林菊偉
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2024米其林指南系列3／台中MINIMAL成全球首家摘星冰淇淋店 高雄粵菜餐廳「雋GEN」榮登星榜
這次台中首登一星的名單十分有意思，除了帶有二星光環的名廚林菊偉坐鎮的「元紀‧台灣菜」，以及先前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」晉升星榜，更有先前全台唯一以冰淇淋店之姿入選《台灣米其林指南》必比登推介名單，現在更成為全球首家米其林一星冰淇淋店的「MINIMAL」。萬士傑梳理冰淇淋於零下多種溫度帶的豐富口感與樣態，例如以此作出的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」充滿山野清香。（圖／魏妤靜攝）今年台中首摘一星名單中最讓人驚訝的是由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，餐廳上榜後也成為全球唯一以冰淇淋店型態摘星的餐廳。米其林官方表示「MINIMAL透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受，而且每道菜品都像藝術品般細膩柔美。」主廚萬士傑Arvin提到，「自己一直都是用做料理的心態去設計菜單，只是媒材是冰淇淋而已。」單純熱愛冰淇淋的他最初是從單一冰淇淋出發，但是發現較不容易以此與消費者溝通，因此逐漸發展出短套餐，其中還會夾雜鹹食點心避免太單調。他認為做成套餐後讓冰淇淋有更多元表現的方法，並以「溫度」為主軸來設計，彷彿在進行一場又一場科學實驗，Arvin表示，「自己像是一直在摸黑前進，也感謝天上的媽媽。」Arvin更給予有興趣從事相關產業的年輕人鼓勵，他表示不是一定要擁有出國歷練的經歷才能加入餐飲業，他自己也是從在台灣的生活經驗中找尋喜歡的東西持續探索。並表示自己內心更喜歡單一冰淇淋，之後仍會想嘗試將單一冰淇淋做得更完整，希望可以去蕪存菁、將更純粹的質地濃縮在一球冰淇淋裡。台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。（圖／侯世駿攝）台中首次摘下一星的還有由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉操刀的「元紀‧台灣菜」，是寶元紀集團繼在台北開設fine dining餐廳「 le beaujour 芃卓」之後又一力作。林菊偉對台灣當令食材瞭如指掌，許多菜色靈感來自寶元紀總經理蔡明倫的家鄉情懷、大家熟悉的常民料理，菜色可見西施舌、芋泥鴨、馬告豬心等，主軸是呈現台灣菜的兼容並蓄。米其林官方給出的摘星原因為：「主廚林菊偉重新詮釋台灣的飲食傳承和文化，為家常菜增添了精緻的風味。」法式餐廳「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇。（圖／侯世駿攝）另外位於遠離塵囂的台中太平區的法式餐廳「L'Atelier par Yao」，也在此次摘星之列，而且是從去年米其林餐廳入選名單中晉升。不到30歲的年輕主廚江曜宇曾於法國巴黎、英國倫敦、瑞典斯德哥爾摩米其林星級餐廳歷練，擅長在法式菜色中巧妙揉入亞洲調味與食材。米其林官方表示，「主廚透過亞洲烹調技巧呈現當代法國美食，評審特別推薦碳烤干貝，在昆布、豌豆及巴西里醬汁的搭配下，呈現令人難忘的搭配與口感。」江曜宇摘星後也提到，三年前他們在疫情期間開始了餐廳的營運，特殊的大環境讓他們學習如和透過溫柔的距離創造不一樣的體驗，以及跳脫框架重新思考、執行每件事，他也感性致謝線上、線下一直激勵著團隊的客人，「這顆星星是屬於我們大家的。」首摘一星的高雄粵菜餐廳「雋GEN」駐店行政主廚胡鑑波（左2）。（圖／侯世駿攝）高雄唯一新進一星的餐廳是歷經近一年籌劃的頂級粵菜餐廳「雋GEN」，由國城建設集團旗下萬象餐飲，邀請曾連續5年榮獲台北／台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監，並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華，並為此蒐羅頂級食材，菜色採保留一半傳統，一半創新。胡鑑波主廚表示，感謝早哥將他找來台灣一起合作，榮耀應歸屬於整個團隊，是大家一起努力才有這個成果。他更提到：「做一道菜跟做人一樣，只要用心菜就不會難吃。」而國城建設繼之前投資開設的承sho、Liberté（已歇業）之後，又一餐廳登上星榜，可說是高雄有米其林評比以來的最大贏家。
2024米其林指南系列1／完整摘星名單揭曉 6度蟬聯的台北教父牛排意外摔落星榜
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今（27）日在台北萬豪酒店進行頒獎、公布完整名單，共有41間一星餐廳、5間二星餐廳，而三星餐廳除了台北君品酒店「頤宮」7連霸之外，去年從二星升上三星的台北態芮、台中JL Studio這2間餐廳也穩坐榜上。但一星名單有一些變動，包括今年5月熄燈的台北歐式料理餐廳「Holt」滅星，名廚林明健出走的「Longtail」亦落榜，蟬聯6年的「教父牛排」與「鮨野村」更意外摔出榜外。持續蟬聯的台北、台中三星餐廳主廚合影。二星餐廳今年除了主廚武田健志出走、已停業的高雄法式餐廳Liberté，無意外地摔出星榜，台北原本的5間米其林二星餐廳：Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊，以及預告12/31將熄燈的RAW都維持星等，繼續守住二星。台北新進一星餐廳「 Restaurant A」主廚黃以倫。今年初才於台北市開設的法式餐廳「NOBUO」也首登星榜。今年新進餐廳則共有10間餐廳，台北有6家新上榜，像是呼聲頗高、名廚黃以倫（Chef Alain）以英文名首字命名、自立門戶後的首家餐廳「 Restaurant A」；以及米其林一星餐廳T+T開設的全新品牌「Circum-」上榜；還有知名主廚稗田良平離開前米其林二星餐廳祥雲龍吟後開設的日式Fine Dining餐廳「EIKA 盈科」首摘一星；以及投入精緻餐飲超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名在今年初於台北市泰安街所開設的法式餐廳「NOBUO」；及由年輕主廚吳定祐帶領團隊、以精緻化方式重新演繹法式料理精髓的「SENS」法式餐廳；還有由知名酒吧Tei by O'bond經營者創立的「Wok by O'BOND」，都首次摘得一星。台中一星新進餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。高雄頂級粵菜餐廳「雋GEN」首登星榜，圖為駐店行政主廚胡鑑波。台中則有3家新入榜，其中「元紀‧台灣菜」由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉坐鎮；還有之前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」；另外由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，先前曾入選必比登推介，現在更成為全球首家以冰淇淋店之姿摘下一星的冰淇淋店；台南則依然掛零、無餐廳摘星。高雄則有延請米其林三星的前君品頤宮主廚陳泰榮擔任餐飲總監，以及擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚的頂級粵菜餐廳「雋GEN」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的A CUT、AD ASTRA、De Nuit、INITA、Impromptu by Paul Lee、T+T、ZEA、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、請客樓、斑泊、富錦樹台菜香檳（松山）、欣葉 鐘菜、彧割烹、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-、文公館亦維持一星；高雄承sho、Haili也留在星榜上。台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭（右2）領取「米其林指南年輕主廚大獎」。為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，今年並無新增餐廳，仍由台北的山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）、好嶼，以及高雄由簡天才主廚領軍的THOMAS CHIEN Restaurant持續蟬聯獲獎。「米其林指南年輕主廚大獎」則由台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭獲得，卉寓是以台灣家常料理為基礎，並揉合西式烹飪技法，連老台中人喜歡的「麻薏」也巧妙入菜。他上台時除了向一直以來前往用餐支持的客人致謝，並感謝曾待過的餐廳Raw的主廚江振誠、黃以倫讓他打開料理的眼界，讓他從常見小吃中挖掘創意。台北一星餐廳「斑泊」餐廳經理許縕珊獲得「米其林指南服務大獎」。「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧摘下「米其林指南侍酒師大獎」。今年的「米其林指南服務大獎」則由台北一星餐廳「斑泊」的餐廳經理許縕珊獲得，許縕珊有十多年服務經驗，以細緻入微又溫暖的方式與顧客互動。她於領獎時除了感謝團隊，也感謝米其林設置此獎項讓更多人看見台灣服務業，「使我們能分享台灣故事與台灣情懷，也感謝曾到過斑泊的客人給予的建議，讓我們能持續勇往直前。」此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識與熱情而設置的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧，她以引人入勝的葡萄酒搭配提升傳統台灣菜的風味。曾雅慧也是該獎項台灣首位獲得肯定的女性侍酒師，她於獲獎後也表示：「希望未來有更多女性願意加入侍酒師行列，認為女性侍酒師可以發揮平易近人的力量讓大家願意了解葡萄酒的美好。」
飯店疫海求生2／米其林主廚大風吹再起？ 裁員減薪基層員工嘆「入錯行！」
今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉遭到挖腳，經寒舍證實為誤傳。（圖／請客樓提供）餐飲界年度盛事2021米其林榜單8月25日公布前後，星級主廚挖腳傳言也默默傳出。記者接獲消息，7月間裁員的寒舍集團，旗下米其林二星餐廳喜來登請客樓主廚林菊偉遭挖腳，寒舍艾麗飯店外籍總經理遭資遣。對此，寒舍公關否認挖角傳言「林師傅還在請客樓」，另外籍總經理因合約到期所以離職。其實在去年疫情間，就有不少米其林餐廳主廚出現大搬風，包括米其林一星文華東方酒店「雅閣」餐廳前主廚謝文，被挖角到台北101大樓85樓的「捌伍添第」；米其林三星君品酒店「頤宮」前燒臘主廚陳彥賓則被延攬至美福大飯店「潮粵坊」，前港點主廚陳治國則到了台北圓山飯店擔任港點主廚；世貿聯誼社2名前行政主廚鍾德成及賴遠輝則分別到了台中的「与玥樓」及「頂粵吉品」。雖然寒舍證實為誤傳，主廚大風吹的消息不只一樁，另一家五星飯店在住房餐飲營收急凍下，去年起至少有3位主廚等級的中高階主管離職，廚房員工透露，「大家就依樣畫葫蘆的出菜。」去年疫情期間住房率還有1~3成，今年三級緊戒下，住房率剩不到1成，多數飯店都採人力縮編、減班、減薪來度過經營危機。（圖／馬景平攝）另一飯店前台人員告訴記者，「由於住房率大減，原本公司內編有訂房組，現在整組裁撤與國外合併，在公司縮編和無人願從事勞力工作下，正職房務員比過往人數少了一半以上。」看著公司營運不佳、裁員消息風聲鶴唳，不少飯店從業人員開始騎驢找馬。「同業好友都說做不下去、想換公司，但目前圈內幾乎沒有開新職缺，不然就是遇缺不補，想跳槽也困難。」一名飯店高層感嘆大環境真的差，但他也務實地說，「現在異動不見得是好事，因為疫情中短期內要端出亮眼成績給新東家頗難。」「生意差、壓力大，以前還有外國客，現在民宿、飯店全部一起搶國旅市場，要不斷推陳出新博眼球，無力感真的蠻重的。」「大家都在做，要怎麼做出不一樣，又要比誰布局的快，市場很難做。」一名行銷人員不諱言，以前複製同期的行銷產品即可，現在不行，得隨時因應疫情及市況快速調整，甚至五星飯店間不得不化敵為友，與同業或異業聯盟連賣。浸泡在慘況中，讓從業7年的業者不禁懷疑「當初選錯行了！」五星飯店如今必須和中小型飯店、商旅、民宿一起搶內需消費市場，飯店行銷人員絞盡腦汁博眼球，不少業者推出有史以來最低價搶市。（圖／報系資料庫）
冬季限定鍋物！鮟鱇魚海陸鍋、泰式宮廷海鮮鍋、瓦甕薑母鴨 暖心也暖胃
時序入冬，想吃鍋的欲望就和寒風捎來的涼意一樣愈發濃烈！來自日本北海道的「鮟鱇魚海陸鍋」、泰式古宮廷神秘湯底的「泰式珍饌海鮮鍋」，以及流傳千年的食補料理「瓦甕薑母鴨」，台北喜來登大飯店匯集海陸頂級食材，連同館內三家餐廳，推出三款冬季限定鍋物，夢幻食材伴隨著的裊裊炊煙、自11月1日(五)起就吃得到！以泰式宮廷料理聞名的「SUKHOTHAI」，由泰籍主廚「阿桐師」許雪莉掌杓，古老泰國皇室的神秘宮廷湯底，特製成「泰式珍饌海鮮鍋」頂級鍋物，新鮮大海漁獲搭配酸辣香氣誘人的「酸辣湯底」或淡雅清香的「香茅湯底」，各式新鮮漁獲逐一放入鍋中，鮮美波士頓龍蝦、蘊藏豐滿蟹膏的鮮甜紅蟳、肥厚龍膽石斑魚片、肥彈泰國蝦及透抽等，將大海鮮味與酸辣湯底完美交融，酸中帶辣的細膩滋味，層次令人大呼過癮。桃山以日本懷石料理聞名，和式塌塌米包廂洋溢日式風情。（圖／台北喜來登飯店提供）被奉為「日本三大名魚」的冬季限定漁產鮟鱇魚，向來是日本人冬天必嚐極品海味。以懷石料理馳名的桃山日式餐廳，主廚林蒼信選自北海道的鮟鱇魚作為主角，以清蒸鮟鱇魚肝與生魚片揭開序幕。而重頭戲鍋宴則有兩種湯頭可選，以昆布與柴魚片為底，添入日本信州味增與白味增的「味增湯底」，或是以台式薑母鴨為靈感研發的「薑湯湯底」，搭配肉質緊實脆彈、蘊含豐富膠質的鮟鱇魚各有滋味。另外，可搭選日本A5宮崎和牛、西班牙伊比利梅花豬肉，或是美國最高Prime等級沙朗牛肉一同享用。請客樓瓦甕薑母鴨，分量適合8人一齊享用。（圖／台北喜來登飯店提供）至於台灣人不陌生的薑母鴨，在米其林二星餐廳請客樓的手藝之下，復刻了從前帝王版的樣貌。流傳千年的食補藥膳薑母鴨，源自於商朝御醫為皇帝所精心調配的養身珍饌，主廚林菊偉先以黑麻油慢煸老薑引出獨特辛香底韻，接著將上等嘉義紅面番鴨肉炒香入味，再添入純米酒與數十種漢方藥材細心熬煮，飄香四溢誘人食慾。由專人桌邊服務另加入高麗菜現煮烹調，高麗菜清甜滋味完美交融濃郁湯底，尾韻挾帶一絲酒香，溫醇暖意直逼心頭。