫情無法出國，各家餐廳、飯店紛紛推出異國料理，用舌尖體驗偽出國的美好。圓山大飯店由兩岸名廚許耀光推出旅遊香港時必吃的美食「蜑家菜」，於金龍餐廳獻上30道最新鮮美味的香港特色，包括「避風塘沙母佐靚干貝粥」、「菌王醬豉椒炒龍蝦」、「蜑家起司牛油松露蝦脆米」、「砂鍋雙蒜啫龍虎斑」、「紅蟳花膠蒸肉餅」等，體驗香港水上人家最鮮美的貴族料理。1990年代以前，香港有相當龐大的人口在避風塘以水為家，建立了水上文化，在香港稱蜑(讀音dan)家人，靠出海捕魚維生，由於蜑家人居住在水上沒有冰箱，抓到什麼海鮮都必須即刻料理，也因為沒有冰箱，因此會把剩下的漁獲掛曬製成鹹魚和蝦乾，除了能保存食物，還能來增加菜餚風味，一舉兩得，最有名的莫過於「避風塘炒蟹」。香港在避風塘以水為家的人又稱稱蜑家人，他們捕獲海鮮立即料理又稱蜑家菜，最出名的菜餚就是「避風塘炒蟹」。（圖／林士傑攝）以創意廣式料理見長的金龍餐廳主廚許耀光，是土生土長的香港人，1986年就來到台灣，也是台灣女婿，這次特別推出香港特色《蜑家菜》30道風味料理，以解相思之情，如：「避風塘沙母佐靚干貝粥」、「菌王醬豉椒炒龍蝦」、「蜑家起司牛油松露蝦脆米」等。「蜑家菜最重要的就是海鮮一定要夠新鮮！」許耀光介紹，「避風塘沙母佐靚干貝粥」選用重達1公斤以上的鮮活肥美大沙母，熱油酥炸至八分熟後大量灑上主廚特製蒜酥，濃濃蒜香與鮮甜肥美的蟹肉完美結合，蒜酥再搭配上皮蛋與干貝熬煮的白粥，鮮、香、鹹一次到位。「菌王醬豉椒炒龍蝦」使用主廚用自製的野生菌王醬，菌香味濃厚，搭配新鮮彈牙的龍蝦一起爆炒，讓菌香完美融入鮮甜的龍蝦肉中。「蜑家起司牛油松露蝦脆米」以台梗九號米酥炸成脆米，脆米與新鮮菠菜打成的醬汁煨煮後，搭配新鮮酥炸大明蝦及松露與鵝肝熬煮而成的醬汁，完美融入脆米中。圓山飯店總經理楊守毅表示，台灣很多人喜歡到香港購物、吃美食，在台灣可以吃到港式料理、廣東菜，但還沒有人做過「蜑家菜」，疫情無法出國，圓山飯店率先在台引進「蜑家菜」，將一路到今年年底，希望大家喜歡這個很有特色的料理，優惠價只要280元起，即能體驗香港水上人家最鮮美的貴族料理。
【內斂精釀情報】圓山極品特貢 陳年金門高粱禮盒
圓山大飯店成立於1952年，由蔣夫人宋美齡所創，是全台第一家國際級五星級飯店，接待過無數國內外貴賓，更接待過美國總統艾森豪及泰國國王蒲美蓬等111位國家元首。自1952年起，國家於圓山大飯店宴款賓客，金門高粱酒為常用之酒品。『圓山極品特貢‧陳年金門高粱酒』乃圓山大飯店與金門酒廠之合作，精選國宴等級之陳年高粱酒，曾於2016、2017年榮獲世界食品品質評鑑大賞特金獎殊榮。圓山大飯店董事長林育生表示，圓山大飯店自成立以來一直是國家舉辦國宴的首選之地，經過了68年的淬煉，精選出『圓山極品特貢‧陳年金門高粱酒』來推薦給大家。『圓山極品特貢‧陳年金門高粱酒』產於得天獨厚的北緯24.4度黃金釀酒線之金門，花崗岩地質讓水質富含礦物質及微量元素，融合大陸與海洋氣候孕育獨家製酒環境，再加上以獨特的純糧固態制酒工藝釀造，發酵生香、蒸餾提香及勾調成型後，佐以金門戰地坑道窖藏陶罈儲酒陳年酯化，酒色清澈透明，無沉澱物、無雜質；由金門酒廠國家級白酒品酒師進行嚴格品評挑選，酒液香氣優雅，前段富含醃漬烏梅、葡萄乾及熱帶水果香氣，後段天然糧香、曲香、微醬香等複合香氣。入口綿柔，果酸和甘甜口感在口腔內多織推疊，果酸平衡酒中單寧，落口甘冽酸爽，後味酸甜，口味悠長，空杯留香。 圓山大飯店總經理楊守毅表示，酒，要喝過才會知道它的好。喝過『圓山極品特貢‧陳年金門高粱酒』，就知道「只有陳高才能超越陳高！」。所謂「好酒沉甕底」，『圓山極品特貢‧陳年高粱酒』窖藏多年，香氣深沉內斂，最少需要10分鐘時間醒酒，且酒質陳香、酒體豐厚、綿甜醇和、回味悠長，是值得珍藏與傳承的圓山宴席醇酒。 金門酒廠總經理楊駕人表示，金門酒廠與圓山大飯店都是台灣獨具代表性的指標，圓山飯店是台灣知名的地標、世界十大飯店之ㄧ；而金門酒廠則是多次榮獲國際烈酒大賽“最佳白酒”殊榮的台灣第一釀酒品牌，兩家企業在今年也將同時邁入第68個年頭，雙方繼民國101年推出的『甲子青』、『甲子紅』及103年的『甲子雙福』後，睽違了六年再度攜手合作，並於今(16日)舉辦新品發表會，展現了兩大龍頭產業跨界合作的成果，『圓山極品特貢．陳年金門高粱酒』乃蓄積雙方六年的內涵及實力，值得行家品酩典藏。 『 圓山極品特貢‧陳年高粱酒』禮盒，內含56度陳年金門高粱酒(600ml)乙瓶及價值500元貨布鑰匙圈乙組，每盒售價3,200元(含稅)。外盒選用典雅的藍色系，以金色勾勒出酒名，低調中奢華盡顯；淨白酒器如畫布，彩繪出春日櫻花盛開輝映下的圓山大飯店一景，古典風華、浪漫洋溢。「貨布」乃通行於西漢末年貨幣之一，圓山大飯店自1952年創立初始，即以「貨布」外型為客房鑰匙牌；鑰匙牌兩面分別以「財」字及「圓山」二字來彰顯富貴榮華之意。本復刻版貨布鑰匙牌同為銅製材質，可經歲月洗禮，越磨越亮，其特殊造型與富貴榮華之意，廣受來訪貴賓歡迎。【飲酒過量 有害健康】
巴鈺拚生第二胎 火力全開「沒力氣走路」
巴鈺29日擔任「飯店惜食風環保躍上桌」宣導大使，談到以前自己點菜太超過的經驗，「來我發現那是心裡的空虛感，好像用眼睛看到很多就覺得飽，但其實根本沒有肚子吃那麼多，就像衝動消費一樣，想要跟需要中間有落差」。她與TizzyBac鼓手林前源育有4歲兒，兩夫妻正努力拚生第二胎，她笑說：「因為很努力，最近都沒有力氣走路，我們火力全開，沒有偏方，盡量讓自己放鬆。」圓山大飯店楊守毅總經理（左起）、環保署張子敬署長和巴鈺一起宣導惜食。（圖／環保署提供）巴鈺坦言每次到生理期，自己都會有開獎的感覺，「我生理期來會默默掉2滴淚，因為心裡面總覺得就是這一次了。」她認為自己身體好，加上沒有懷孕3個月不能公開的禁忌，根據第一胎經驗，她工作到8個月才停工待產，如果第二胎也這麼健康，她應該會工作到生產的那一刻。兒子最近有表達想要弟弟，巴鈺夫妻則想要女孩，但她說：「其實第一個是要先有，第二個孩子健康就好。」她提及哥哥迎來第三胎，兒子看到別人家手足相處，開始有迎接新生兒的概念，「在辦我媽媽的後事時，發現我跟哥哥互相支持的感受，那是配偶無法給予的，我跟哥哥一起長大有共同經歷，將來我跟老公都走了，必須讓兒子在這世界上也有人支持、理解他」。
《旺仔爆好料》台北市 戰鬥民族美食
戰鬥民族也講究飲食嗎？當然！而且俄羅斯也有足以PK米其林美食的Fine Dining餐廳。即日起至4月29日，台北圓山大飯店便請來俄羅斯聖彼得堡知名餐廳「COCOCO」的廚藝團隊客座，舉辦「2018俄羅斯美食文化節」，讓台灣人體驗戰鬥民族的美食文化。為吸引觀光客來台，台北圓山大飯店邀請來自俄羅斯的主廚及舞團，來台展現精緻美食與藝術。現正於圓山飯店松鶴樓舉辦的「俄羅斯文化美食節」，由俄羅斯聖彼得堡「COCOCO餐廳」的主廚Roshchin Dimtrii來台客座，將前蘇聯時期的傳統菜色加以創新演繹，其中「手工俄式水餃」，外皮Q彈滑潤、牛肉內餡鮮嫩多汁，如小籠湯包般美味四溢。舉世聞名的「基輔雞」，經過多道工序處理，以手工巧摔增加彈性與口感的雞肉，帶著濃郁奶油蒜香，在口中跳躍出層次豐富的口感。此外，「俄式布林餅」搭上鮭魚卵佐酸奶、皇室必備美饌「俄羅斯肉凍佐芥末醬」及用料豐富的「俄式甜菜根湯」，在在流露濃厚獨特的俄式風華。深度探索 俄國文化圓山大飯店董事長張學舜表示，「俄羅斯文化美食節」是近年最大型的台俄交流活動，早在3月便指派總經理楊守毅率團赴莫斯科，爭取俄羅斯中、高端旅客來台的商機，未來俄羅斯的Quintatour及Fregat Arro兩大集團，也將由圓山大飯店安排，於10月份來台進行踩線行程。美食文化節期間，飯店大廳同時規畫「俄羅斯市集」，除了有俄羅斯娃娃及大耳查布等周邊商品，還有大型舞團演出，豐富精采，並同步推出俄羅斯風華住房專案，讓台灣民眾深度認識俄羅斯。俄羅斯文化美食節 地址：台北市中山北路四段1號（圓山大飯店松鶴廳） 電話：（02）2886-8888轉1221或1231 時間：即日起至4月29日，午餐11：30～14：00／晚餐18：00～21：30 價格：每人900元起（加收一成服務費，每位成人贈飲乙杯老莫斯科頂級伏特加，6～12歲兒童每人可獲贈大耳查布造型磁鐵乙個）（謝禮仲）