春季菜單
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春花饗浪漫1／走進秘境花園嘗花香小食、特調 雪白食器上繁花綻放
迎接春暖花開的季節，不少餐廳在更換春季新菜、裝飾時，巧妙融入「繁花」元素，讓人除了以味覺品嘗，還能透過視覺感受如花綻放的料理呈現。像是位於台北遠東香格里拉6樓的李白居酒廊，即日起至6月30日，便打造期間限定的「夢幻酒吧Dream Bar」，運用千朵花卉與植栽呈現浪漫的「秘境花園」。菜單則由館內餐廳香宮主廚廖晉輝、甜點團隊與調酒師共同創作，將花草巧思入饌，推出7道小食、4道主菜、3款花園系甜點與7款花香創意特調，無論是約會、慶生或母親節聚餐都很適合。李白居酒廊用千朵花卉與植栽打造出絢爛花海。（圖／台北遠東香格里拉提供）「香宮拼盤」。（588元，圖／台北遠東香格里拉提供）李白居自去年耶誕、新年到春節，持續變化出令人驚豔的主題佈置，新一季打造成繁華都會中的秘境花園，包括酒廊入口處以優雅花藝引人入勝，還有充滿生機的蕨類植物層層相疊，加上金色鳥籠內盛開的玫瑰與蝴蝶蘭相映成趣；步入李白居，成千花朵從天流洩而下，形成一整片絢爛花海，包括小雛菊、櫻花、太陽花、繡球花等搖曳生姿，吧檯區也點綴永生花玻璃球裝飾，營造綺麗氛圍。而香宮主廚廖晉輝設計菜色亦頗具巧思，例如先將蟲草花泡發後加入上湯煨煮的「上湯焗蟲草花粉絲波士頓龍蝦」，不僅養生，更為湯底賦予草本風味，而整隻波士頓活龍蝦的鮮嫩肉質與彈牙口感，亦讓人吮指回味；「香宮精選拼盤」則集結三款廖晉輝拿手風味小食，包括色彩斑斕的「石竹金箔百香果香芒脆蝦球」，輔以石竹花裝飾，提升了精緻度和層次感；「桂花蜜汁伊比利叉燒皇」則將桂花花瓣浸泡於黑糖，經長時間低溫熬製成桂花蜜，再澆淋於伊比利豬製作的叉燒；另一味「夏果黑松露蘆筍」則將夏威夷豆油炸至酥脆，與黑松露和蠔油炒製的蘆筍相結合。「紅玫瑰鹽酥雞丁」（左）、「薰衣草松露蘿蔔絲酥」。（各488元，圖／台北遠東香格里拉提供）另外還有以台灣街頭小吃為靈感的「紅玫瑰鹽酥雞丁」，將雞丁裹上蛋液與酥脆粉，炸至外酥內嫩，再撒上將乾燥玫瑰花瓣磨成粉末、與胡椒鹽混合特製的玫瑰椒鹽，主廚更加入朝天椒增添香辣風味；還有以花入饌的「薰衣草松露蘿蔔絲酥」，是將香宮招牌蘿蔔絲酥餅豪華升級，不僅吃得到清甜多汁的細緻蘿蔔絲，還以黑松露與薰衣草增加香氣層次，並將乾燥後細磨成粉的薰衣草粉末鋪於盤底，讓人彷彿走進花海之中。當甜點「綻放」上桌時會淋上溫熱的卡士達奶醬，讓周圍環繞的白巧克力花瓣宛如春雨滋潤的花朵緩緩綻放。（368元，圖／台北遠東香格里拉提供）創意調酒「十里春風」（左）、「瞬間風華」。（各450元，圖／台北遠東香格里拉提供）另外還有甜點團隊設計的花園系甜點，其中「綻放」底層選用帶淡雅茉莉花香的輕乳酪，上層以玫瑰狀的香草香緹裝飾，並點綴金箔增添奢華感；另一款視覺效果十足的「春園」，則以意外打翻的花盆為靈感，團隊以巧克力和菠蘿製作花盆，搭配洋甘菊巧克力慕絲，營造出絲滑柔軟的「土壤」，周圍散落的枸杞果凍、香草費南雪蛋糕、巧克力碎片及五彩繽紛的莓果，彷彿置身在花園之中，享用時淋上濃郁莓果醬，就像在為迷你花園澆水一般。另有多款花香調酒與無酒精特調，調酒有以伏特加為基底，融合梅酒酸甜與紫蘇利口酒清新風味，並加入萊姆汁和櫻花糖漿的「十里春風」；「瞬間風華」則以威士忌為底，加入濃縮咖啡和義大利金巴利香甜利口酒，再滴入些許櫻桃糖漿增加果香與色彩，最後撒上玫瑰花碎和酒漬櫻桃作為點綴；無酒精特調「山花浪漫」以冷泡烏龍茶為基調，加入鳳梨汁、蔓越莓汁和萊姆汁與蜂蜜，杯壁上用洛神花粉點綴，像引人漫步山間花徑。開胃小點「芥香甜豆白蝦塔」。（圖／Restaurant A提供）而在台北備受關注、由名廚黃以倫（chef Alain）領軍的Fine Dining餐廳「Restaurant A」，自開幕以來每三個月更換菜單，堅持以「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」來設計料理。全新春季菜單「雕琢綻放」（Crafting Blossom）於近期正式推出，此次以「繁花」為創作靈感，攤開整張菜單可識別主廚精選的八款花種，以各式姿態輪番上桌。例如揭序的「紫蘇花」呈現大地回春的生命力，主食材選用刺身等級的野生牡丹蝦搭配醃漬彩色蘿蔔，盛裝在訂製玻璃餐盤之上，能一眼望穿的清透胭脂紅堪稱本季最吸睛菜色；而對台灣食客來說，或許對茼蒿很熟悉，卻未必認識屬於菊科的「茼蒿花」，其具備微苦風味，也成為隨後上桌的「綠色沙拉」上最美的一抹黃。Chef Alain選用茼蒿花（可食菊花）搭配花蛤和酪梨增添滑順口感，盤內一同上桌的還有過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等野菜，以「能吃苦」聞名的chef Alain打趣分享，「春天吃苦，全年吃補。」前菜「紫蘇醋栗漬牡丹蝦」（左）、雙主菜「刺山奶油青花焗白蘆筍」。（圖／Restaurant A提供）而由chef Alain與陶藝家劉子瑜Christina Liu共同設計的獨家餐盤系列「盛開的雲」（Cloud Blossom）也備受好評，春季菜單特選其中的雲朵小碗和底盤用以盛裝熱騰騰的「桂香芙蓉湯」，其以西式經典濃郁龍蝦湯為基底，做出宛如國宴餐桌等級的賽螃蟹料理，桌邊再服務桂花醬和火腿油，展現丹桂飄香的佳餚；另外還有春季必吃的白蘆筍、朝鮮薊和羊肚菌，一口氣端上「雙主菜三吃」，第一道主餐選用口感細嫩的青花魚搭配櫻花醬汁，佐以溫熱的鹽奶油白蘆筍和手指檸檬的酸香畫龍點睛；第二道主菜則是朝鮮薊犢牛燉飯和皺葉甘藍小牛里肌，以春季食材制霸餐桌。午間套餐為4,850+10%元起、晚間套餐6,850元+10%起，皆含精選酒精或無酒精飲品pairing。※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
高雄最新法式餐廳試營運 以主廚成長故事打造春季菜單
最近餐飲市場著實熱鬧，fine dining餐廳愈開愈多，像高雄近期又有一間法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」展開試營運，由擁有英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和掌廚，與妻子陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手，共築夢想中的精緻餐飲之地。方蒔the FRONT HOUSE由主廚蔡中和（右）與妻子陳玉錡Kiky同時也是餐廳經理及侍酒師攜手創立。「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草，呈現盎然春意。首波春季菜單以蔡中和的成長故事出發，無論是兒時澎湖高麗菜的酸搭佐澎湃海味，或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香；年少在高雄海港工業城打拚時，由楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶；以及休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快；或是旅居澳洲時期，體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合；抑或倫敦學藝時期受創新烹飪技法的啟發，皆化為主廚研發料理的養分。加上侍酒師Kiky陳玉錡專業選酒佐餐，讓味蕾留下更深刻印記。春季套餐2,950元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡及小茶點；wine pairing則為1,650元／5杯。（需另收一成服務費）「時代蛻變－地瓜酸種麵包」（左）、「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」。特色料理包括「時代蛻變－地瓜酸種麵包」，將主廚成長時吃的甘藷籤稀飯，與現在蔚為風潮的酸裸麥麵包結合，用以闡述時代蛻變歷程，溫熱麵包形色也激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香；「海味春頌－生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」則呼應高雄海港城市，選用日本宮城縣或熊本生蠔，風味渾厚、口感鮮甜，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬等不同層次的酸度帶出生蠔甜韻；「鄉村記憶－田雞腿／貝類／白蒜／綜合香草」則讓人重回六零年代的台灣，當時田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為靈感，用蒜頭風味茶碗蒸為基底，將田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆度。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」。「海港印象－龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」則來自1980年代港都曾為世界主要拆船中心的歷史，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕區的蔡中和以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，並有炒過的楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，讓人口齒留香；接續前菜後的湯品「山林滋味－茶燻雞生蠔／蕨菜／桂竹筍／炭焙烏龍雞湯」則以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象，視覺如森林小丘般蓊綠青翠，茶香雞湯入喉時還伴隨迷人的煙燻風味。「珍饈淬鍊－乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」。（2,950元主菜）主菜部分則有「乾式熟成胭脂鴨／山蘇／鴨肝醬／寶來脆梅／葡萄柚柑橘汁」，選用彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日，造就肉質更柔軟、風味愈發凝聚，先乾煎再烘烤使鴨皮香脆、香氣飽滿，沾佐果香醬汁、寶來脆梅等一起享用，脆口與清新更為鴨胸增添在地風韻；另有「乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜」可選擇，選用美國極黑和牛菲力部位，經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日，肉質更為鮮甜出眾，搭佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成的巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，搭配炭烤春季盛產的蘆筍與蘆筍花，及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣等享用，讓黑蒜發酵的酸香交織黑巧克力的濃郁，賦予菲力醇厚韻味。餐廳空間載入「海潮與島國之間」的設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，並以圓弧層疊呈現海潮意象。
春季菜單有新意 現代書法融入精緻料理 盤中食材如花盛開
進入春季，各家餐廳紛紛換上新菜單，有以水墨山水共構書畫與料理的設計，亦有從明媚春日的「新生、鮮活」為發想，打造季節限定的味覺饗宴。像是跨足老屋經營的時藝多媒體，開春邀請台灣現代書法家王貞懿為旗下餐廳策展，即日起～5/30於百年老屋樂埔町中，以「樂山水」為題，王貞懿與樂埔町主廚蔡昀諺聯手透過水墨元素演繹春季山水，帶來書法、陶藝與料理融合的春季佳餚；而Ukai-tei Kaohsiung即日起也於西餐、鐵板燒、懷石料理三廳推出春季時旬料理，由深蘊洋食烹調技法與飲食文化的行政主廚田辺友樹，和遵循日式職人精神的懷石料理長廣瀨晉平，以春季頂級食材演繹珍饈美味。王貞懿運用大量水墨暈染及顏料特殊流動方式，將山水元素延伸帶進書畫和餐盤裡。（圖／時藝多媒體提供）首先來說說樂埔町，歷時約半年籌備，書法家王貞懿與時藝團隊最終以《論語》中的「仁者樂山，智者樂水」為題，呼應樂埔町引人入勝的枯山水景致，並邀請鶯歌陶瓷品牌「陶聚」為樂埔町訂製手工器皿，由王貞懿親筆手繪，搭配主廚所設計的春季菜餚，呈現更全面、豐富的策展內容。王貞懿特別為空間量身創作，運用水墨暈染、顏料流動方式，將山水元素帶進書畫和餐盤裡，並引用中國古典文學作品中關於「山」、「水」的經典名句，結合樂埔町特有的禪風氛圍更添人文氣息。「翠玉墨白兩相和」搭佐蛤蜊小黃瓜歐芹醬汁，像極了一池翠綠春水。（圖／時藝多媒體提供）「魚戲春日墨竹間」如同水墨畫中黑與白的強烈對比。（圖／時藝多媒體提供）樂埔町本季菜單也圍繞春日山水的概念發展，整體充滿輕盈感。前菜「白蘆筍、青花椰菜泥、鯷魚麵包粉」在清爽中帶有一絲鹹香，香料麵包粉也呈現出綠色草地意象；「竹莢魚、青豆、松針」則以竹筴魚丁和杏鮑菇丁拌入松針醋，醋漬芭樂也增添了清新感，櫻花葉與滸苔粉點綴其中宛如山中苔蘚。王貞懿更為料理命名題字，例如「翠玉墨白兩相和」，使用醋漬苦瓜夾大黃瓜片帶來酸甜爽脆，平衡了綿羊豬布里歐的油脂；「葉落山間湯暖春」則為烤雞肉丸雞湯，雞肉丸以翅小腿加入雞軟骨增添嚼勁，炭烤後香氣迸發，再將味道鮮美的老母雞湯倒入碗中，當底部黑蒜油逐漸浮於表面，形成水墨般的圓點，與書畫家手繪深碗的葉子圖騰相互呼應；「魚戲春日墨竹間」則讓馬頭魚和透抽慕斯悠游在龍眼木煙燻奶醬中，並以墨魚汁做成的黑色樹薯脆片畫龍點睛。而為了實踐企業的永續理念，時藝也預計將這次展覽銷售扣除成本後的所得，投入賦能部落食材計畫以幫助契作小農。Grill Ukai西餐「春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」。（圖／御盟提供）另外，位於高雄晶英國際行館的Ukai-tei Kaohsiung，在「Grill Ukai西餐」全新季節菜單部分，行政主廚田辺友樹以溫厚、滋養脾胃的「海鮮鍋物春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」揭開序曲，選用食旬鮮魚及蛤蜊燉煮高湯，添加酸甜番茄平衡口感；續以塔吉鍋佐春季時蔬草蘇鐵、山娃娃菜、過貓及山蘇蒸煮，呈現醇厚鮮香的海洋美味；「吻仔魚 義大利麵」選用饒富營養價值的吻仔魚，搭配吸附蛤蜊高湯、橄欖油及青紫蘇醬的義大利麵，帶來清爽不膩口的細緻風味。Ukai-tei鐵板燒「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」。（圖／御盟提供）而結合日魂法菜料理精髓的「Ukai-tei鐵板燒」，本季午間套餐首推「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」，將波士頓龍蝦裏上香草麵包粉乾煎至香脆，放置香草蓋鍋燜煮，吸附香草淡香的龍蝦肉質鮮美，佐以UKAI自製的美式龍蝦醬、搭配新鮮脆綠的晚香玉筍豐富舌尖；「澎湖明蝦 春山野菜 佐魚子醬」則將明蝦川燙起鍋保留彈牙口感，還奢華點綴頂級魚子醬，醬汁則選用柚子醬、覆盆子及手工檸檬酸奶油襯托清爽風味；餐後甜點「草莓塔佐白蘭地香草冰淇淋」則以新鮮草莓搭配優格酸奶油、草莓雪酪及特製白蘭地香草冰淇淋，最後淋上草莓果醬，酸甜滋味令人難忘。Ukai Kaiseki懷石「信州鱒 櫻花香」。（圖／御盟提供）「Ukai Kaiseki懷石」料理長廣瀨晉平則想呈現新生命展開的春天意象，以兩款清爽先付為首，「春豆湯」用新鮮青豆及蛤蜊高湯一同細火燉煮，並搭配「生薑醋晶凍、玉米筍、莢果厥山菜」一起開展春天；「信州鱒 櫻花香」則以染上櫻粉色澤的糯米，加上來自長野、經爐火帶出皮脆肉嫩的信州鱒魚，並點綴鱒魚卵和鹽漬櫻花花瓣及葉子，春意盎然；「鮑魚 白蘆筍 鹽釜燒」隨著廚師將爐蒸後鹽塊於賓客前鑿開，將鮑魚及白蘆筍隨熱氣取出，淋上UKAI自製金棗蛋黃醬，最後再點綴魚子醬，食材風味層層堆疊，滿足了味蕾的無限遐想。
府城食藝新篇章 台南晶英酒店餐飲空間「無隅－Infinity」試營運
最近不少飯店都調整餐飲服務，有的重新改裝，有的則有新餐廳開幕。styletc記者便發現，台南晶英酒店在邁向第8年之際，取老子《道德經》的經典名句「大方無隅，大器晚成」，籌備全新概念餐飲空間「無隅-Infinity」，象徵無盡延伸的料理創作力，並由新銳主廚賴奕丞掌廚。另邀請甫獲2021台灣待酒師雙料金牌的Carlos陳冠璋，擔任飯店酒品服務的技術顧問，提供飯店專業的葡萄酒培訓並為無隅餐廳設計專屬葡萄酒酒單，也為府城飲食盛宴帶來全新面貌。台南晶英新銳主廚賴奕丞（左），春季菜單主餐「美國菲力與鴨肝」以威靈頓牛排做法加現刨頂極松露薄片上桌。試營運期間採預約包場制，每場人數最少8位、至多24位，提供個人套餐每份3,800元起，未來也將推出每位1,800元至4,800元（皆需加一成服務費）不等的精緻菜單。餐廳亦將規劃系列五感藝術饗宴，包含音樂品酩饗宴、微醺下午茶餐會及藝術賞析等多元活動，期待以味覺為導引，結合視、聽、嗅、觸覺，為賓客創造薰陶五感的饗宴。春季菜單開胃菜以螢烏賊、鱒魚、春筍等當令食材，呈現百花盛開意境。餐廳靈魂人物是擅長法式與歐陸料理精髓的主廚賴奕丞（John），遊歷過新加坡知名五星級飯店與台灣各大星級飯店，擅長運用節氣時令食材，呈現無國界料理，首波春季菜單以螢烏賊、日本生蠔、手捕扇貝、現流龍蝦、紐西蘭和羊及頂級菲力等豐美食材，詮釋大地餽贈的春日風雅。然而承襲著Fine Dining精緻餐飲的原意，除了原有的五感饗宴之外，更加上菜式五感「色、香、味、形、意」，其中「意」講究唯美食器意境，在無隅延伸出的美感層次更是精彩動人。「無隅風華」以紅珊瑚、黃金、白鑽等多種代表「永恆」的天然礦物性顏料，加上具文化意義的古墨，表現對未來的驚喜與期待。位於飯店一樓的「無隅-Infinity」，是全新打造的餐飲空間。另一亮點則是將行旅歐洲的時尚美感與啟發深入創作的國際藝術家「白魚」林伯禧，他過去曾在台南晶英舉行「聆聽」個展，近期更宣布成立以台灣為首，與米蘭、巴黎、比利時等多位知名藝術家共同研討的「無隅新藝術畫派」，首幅創作「無隅風華」即贈予台南晶英同名餐廳；走進無隅，會發現餐廳陳設布置融入4百年前航海時期的古台南意象，將當時熱蘭遮城（今安平古堡）、與普羅民遮城（今赤崁樓），由專業匠師以傳統工藝打造成仿似船隻保護層結構的書架，以及米白色系藤編織屏風，餐桌也承載開港意象，擷取船型、龍骨、橫樑元素，加上桌面的漸層藍色代表著台江內海，為賓客營造伏案遊歷八方之感。
2022米其林前哨站1／高雄拚摘星 名廚交流高端餐飲 江振誠分享最愛的鹽埕小吃
2022《米其林指南》預計將相當精采，因為自從宣布會將高雄與台南納入評鑑城市後，兩縣市便推出不少相關活動，展現摘星欲望。例如高雄在今年初以特色餐酒館為主題，邀請60間餐廳舉辦「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」，並製作「食旅高雄！味蕾探索地圖」。今（18）日高雄觀光局與晶英國際行館更於金馬賓館當代美術館，以Ukai-tei Kaohsiung廣瀨晉平料理長為代表，聯手國際名廚江振誠舉辦星級客座主廚分享座談會，會中兩位主廚交流追求星級料理的心路歷程、極致餐飲（fine dining）的經營心法，以及對高雄餐飲的實質建議。江振誠近期在Raw餐廳推出的春季菜單，探討海洋危機議題與對未來食物的想像。（圖／Raw提供）此座談會採邀請制進行人數降載，會中橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的知名主廚江振誠表示，星級主廚需具備「3P哲學」：「熱情」（passion）、「耐心」（patience）、「毅力」（persistence），即是要歷經磨練，且無論多久都對料理充滿熱情，還要具備極強的抗壓能力。他也表示每套套餐用餐時間正常約90~120分鐘，就是一部電影長度，如何創造「共感」，甚至讓人結束後有所反思相當重要，這也是fine dining與一般料理的不同，料理如同寫日記，環境變化是重要的養分，希望能透過料理為時代留下些什麼。廣瀨晉平則以「和食」出發探討職人精神，並提到要因地制宜，像他在台北UKAI工作時，因是割烹料理，特別強調面對面讓客人從吧檯直接感受料理熱氣與料理人的熱情，而高雄UKAI雖無吧檯，但可將在地風土帶入料理中，像魚市場景象、壽山等自然景觀都是其靈感來源，依然可用日本精神傳達在地食材的美好。現場展示將於4/19起舉辦的「Ukai Kaiseki 廣瀨晉平╳Chef Andre客座餐酒會」的螢烏賊料理（右），受到藝術家邵永添畫作「生生不息」的啟發。（圖／魏妤靜攝）接受styletc記者提問時，兩人也認為米其林評鑑納入高雄，可以激起在地高端餐飲的良性競爭，廣瀨晉平表示，料理人不可能不在意奪星，這可能會變成勇於挑戰自己的契機；江振誠則說，因為大家都會期許自己成為料理界天花板，「絕對是好事。」由於米其林除了高端餐飲，還有必比登推薦，江振誠也大方分享他難忘的高雄小吃，例如鹽埕的筒仔米糕、阿婆綜合茶，還有新興區的阿霞燒肉飯、前鎮區苓雅市場白糖粿也是心頭好。他也提到，每個城市都有代表性小吃，卻沒有代表性fine dining，料理人該怎麼善用在地元素，或許也可向小吃借鏡。江振誠餐酒會壓軸甜點創作，啟發自邵永添藝術創作「沒有黑」。（圖／晶英國際行館提供）而在高端餐飲深度化部分，還能結合藝術，像兩位名廚將於4/19～4/21在晶英國際行館攜手舉辦藝術跨界客座餐酒，該饗宴以金馬賓館當代美術館展覽「有光的地方」中的8件藝術作品為靈感，兩人創作共8道料理及5杯餐酒，該專案目前也已完售。江振誠分享，他以參展藝術家御盟集團董事長邵永添畫作「沒有黑」為靈感，創作壓軸甜點，用奶酪、冰淇淋、蛋白霜餅等堆疊，並灑上食用玫瑰花碎片，呈現創作者看似恣意卻有強烈結構性的特色；廣瀨晉平則選用棲息於日本富士山灣深海的螢烏賊，象徵邵永添的畫作「生生不息」，螢烏賊為繁衍後代到淺海產卵，並以藍色光芒點亮海岸線，展現生命的綺麗與生生不息的延續。
咖啡廳全面換新菜單 強強聯手Indulge Bistro 量身打造無酒精調飲
各餐飲店家總要定時調整菜單，才能帶來更多驚喜，尤其強強聯手更是近年趨勢。styletc記者發現，來自東京的手工餅乾名店Aunt Stella詩特莉，即日起在全台六間品牌咖啡廳同步改版常態菜單與春季菜單，其中常態菜單新品包含澎湃雙人早午餐、美式甜點，與多款清爽蔬食主餐及輕食；春季菜單則帶來葷素兩款漢堡，並首度與多次榮獲國際專業獎項認證的「Indulge Bistro餐酒館」聯名合作，量身打造搭配品牌手工餅乾的無酒精調飲，限時販售至6/30止。全系列餐飲也同時上架Uber Eats與foodpanda兩大外送平台，疫情期間若希望減少外出用餐，也可在家輕鬆享用美味。春季菜單亮點是與擅長餐酒搭配、榮獲米其林餐盤評鑑及世界與亞洲50大酒吧殊榮的「Indulge Bistro餐酒館」攜手，獨家研發2款無酒精特調。包含以四季春茶為基底的「春芽」，結合橙花與荔枝果泥及甘藍汁，適合配上偏酸的橘子或玉米片餅乾；「月下灌木」則用義式濃縮咖啡、新鮮藍莓、藍莓果泥與香草高蛋白，融入Aunt Stella經典巧克力豆餅乾碎，甜而不膩的多層次口感，適合搭配阿拉比卡咖啡及藍莓餅乾。「美式經典極肉漢堡」（320元）。春季菜單還帶來2款全新漢堡，「美式經典極肉漢堡」使用知名烘焙坊Purebread Bakery的布里歐麵包，夾入五盎司純牛肉排、煙燻培根、墨西哥辣椒與豐厚起司醬等，呈現道地美式風味；「私房蔬烤豆腐排漢堡」則為五辛素餐點，使用淋上特調黑松露豆乳醬的詩特莉特製蓮藕豆腐排、酪梨、烤洋蔥圈等，並以新鮮美生菜取代漢堡麵包，口感更清爽。「詩特莉經典大早餐」包含以玫瑰花瓣狀呈現的煙燻挪威鮭魚酪梨盅、鮮果豆乳優格杯、綜合炒菇等（990元）。常態菜單部分，則推出可供2至3人共享的「詩特莉經典大早餐」，包含煙燻培根、德式香腸、太陽蛋等，並嚴選口感軟Q的布里起司，可與酥香的英式瑪芬一同品嘗；同系列早午餐新品還有「煙燻培根班尼迪克蛋瑪芬」與「挪威燻鮭魚佐酪梨班尼迪克蛋瑪芬」，淋上主廚秘製蔬菜荷蘭醬的開放式瑪芬，搭配不同主食材和鮮蔬，更輕盈低負擔。此次研製一系列五辛素新餐，讓蔬食者也能享用多樣餐點。「美式經典胡蘿蔔蛋糕」（左，170元）、「私房檸檬冰心吧」（180元）。同時考量蔬食族群推出五辛素餐點，包含以詩特莉私房自製蓮藕豆腐排搭配黑松露豆乳醬為主的「田園蔬食大早餐」，以及「菠菜黑松露燉飯」與「堅果豆乳寬管麵」兩款新主餐，前者採用特調菠菜醬搭配法國黑松露燉煮，並添加蓮藕粒入飯；後者特選義大利進口寬管麵，另加入芝麻葉、蘑菇與烤堅果提升飽足感。此外還有兩款美式甜點，「美式經典胡蘿蔔蛋糕」搭配鹹甜綿密的cream cheese奶油起司與新鮮草莓及杏桃果乾，既香甜又有濃郁肉桂香；改良自美國家常小點「檸檬吧」的「私房檸檬冰心吧」，底層採用Aunt Stella經典橘子餅乾碎定型，再疊上檸檬卡士達醬，清新冰涼、十分涮嘴。
到台東金崙放空3／前進瀧部落嘗無菜單料理 多良車站拍列車駛過的風景
離金崙不遠、位於台東太麻里最南端的多良村，除了有「台灣最美車站」之稱的「多良車站」，2021年暑假還在山間的瀧部落開了無菜單料理餐廳「芙瀨實驗廚房」，這也是打個蛋海旅的第三個品牌。「芙瀨」在排灣族語中是親切的問候，也蘊藏「美好的日子」之意，這裡採取與他人共桌、提供個人式套餐的用餐形式。老闆之一的謝政義提到，當初是受台東縣政府邀請，希望循打個蛋海旅的形式推動地方創生，由於另一位老闆武撒恩擁有排灣族與阿美族血統，謝政義則是魯凱族，主廚阿和為卑南族，剛好都是南迴主要的原住民族群，因此餐廳菜色目前也以幾族的烹調手法結合台東在地精選食材，做出有趣碰撞。「比努海老」以野菜與水分飽滿的「源天然池上米」製作改良版搖搖飯，米粒間夾雜野菜甘苦，酒釀腐乳更幫忙提了味。（圖／魏妤靜攝）餐廳每季都會更換菜單，通常在前菜與主菜可看出當季重點，像預計走到5月底的春季菜單以「煙燻」為主題，前菜「比努海老」以玉米筍、太麻里白蝦與煙燻鯖魚帶出原始鹹香，米飯改良自排灣族山地飯也稱為搖搖飯的「比努拉稱安」（pinujlacenan），相較原本偏向濃粥的搖搖飯更為乾爽；主菜「燻炙腩方肋排」，則將腩排刷醬慢燻，搭配椴木香菇和地瓜泥，以及嘉蘭部落依那（Ina，媽媽的意思）手作的小米湯圓，又是一道有在地風味的佳餚。顏色討喜的「辣果沙拉」，以水果的脆甜和雞心辣椒的微辣帶出層次，還夾雜一縷小黃瓜清香。（圖／魏妤靜攝）餐廳有山芙廳與水瀨廳兩個用餐區，皆可看到海景，每個廳最多容納6位客人。（圖／魏妤靜攝）此外，套餐之初的「辣果沙拉」同樣有趣，以鳳梨、蘋果等水果層疊的造型，彷彿南迴部落常見的石籬（排灣族語Ubu），擺上鮮豔的太麻里火龍果，再用雞心辣椒帶來微辣的新鮮感，讓味蕾跟著甦醒。不過謝政義也提到，除了主要幾道菜不變，部分菜色會依時令做食材上的適切調整，即便是同一季菜單，也可能用料不同。但就像店名中的「實驗」一樣，旅人不妨抱著純然嘗鮮的心態來體驗。餐畢也別急著離開，還可循著階梯上樓，在躺椅小憩感受自然微風，欣賞一下滿到像是不用錢的海景。上到芙瀨實驗廚房二樓平台眺望海天一色的景致。（圖／魏妤靜攝）多良車站目前暫停營運，但收費讓遊客入內，並有攤販販售餐飲與伴手禮。（圖／魏妤靜攝）如果來時像記者一樣是從金崙車站這裡搭約15分鐘的計程車上山，從芙瀨下山時不妨直接步行吧！去程時的陡坡與彎道在回程時不再令人苦惱，沿途還可悠閒眺望海景，走10多分鐘便可抵達多良車站，然後慢慢等待火車穿過隧道，沿著海岸線行駛而來，拍攝列車與碧海藍天同框的美景。時常有民眾等在月台上拍攝途經多良車站的火車。（圖／魏妤靜攝）DATA芙瀨實驗廚房電話：0975-671-767地址：台東縣太麻里鄉多良村瀧路63號營業時間：僅開放午餐11：00、13：00兩個餐期，每餐期90分鐘，週一、二休網址：https://bulai-bulai-kitchen.mystrikingly.com/備註：採網路訂位，每季套餐會依使用食材調整價格，春季套餐每人880元（含10%服務費），打個蛋海旅住客優惠價800元，不接待12歲以下孩童，預約成功的客人若騎機車、開車上山，須事先向餐廳索取部落通行證多良車站地址：台東縣太麻里鄉瀧溪路8-1號開放時間：07：00～18：00備註：入內需收10元清潔費來去台東多良開車：走國道3號，在南州出口下交流道，走屏鵝公路／縱貫公路／台1線和台9線前往，轉進入上多良部落往溫泉部落聯絡道路可抵多良車站，接多良產業道路可抵芙瀨實驗廚房搭車：可搭火車到金崙車站，走6分鐘到鼎東客運金崙站轉乘8132、8135、8137在多良站下車，步行4分鐘可抵多良車站，若欲前往芙瀨實驗廚房，上山可能需步行近半小時，建議可從金崙車站搭計程車前往
話題飯店聽人說不如一嘗究竟 名廚全新午晚套餐 280元還有外送
由法國設計大師Philippe Starck於台北設計的精品飯店，其餐廳和酒吧由港廚張卓智Constant Cheung主掌，新法菜風潮頗受好評。最新春季菜單提供超值午餐、晚餐套餐服務，也抓緊外送到府宅經濟需求。主廚曾在多家知名米其林餐廳修業，最擅長以歐陸時尚料理手法，結合亞洲風味元素，打造新穎味蕾體驗。春季菜單提供外燴和超優惠「280元套餐外送」，可選一道前菜加一道主菜，前菜如精緻濃湯或起司、火腿、沙拉組合；主菜如多種義大麵、燉和牛頰配白飯、奶油煮雞胸配白飯等，用料皆新鮮入味。即日只要11:30到19:45提早去電訂5套以上，約45分鐘就能送到飯店附近者手上。餐廳重頭戲午、晚套餐，創意前菜如：「花園」用薄荷油醃製新鮮奇異果和甜豆佐布拉塔起司，以食材原味激喚味蕾。湯品「絲絨雞高湯」以粵菜手法加西餐元素，煲煮出濃郁雞湯，搭配春筍絲、醃製竹笙，以鮮奶油畫龍點睛，增添滑順口感。再來「香煎北海道干貝」搭配佃煮昆布，佐鳳梨莎莎、布里起司泡泡帶出鮮甜感。左：春季套餐特色前菜「香煎北海道干貝」；右：風味主菜「紅酒燉澳洲和牛面頰」。（圖／S HOTEL）主菜之一「澳洲和牛面頰」，以紅酒燉牛，配炭烤高麗菜與豆薯，肉嫩菜香入口即化。主菜另可選「放山雞」佐法式鴨肝醬配蝦夷葱與薑，佐料發揮主廚香港家鄉味特色，襯上台灣放山雞雞胸口感更細緻。主餐之一「台灣放山雞佐法式鴨肝醬配蝦夷葱與薑」，雞胸肉細緻入味。（圖／S HOTEL）最後甜點有：義大利風味「香蕉義大利黑醋冰淇淋」，酸甜冰淇淋沾著香蕉乾吃，讓人一口接一口。「星球」椰子乳霜、百香果醬夾心巧克力，獨特的星球造型，敲開後椰子乳霜在口中散開，搭配跳跳糖、芝麻蛋糕風味獨具！（午餐套餐680、880元，晚餐套餐1,580、1,980元，4月30日前晚餐享75折優惠。）造型獨特甜點「星球」含多風味夾心，搭跳跳糖、芝麻蛋糕增添口感。（圖／S HOTEL）4月30日前飯店推優惠，適用晚餐75折，或國人住S Double或S Twin套房只要2,999元。（圖／S HOTEL）
全台最大迴轉壽司開幕 58公尺最長吧台、師傅現場製作
自日本前六大的迴轉壽司的「合點壽司」（がってん寿司），在日本有百家分店，擁有江戶的風格、熱絡的氣氛，於3/9(一)在台北百貨盛大開幕，是旗下第三間台灣分店，卻是唯一進駐百貨櫃位。第一間位在百貨內的「京站店」十分寬敞，200坪空間共有118席座位，是迴轉吧台座位數是目前台灣店鋪中，而58.6公尺的迴轉廊道也是全台最長，每一個吧台位置都可以看到師傅現場製作。在食品衛生上，師傅料理前必先洗手消毒，口罩每4-6小時就會更換一次，就是要讓顧客吃到新鮮食材外，也為衛生把關。價位從40～188元共8款顏色、7種價位（圖／合點壽司）合點壽司盤的價位從40～188元共8款顏色、7種價位，京站店更獨家搶先曝光了春季菜單，多種新鮮料理如：炙燒櫻鯛柚子鹽、涮肋眼牛肉、櫻花蝦茶碗蒸，都將在京站店搶先推出。另外也會不定時地舉行鮮魚解體秀，看著6、7公斤的鮭魚，隨著師傅手起刀落，成為盤上佳餚，顧客用餐每人都有一個點餐iPad，只要用手指輕點就能吃到新鮮衛生的料理，在輕鬆歡快的氣氛中，品嘗到高級料亭的滋味。合點壽司京站店（圖／合點壽司）
櫻花與和牛、頂級海鮮激盪花漾美味 3/9~3/15揪伴品嘗四人同行兩人免費
春暖花開，粉嫩櫻花綻放之際，專營和牛割烹的餐廳以櫻花主題推出春季菜單，將日本A5和牛及澳洲9+和牛，搭配日本櫻鱒、北海道赤上海膽、干貝、毛蟹、富山灣白蝦等頂級海鮮，還有法國白蘆筍、台灣野生烏魚子與現流軟絲，搭配櫻花入饌，設計出花見、花月兩款套餐，在餐桌上呈現盎然粉嫩春意。和風盛合。(圖／樂軒和牛割烹提供)套餐包括先付、椀物、和風盛合、主廚私房、烤物、揚物、食事、甜點等等，其中「盛合」在日本料理中指的是綜合的意思，將各種精彩特殊的前菜集結起來，合成一款有滿滿心意的料理。在這裡有日本櫻鱒生魚片佐日本黃柚皮及鹽昆布呈現鹹鮮細緻、肉質滑潤的絕佳口感，以及油脂飽滿鮮美的醬油漬鮪魚腹壽司、台灣現流軟絲佐赤上海膽及蘭嶼飛魚卵，呈現多重甘鮮海味。花見糰子。(圖／樂軒和牛割烹提供)主廚私房是日本人賞櫻時一定會準備的點心「花見糰子」。一共有3種口味：以日本A5和牛紐約客湯霜佐北海道赤上海膽，油潤肉香與鮮甜綿密海膽的海陸珍味完美交融；北海道毛蟹肉、日本鯛魚漿製成的毛蟹丸，撒上海苔粉鮮味十足；日本和牛融合馬鈴薯製成酥香可樂餅，鹹香誘人。櫻花和牛舌。(圖／樂軒和牛割烹提供)烤物「櫻花和牛舌」是使用澳洲9+和牛牛舌2公分厚切，經備長炭窯烤爐的炭火洗禮，厚實多汁帶有Q度，搭配清甜多汁的法國白竹筍，撒上些許炒過的土雞蛋黃鹹香提味，些許櫻花鬆增添鹹香與粉嫩視覺。※春季菜單於即日起～5/31供應，而且在3/9~3/15這幾天特別推出「四人同行兩人免費」活動，揪伴賞味最划算！（活動期間四人限點相同菜單，須於訂位時確定/用餐限時二小時/須預付訂金/須另加收原價一成服務費）