林菊偉
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飯店疫海求生2/米其林主廚大風吹再起? 裁員減薪基層員工嘆「入錯行!」
今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉遭到挖腳,經寒舍證實為誤傳。(圖/請客樓提供)餐飲界年度盛事2021米其林榜單8月25日公布前後,星級主廚挖腳傳言也默默傳出。記者接獲消息,7月間裁員的寒舍集團,旗下米其林二星餐廳喜來登請客樓主廚林菊偉遭挖腳,寒舍艾麗飯店外籍總經理遭資遣。對此,寒舍公關否認挖角傳言「林師傅還在請客樓」,另外籍總經理因合約到期所以離職。其實在去年疫情間,就有不少米其林餐廳主廚出現大搬風,包括米其林一星文華東方酒店「雅閣」餐廳前主廚謝文,被挖角到台北101大樓85樓的「捌伍添第」;米其林三星君品酒店「頤宮」前燒臘主廚陳彥賓則被延攬至美福大飯店「潮粵坊」,前港點主廚陳治國則到了台北圓山飯店擔任港點主廚;世貿聯誼社2名前行政主廚鍾德成及賴遠輝則分別到了台中的「与玥樓」及「頂粵吉品」。雖然寒舍證實為誤傳,主廚大風吹的消息不只一樁,另一家五星飯店在住房餐飲營收急凍下,去年起至少有3位主廚等級的中高階主管離職,廚房員工透露,「大家就依樣畫葫蘆的出菜。」去年疫情期間住房率還有1~3成,今年三級緊戒下,住房率剩不到1成,多數飯店都採人力縮編、減班、減薪來度過經營危機。(圖/馬景平攝)另一飯店前台人員告訴記者,「由於住房率大減,原本公司內編有訂房組,現在整組裁撤與國外合併,在公司縮編和無人願從事勞力工作下,正職房務員比過往人數少了一半以上。」看著公司營運不佳、裁員消息風聲鶴唳,不少飯店從業人員開始騎驢找馬。「同業好友都說做不下去、想換公司,但目前圈內幾乎沒有開新職缺,不然就是遇缺不補,想跳槽也困難。」一名飯店高層感嘆大環境真的差,但他也務實地說,「現在異動不見得是好事,因為疫情中短期內要端出亮眼成績給新東家頗難。」「生意差、壓力大,以前還有外國客,現在民宿、飯店全部一起搶國旅市場,要不斷推陳出新博眼球,無力感真的蠻重的。」「大家都在做,要怎麼做出不一樣,又要比誰布局的快,市場很難做。」一名行銷人員不諱言,以前複製同期的行銷產品即可,現在不行,得隨時因應疫情及市況快速調整,甚至五星飯店間不得不化敵為友,與同業或異業聯盟連賣。浸泡在慘況中,讓從業7年的業者不禁懷疑「當初選錯行了!」五星飯店如今必須和中小型飯店、商旅、民宿一起搶內需消費市場,飯店行銷人員絞盡腦汁博眼球,不少業者推出有史以來最低價搶市。(圖/報系資料庫)
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冬季限定鍋物!鮟鱇魚海陸鍋、泰式宮廷海鮮鍋、瓦甕薑母鴨 暖心也暖胃
時序入冬,想吃鍋的欲望就和寒風捎來的涼意一樣愈發濃烈!來自日本北海道的「鮟鱇魚海陸鍋」、泰式古宮廷神秘湯底的「泰式珍饌海鮮鍋」,以及流傳千年的食補料理「瓦甕薑母鴨」,台北喜來登大飯店匯集海陸頂級食材,連同館內三家餐廳,推出三款冬季限定鍋物,夢幻食材伴隨著的裊裊炊煙、自11月1日(五)起就吃得到!以泰式宮廷料理聞名的「SUKHOTHAI」,由泰籍主廚「阿桐師」許雪莉掌杓,古老泰國皇室的神秘宮廷湯底,特製成「泰式珍饌海鮮鍋」頂級鍋物,新鮮大海漁獲搭配酸辣香氣誘人的「酸辣湯底」或淡雅清香的「香茅湯底」,各式新鮮漁獲逐一放入鍋中,鮮美波士頓龍蝦、蘊藏豐滿蟹膏的鮮甜紅蟳、肥厚龍膽石斑魚片、肥彈泰國蝦及透抽等,將大海鮮味與酸辣湯底完美交融,酸中帶辣的細膩滋味,層次令人大呼過癮。桃山以日本懷石料理聞名,和式塌塌米包廂洋溢日式風情。(圖/台北喜來登飯店提供)被奉為「日本三大名魚」的冬季限定漁產鮟鱇魚,向來是日本人冬天必嚐極品海味。以懷石料理馳名的桃山日式餐廳,主廚林蒼信選自北海道的鮟鱇魚作為主角,以清蒸鮟鱇魚肝與生魚片揭開序幕。而重頭戲鍋宴則有兩種湯頭可選,以昆布與柴魚片為底,添入日本信州味增與白味增的「味增湯底」,或是以台式薑母鴨為靈感研發的「薑湯湯底」,搭配肉質緊實脆彈、蘊含豐富膠質的鮟鱇魚各有滋味。另外,可搭選日本A5宮崎和牛、西班牙伊比利梅花豬肉,或是美國最高Prime等級沙朗牛肉一同享用。請客樓瓦甕薑母鴨,分量適合8人一齊享用。(圖/台北喜來登飯店提供)至於台灣人不陌生的薑母鴨,在米其林二星餐廳請客樓的手藝之下,復刻了從前帝王版的樣貌。流傳千年的食補藥膳薑母鴨,源自於商朝御醫為皇帝所精心調配的養身珍饌,主廚林菊偉先以黑麻油慢煸老薑引出獨特辛香底韻,接著將上等嘉義紅面番鴨肉炒香入味,再添入純米酒與數十種漢方藥材細心熬煮,飄香四溢誘人食慾。由專人桌邊服務另加入高麗菜現煮烹調,高麗菜清甜滋味完美交融濃郁湯底,尾韻挾帶一絲酒香,溫醇暖意直逼心頭。