朧粵
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秋蟹盛宴1／饕客必嘗時令滋味 松葉蟹、沙公、處女蟳鮮美上桌
雖然天氣仍持續高溫，但時序入秋，也進入品嘗秋蟹的最佳時節，各大餐廳莫不為了饕客們設計一系列秋蟹饗宴，就是要讓大家難以抗拒。像是位於台北春大直商場、由米其林二星港籍名廚簡捷明與廚齡逾40年的行政主廚胡福春領軍操刀的「朧粵中餐廳」，近期便由胡福春嚴選日本松葉蟹、阿拉斯加蟹、沙公、處女蟳、青蟹等肥美鮮味，搭配清蒸、鹽焗、避風塘、香炒、湯燉、酥炸等多重技法，推出包括「阿拉斯加蟹三吃」、「瑤柱桂花炒蟹肉」、「花雕雞油蒸處女蟳」、「膏蟹蒸肉餅」等逾20道香蟹美饌，單點、套餐任君選擇。港點「蟹肉蛋白餃」、「鮑魚燒賣皇」（左）與風味強烈但不嗆口的「蟹肉酸辣羹」。（圖／魏妤靜攝）「花雕蟹肉蒸蛋」。（圖／魏妤靜攝）以6人起訂、每位5,880元+10%起的「螯香秋宴」套餐來說，便可品嘗到以擁有六大名蟹美譽、肉鮮甜膏濃香的「日本松葉蟹」，所製作的「蟹肉酸辣羹」以及日本松葉蟹二吃，其中酸辣羹是將二湯、鎮江醋、大江浙醋、烏醋、糖醋、桂林辣醬等材料熬煮成羹湯，再放入新鮮帶子、蝦片和蒸熟的日本松葉蟹肉，以及滑嫩稠綿的蟹肉蒸蛋白，豐富海味集於一碗，香辣酸爽又十足過癮。二吃則可從「松葉蟹腐皮捲」、「瑤柱桂花炒蟹肉」、「花雕蟹肉蒸蛋」中3選2，廚藝團隊將滿滿蟹肉新鮮現拆，松葉蟹腐皮捲是將蟹肉與洋蔥絲及主廚自製松露醬一同拌炒，以象徵「山珍」的松露為「海味」蟹肉增添風味，接著以腐皮捲包覆後裹上蛋白漿油炸，起鍋盛盤再次點綴松露醬，口感外酥脆內鮮嫩；瑤柱桂花炒蟹肉則考驗師傅炒功，需先熱鍋將芽菜炒熟，再依序入雞蛋、蟹肉稍加調味，最後撒上瑤柱絲，讓雞蛋的香、蟹肉的鮮嫩及芽菜的脆口融合為一；帶有微微酒香的「花雕蟹肉蒸蛋」則是滑口鮮嫩，整體風味相對優雅。可以將「避風塘沙公」放入白粥中一同品嘗。（圖／魏妤靜攝）做為套餐開場的「X.O熟醉明蝦」酒香迷人。（圖／魏妤靜攝）「牛油果官燕」有香濃酪梨藏於其中，可攪拌著吃亦可與燕窩直接一勺入口。（圖／魏妤靜攝）此外，加入大量蒜酥、香氣濃郁的經典粵菜「避風塘沙公」亦沒有缺席，將爆炒後肉質厚實的沙公搭配香滑白粥一起享用，恰巧可以平衡較重的口味；另外還有做成精緻港點的「蟹肉蛋白餃」，鮮美海味濃縮於一身，和「鮑魚燒賣皇」一同上桌更顯奢華。5,880元的套餐亦可嘗到彈牙香醇的「X.O熟醉明蝦」、爽脆的「清炒奶油白菜」與滋補滑口的「牛油果官燕」。另也可以依據客人需求調整套餐部分品項，例如換成以高湯煨煮入味、淋上薄薄琉璃芡的「花椒蟹腿釀竹笙」，或是上升至7,200元+10%的套餐。亦有以慢火細熬的龍蝦高湯為基底，搭配肉質細緻鮮甜的松葉蟹肉、干貝、鮮蝦、草菇、絲瓜等豐富食材，加上脆口米香的「蟹肉響米泡飯」；或是精選重達10兩以上的處女蟳，與花雕、雞油、薑一同蒸煮而成的「花雕雞油蒸處女蟳」等多款單點菜餚，讓人一飽口福。「沙母炒糯米飯」以鮮美雞高湯蒸煮，融合了香濃的蟹黃，口感細緻甜美。（4,280元+10%／隻，圖／君品酒店提供）「油鹽焗處女蟳」飽滿的膏黃油潤鮮美，蟹肉細嫩帶著彈性。（1,980元+10%／隻，圖／君品酒店提供）另外全台唯一六度榮獲米其林三星殊榮、以經典融合創新粵菜馳名的君品酒店「頤宮」中餐廳，9/1至11/30也將獻上「奢華蟹餚」饗宴。主廚嚴選品種產地直送的肥美活蟹：「沙公」、「沙母」、「處女蟳」和「黃金蟹」，其中沙公、沙母、處女蟳需提前3天預訂，黃金蟹則需提前7天預訂。特色菜像是將糯米蒸至5分熟後，再與飽滿豐厚的沙母蟹一同融合的「沙母糯米飯」，配合小火慢炒讓每一粒米飯都充分吸收到螃蟹的美味鹹香；另外還有「沙母粉絲煲」，選用擁有濃郁蟹黃及蟹膏的沙母，快速入鍋油炸、放入高湯中燜煮，並將粉絲置於充滿蟹汁精華及新鮮美味的高湯中；「油鹽焗處女蟳」則直接將處女蟳放入鍋中，撒上鹽巴以大火蒸煮至水分完全收乾，蒸熟後的蟳膏飽滿油潤，蟹肉細膩且帶有彈性，以簡單方式為食客帶來過癮美味。
2024最強粵式年菜推薦！SOGOplus『粵三家年貨組合』一次吃到最美味的鱈蟹帝皇蝦西施泡飯、朧粵臘味蘿蔔糕、櫻花蝦干貝XO醬！
還在煩惱今年年菜要準備什麼嗎？如果吃膩了一般的台式口味，不妨參考看看最近美食圈討論熱度超高的SOGOplus『粵三家年貨組合』！3道看似簡單卻無敵美味的港式粵菜佳餚，絕對能滿足各位老饕們的心。有鑑於在台灣餐飲市場沉寂多年的粵菜，在近年來有重起風潮之勢，不但由粵菜餐廳頤宮連續五次蟬聯《米其林臺北》三星，台灣在地觀點的評鑑《500盤》去年和今年也分別由朧粵、晶華軒奪下第一名，因此這次SOGO百貨與策展人初聲怡合作，特別邀請到三位總共拿下30顆星、69盤佳績的前頤宮主廚陳泰榮(早哥)、朧粵及聚苑主廚簡捷明、晶華軒主廚鄔海明，共同推出「粵三家年貨組合」。遠東SOGO董事長黃晴雯與策展人初聲怡、三位粵菜名廚共同合影。（圖／業者提供）由簡捷明主廚帶來的「朧粵臘味蘿蔔糕」，為呈現蘿蔔本身最鮮甜的原味，不但選用的是日本蘿蔔，更要求蘿蔔比例須高於粘米粉，正因為這樣的比例較難成型，所以每次的蒸製時間與火侯得全靠主廚經驗親自操作才得以完成！這個以往只在年節時刻才會製作贈送給少數VIP的港式風味蘿蔔糕，現在能有機會帶回家成為桌上的料理，實在太難得！而《米其林臺北》三星主廚早哥獻上的「櫻花蝦干貝XO醬」，則剛剛好可用來搭配蘿蔔糕！不要覺得XO醬好像很常見，與一般市售XO醬相比，由早哥親手炒製的「櫻花蝦干貝XO醬」選用的食料包含伊比利火腿、干貝，和烘烤過的新鮮櫻花蝦及炸過的小魚，讓妳一開罐就香氣四溢，不只可以用來沾蘿蔔糕，拿來拌炒青菜或炒飯、炒麵通通都適合。粵三家雙件A組(朧粵臘味蘿蔔糕一條+早哥XO醬2罐)／2,840元（圖／業者提供）最後這道鄔海明師傅的成名作、也是晶華軒知名招牌菜的「鱈蟹帝皇蝦西施泡飯」，得先以龍蝦、螃蟹和白蝦等海鮮熬煮3~4小時，待其熬出橘紅色澤後，再加入帝皇蝦球、北海道鱈場蟹肉、北海道元貝等高級食材，並佐以清甜的澎湖絲瓜、台中鮮草菇和細切的嘉義青江菜梗來增加口感層次，後續再倒入泰國炒米，經過多道繁複加料步驟才算大功告成。台北晶華酒店中餐廚藝總監-鄔海明，在記者會現場為大家實演SOGOplus粵三家年貨之一的「鱈蟹帝皇蝦西施泡飯」。（圖／業者提供）想知道如何品嚐到正統粵式風味的「粵三家年貨組合」？注意本次僅於SOGOplus獨家線上販售！於12/22中午12點正式開賣，取貨日期為2024年1/15~1/20，因為每個組合都採限量預購，數量非常有限，建議心動的人可得加速訂購以免向隅。SOGOplus三大粵菜名廚限量年菜，於12/22(星期五)中午12點開始正式線上獨賣。（圖／業者提供）
微風南山攜手人氣社團與世界金牌 限時限量好貨信義區開搶
為期兩年的疫情終於趨緩，令人耳目一新的新飲食趨勢也呼之欲出。微風超市此次與擁有近廿萬粉絲的網路人氣社團蘋果花愛鑄鐵鍋聯手舉辦高質感市集，邀集名人名廚一起攜手，10/7(五)-10/10(日)假微風超市南山旗艦店B1，共同舉辦Follow Us!概念市集，除了邀請世界金牌及業內頂尖高手聯手出攤，推出限定限量商品，同時舉辦「餐飲新趨勢」講座，為後疫情時代做暖身宣告，迎接更多元的飲食風潮與全新概念。吳寶春聖誕水果麵包比賽版一公斤版本2000元(蘋果花愛鑄鐵鍋提供)微風超市南山旗艦店羅大為副總經理表示，本次活動精選20攤與大眾見面，在節慶商品跨國界發展趨勢下，邀請三位世界金牌聯手出攤，推出限量商品，都是一開賣絕對秒殺的等級，其中包括世界麵包大師吳寶春帶來去年義赴大利比賽的得獎版水果麵包panettone、微風超市每年推出的panettone品牌Loison這次也破天荒全系列到齊，重量從80克到三公斤都有；世界金牌王鵬傑當天親手製作的迷你國王派與蘋果派亦在現場販售。第三位世界金牌則是在2022年舊金山世界烈酒競賽拿下7面獎牌的恆器製酒羅己能，為大家帶來微風超市南山旗艦店限量版蘭姆桶及油甘酒。野驢餐廳推出奶油伏特加章魚水管麵200元(蘋果花愛鑄鐵鍋提供)名廚出攤部分，相當難得的請到米其林二星主廚，同時也是台灣500盤2022年15盤新科冠軍的台北朧粵餐廳主廚簡捷明，為本次活動推出全台獨家的黑叉燒銷魂飯；台灣500盤2022年榮獲4盤佳績的野驢小餐館首次出攤，帶來最受歡迎菜色：伏特加番茄奶油水管麵與章魚；甫代表台灣至歐洲推廣台菜的儂來餐廳主廚黃景龍師傅也端出獨家研發的鮑魚鮮蝦香辣番茄嫩骨湯麵，名廚出手，保證秒殺。諾貝爾文學獎得獎呼聲最高作家李昂此次也將出席市集(皇冠出版社提供)10/7-10日亦安排多場飲食/名人講座，首場邀請新經典總編輯葉美瑤帶來詹宏志新書《舊日廚房》，復刻3個女人對詹宏志的飲食記憶；最後一天由諾貝爾文學獎呼聲最高的重量級作家李昂、作家暨廣播節目主持人韓良憶與資深媒體人初聲怡來到現場，與民眾分享由她們合著的《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》，這位東方面孔的紐西蘭三頂高帽主廚故事。每一攤都是神推薦的概念市集，將於2022年10月7日至10日下午1點至9點在微風超市南山旗艦店B1超市區熱鬧展開，歡迎民眾前往參觀選購，一起見證未來餐飲文化的新潮流。
2022米其林指南系列3／美食家預測摘星名單 台北、台中這些餐廳被看好
隨著米其林必比登推介名單一公布，也為8/30即將迎來的《台北、台中、台南&高雄米其林指南》頒獎典禮拉抬熱度，首次納入四個城市的榜單讓人十分期待，記者也邀請兩位美食家針對有望新入榜的餐廳做出預測。首先提到早已是精緻餐飲廝殺戰場的台北，這一年來除了新店家陸續開設，仍持續精進與保持水準的舊餐廳亦不少。同在美食作家陳靜宜與愛飯團團長許心怡名單中的，便是台北晶華酒店的粵菜餐廳「晶華軒」，陳靜宜認為中餐廚藝總監鄔海明與中式點心行政主廚吳滿權都有任職米其林星級餐廳資歷，鄔海明一方面不遺餘力地推介如「陳皮老薑碌鵝」等傳統菜色，一方面也有自煉蠔油、不完全直接使用加工調味料等粵菜改革；而吳滿權在點心做工上則細緻不俗，即便是同一款港點，也會持續做版本上的更新。許心怡也表示鄔海明不管是老菜或新菜融合都很精采，更說：「如果君品酒店的頤宮有三星，晶華軒拿一星絕對沒問題。」「捌伍添第」行政總主廚謝文（右）與菜色「添第叉燒皇」。（圖／捌伍添第提供）說到中菜，許心怡又指出「世貿名人坊」也有機會入榜，認為其之前無法進榜單有一部分是受限於原本仍是「世貿聯誼社」時採會員制的俱樂部形式，但漢來美食接手後便對外開放，並表示其片皮鴨仍沿襲了原本的水準。另外還有分別邀請星級名廚簡捷明、謝文壓陣，是許多人預測熱門名單的「朧粵」與「捌伍添第」，許心怡認為兩家中餐廳都展現摘星企圖，並認為以兩位主廚的資歷與廚藝展現都夠水準拿星，而且「捌伍添第」的行政總主廚謝文原本在台北文華東方酒店「雅閣中餐廳」時便曾帶領團隊拿星，加上「捌伍添第」亦有被《米其林指南》放入每月新入選名單，因此呼聲頗高。此外，屬於欣葉集團旗下、同樣被納入每月新入選名單的「欣葉 鐘菜」，集結了漁港海鮮、集團經典菜色，以及私房菜，也被許心怡認為有望摘星。Orchid by Nobu Lee蘭夏季菜單將「威靈頓牛肉派」升級成「威靈頓和牛派」。（圖／Orchid by Nobu Lee蘭提供）再說到向來是摘星熱門的西式餐廳，陳靜宜提到先前僅有餐盤推薦、連年被認為是最大遺珠之一的「Orchid by Nobu Lee蘭」早該入榜了，她表示主廚Nobu具代表性的「威靈頓牛肉派」、「流心瑪德蓮雞蛋糕」都表現出色，認為Nobu能在既有傳統中找到發揮的可能性，也會持續在味道上做有意思的探索；另外具有實驗性質、非典型法餐的「MAD by Le Kief」，雖然開店時間不長，但採取台灣相對少見的全桌邊服務，帶給客人很多用餐體驗上的驚喜與不落俗套之處，由於所在地前身是台北刑務所宿舍，古蹟空間本就引人入勝，而且服務人員會先帶著賓客在小空間品嘗前菜、飲料，再到第二個主空間用餐，也會安排賓客參觀實驗室，認為也很適合國外觀光客造訪。「彧割烹」去年遷址後裝潢更為時尚簡約，主廚也會依據時令調整主食材。（圖／擷取自米其林指南官網）許心怡則提到，以往被認為只是網美餐廳的「香色」，其實被低估了，早期餐廳偏向早午餐，現在則接近融入亞洲元素的法式fine dining餐廳，曾待過墨爾本、芝加哥知名餐廳的年輕主廚，設計菜色頗有驚喜，侍酒師水準也很好。再說到日式餐廳，由曾是星級餐廳「祥雲龍吟」副廚開設的「彧割烹」，各方面都有一定水準，另一間「鮨二七」的用料水平，也被許心怡認為比線上某些一星餐廳更夠格入榜。L'Atelier par Yao的空間與菜色。（圖／擷取自L'Atelier par Yao粉絲頁）至於台中，多數人初估名單變動不大，陳靜宜認為以高端餐飲發展來說，台中已趨於平穩期，不像台北廝殺激烈，也不似高雄有爆發性的表現。但她認為被《米其林指南》放入「新入選餐廳」的台中法式餐廳「L'Atelier par Yao」有機會摘星，並表示新銳主廚江曜宇才27歲，但拿捏食物精準鮮明、非常自信，而且沒有某些主廚為了展現頂級食材，特意將高價食材疊加並搭配雙調味，反而造成調味複雜或重點失焦的毛病，除了菜色原創性高，出菜流暢度也很好。許心怡還提到希望今年一星餐廳數量能增加，認為會成為國境開放後的觀光客指標，並認為星級餐廳增多也能帶動餐飲業水平與顧客體驗，同時期待納入更多中餐廳，讓觀光客感受更多在地味道。