林佾華
」 米其林 MICHELINGUIDETW
兒時傷感回憶變身甘苦系啤酒 點深夜食堂下酒菜享精釀啤酒買一送一
雖已是夏末秋初，但想暢飲清涼啤酒的欲望可一點都沒少。以台灣茶為核心、來自中台灣的酒飲新品牌Slowave，於今年以Concerto No.6摘下「WBA世界啤酒大賽（The World Beer Awards）」台灣區金牌後，首度邀請星級餐廳主廚參與啤酒風味的監修釀造。首波與台中米其林星級餐廳「澀Sur-」主廚林佾華（Ed）合作，藉由餐廳夏季套餐「粼粼」的開胃前菜「園遊會 分享 狐狸仙草蜜」為概念，打造「狐狸英式淡艾爾」啤酒，即日起在Slowave合作通路販售，限量900瓶，想嘗鮮的人可得手刀搶購。台中米其林星級餐廳澀 Sur-主廚林佾華為「狐狸英式淡艾爾」的風味顧問。（圖／Slowave提供）澀Sur-主廚林佾華談到「園遊會 分享 狐狸仙草蜜」的發想來自團隊夥伴國中園遊會的記憶，「為了想喝仙草蜜而賣掉狐狸娃娃，雖然成功喝到了仙草蜜，但換來的卻只是為了解渴，而把身邊的狐狸娃娃賣掉的悔恨故事。」林佾華不只擷取狐狸、仙草蜜等元素，轉化為開胃菜裡的爆米花、冰狗、玉米烤餅共3道料理，也將故事延伸至「狐狸英式淡艾爾」啤酒。酒款以帶有優雅苦韻的英式淡艾爾為架構，並挑選具木質調性的紫芽山茶與風味沉穩的阿薩姆紅茶搭配仙草茶湯，入口後麥香交融著茶感，細膩甘苦風味在口腔裡緩緩散開，尾韻還有焦糖般的甜感。品飲時建議以攝氏5至10℃的溫度開瓶，倒入鬱金香杯或白酒杯飲用。購買訊息可洽Slowave官方IG。擁有遼闊視野的Asia49與SUNMAI金色三麥啤酒聯手推出精釀啤酒買一送一活動。（250元／350ml，圖／Asia49亞洲料理及酒廊提供）另外擁有360度壯麗視野的新北最高餐酒館「Asia49亞洲料理及酒廊」，以大馬華裔主廚黃愛珍的正宗南洋美食，廣受好評。初秋Asia49首度與SUNMAI金色三麥啤酒聯手，消費者凡於9～10月每週一至週三晚間20：30起，點用餐廳深夜食堂下酒菜，即享金色三麥3款招牌精釀啤酒買一送一。SUNMAI金色三麥以明星產品「蜂蜜啤酒」，在2022年奪下有啤酒界奧斯卡之稱的「歐洲啤酒之星大賽」（European Beer Star）金牌，證明台灣釀酒工藝能與世界大國並駕齊驅。此一「蜂蜜啤酒」即為Asia49這次主推選項之一，採用純正台灣龍眼蜜、結合拉格啤酒的麥芽甜香，展現在地風土魅力；另二款則是「檸檬蜂蜜啤酒」和「極濃啤酒」，前者以柔和的檸檬酸香搭上龍眼蜜韻，酸甜解膩；後者則是金色三麥最高酒精濃度代表作，增加高比例小麥芽，提升酒體的濃郁豐厚感，發酵期加入少量天然蜂蜜，將酒感巧妙藏在香甜圓潤的風味中。Asia49大馬華裔主廚黃愛珍的拿手下酒菜「峇拉煎炸雞翅佐蕎頭香菜甜辣醬」，鹹香酥脆。（圖／Asia49亞洲料理及酒廊提供）「Asia49亞洲料理及酒廊」主廚黃愛珍來自大馬檳城，她為深夜食堂開出的菜單中，特別推薦醬多味美的「馬六甲雞肉沙嗲朱律」，超級涮嘴的「泰式酸辣香酥魷魚鬚」，以及突顯蝦醬風味的「峇拉煎炸雞翅」，搭配沾食主廚特調的蕎頭香菜甜辣醬，香酥可口，還有多款菜色都是下酒良伴。「豐收IPA精釀啤酒」。（280元／瓶，圖／台南大員皇冠假日酒店提供）另外台南大員皇冠假日酒店近日與長榮大學簽署產學合作，並借重學校的研發技術，發表第一支以台南大員皇冠假日酒店為品牌的「豐收IPA精釀啤酒」，其以冷泡手法加入多種啤酒花製成，帶有繽紛熱帶水果香氣，口感芬芳清爽、微苦後回甘，而且每瓶還特別添加10g水溶性膳食纖維IPA，並將劍獅、夕陽、白鷺、安平古堡等安平之美濃縮在瓶身上，藉此行銷安平。即日起在酒店大廳289吧推出「豐收IPA精釀啤酒」買2送1優惠，或同時購買2瓶可享加點「精選小吃」類餐點8折優惠。《CTWANT》提醒您：飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
2022米其林指南系列5／摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜！
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》，今年回歸實體頒獎典禮，8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，而且首度集結北中南四大城市評鑑，《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜，台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮，然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星，而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星，包括原本二星的鮨天本，與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館，今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行，今年則把餐盤推薦拿掉，新增了「入選餐廳」一類，其實米其林從今年4月開始，便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」，希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳（圖／侯世駿攝）今年二星餐廳未有任何新增，僅有鮨天本掉落星榜，多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關，而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位，一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中，台北6間米其林二星餐廳：Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄，以及台中的JL Studio都維持星等，繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑，還和米其林寶寶比愛心。（圖／侯世駿攝）一星部分則變動較大，新增了7間餐廳，在台北部分，包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」，提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色，共上百道的宴客菜餚；「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則，並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨，提供割烹套餐，主餐後的釜飯尤其令人回味，兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星：包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」，他熟悉台灣食材，並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響，製作出風味細膩的精彩套餐；還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店，由來台多年的橋本主廚主理，結合奢華食材與西式烹調手法，創作出充滿驚喜的壽司與套餐；以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」，大廚飛松裕之於2021 年上任，細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學，並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。（圖／侯世駿攝）高雄「承sho」主廚藤本詳一。（圖／侯世駿攝）台南部分意外竟無一間餐廳摘星，高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作，其作品色彩奔放、層次豐富，更呈現出時令變化的細膩；「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」（Den）首間海外姊妹店，由傳的副主廚藤本詳一主理，他因應時令，在台灣各處取材，在細膩經典的菜色中，融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星，前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運，後者則搬遷至大直，被認為可能因此掉星，但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。（圖／侯世駿攝）台中一星餐廳鹽之華的余佩凌（右）獲得「米其林指南服務大獎」，左為鹽之華主廚黎俞君。（圖／侯世駿攝）另外自去年推出「米其林綠星」獎項，頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳，他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗，也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星，今年還新增Embers、小小樹食（大安路）兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得，她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗，被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中，為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」，激動表示「感謝台灣與米其林」。（圖／侯世駿攝）「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後，首次獎落台北，由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理，兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷，他們發揮創意，將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。（圖／侯世駿攝）此外，今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」，獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定，加上侍酒師大獎，成為最大贏家。
2021台北台中米其林指南系列7／美食家看台中名單 「小樂沐」、「頂粵吉品」是最大遺珠
今年度米其林名單揭榜，台中摘星名單與去年變化不大，僅新增一家「澀Sur-」上榜，兩位美食家「美食家的自學之路」Liz高琹雯、「愛飯團」團長許心怡也對此表述看法。Liz認為與台北相較，台中名單爭議較小，像甫摘下一星與年輕主廚大獎的「澀Sur-」，主廚林佾華（Ed）曾是台北RAW餐廳的開幕團隊，以法菜手法、在地食材表現台灣味的料理手法，也是近年主流。許心怡則認為台中名單仍集中在西式料理，沒有中餐廳入榜相當可惜。「頂粵吉品」的菜色處理與呈現其實獲得美食家好評。（圖／擷取自頂粵吉品粉絲頁）對於呼聲很高卻未能摘星的「小樂沐」與「頂粵吉品」，兩人都有些意難平，Liz表示，兩間其實都有摘下一星的實力，卻連米其林餐盤都未入選實在意外。小樂沐餐廳風格較為輕鬆，就食材與烹調處理、個人創意等，都符合一星標準；許心怡表示若是米其林幾年前便到台中評鑑，當時的「樂沐」說不定會是台中唯一三星餐廳，現在的小樂沐雖是bistro小酒館形式，但就食物呈現與味道並不比入榜的一星餐廳差。許心怡更認為頂粵吉品是最大遺珠，主廚賴遠輝待過世貿聯誼社，世貿聯誼社可說是所謂的「富人餐廳」，細節上會受到更多約束，例如不能添加人工調味料、要以高湯處理等，這樣的資歷讓主廚對於食材處理很講究卻又不失新概念，認為米其林評審的試菜可能不夠全面。Liz則認為「頂粵吉品」未能摘星與入選餐盤，可能在於餐廳規模較大，未必能做到次次用餐水準一致有關。2022年度米其林指南將增加台南與高雄評鑑。（圖／擷取自米其林官方youtube）不過對於明年米其林指南除了台北、台中，還將納入台南與高雄，兩人都樂見其成，Liz認為雖仍有「不需要靠別人定義」的聲音出現，但增加城市評鑑可以幫助產業活絡，一來除了刺激消費，二來又能使更多人關注飲食趨勢、主廚料理手法，從而累積美食論述。「而且有米其林光環能幫助餐廳與主廚在商業上拓展機會，例如現在流行餐飲界的四手聯彈或開論壇，這些交流合作時常都是邀請米其林主廚參加。」許心怡則認為能增加能見度是好事，雖然台南在評鑑上可能會是個挑戰，不過高雄的評鑑應該會很精彩，因為這兩年很多國際品牌登台都落腳高雄，也有不少國外名廚進駐，「其實台灣島上食材成本取得各城市都差不多，但定價有差，例如高雄可能與台北餐廳使用一樣成本的食材，但考量客人接受度，定價必須較低，但經米其林評鑑後或許能拉小價格差距、提高被辨識度，對高雄高級餐飲來說，影響是正向的。」
2021台北台中米其林指南系列5／「澀Sur-」台中唯一新進榜 林佾華更摘下年輕主廚大獎
澀Sur-打破料理框架摘下一星，連草仔粿都成為靈感來源。（圖／擷取自澀Sur-粉絲頁） JL STUDIO主廚林恬耀（左）擅長依照季節變化，選用台灣食材打造獨一無二的現代新加坡料理。（圖／JL STUDIO提供）致力於開展現代新加坡料理新風貌的「JL STUDIO」，則保住二星榮譽，也是台中唯一獲得米其林二星的餐廳，主廚林恬耀（Chef Jimmy Lim）表示：「我不斷提醒自己和團隊摘星得名只是一個過程，更重要的是秉持一直以來對自己的期許──繼續在台灣這片土地上，以JL Studio做為平台，運用台灣食材創作出現代新加坡料理。」鹽之華法式餐廳主廚黎俞君表示未來菜單同樣會著重季節性，並使用不少發酵食材。（圖／鹽之華法式餐廳提供）「鹽之華法式餐廳」再次蟬聯一星，讓主廚黎俞君更加定心，雖然先前摘星未滿一年，餐廳便遇上嚴重疫情，堪稱開業以來最大危機，包含首次做起外帶餐盒，以及近期內用解封但座位數必須減少等問題，不過黎俞君仍霸氣強調：「就算最後剩下十位客人，還是會專心為這十位客人做準備。」Forchetta餐廳慣以當令食材呈現無菜單料理。（圖／擷取自Forchetta粉絲頁）以地中海料理聞名的「Forchetta」，向來低調的主廚曾士弘（Max），始終堅持以台灣新鮮當令食材烹調一道道創意料理，不固定菜單、隨著四季調整，加上主廚親跑市場尋找好食材，讓客人能品嘗到龜山島海鮮、宜蘭大溪野生漁獲等做出的美味料理。俺達の肉屋主廚鍾佳憲。（圖／俺達の肉屋提供）而去年摘下米其林一星與年輕主廚兩座大獎的「俺達の肉屋」，再度榮獲一星，對經營者兼主廚鍾佳憲來說，像放下一顆懸在心上的大石，去年摘星後，「俺達の肉屋」在半年左右便大膽遷址，成為台灣首家摘星後搬家的米其林餐廳，目前餐廳主要供應飛驒牛，標榜現點現切，除推出研究與試驗多時的塊燒新技法，也從烹調下手，增添肉的旨味與展現口感差異。對於今年甫獲年輕主廚大獎的林佾華，鍾佳憲也分享「過來人」的心得，「他應該和我一樣，會有不想辜負大家期待、自我突破的壓力相繼而來，但也因此可以獲得很多跟業界交流的機會。」
2021台北台中米其林指南系列4／頤宮4度蟬聯三星 誕出首位服務大獎
透過線上發布的《臺北臺中米其林指南2021》摘星餐廳，於8/25下午公布完整名單，除了台北、台中今年總共有25間一星餐廳、8間二星餐廳，全球僅130多間可獲三星殊榮的獎項，由連續三年拿下三星的台北君品酒店「頤宮」連莊。而值得一提的是今年新增的「米其林指南服務大獎」，也是由頤宮餐廳服務經理歐宛臻得到。「米其林指南服務大獎」由頤宮餐廳服務經理歐宛臻獲得。(圖/米其林指南) 首次針對餐廳中服務卓越服務、技巧的「米其林指南服務大獎」個人獎項，由頤宮的歐宛臻獲得，也成為台灣第一人獲頒此獎項的外場服務人員。具備餐飲相關科系背景，且從事餐飲服務近十年的她，在會後首訪時表示：「對於這次可以拿下服務大獎覺得很驚訝，但對她和團隊來說就是最大的肯定，也感謝一同並肩作戰的頤宮團隊們，以及客人們的支持與鼓勵」另也分享自己的服務秘訣，是讓客人享用餐點時感到舒心、無壓力，可以帶著愉快的心離開。澀主廚林佾華為今年「米其林指南年輕主廚大獎」得主。(圖/米其林指南) 而今年續頒的個人獎項「米其林指南年輕主廚大獎」，則是由今年自餐盤推薦晉升一星的現代法式料理「澀」主廚林佾華（Ed）獲得，年僅30的年輕主廚，過去曾在樂沐與RAW餐廳歷練，2016年以帶有超越意涵的英文字首「sur-」做為店名，擅長運用日常可得的食材，來詮釋熟悉的日常料理，像是台灣人熟悉肉鬆與美乃滋、草仔粿、牛軋糖、烤地瓜等元素，都曾見於套餐當中。#MICHELINGUIDETW #MICHELINSTAR21