新鮮薺菜
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饕家鮮野菜1/蔡珠兒 春意入餛飩
宋代詩人蘇東坡詩中有過這樣的畫面:「時繞麥田求野薺,強為僧舍煮山羹。」大力推崇薺菜的美味。而歷代詩人的讚頌,也讓生長在有江河流經、冷涼之地的薺菜,多了份浪漫情懷。燒得一手好菜的飲食作家蔡珠兒,曾定居美國、英國、上海與香港,經手薺菜的經驗,比起未嘗過、甚至沒見過薺菜的台灣人而言,豐富許多。「薺菜主要生長在溫帶地區,全世界都有。在國外時和友人去挖野生薺菜,那兒的薺菜屬於葉子小的『散葉』品種,又叫小葉薺菜,生長慢、滋味濃、野味足,矮小呈放射狀,長起來占空間,很少有人拿來大量種植。」蔡珠兒接著說:「回到香港、台灣能採買到的,是大家較熟悉的『板葉』品種,近年台灣農民種植的新鮮薺菜也屬這種,雖不像野生採摘而來的鮮野奔放,卻也依然清雅有味。」 菜多肉少的「薺菜餛飩」,嘗起來格外爽口清雅。(圖/蔡珠兒提供)今年託好友之福,獲得大把薺菜,因先生是上海人,自然以上海菜上桌。蔡珠兒喜愛包餛飩更勝於餃子,內餡採菜6肉4的比例,打水時以雞骨及豬骨熬製的清高湯攪拌,添點麻油,少許火腿末、爆香蝦米拌入提鮮,嘗起來綠瑩瑩、香噴噴,口齒生津。薺菜料理中,最常見的就是做成餃子與餛飩餡兒。(圖/游惠玲提供)其餘的薺菜拿來炒年糕、燴冬筍等,也不喧賓奪主,能盡情釋放早春野地滋味的料理,蔡珠兒說:「薺菜很珍貴呀!不會冒險做實驗性的菜色,現有機會在春季入手,都是靠朋友眷顧。」對她而言,春天有幸做道薺菜料理,不只吃香氣、吃綠意,也是吃一份春日機運。(圖/蔡珠兒提供)
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饕家鮮野菜6/邱俊智 芝麻油添潤
「台灣很難買到新鮮薺菜,台北的南門、東門市場偶有大陸進口貨,但冷凍貨香氣難免不足,去年曾拿到宜蘭農民自種的新鮮薺菜,今年則是南部的薺菜,風味略有不同。」曾任《蘋果日報》美食組長的邱俊智,經常走訪全台各地,他料理薺菜沒有一套準則,而是根據每一批的滋味,隨著心意去調理。邱俊智曾嘗試結合蛋料理,以日式玉子燒呈現。(圖/邱俊智提供)今年邱俊智包起大餛飩,胛心絞肉以蔥薑水攪拌,薺菜剁碎後拌入日本九鬼芝麻油,增加香氣又添油潤,也平衡了薺菜的澀感,簡單調味後包成飽滿渾圓的元寶狀,以蛋皮絲、海帶芽點綴,就是一道簡單美味的小食。「薺菜雖擔不起主角,但料理中有了它,就添了風味。」這春季獨有的野菜香,在饕家家中餐桌上各顯姿態,大家謹慎以待,也讓這初春短暫亮相的鮮野菜,留下了美好身影。▲薺菜大餛飩(圖/邱俊智提供)