抹茶提拉米蘇
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7款精品級甜點可頌搶市 全新品牌Buttered Flour進駐新光三越A4
喜歡吃可酥脆頌的人又有新店可以嘗鮮！旗下包括「MiaCucina義式創意蔬食餐廳」、「Miopane 我的麵包」、「Herbivore草食動物」、「Dreamers Coffee Roasters夢想咖啡」等多個品牌的Miacucina集團，於今年初進行「酥皮點心」的研究，試圖找出當代最完美的「甜點系可頌」公式，以此推出全新品牌「Buttered Flour」。首發以一系列「法式甜點系可頌」為主力，提供8種不同選擇（含7款甜點系可頌與1款原味可頌），4月起於新光三越 A4館正式開幕。職人以雙手的溫度充分揉捻優質的奶油與麵粉（右），成就酥皮點心的美味基礎，左為「檸檬迷迭香可頌」。（圖／Buttered Flour提供）為了製作出在口感與風味上，都能與奶油餡完美融合的可頌，Buttered Flour烘焙團隊在每個環節上進行升級與改良，從素材選擇、麵團的發酵方式與溫、濕度的控制到烘焙溫度等，試圖製作出在台灣潮濕氣候下，仍能保持層層薄脆、內裡質地柔軟的可頌。團隊嚴選來自法國的T55麵粉，其本身富含豐沛又原始的小麥香氣，與奶油融合後香味不減；奶油則精選法國愛樂薇（Elle & Vire）天然發酵奶油，除了奶香馥郁，也更不油膩；而鹽在可頌麵團裡的重要性常被低估，但適度的鹽才能引出更美好的奶油香氣、帶來深層風味。Buttered Flour使用來自法國布列塔尼天然鹽田的葛洪德（Guerande）海鹽，其因接觸黏土土壤，富含大量礦物質等微量元素，能誘發食材的原始甜味。烘焙團隊還特別在主麵團中加入事先發酵好的麵團，如此能縮短發酵時間，不僅保留麵體更原始的麵粉香氣，與奶餡的香甜也能臻至平衡，並延長可頌抵禦水分的時間；而可頌層層酥脆的秘訣來自於「折」，軟化的奶油與麵團充分揉合、折疊，在烘烤過程中讓空氣完全伸展麵體，才能得到完美的蜂巢狀質地。「杏仁海鹽焦糖可頌」（左）、「美人紅心芭樂可頌」。（圖／Buttered Flour提供）Buttered Flour新光三越A4門市以獨立陳列的方式，將空間的主角聚焦在質感商品。（圖／Buttered Flour提供）此外，Buttered Flour也追求內餡的風味與層次，選擇以輕盈滑順的慕斯琳奶餡（Crème Mousseline）為主體，水果口味則以凝乳（Curd）保留果味芬芳，即便完食一整個甜點可頌也沒有負擔。7款甜點可頌每顆皆為155元，口味包括「莊園榛果巧克力可頌」，內餡以榛果醬搭配Michel Cluizel可可粉，再加上烘烤過的榛果碎增加口感，外層則裹上苦味恰到好處的法芙娜莊園巧克力，交疊出飽滿豐富的可可風味；「檸檬迷迭香可頌」則填入與法式檸檬塔相同的檸檬凝乳，以明亮酸味穿透醇厚的奶油味，加入切碎的迷迭香更顯清新，並於外層裹上法芙娜牛奶巧克力，再撒上杏仁角、萊姆皮與檸檬皮；「美人紅心芭樂可頌」則將紅心芭樂做成凝乳完整保留果香，除了感受甜美奶餡，外層乾燥玫瑰也帶來優雅花香。另外還有「玫瑰覆盆子可頌」，在可頌中填入覆盆子果醬與玫瑰糖漿調製出的香滑慕斯琳奶餡，並混入乾燥覆盆子粒，無預警地咬到果粒時，瞬間拔尖的酸味將帶來驚喜；而以馬茲卡朋起司的溫柔奶香與卡魯哇奶酒結合的「靜岡抹茶提拉米蘇可頌」，搭配靜岡濱佐園風味圓融的抹茶，讓大人系苦味更加細膩；「黑芝麻可頌」則以台灣黑芝麻醬製作奶餡，香氣濃郁、滋味甘醇，團隊還靈機一動加入了煎茶粉，讓特有的海苔、青草味在奶餡中帶出宜人酸香；最後則是「杏仁海鹽焦糖可頌」，以海鹽勾勒出焦糖的香甜與苦味，並附上比利時蓮花脆餅，帶來多重風味與品嘗樂趣。6款人氣復古麵包挑戰極致工藝，將麵包體升級為魯邦種30％，帶來更鬆軟爽口的食感。（價格39～56元，圖／吳寶春麥方店提供）「魯邦原味波蘿」（左起，42元）、「魯邦京都抹茶波蘿」（57元）、「魯邦墨西哥奶酥」。（55元，圖／吳寶春麥方店提供）另外繼湯種為台灣人帶來全新麵包食感後，在日本麵包店頻繁使用的秘技—「高趴數魯邦種」近期也掀起浪潮，魯邦種不僅可以延緩麵團老化，讓麵團更為保濕柔軟，同時比起湯種多了一股乳酸風味，更賦予多重香氣和回甘尾韻，而且口感上蓬鬆柔軟，讓麵包顯得輕盈不黏膩。知名的吳寶春麥方店現也將麵包工藝的視角切入日本的魯邦新浪潮，世界冠軍吳寶春為此開啟了一趟學習之旅，其實十多年前吳寶春就已接觸、使用魯邦種製作麵包，不過早期魯邦種多賴人力培養，易受天氣、溫度和濕度等因素變化。近期他參訪日本魯邦種發酵機設備大廠、更新相關知識後，特別挑戰將魯邦種比例提高至30％。即日起吳寶春麥方店最受歡迎的新台味麵包，包括蔥麵包、 紅豆麵包、克林姆麵包、肉鬆麵包、懷舊巧克、螺仔麵包等6款，再加上原味、京都抹茶、墨西哥奶酥等3款波蘿，在保留對食材選料和職人手作餡料的堅持之外，麵包體也加入「魯邦30％」，讓麵包的氣味更豐富多變與口感蓬鬆。由於「神奇魯邦30％」系列製程繁複，目前重新升級的9款新台味麵包將於吳寶春麥方店高雄巨蛋店、四維旗艦店和左營高鐵店搶先銷售，日後再推廣至全台各分店。
人氣店家擴點2／預約困難店PASTAIO首度進駐新北 推出獨家義式街頭小食
當代義式餐廳PASTAIO自2020年於台北東區開業後，便以自製的新鮮手工義大利麵及融合亞洲元素的義式美饌，擄獲消費者味蕾，也成為台北人氣預約困難店之一。而繼光復店、內湖店之後，PASTAIO第三家店於今年3月首度插旗新北市，進駐捷運新店區公所站1號出口正對面的「新店行政園區」。瞄準家庭客用餐需求，及想帶來新鮮用餐體驗，5/8起將推出全新菜單，包括牛肚包、各式拖鞋披薩等義大利街頭小食，還有佛羅倫斯燉牛肚、拿坡里燉牛頰、羅馬脆皮豬肉卷等經典義大利風味分享盤，及多款創意義大利麵，適合家庭歡聚分享。店家亦表示，若營運穩定，會將板橋、林口等地納入考量，考慮年底再於新北展店。PASTAIO新店限定的「牛肚包」（右，360元／1份2個）與「脆皮豬包」。（380元／1份2個，圖／PASTAIO提供）「牛肚醬麵疙瘩 」是將馬鈴薯與00號麵手工製成麵疙瘩，並以焦化奶油煎過增添微微焦脆與香氣，再拌炒慢燉牛肚醬，使麵疙瘩裹滿濃郁醬香。（420元，圖／魏妤靜攝）就如品牌名稱PASTAIO中文字義「製麵職人」，餐廳主打新鮮手工義大利麵，由製麵師使用杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作麵糰，加入雞蛋、牛肝菌、綠藻粉、番茄、墨魚汁等天然食材賦予色彩，並經手擀或製麵機製成如吉他麵、波浪麵、螺旋麵、貝殼麵、寬扁麵、百合麵等多樣麵體，及麵餃、麵疙瘩等，創造餐點變化度。加上自製牛肚醬、波特酒燉牛頰、松子青醬、風乾培根蛋黃等經典醬料搭配，或融入台式香腸、辣味牛肉、港式花膠等亞洲元素，烹製出融合亞義食趣的義大利麵食。「拿坡里燉牛頰 」選用一頭牛只有兩小塊的珍貴牛頰肉，以紅酒、波特酒、洋蔥、月桂葉、番茄紅醬、豬高湯等慢燉2小時至軟嫩，讓豐富膠質充分釋放，並搭配脆口的酸種麵包。（前，520元，圖／魏妤靜攝）「羅馬脆皮豬肉卷 」可搭佐濃郁肉汁享用，而豐富香料與檸檬皮還可消除膩口感。（620元，圖／魏妤靜攝）此次進駐新店，也有不少當店限定餐點，包括源於佛羅倫斯的平民美食牛肚包（panino con lampredotto）、脆皮豬包，和以拖鞋麵包演繹瑪格莉特、臘腸、開心果義式火腿三種口味的羅馬方形披薩（Pizza al Taglio）等街頭小食。其中像「牛肚包」選用外脆內Q的巧巴達拖鞋麵包，夾入慢燉2小時、濃郁柔軟的牛肚，搭佐香辣番茄紅醬與清新香草青醬，讓人彷彿置身佛羅倫斯街頭；「瑪格莉特拖鞋PIZZA」則選用巧巴達拖鞋麵包，搭配自家熬煮的番茄紅醬，鋪上莫札瑞拉起司香烤後灑上新鮮羅勒，造就底層香脆、麵包吸取酸香紅醬與起司奶香的經典組合。此外，歷史悠久的羅馬脆皮豬肉卷（Porchetta）、庶民美食燉牛肚、義大利媽媽家常菜燉牛頰等費工的義大利國民美食，也一一端上桌。像「羅馬脆皮豬肉卷 」是古羅馬重要節日或節慶必備料理，主廚取台灣豬帶皮五花肉，捲入蒔蘿、蒜頭、巴西里、檸檬皮醃漬風乾3日，先低溫慢烤再高溫烤至外皮金黃酥脆，帶領饕客舌尖暢遊義大利。「花膠蛤蜊百合麵 」輕盈爽口又養生。（680元，圖／魏妤靜攝）以流洩的奶油乳酪抹茶奶蓋帶來視覺震撼的「雪崩抹茶提拉米蘇 」。（220元，圖／PASTAIO提供）延續光復旗艦店當代輕奢風，新店店也以金色拱門窗格、大理石桌面、墨綠沙發與黑白圖騰花磚等，構築出時尚活力的氛圍。（圖／PASTAIO提供）除了新店店的獨家料理，新菜單也有三家分店同步推出的菜色，例如創意麵食「花膠蛤蜊百合麵 」就是融合港式花膠與義大利麵的混血創意美味，將珍貴花膠加入鮮魚高湯、香茅、薑煨煮1小時，以墨魚汁製成新鮮黑色百合麵，和充滿膠原蛋白的Ｑ彈花膠、鮮美蛤蜊、香嫩蕈菇拌炒，帶來不同層次的海洋鮮味。另外兩款甜點也不容錯過，像「雪崩抹茶提拉米蘇」內餡以馬斯卡彭起司拌入香橙干邑與柑橘果醬，手指餅乾也吸飽抹茶糖水，既清爽又綿密；「檸檬塔」則選用萊姆製作凝乳內餡，造就酸香清爽風味，很適合春夏享用。
搶手甜點店5／食在有藝Arc&Art 用料高檔
搶得到撇步：粉專私訊預約內用。藏身在台南市親水景點河樂廣場附近的大樓七樓內，必須事先預約、到訪時按電鈴才得以進入。帶點神秘感的「食在有藝Arc&Art」，是創辦人Jessie從東京習得藍帶甜點證照返台後，一手打造的夢想舞台。「法式塔」塔皮及內餡皆採用嚴選食材，外酥內滑順。（抹茶塔160元、檸檬塔140元、覆盆子巧克力塔150元）（圖／宋岱融攝）原本是工程師的Jessie，因為在美國念書及工作時期，從做甜點中獲得成就感，之後不顧家人反對，甚至在完全聽不懂日文的情況下，硬是熬夜惡補，考取日本東京藍帶學院，接受法籍及日籍老師的指導。「法國老師重視美感，日本老師則是一板一眼，每個細節都要求到位。」「抹茶提拉米蘇」層次感十足，茶香濃郁帶有酒香，圓潤不苦澀。（180元／份）（圖／宋岱融攝）Jessie認為，吃甜點不但要優雅，也要健康，因此公開自己產品所有的食材履歷，「消費者有權利知道自己吃的是什麼。」為了做出有記憶點的甜點，不惜使用價格高昂的好食材，像是「法式塔」裡的抹茶口味，用的是1公斤近新台幣2萬元的古川製茶，入口時溫和，後味又很悠遠。檸檬口味則挑選南投縣國姓鄉的高山檸檬，清香程度完勝其他品種。以法式作法詮釋中式甜點的「食米乓」，以花蓮富里天賜良米有機糙米製作，風味絕佳。（共有9種口味，880元／盒）（圖／宋岱融攝）源於法國的「達克瓦茲」，原本是用在蛋糕夾層或基底，流傳到日本之後，衍生出兩片達克瓦茲夾著奶油餡的獨立點心，Jessie覺得很適合代表日法甜點文化洗禮的自己。達克瓦茲使用大量杏仁粉和糖粉製成，口感蓬鬆，配上特製的焦糖內餡，香氣迷人。食在有藝Arc&Art電話：（06）223-7668地址：台南市中西區康樂街169號7樓營業時間：11：00至17：30（周一、二休）隱身在大樓內的甜點工作室「食在有藝」，寬敞的空間明亮舒適。（圖／宋岱融攝）