新鮮薺菜
」
饕家鮮野菜1／蔡珠兒 春意入餛飩
宋代詩人蘇東坡詩中有過這樣的畫面：「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。」大力推崇薺菜的美味。而歷代詩人的讚頌，也讓生長在有江河流經、冷涼之地的薺菜，多了份浪漫情懷。燒得一手好菜的飲食作家蔡珠兒，曾定居美國、英國、上海與香港，經手薺菜的經驗，比起未嘗過、甚至沒見過薺菜的台灣人而言，豐富許多。「薺菜主要生長在溫帶地區，全世界都有。在國外時和友人去挖野生薺菜，那兒的薺菜屬於葉子小的『散葉』品種，又叫小葉薺菜，生長慢、滋味濃、野味足，矮小呈放射狀，長起來占空間，很少有人拿來大量種植。」蔡珠兒接著說：「回到香港、台灣能採買到的，是大家較熟悉的『板葉』品種，近年台灣農民種植的新鮮薺菜也屬這種，雖不像野生採摘而來的鮮野奔放，卻也依然清雅有味。」 菜多肉少的「薺菜餛飩」，嘗起來格外爽口清雅。（圖／蔡珠兒提供）今年託好友之福，獲得大把薺菜，因先生是上海人，自然以上海菜上桌。蔡珠兒喜愛包餛飩更勝於餃子，內餡採菜6肉4的比例，打水時以雞骨及豬骨熬製的清高湯攪拌，添點麻油，少許火腿末、爆香蝦米拌入提鮮，嘗起來綠瑩瑩、香噴噴，口齒生津。薺菜料理中，最常見的就是做成餃子與餛飩餡兒。（圖／游惠玲提供）其餘的薺菜拿來炒年糕、燴冬筍等，也不喧賓奪主，能盡情釋放早春野地滋味的料理，蔡珠兒說：「薺菜很珍貴呀！不會冒險做實驗性的菜色，現有機會在春季入手，都是靠朋友眷顧。」對她而言，春天有幸做道薺菜料理，不只吃香氣、吃綠意，也是吃一份春日機運。（圖／蔡珠兒提供）
饕家鮮野菜6／邱俊智 芝麻油添潤
「台灣很難買到新鮮薺菜，台北的南門、東門市場偶有大陸進口貨，但冷凍貨香氣難免不足，去年曾拿到宜蘭農民自種的新鮮薺菜，今年則是南部的薺菜，風味略有不同。」曾任《蘋果日報》美食組長的邱俊智，經常走訪全台各地，他料理薺菜沒有一套準則，而是根據每一批的滋味，隨著心意去調理。邱俊智曾嘗試結合蛋料理，以日式玉子燒呈現。（圖／邱俊智提供）今年邱俊智包起大餛飩，胛心絞肉以蔥薑水攪拌，薺菜剁碎後拌入日本九鬼芝麻油，增加香氣又添油潤，也平衡了薺菜的澀感，簡單調味後包成飽滿渾圓的元寶狀，以蛋皮絲、海帶芽點綴，就是一道簡單美味的小食。「薺菜雖擔不起主角，但料理中有了它，就添了風味。」這春季獨有的野菜香，在饕家家中餐桌上各顯姿態，大家謹慎以待，也讓這初春短暫亮相的鮮野菜，留下了美好身影。▲薺菜大餛飩（圖／邱俊智提供）