朱振藩
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食神不打烊1/朱熹21代孫管員工餐廳 連五星飯店都來取經
父親當過板橋地院(現為新北地院)代理院長、庭長,伯父做過高檢處(現為高檢署)主任檢察官,表姑父則當到最高法院院長,出身自這樣司法世家的子弟,通常職業不是法官、檢察官就是大學教授,不過這位宋朝大儒朱熹的第21代子孫有點特別,雖然也曾從事司法方面工作,卻被兩岸美食界譽為「現代食神」,他就是曾任法務部調查局調查官的朱振藩,退休前把調查局員工餐廳搞得嚇嚇叫。提到為何考進調查局,理個小平頭、講話慢條斯理的朱振藩頓了一下,許多回憶湧上心頭。「我大學考了4次,曾經英數加起來只有3分,可是其他3科幾乎滿分,最後上了輔大法律系」,不過在學期間「不務正業」的他,雖然也念書,卻不念法律,其他時間不是打球、就是研究命相、幫人家算命。「大四時,當板橋地院庭長的爸爸看不下去,要我考法警,我一氣之下,剛好碰到調查局在招考,不考英文數學,我不用準備就考上了。」看起來老實溫敦的朱振藩有點得意,嘴角泛起一絲微笑。剛進調查局的工作忙碌而辛苦,在台北縣調查站上班的朱振藩,一有案子忙到凌晨是常態。「只要長官發現煙毒犯,就一定要抓到『大魚』」,「發現小科員收賄,就一定要逮到幕後主使者」。當時期別最低的朱振藩,成了長官的小秘書,每次辦案都忙到三更半夜,在這樣的精實工作下,朱振藩所屬調查站團隊布線半年,辦出了台灣第一件餿水油案,社會為之震動。不過現實是殘酷的,「我爸爸之前常從板橋地院員工福利社買一小瓶小磨麻油回家,說這個味道香醇,佐菜、拌麵都好吃,不料竟也是這家餿水廠商的黑心產品」,朱振藩苦笑。朱振藩(右)的父親(左)曾任法院庭長和法官,原本希望他繼承衣缽當法官,但他毫無興趣。(圖/朱振藩提供)調查站的工作告一段落後,朱振藩調到「匪情資料研究處」研究台獨,撰寫了厚厚一本的「黨外活動大事記」,後來還編輯內部刊物「自強月刊」,直到他當初在「展抱山莊(調查局訓練所)」受訓時的輔導員當上事務科長,要他去幫忙,他才調去當總務、管房舍,連員工餐廳也歸他管。由於出身在講究飲食的大家族,自小吃美食長大,對食物有著特殊的敏銳度,管理員工餐廳剛好讓他一展長才,不少調查局老同事都說,朱振藩管理期間也是員工餐廳最好吃的時候。在朱振藩和餐廳包商及長官的規劃下,員工餐廳每周一到週五的午餐都有變化,周一是日式招牌拉麵,週二是大滷麵、週三牛肉麵、週四牛肉乾麵、週五炸醬麵,加麵條、加湯都不用錢,一律50元。其中週三、週四的牛肉麵和牛肉乾麵是員工餐廳的排隊美食,廣受調查官們的歡迎。另外,需要自費的菜肉餛飩也是一絕,「不比台北市寶慶路一帶的老店差」,這點朱振藩很有自信。至於早餐則是手工饅頭、稀飯和手工磨的豆漿,再搭配3樣小菜,只要25元,晚餐就是4菜(一葷一素再加上兩個半葷半素的菜)1湯、和早上剩下的稀飯,晚餐和午餐一樣50元,每到周五下午,餐廳還會滷一大鍋滷味,裡面有兩隻雞、一個豬頭、豬腱、豆干和海帶,不少同事喜歡滷味裡面的滷汁,還包一袋回家拌菜、拌麵。朱振藩主持下的調查局員工餐廳名聲遠播,晶華、圓山等5星飯店都曾來取經。(圖/調查局提供)五星級的晶華飯店和圓山飯店的主管甚至慕名而來,由經理帶著實習生到調查局員工餐廳觀摩,調查局員工餐廳的包商還因此承包晶華飯店的員工餐廳,當時來訪晶華飯店的經理,現在負責管理晶華最高檔的「蘭亭」餐廳,一直都還和朱振藩保持聯絡。由於調查局員工餐廳用餐時,加麵、加饅頭又不加價,每次餐費也只是銅板價,包商實在沒甚麼利潤,朱正藩鼓勵包商在三節時順便賣水果禮盒,補貼營收。朱振藩說,吳東明擔任調查局長的時候,不准外食,加上以前局本部從外地調來的人員比較多,因此員工餐廳用餐的人數不少。言下之意,他認為現在時代不同,加上疫情影響,員工餐廳更不容易經營。
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食神不打烊2/李昂、盧秀燕是他弟子 大師不愛當法官只愛美食
「從小看到當法官的爸爸經常熬夜加班,判決還會寫到凌晨3、4點,哪有生活品質?」被稱為現代食神的朱振藩,回想起曾任板橋地方法院(現為新北地院)庭長的爸爸工作的辛勞,直呼這就是他不願意考司法官、當法官的原因,不過也多虧了朱振藩「從小立志不當法官」,台灣才多了一位兩岸公認的現代食神,讓華人世界的飲食文化更加多采多姿。品嘗過5萬道菜、上千種酒的朱振藩被譽為食神,其實跟他的出身有點關係。他是江蘇靖江人,曾祖父是舉人,當過揚州府的訓導(類似教育局長),靖江當地最有名的大湯包,就是他曾祖父的廚子發明的,他的祖父是貢生,父親23歲就當了法院書記官長,老家的花園比台北228公園還大,絕對稱得上是大戶人家,後來被共產黨抄家後,竟住了2千多戶人家。朱振藩的父親來台後當了法官,在全省各法院間輪調,雖然待遇微薄,但家裡吃飯絕不馬虎,父親一半的薪水都花在家人吃的上面。朱振藩記得,父親一生廉潔方正,有時見到民眾不懂法律被騙,快要傾家蕩產,心中不忍,就點撥了兩句,當事人打贏官司後,手捧數萬元現金來答謝,被當時月薪只有數百元的父親嚴詞拒絕,只好致贈他們自己漁船捕撈的海產,結果讓朱振藩家裡一度有吃不完的明蝦、鱈魚,出身嘉義望族的母親還會分送左鄰右舍,因此鄰居小朋友只要提到朱媽媽,個個眉開眼笑。朱振藩的母親(中)出身嘉義望族,燒得一手江浙好菜。(圖/朱振藩提供)司法世家子弟的朱振藩,在父母壓力下,大學被迫念法律系,但是父親日夜加班的童年記憶嚇壞了他,明明幾千字的古文他都能倒背如流,但法律條文就是記不起來,不過熟讀古文和歷史讓他順利考上調查局,而講究飲食的家族傳統,以及從小精讀的典籍和古書,成為他構築心中飲食小宇宙的絕佳材料。1986年初,朱振藩和大學同學相約去花蓮玩,大家約好有計畫地吃遍全台,變成他蹲點遍嘗全台美食的契機,「從此我的路就無限寬廣!」很多人不知道的是,朱振藩其實是「雜家」,念書時就開始研究算命和面相,被大學同學戲稱為「半仙」,後來不但寫過這方面的專欄,還出書和開班授課,甚至在學生介紹下認識了另一半關蕙明,而岳父在香港曾管過「大排檔」,工作內容一樣與飲食有關,只能說是姻緣天註定。朱振藩一開始教算命、寫專欄及出書只能說是小有名氣,後來有雜誌社聽說他懂美食,邀請他寫美食專欄,結果他筆下的「四方風味在台北」專欄一炮而紅,1995年將專欄文章集結出書,成為他的第一本美食著作「台灣美食通」。陸續共寫了50幾本書,其中40幾本在談美食,其他還出版品酒、命相、及風水的書,正體字和簡體字版本都有,還經常應邀演講和座談,深受兩岸讀者歡迎,被譽為現代食神和食聖。許多主播、主持人、名人都拜朱振藩(第1排左2)為師,一同研究美食。(圖/朱振藩提供)在美食界一呼百應的朱振藩,往來無白丁,除了收男徒弟,還有36位女弟子,大弟子是名作家李昂,其他還包括知名主播、主持人、貴婦和政界人士,其中一位女弟子還當上直轄市長,就是台中市長盧秀燕。新冠肺炎疫情爆發兩年來,出門不便、交通嚴重受限,兩岸餐廳慘澹經營,大大地衝擊了朱振藩建構的美食元宇宙,目前他每周二進行美食教學,「現在講山珍、接著要講海味」,明年上半年的進度是家常菜、然後是火鍋和宴席菜,對美食有興趣的民眾來說,現在是親炙食神的好時機。面對疫情,朱振藩建議大家「多補充蛋白質,減肥餐少碰」,而且要吃熟食、忌吃生冷食物。他依據「先天補腎肺」、「後天補脾胃」的中醫理論,建議早餐要吃鹹的,例如天然醬菜,「把腎氣吊起來才有活力」。另外,紅肉類的牛肉,以及魚肚都有豐富蛋白質,要多吃,才有助於對抗疫情。此外,盡量不要在太冷的環境下吃東西,因為這是有利病毒生長的環境,同時要少接觸人群,在這段時間盡量忍耐一下。
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【江浙菜革命家-2】從學徒到老闆,返台深耕26年
陳力榮是在台灣出生的「大陳義胞」(1955年由大陸浙江大陳島撤退來台的同胞或後代),國中時不愛唸書,剛滿15歲就進入當年知名的江浙點心總鋪「三六九餐廳」當學徒,打下烹煮上海菜、麵食及點心的基礎。 練就一身廚藝後,陳力榮隨著父母兄長遠赴美國紐約開設「聚豐園」餐廳,生意如日中天,全盛時期擁有三家店面,豈料1989年發生「六四天安門事件」,美國讓大陸留學生及滯美人士「就地合法」,這些人為了謀生,紛紛合夥開起採取低價策略的中式簡餐店,一時之間有如雨後春筍。 陳力榮說,「聚豐園」要賣5.25美元的菜色,這些中式簡餐店的售價不只對半砍,還附贈水果點心,「美國人不懂中國菜,吃不出手藝和味道的差別,兩邊差了3元,大家當然會撿便宜。」和這些中式簡餐店硬碰硬「對幹」1年多後,陳力榮決定認賠殺出,毅然收掉餐廳,「人啊!千萬不能『不甘心』,那會造成自己和家人的困擾,當商機不再就要趕快結束,等賠個精光就來不及了。」 1993年底,陳力榮返回台灣,在昔日老東家「三六九餐廳」所在地的博愛商圈覓點,接手衡陽路一家位於商業大樓的老餐廳舊址,他砸下重本翻新三個樓層,「極品軒」於是誕生,還提供當時少見的「代客停車」服務。 很快地,陳力榮就靠著好廚藝替「極品軒」闖出名號。晶瑩透亮的招牌菜「烤方」,是改良自刈包裡的切塊肉片,精挑五花肉,先大火燒再小火燜,整個過程得花費6小時;「老鹹菜黃魚」是另一道必點菜色,選用員林手工製老鹹菜,搭配多一分太熟、少一分太生的整尾黃魚;「清炒鱔糊」則是將鱔魚切片後大火快炒,上桌前再淋上熱油,看著鱔魚在盤子上滋滋作響,絕對能得到味覺和視覺的雙重享受。 眾家江浙菜餐館中,「極品軒」不斷接受挑戰,算是特立獨行。在企業家自設私人招待所流行的年代,陳力榮在美食作家好友朱振藩建議下,再租下餐廳所在地點的8樓,開設私廚「煉珍堂」,提供政商名流包場。 此外,10多年前,大陸美食圈掀起「紅樓宴」熱潮,有饕客將菜單帶回來,陳力榮也不甘示弱地擺起「紅樓宴」;還有客人拿出一代國畫宗師張大千有川菜的畫作當考題,陳力榮也照接不誤,真的端上「大千宴」,張大千頭號粉絲、廣達董事長林百里等商業鉅子品嚐後,讚不絕口。(朱晨寧) 更多精采內容,詳見最新出刊272期《周刊王》和2158期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/06/26全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。雜誌內附超商折價券,幫您激省931元,粉絲切勿錯過。 想追蹤周刊王最勁爆消息,請進最新臉書:https://www.facebook.com/119wantweekly 想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚時報周刊粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/