杭州菜
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星級餐廳復刻宋代經典 將宮廷功夫菜、民間小點端上桌
台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的台北亞都麗緻大飯店「天香樓」，最近重現數道復刻宋代經典杭饌的料理，以文人點茶、插花、掛畫、焚香的文人四藝為脈絡，結合古典詩詞、民間紀錄如《山家清供》、《中饋錄》中的飲食細節，再現宋代以來宮中、世家與民間的知名菜餚。據styletc記者了解，天香樓行政主廚楊光宗透過對歷史的耙梳、觀照台人對杭州菜的喜好，詳列數品菜式，從文本脈絡、挑選菜品、試做、改良到豐富現有品項，前後耗時年餘。像宋代以前食蟹佐橙已蔚為風潮，當時即知以酸甜滋味來平衡蟹的膏滿黃飽，直至宮中結合兩者才出現「蟹釀橙」這道功夫菜，其盛行於南宋時期的秋冬時節，將蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁，取下蟹肉與蟹黃、蟹膏和橙汁拌炒，取其鍋氣，再透過花雕減緩蟹肉涼氣，揮發後保留濃醇酒香，當蟹香、果香、酒香三者交融，滋味清甜醇美。宋代宮廷宴席菜「盞蒸羊」。（圖／台北亞都麗緻大飯店提供）承接鮮美海味，再以「東坡脯」接續，片取鱸魚魚皮與表層魚肉切成條狀，滾過花椒、胡椒等香料提香，沾裹澱粉後抹上鹽，採「油封」概念薄施麻油，再以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣，上桌前入油鍋以大火半煎半炸，鮮香脆口；而羊肉在飲食記載中象徵榮華富貴，歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世文章中對羊脊骨滋味念念不忘。「盞蒸羊」選用有均勻油花的帶皮羊腿肉，切片後以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味，透過浸泡軟化肉質，並藉由陳皮去油解燥，呈現豐美肉香。古人為保存肉類、海鮮，常以調料醃漬久藏，此法為「鮓」，亦可散見於宋代不同世家門戶與常民家中，此次天香樓揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲，以醋浸泡，食用前和草果等香料拌合，製成冷食的「古法肉鮓」，入口襲來的醋味與發酵後的酸香交疊，緩緩帶出海鮮清甜。令人食指大動的「釀筋衣」。（圖／台北亞都麗緻大飯店提供）再走入民間，《中饋錄》記載的家常食譜中，過往富者不肯吃、貧者不解煮的豬肉，切為細絲與醬瓜拌炒成菜餚「肉生法」，考量現代人飲食習慣，選用大頭菜以紅麴醃漬後與豬里肌絲拌炒，滋味鹹甘下飯；「豆衣魚」則以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎，直至色轉金黃、鍋氣飄香，置於盤中時呈現魚躍水起之貌，以此為名，搭配鎮江醋、醬油、胡麻醬汁入口，酥香爽脆；而精緻爽口、原名釀筋頁的「釀筋衣」，分別在每顆金黃酥香的麵筋球中鑲入鹹豬肉、開陽與蔥薑、芹菜等，以百頁層層包裹肉末，並以火腿提味，熬煮時放入當季鮮筍，還有滑順冬粉吸收湯頭熬煮過後的精華，滋味令人難忘。外貌清雅似菊的「菊花酥」。（圖／台北亞都麗緻大飯店提供）最後再以起源於北宋京城內常食用的宮餅「菊花酥餅」，帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受，內含香鬆軟糯的芋頭餡或清甜綿密的綠豆黃，外貌清雅似菊，以油酥、油皮層層堆疊的鬆香與綿糯內餡交織，融合為質樸又典雅的滋味。
搶購限量星級餐盒 限時3天開賣 飯店防疫美食順手訂起來
深度旅遊體驗電商平台近來搶攻「宅經濟」市場，特別攜手全台各大餐飲品牌與飯店，推出各式宅食外帶自取品項，6月1日至6月3日更限量開賣日本、西班牙米其林星級精緻便當。其中「日本會席料理餐盒」與主打日本高級料理的「燈燈庵」聯手，內含13種精緻會席美饌；另外還與西班牙料理餐廳「Molino de Urdaniz渥達尼斯磨坊」同步推出「星級外帶餐盒」，含主餐「西班牙海鮮烤飯」或「嫩煎雞胸義大利麵」二擇一，搭配四款主廚精選的Tapas佐餐小點，還有限定晚餐銷售的「西班牙米其林家鄉個人套餐」，讓人在家也能享受豪華大餐。「星級外帶餐盒」主食：西班牙海鮮烤飯。（480元）styletc記者也提醒想訂購的消費者，以上外帶餐點全採預訂制，最晚須於前一日晚間20：00前下訂，餐盒品項每日午、晚餐限量各15份，個人精選晚餐套餐每日提供30份，數量有限、售完為止，取餐方式由餐廳人員提供「免下車快速外帶自取」服務。除了星級便當外帶，平台也與各大飯店合作宅配冷凍品項，並集結各項人氣端午粽禮盒、伴手禮，包括香格里拉台北遠東國際大飯店、亞都麗緻大飯店、凱達大飯店、amba意舍酒店、高雄圓山大飯店的粽款禮盒持續預訂中。另有高雄圓山大飯店「圓山牛肉麵」、亞緻餐飲暢銷的居家美食「天香小滷」，及亞都麗緻大飯店館內蟬連三年米其林一星的杭州菜餐廳天香樓及經典法式餐廳巴賽麗廳推出的人氣產品，無論在家即食或有送禮需求，都能輕鬆下訂。相關活動頁面