春季食材
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春花饗浪漫2／日本料理職人結合當令食材 兩大Buffet打造花見和食盛宴
春天不僅賞花正當時，也是食用當令時蔬、海味的好時機，欣葉國際餐飲旗下的「欣葉日本料理」、「NAGOMI和食饗宴」兩大Buffet品牌聯手推出「春日。花見頃」主題料理，將春日滿開的櫻、梅，及枝頭新綠的欣欣向榮意象轉化，透過日本料理職人巧手打造春日盛宴。欣葉日本料理期間限定小缽「長芋春梅」、「新綠映雪」、「白玉春綠」、「玉子黃金燒」。冷菜「旬魚柚庵風味」。其中欣葉日本料理本季特別推出24道主題料理，以春日梅花初綻、枝頭綠芽新放為題的「長芋春梅」、「新綠映雪」、「白玉春綠」三道京都小缽料理，及「旬魚柚庵風味」等清爽開胃的菜色揭開序幕。「長芋春梅」是以日本梅漬手法搭配金針菇、山藥泥、秋葵等春野菜，滋味酸甜、口感滑順；「旬魚柚庵風味」則使用來自台東的現流旗魚，將醬油、味醂與柳丁等柑橘類水果以獨家比例醃漬，再經炙燒引出水果清香及魚肉豐潤的油脂，魚片也點上柚香蘿蔔泥並搭配芽菜一同品嘗，讓人食慾大增，這道菜除了現流旗魚之外，也可能會依照每日捕撈狀態選用其他白身魚，讓客人可以品嘗到最佳的時令風味。而品牌最具代表性的職人現握壽司，則以甜菜根、米醋熬製出天然的粉紅壽司醋，推出四款吸睛美味的「櫻花鯖姿壽司」、「海老捲壽司」、「旬魚大葉奉書卷」、「花見手鞠壽司」；料理長尤推以大阪有名的「バッテラ（Battera）」也就是鯖魚押壽司變化而來的「櫻花鯖姿壽司」以及「旬魚大葉奉書卷」，分別可嘗到鯖魚熟成的醋漬表現與大葉、紫蘇梅、柚子交織的清香。甜點「草莓蒙布朗」及「草莓大福」與飲品「春日抹茶」、「花見の桜沙瓦」。在煮物部分，將日本家常菜「黑醋豬肉」以果香再升級的「黑醋果物豚小排」，利用蘋果、洋蔥、紅蘿蔔等多種鮮甜蔬菜，搭配紫蘇梅、柑橘醋特調的獨門黑醋醬，裹覆在炸至酥脆的豬小排上，入口濃郁不膩、酸中帶甘；「蕪菁牛筋煮」則是日本居酒屋定番名物，師傅們將牛小排連筋帶肉取出，經川燙、浸煮等工序，再用高湯和蔬菜、醬料一同燉煮入味，讓牛筋吃起來軟嫩帶Q，並將春之七草中清甘的「蕪菁」與帶有些許苦味的「雪山娃娃菜」一起燉煮，除了應景，更增添蔬菜的甘味及營養；當然還有必吃甜點「草莓蒙布朗」及「草莓大福」，搭配視覺系飲品「春日抹茶」、酒類飲品「花見の桜沙瓦」，為盛宴畫下句點。各餐期提供料理可參網頁（https://reurl.cc/QeAgXO）。欣葉日本料理推出春季限定的日本傳統料理「鹽釜燒」主題展演，邀請民眾敲出一年的好運氣。而繼去年廣受好評的「庖丁式」展演後，欣葉日本料理本季推出有五百多年歷史的日本傳統料理「鹽釜燒」主題展演活動，即日起至5月31日，於每天午、晚餐餐期間，各進行一場展演。傳說鹽釜燒的歷史可追溯至日本戰國時期，名將豐臣秀吉在海邊集結大軍準備攻打朝鮮時，為了將魚送達位於大阪的母親處，特別以厚鹽包裹鮮魚後烘烤，在沒有冰箱的年代，此法可達到保存魚肉品質與風味的效果。欣葉的「鹽釜燒」選用從漁港直送的鱸魚、鯛魚或當日現撈的整尾現流魚，去除魚內臟後，裹上一層先經炒製、去除鹽巴生味的香料雪花鹽，在160度高溫中烘烤一小時，讓厚實鹽壁形成密閉空間，將魚的鮮甜肉汁完整鎖住。吃時需先敲開覆蓋的厚鹽，可感受瞬間竄出的香氣及恰好的熟度，還有陣陣鮮滑香甜在口中迸發，讓人忍不住一口接一口。NAGOMI和食饗宴春季料理－花見先附「櫻煮章魚柑橘醋」、「扇貝春芽綠味噌」、「培煎胡麻芥藍花」。再說到NAGOMI和食饗宴，本季也呼應「春日。花見頃」主題，推出12道精緻春季料理。以「賞花」為主題的三款花見先附「櫻煮章魚柑橘醋」、「扇貝春芽綠味噌」、「培煎胡麻芥藍花」，口感以柑橘醋的清爽微酸滋味出發，漸次進入到濃郁的味噌與焙煎胡麻香氣，以酸、甜、鹹三味搭配新鮮海味與春日野菜，譜出象徵春天來臨的料理三部曲。另外「鯛魚」在日本是喜慶節日必備食物，寓意長壽富貴、祈願健康。本次NAGOMI職人嚴選現流鯛魚製成「鯛昆布締結」、「鯛棒壽司」、「惠豐卷」，呈現不同口感的鯛魚風味。此外，也同步推出兩道春季酒蒸料理「鮑魚時蔬酒蒸」、「鮮魚海老真丈酒蒸」，以酒蒸手法保留東北角鮑魚的鮮美滑嫩，並呈現出職人手打海鮮丸的勁道與鮮味；此外，料理團隊也推出清爽酥脆的「大葉櫻花蝦天婦羅」與清香彈牙的「槍烏賊萊姆風味」兩道料理，以鮮美食材帶來創意和食體驗。期間限定春季料理「鯛昆布締結」、「鯛棒壽司」（左）與甜點「花見烤麻糬」、「櫻花水信玄餅」。在甜點部分則奉上春日賞花必吃的「花見烤麻糬」及「櫻花水信玄餅」，花見麻糬中的粉色代表櫻花花蕾、白色象徵滿開花朵，綠色則是花謝後的新芽，以三種顏色象徵不同時期的春日活力；而櫻花水信玄餅顏色透明如水晶一般，從中透出醃漬的櫻花，搭配黃豆粉和黑糖漿，享受入口即化的春天滋味。各餐期提供料理可參網頁（https://reurl.cc/K4Wj1e）。※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
春花饗浪漫1／走進秘境花園嘗花香小食、特調 雪白食器上繁花綻放
迎接春暖花開的季節，不少餐廳在更換春季新菜、裝飾時，巧妙融入「繁花」元素，讓人除了以味覺品嘗，還能透過視覺感受如花綻放的料理呈現。像是位於台北遠東香格里拉6樓的李白居酒廊，即日起至6月30日，便打造期間限定的「夢幻酒吧Dream Bar」，運用千朵花卉與植栽呈現浪漫的「秘境花園」。菜單則由館內餐廳香宮主廚廖晉輝、甜點團隊與調酒師共同創作，將花草巧思入饌，推出7道小食、4道主菜、3款花園系甜點與7款花香創意特調，無論是約會、慶生或母親節聚餐都很適合。李白居酒廊用千朵花卉與植栽打造出絢爛花海。（圖／台北遠東香格里拉提供）「香宮拼盤」。（588元，圖／台北遠東香格里拉提供）李白居自去年耶誕、新年到春節，持續變化出令人驚豔的主題佈置，新一季打造成繁華都會中的秘境花園，包括酒廊入口處以優雅花藝引人入勝，還有充滿生機的蕨類植物層層相疊，加上金色鳥籠內盛開的玫瑰與蝴蝶蘭相映成趣；步入李白居，成千花朵從天流洩而下，形成一整片絢爛花海，包括小雛菊、櫻花、太陽花、繡球花等搖曳生姿，吧檯區也點綴永生花玻璃球裝飾，營造綺麗氛圍。而香宮主廚廖晉輝設計菜色亦頗具巧思，例如先將蟲草花泡發後加入上湯煨煮的「上湯焗蟲草花粉絲波士頓龍蝦」，不僅養生，更為湯底賦予草本風味，而整隻波士頓活龍蝦的鮮嫩肉質與彈牙口感，亦讓人吮指回味；「香宮精選拼盤」則集結三款廖晉輝拿手風味小食，包括色彩斑斕的「石竹金箔百香果香芒脆蝦球」，輔以石竹花裝飾，提升了精緻度和層次感；「桂花蜜汁伊比利叉燒皇」則將桂花花瓣浸泡於黑糖，經長時間低溫熬製成桂花蜜，再澆淋於伊比利豬製作的叉燒；另一味「夏果黑松露蘆筍」則將夏威夷豆油炸至酥脆，與黑松露和蠔油炒製的蘆筍相結合。「紅玫瑰鹽酥雞丁」（左）、「薰衣草松露蘿蔔絲酥」。（各488元，圖／台北遠東香格里拉提供）另外還有以台灣街頭小吃為靈感的「紅玫瑰鹽酥雞丁」，將雞丁裹上蛋液與酥脆粉，炸至外酥內嫩，再撒上將乾燥玫瑰花瓣磨成粉末、與胡椒鹽混合特製的玫瑰椒鹽，主廚更加入朝天椒增添香辣風味；還有以花入饌的「薰衣草松露蘿蔔絲酥」，是將香宮招牌蘿蔔絲酥餅豪華升級，不僅吃得到清甜多汁的細緻蘿蔔絲，還以黑松露與薰衣草增加香氣層次，並將乾燥後細磨成粉的薰衣草粉末鋪於盤底，讓人彷彿走進花海之中。當甜點「綻放」上桌時會淋上溫熱的卡士達奶醬，讓周圍環繞的白巧克力花瓣宛如春雨滋潤的花朵緩緩綻放。（368元，圖／台北遠東香格里拉提供）創意調酒「十里春風」（左）、「瞬間風華」。（各450元，圖／台北遠東香格里拉提供）另外還有甜點團隊設計的花園系甜點，其中「綻放」底層選用帶淡雅茉莉花香的輕乳酪，上層以玫瑰狀的香草香緹裝飾，並點綴金箔增添奢華感；另一款視覺效果十足的「春園」，則以意外打翻的花盆為靈感，團隊以巧克力和菠蘿製作花盆，搭配洋甘菊巧克力慕絲，營造出絲滑柔軟的「土壤」，周圍散落的枸杞果凍、香草費南雪蛋糕、巧克力碎片及五彩繽紛的莓果，彷彿置身在花園之中，享用時淋上濃郁莓果醬，就像在為迷你花園澆水一般。另有多款花香調酒與無酒精特調，調酒有以伏特加為基底，融合梅酒酸甜與紫蘇利口酒清新風味，並加入萊姆汁和櫻花糖漿的「十里春風」；「瞬間風華」則以威士忌為底，加入濃縮咖啡和義大利金巴利香甜利口酒，再滴入些許櫻桃糖漿增加果香與色彩，最後撒上玫瑰花碎和酒漬櫻桃作為點綴；無酒精特調「山花浪漫」以冷泡烏龍茶為基調，加入鳳梨汁、蔓越莓汁和萊姆汁與蜂蜜，杯壁上用洛神花粉點綴，像引人漫步山間花徑。開胃小點「芥香甜豆白蝦塔」。（圖／Restaurant A提供）而在台北備受關注、由名廚黃以倫（chef Alain）領軍的Fine Dining餐廳「Restaurant A」，自開幕以來每三個月更換菜單，堅持以「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」來設計料理。全新春季菜單「雕琢綻放」（Crafting Blossom）於近期正式推出，此次以「繁花」為創作靈感，攤開整張菜單可識別主廚精選的八款花種，以各式姿態輪番上桌。例如揭序的「紫蘇花」呈現大地回春的生命力，主食材選用刺身等級的野生牡丹蝦搭配醃漬彩色蘿蔔，盛裝在訂製玻璃餐盤之上，能一眼望穿的清透胭脂紅堪稱本季最吸睛菜色；而對台灣食客來說，或許對茼蒿很熟悉，卻未必認識屬於菊科的「茼蒿花」，其具備微苦風味，也成為隨後上桌的「綠色沙拉」上最美的一抹黃。Chef Alain選用茼蒿花（可食菊花）搭配花蛤和酪梨增添滑順口感，盤內一同上桌的還有過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等野菜，以「能吃苦」聞名的chef Alain打趣分享，「春天吃苦，全年吃補。」前菜「紫蘇醋栗漬牡丹蝦」（左）、雙主菜「刺山奶油青花焗白蘆筍」。（圖／Restaurant A提供）而由chef Alain與陶藝家劉子瑜Christina Liu共同設計的獨家餐盤系列「盛開的雲」（Cloud Blossom）也備受好評，春季菜單特選其中的雲朵小碗和底盤用以盛裝熱騰騰的「桂香芙蓉湯」，其以西式經典濃郁龍蝦湯為基底，做出宛如國宴餐桌等級的賽螃蟹料理，桌邊再服務桂花醬和火腿油，展現丹桂飄香的佳餚；另外還有春季必吃的白蘆筍、朝鮮薊和羊肚菌，一口氣端上「雙主菜三吃」，第一道主餐選用口感細嫩的青花魚搭配櫻花醬汁，佐以溫熱的鹽奶油白蘆筍和手指檸檬的酸香畫龍點睛；第二道主菜則是朝鮮薊犢牛燉飯和皺葉甘藍小牛里肌，以春季食材制霸餐桌。午間套餐為4,850+10%元起、晚間套餐6,850元+10%起，皆含精選酒精或無酒精飲品pairing。※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
春季新饗2／無國界海陸料理喚醒味蕾 和牛火鍋＋義大利麵雙重開吃
乍暖還寒之際，怎麼活用春季食材也是一大重點。鄰近都會後花園的林口亞昕福朋喜來登酒店近期推出「春味新饗」時令菜色，其中宜客樂西餐廳在擁有26年以上西餐領域經驗的新任主廚張名傑規劃下，更換全新菜單，即日起至5/31止，還提供平假日午、晚餐時段75折優惠，6人以上同行用餐更享65折禮遇（特殊節慶及特別活動不適用、不得與任何其他優惠及餐券同時併用）。活動期間內加碼贈送每位用餐客人一張抽獎券，獎項包括休閒會員中心免費一年會籍、新開幕八里福朋喜來登酒店住宿乙晚、林口福朋喜來登酒店住宿及精釀吧下午茶券與星巴克咖啡買一送一等。「漁夫海鮮集錦附北美酸辣醬與鳳梨莎莎醬」精選多種海鮮，以及用主廚私房香料奶油醬汁烘烤的翡翠螺。（1,580元，圖／林口亞昕福朋喜來登酒店提供）「爐烤派皮美國菲力附松露紅酒醬」。（1,680元，圖／林口亞昕福朋喜來登酒店提供）宜客樂西餐廳午餐時段為豐富自助百匯，包括沙拉、熱食、湯品、甜點及飲品等自助吧台無限享用；晚餐採Semi-buffet形式，只要點主餐即可享自助吧吃到飽。甫到任的主廚張名傑主廚擅長義、法料理，但又融合多元技法，此次規劃出9款無國界料理，其中如「慢燉紅酒澳洲牛頰肉6 oz」，特選澳洲牛臉頰肉，以傳統方式熬煮紅酒醬汁，入口咬下滿是濃醇香氣；還有吮指回味的「慢火烘烤美式豬肋骨」，以大量蔬果熬煮烘烤，使肉質軟嫩又富有果香；而精選台灣在地石斑的「熱煎石斑魚附薑黃奶油醬」，加入白葡萄酒、鹽提味後，讓魚肉更加鮮甜，再搭配以春季盛產蔬果製成的清新醬汁，吃起來更無負擔。另有「香草春雞附鳳梨莎莎醬」，嚴選7週齡童子雞，皮薄肉細且鮮嫩多汁，與香料及鳳梨等醃製烘烤，帶來適合初春酸甜風味；同時推薦有宜客樂「獨家」威靈頓牛排之稱的「爐烤派皮美國菲力附松露紅酒醬」，有別於一般以酥皮內包裹著火腿、再以鵝肝醬和磨菇泥包裹菲力，這樣層層烘烤的方式，主廚特別著重手工麵皮製作，添加黑松露餡料增加香氣，由於製程繁瑣又要求品質，需要客人耐心等待。聚味軒新推「薺菜蝦泥煎鍋餅」、「炙燒干貝梅子麵」、「牛蒡蛤蠣清雞湯」、「春筍百合豚片粥」。（圖／林口亞昕福朋喜來登酒店提供）林口亞昕福朋喜來登館內另一間「聚味軒中餐廳」也推出四道新菜，主廚李俊毅以健康養生為重點，採簡單烹調技法，讓客人可淺嘗春日輕盈的滋味。像是「炙燒干貝梅子麵」選用來自日本手工的森川梅麵煮熟後冰鎮，嫣紅透亮的麵條裹覆著梅肉的酸甜，再搭配直火炙燒的生食級干貝切片與爽口時蔬，加上使用昆布及魚乾熬煮的醬汁，味道細緻優雅；「春筍百合豚片粥」則以聚味軒招牌料理「鮮筍肘蹄醃篤鮮」的湯頭為基底，主要食材為雞骨加豬大骨、松阪豬與鮮嫩的台中大坑春筍，使粥品濃白味鮮。「春野菜蕪菁 日本和牛涮涮鍋」即日起至7/2全台黑毛屋門市限定開賣。（680元起+10%，圖／乾杯提供）而乾杯集團旗下日式鍋物品牌「黑毛屋」與「黑毛屋本家」，則分別推出「春野菜蕪菁 日本和牛涮涮鍋」、「海之幸日本和牛涮涮鍋」2款春季限定鍋物，其中黑毛屋的「春野菜蕪菁 日本和牛涮涮鍋」選用甜脆的蕪菁，搭配新鮮蔬菜、雞骨熬煮出的湯頭甘甜無比，再加入適量蘿蔔泥，既增添營養價值，也提升草本香氣。搭配當季油菜、菇類等綜合蔬菜盤，將脂香豐富的日本和牛或西班牙伊比利豬放入鍋中輕涮，更顯清爽不膩口，並備有黑芝麻醬、白芝麻醬、鯷魚醬、椪醋4款沾醬搭配享用。在一餐結尾，會由服務人員運用最後湯頭為賓客烹調呈上一碗美味逸品，此季逸品推出令人意想不到的「義大利麵」，在精華湯頭中，加入牛肝菌、奶油醬，烹調出奶香濃郁的「松露風味牛肝菌奶蛋義大利麵」，帶來意料不到的驚喜。黑毛屋本家「海之幸 日本和牛涮涮鍋」（1,780元起+10%）即日起至5/30供應，收尾逸品為「松露玉米奶醬義大利麵」。（圖／乾杯提供）而黑毛屋本家春季鍋物「海之幸 日本和牛涮涮鍋」靈感則擷取自日本青森鄉土料理「草莓煮」，雖名為草莓卻非以草莓來烹調，而是選用海膽鮑湯，原來山海環繞的青森縣盛產魷魚、鯖魚、海膽等海味，討海人會將捕獲的海膽和鮑魚簡單烹煮、保留鮮甜。由於海膽顏色略紅、表面形似草莓，宛若晨靄中的野草莓果，因此命名為「草莓煮」，也成為喜慶祝宴時不可或缺的料理。「海之幸 日本和牛涮涮鍋」將「草莓煮」設計為第一道美味，由服務人員現場烹調，將海膽與鮑魚輕涮於鍋中燙熟，淋上以黃蜆、大蛤、蔬菜及雞骨熬製出的貝貝高湯，再以大葉添香。主餐集結頂級海陸食材，並設計3款沾醬分別搭配海鮮、肉品、蔬菜，像是台灣龍膽石斑、超大蛤、北海道生食級干貝，可搭佐爽口的紫蘇醬，日本和牛或西班牙Bellota伊比利豬則可搭配甘香微鹹的鮑魚肝醬，季節野菜盤則搭配黑芝麻醬。逸品選用北海道產玉米醬加入精華湯底，再加入貝類及松露提味，烹調至收汁出濃郁的「松露玉米奶醬義大利麵」，另附特製手工肉丸與甜點組合，相當過癮。
千元板前宴3／忻鮨 招牌海鮮四重奏
紅醋飯先鋪上對剖的宜蘭甜蝦、黑鮪魚絞肉、北海道海膽，盯著主廚一層又一層的食材在小小一貫握壽司上，這還沒完，舀一匙魚子醬點綴，再現刨日本愛知縣柚子皮屑增添香氣，總算等到這誘人的傢伙......「一定要一口吃！」是料理長以海苔捲起遞入手中時，特別叮囑，果然一入口，交織的香氣也是層層釋出，精彩萬分。擁有近三十年經歷的主廚袁育銓，去年總算開了自己的板前日料店。（圖／于魯光攝）隱身在台北萬華的「忻鮨」壽司割烹，老闆兼料理長的袁育銓是有三十年以上經驗的資深日料職人，去年決定開一家屬於自己的店面，不到半年就有舊相識、老饕客上門，而這款「海鮮四重奏」就是他費盡心思設計的招牌菜色，套餐十八道之中一定會出現。甘甜且柔嫩的松葉蟹，盛在最中餅一起入口，是到清爽美味的前菜。（圖／于魯光攝）出身台北知名懷石料理店的袁育銓，有三年的時間赴日本大阪習藝，不少細節都可見到關西壽司的風格，店裡用餐順序是先提供熱食，再進入刺身、壽司。他特別提到醋飯是以兩種紅醋、一種白醋調和，放入三溫糖混拌保持醋飯濕潤，自信地說：「這是高級店才會用的，台灣十分少見。」語畢遞上茶碗蒸，茶碗蒸春天時以滿滿鮮甜的螢烏賊相搭，冬季則會換成鱈魚白子或其他季節食材，與蒸蛋的滑潤感互相加乘；「長崎蛋糕風玉子燒」則用鯛魚漿、雞蛋、蜂蜜製作，完全不加麵粉，不斷攪拌打至蓬鬆，再以薄口醬油提味，入口有著長崎蛋糕的濕潤口感。口感滑潤的螢烏賊是春季食材，搭配茶碗蒸風味鮮甜飽滿。（圖／于魯光攝）忻鮨地址：台北市萬華區桂林路109號電話：（02）2388-9166價位：每人1,280元，不收服務費隱藏在萬華住宅區的忻鮨，店面小巧卻有著家庭式餐廳的溫馨感。（圖／于魯光攝）