【人生廚房】潘秉新：李佳其 勇於挑戰
今年41歲的日本料理師傅李佳其，32歲就在國際烹飪大賽贏得「亞洲最佳廚師」獎牌、被國內媒體封為「亞洲廚神」，35歲就當上知名大飯店的行政主廚，在餐飲界屢屢寫下傲人紀錄。十幾年來，李佳其以參加國際廚藝競賽鍛鍊自己，除了挑戰廚藝，還有規劃設計能力、情緒管控能力，以及面對整個賽事的應變能力。已花了上百萬元的參賽費用，但李佳其認為，唯有不斷接受挑戰，開拓自己國際觀、眼界和創意，才能更上層樓。而擁有廚神光環九年後，他的同事覺得，李主廚變得更謙和圓融了。愈來愈圓融的李佳其師傅，對年輕廚師很耐心地指導。（圖／李佳其提供）兩個月前，桃園市第一家國際飯店連鎖品牌開幕，桃禧航空城酒店與萬豪國際集團簽約加盟為「桃園喜來登酒店」〈SHERATON Taoyuan Hotal〉，為將來機場周邊、陸續加入的國際飯店連鎖品牌戰揭開序幕；而如何以美食來吸引國際旅客，同時開拓北部區域的客層，桃園喜來登酒店廚藝總監李佳其正是靈魂人物。勤快認真 餐飲路獲提拔在中生代廚師中，李佳其功成名就的歷程，既勵志又傳奇；生長在嘉義中埔鄉的農村子弟，在父母眼中，四個孩子排行老三的他，是個乖巧聽話的孩子，從小會幫父親務農、幫母親擺小吃攤。十五歲國中畢業不想再就學，但就業之路只能在家鄉的各種低階工作飄盪，十六歲到親戚開的日本料理店當學徒，「第一天去，十點多就先吃飯，傍晚又吃飯，怎麼有這麼好的工作。」李佳其說，餐廳工作不單調枯燥、有人可說話，每天又有員工餐可吃，感到適得其所。15歲進入日本料理店當學徒，李佳其體格雖瘦小，但努力精神不落人後。（圖／李佳其提供）EQ高、人緣好的李佳其，是中生代廚師的佼佼者。（圖／李佳其提供）守本分、肯吃苦，每天幾乎都是第一個到班，把師傅交代的事情趕快做好，因為這樣，師傅才有時間多教他一些手藝。勤快、好學、溫和、高ＥＱ，使李佳其在餐飲業幾乎不需自己找工作，長輩或同儕都很樂於提攜引薦他。話說第一次動念想參加廚藝競賽，是二十七歲在六福皇宮飯店任職時，看到同事為參加中華美食展的廚藝競賽做準備，才知道原來餐飲世界還有廚藝比賽這件事，這大大吸引了雙子座有強烈好奇心的李佳其。同時，當年很受歡迎的日本電視節目「料理東西軍」和「料理鐵人」，也對他有極大影響，看這些料理鐵人，在如此緊張的氛圍、極短的時間，能以流暢的工序、安定穩定地做出美味料理，他產生了「有為者亦若是」的鬥志，於是開始搜集相關的比賽資料。二○○八年開始參賽，三十歲初試啼聲，一舉得到台灣美食創意料理競賽金廚獎，二○○九年跨海香港國際美食競賽大獎，在中式雞料理的項目取得金牌。而被形容「台灣之光」、則是二○一○年ＦＨＡ新加坡國際烹飪挑戰賽亞洲最佳廚師大賽。壽司課練習鋪飯，及材料的製備。為的是讓對壽司有興趣的朋友，能作出有模有樣的壽司。（圖／李佳其提供）十年來自費參加廚藝競賽，李佳其藉此不斷提升自己。（圖／李佳其提供）李佳其回憶說，參加ＦＨＡ是二○○九年就報名了，這時正好被桃園桃禧酒店聘為主廚、規劃日本料理餐廳的開店事宜。他為了兼顧，白天忙飯店的工作，下班後留在飯店廚房演練，一投入多半已是半夜三點，待清洗收拾完畢，天都快亮了。經常看到李佳其一個人在廚房挑燈夜戰的巡邏警衛，剛開始會驚訝地問：「師傅，還在喔！」「師傅，還沒走喔！」後來也不以為意了。冷靜應賽 推廣台灣小吃李佳其一向以個人名義參加比賽，從沒想得到就職飯店的資助，他說，這樣比較沒有一定要得獎的壓力。而靠著無比的毅力耐力，每道菜從雛型到定案要練上百次，且有十一道菜之多，這樣不眠不休了半年之久。有趣的是，飯店沒人知道他去參賽，至今桃禧公關部人員還記得，當李佳其獲獎的新聞傳回國內，她們看到報紙還覺得奇怪：「怎麼這麼像我們的主廚？！」趕快到廚房找人，才知道主廚請假，但廚房裡沒人知道主廚去那裡。後來確認是自己飯店主廚得獎，開心地趕快發新聞稿：「大桃園地區的民眾就有機會品嘗到這位亞洲廚神出神入化的好廚藝。」飯店前掛了一個好大的宣傳看板。9年前以2金1銅得到亞洲最佳廚師獎牌的李佳其，被台灣媒體封為亞洲廚神。（圖／李佳其提供）新加坡賽事有新亞洲菜單元，要爭取亞洲最佳廚師需參加三個項目，李佳其決定接受兩天三場比賽的挑戰，以東方食材、西方擺盤，兩個靜態和一個動態，靜態道數多，動態則是一道菜要在一個小時從無到有，三場都很緊張，尤其動態這場他逾時了三分鐘。這一場，他起先以為是設備壞掉，導致水燒不開、食材焦了，後來才搞清楚原來是工作人員說明錯誤，大小火的標示搞錯了。他鎮定地把狀況向評審說明，所幸評審接受了他的解釋，非但沒扣分還得了金牌。最後他是在靜態的亞洲風味菜得金牌、展示開胃菜得銅牌；綜合兩金一銅的成績、從八百多位好手中脫穎而出，拿下亞洲最佳廚師獎牌。同時，他在這場國際賽事，大膽運用國際公認的怪食豬血糕和台灣小吃的創意，成為各大媒體大幅報導的焦點。掌管廚師 耐心協調溝通二○一三年，三十五歲的李佳其被挖角到礁溪長榮鳳凰酒店當行政主廚。這是廚師位階的一大提升，不過擺在他面前的卻是一場嚴峻的考驗。因為大飯店行政主廚多半是由中廚或西廚擔任，李佳其是少數日料背景，且在他之前，飯店四年內已換了四位行政主廚，六十幾位廚師中，有一半以上的年紀都比他大。外脆內嫩的炸豬排，很受歡迎國人喜愛，也是日式料理很受歡迎的課程。（圖／李佳其提供）記得第一天報到，他的上司餐飲部總監就叫他去主持廚師月會，「我什麼都不知道，要怎麼主持？」他雖然心裡ＯＳ，但仍硬著頭皮去面對，在會上先自我介紹及說明未來的餐飲方向等。底下有六、七十位廚師的眼睛盯著他看，那表情彷彿是：「看你能做多久？」半年後，西餐主廚跟他遞辭呈。所幸，李佳其之前在業界的好人緣和人脈，藉由一些熟識的廚師朋友的關係，讓飯店的主廚了解他，同時自己也耐心地不斷溝通協調，最後李佳其在礁溪長榮鳳凰做了三年半的行政主廚。二○一五年，佳其答應來我廚藝教室教學，他慢條斯理、不急不徐的上課風格，深入淺出講解和精湛手藝展現，非常受到學員歡迎。「柴魚片有很多種類，沒有血合的柴魚片很香，用熱水沖幾秒鐘就可以。」佳其上課，會先從日式高湯靈魂柴魚高湯的做法和用法說起。而有一次開壽司專修班，如何洗米、煮飯、拌飯，關東、關西的差異，文化面、知識面和製作手法娓娓道來，豐富又精采。李佳其老師上的壽司課，很認真地把每個細節都教得清清清楚，學員聚精會神、收穫豐富。（圖／李佳其提供）要求嚴格不斷吸收學習我覺得，佳其的傳奇之一是，他沒有去過日本相關飯店或在日本調理學校，接受訓練和學習，卻能從台式日本料理脫胎換骨。他說，自己很幸運，在六福皇宮的兩年以及私人招待所磯勢的半年，他遇到了對他影響重大的日籍主廚，「魚現殺不好吃，放血後在冰箱放兩、三天熟成。」不管是食材處理、手藝精進、廚房管理，李佳其如海綿般不斷的吸收學習：「我在磯勢學會了如何以九十五度水溫，在三十秒內泡出最好喝的日本綠茶。」排行老三的李佳其，小時候就很乖巧，這張和弟弟的合照，是少數小時候的留影。（圖／李佳其提供）以柴魚煮出琥珀湯色，李佳其的日式烏龍麵，整碗呈現既典雅又誘人。（圖／李佳其提供）「對工作非常嚴謹負責，廚房非常的乾淨。」九年前就和李佳其共事、現任桃園喜來登酒店行銷業務部協理周佳慧說：「每道菜端出去之前都要檢查，不符他的要求就退回重做。」看過李主廚對餐點和廚房管理嚴格要求的她，對於這次李佳其「鳳還巢」，她感覺到，李總監和九年前不一樣，管理溝通更顯柔軟圓融了。李佳其仍有參賽，挑戰的是全球最佳廚師，但這是以西式料理為評分角度的比賽，李佳其最好的成績是二○一七年在希臘，二十幾個國家廚師得到第九名。但對他來說，賽事中見識到的廚藝想法，受到的啟發及刺激，彌足珍貴。如今坐上五星級飯店廚藝總監寶座，李佳其雖自稱胸無大志，但仍以最紮實的努力走著自己的廚師之路。
