手工香腸
」冷門異國料理2/慢火燻烤、果木添香 「Ayres Tango」打造全台最大阿根廷牛排餐酒館
較少國人造訪的南美洲國家阿根廷,曾經歷西班牙殖民、歐洲移民潮湧入,造就自身歐化鮮明、文化多元融合的特色,除了對足球的狂熱、充滿音樂性的探戈舞聞名於世,以木頭慢火燻烤的「阿根廷烤肉」,也是當地重要的代表性美食。而在台中便有間標榜全台最大阿根廷牛排餐酒館的「Ayres Tango」,在開業3年後為擴大營運、更加推廣阿根廷飲食文化,今年7月遷址北屯盛大開幕。考量取得方便性,店內以帶有果香的龍眼木替代阿根廷常用的橡木燻烤,並訂製阿根廷傳統V型烤架可避免油脂滴落致使火勢太大。(圖/記者侯世駿攝)「焗烤松露薯泥肉醬派」以豬肉為基底、中層鋪上綿密薯泥,再將濃郁松露醬點綴其上,讓整體風味更具層次。(420元,圖/記者侯世駿攝)負責人馬仕文從11歲便隨家人移居阿根廷,在當地待了30多年,疫情之初返回台灣,從貿易業首次涉足餐飲。馬仕文提到,阿根廷人對於烤肉頗有自己的堅持,通常簡單以鹽調味便將厚切原肉放上烤架、講求直拳出擊,更有別於直火料理,喜歡以木頭長時間燻烤,讓不同木頭的香氣隨著煙霧自然浸染於肉品上。像Ayres Tango招牌主打「慢火炭烤安格斯無骨牛小排」,嚴選安格斯美牛油脂均衡的牛小排部位,經龍眼木慢火燻製1.5小時,產生梅納反應後外酥內嫩,油脂融進肉中更添香甜。另外使用紐西蘭6個月大的小羔羊肋排烤製的「巴塔哥尼亞風味羊排」,肉嫩不腥羶;而講求油脂香氣的「阿根廷風味手工香腸」,肥肉比例較高一些,搭配墨西哥辣椒享用更為過癮;由於阿根廷畜牧業發達,當地會將牛肉使用到極致,例如牛腦、牛肝、牛髓、牛粉腸都是烤肉食材之一,馬仕文考量台灣灣人喜好,將「阿根廷炭烤粉腸」的牛粉腸改為豬粉腸,浸泡在牛奶裡軟化再燻烤,單吃可感受嚼勁與純粹風味,亦可搭配以大蒜搭配巴西里調和的青蒜醬賦予馥郁香氣。「Empanada阿根廷餡餅」可從豬肉、玉米起司與墨西哥辣牛肉口味任選2款,豬肉與墨西哥辣牛肉餡都會搭配橄欖、南美洲香料粉、甜椒與水煮蛋碎末。(280元/2顆,圖/記者侯世駿攝)「鮮炸阿根廷深海魷魚」將整尾阿根廷產魷魚切段下鍋酥炸,灑上蒜末與南美洲香料粉,Q彈又涮嘴。(460元,圖/記者侯世駿攝)阿根廷人喜歡在肉類上桌時搭配蔬菜一起吃,「烤季節時蔬沙拉」以南美洲綜合香料粉搭配巴薩米克醋,還可品嘗烤蔬菜的自然鮮甜。(420元,圖/記者侯世駿攝)通常在店內點選多款肉品時會集結成長盤上桌,並搭配多款醬料或醃漬小菜,除了青蒜醬、墨西哥辣椒之外,以果醋為基底的阿根廷莎莎醬能幫肉品酸甜解膩,酸香的幼條瓜與保留些微辣感的紅酒漬洋蔥亦可適度提振味蕾;此外,阿根廷人通常也有自己的香料配方,像店內便將巴西里、西班牙紅椒粉、黑胡椒等混製成南美洲綜合香料粉,灑在沙拉或酥炸魷魚上,散發較普羅旺斯香料的香草氣息再重一些的辛香風味;另外,在阿根廷當地還有款形似義大利披薩餃的傳統餡餅,有烤或炸兩種做法,在Ayres Tango也能吃到縮小版的炸餡餅,讓你輕鬆感受街頭小吃風味。當然也不妨來杯特色飲品佐餐,店內除了有不同風味的阿根廷瑪黛茶,還有調酒師結合阿根廷故事、文化發想的特調,以及專屬咖啡師調配的咖啡豆,西西里冰咖啡、洛神梅冰咖啡都備受好評。靈感來自探戈舞者的調酒「Tango女人香」,以唐寧綜合莓果茶搭配琴酒與接骨木糖漿,上桌時會讓客人於杯緣噴灑橙花玫瑰水,彷彿在幫一位性感的女人妝點。(380元,圖/記者侯世駿攝)馬仕文將阿根廷首都布宜諾斯艾利斯(Buenos Aires)地名轉化成店名,並希望透過各式料理讓民眾了解相對陌生的中南美洲飲食文化。(圖/記者侯世駿攝)室內空間以莫蘭迪綠為主色調,華麗設計發想自布宜諾斯艾利斯指標性景點「哥倫布劇院」,將餐廳打造成彷彿劇院舞台一般。(圖/記者侯世駿攝)DATA電話:(04)2381-2000地址:台中市北屯區梅川東路五段458號營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30網址:https://www.facebook.com/tangobistrotw備註:用餐時間100分鐘,內用需加收10%服務費;午餐每人低消600元、晚餐、例假日全日每人低消1,000元;除了需提前預訂的餐點「帶骨牛小排」製作燻製需時8小時,其餘主餐肉品採分段式燻製,通常需等待20分鐘※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
肉食控準備衝!君品酒店攜手西西里島肉品世家 打造全球首家聯名牛排餐酒館
牛排、肉舖與餐酒館文化之於義大利,就如台菜餐廳之於台灣料理,是根植於在地生活飲食文化的一環,深耕義大利11年,在義大利擁有6處飯店據點、3間米其林星級餐廳的雲朗觀光集團,旗下的君品酒店繼連續兩年獲得米其林推薦的「雅意」義式料理餐廳後,5月初再推出全新義大利牛排餐酒館「Ciao by Fratelli Pennisi Macelleria Sicilia」。餐廳攜手義大利西西里島近60年的肉品世家Dai Pennisi品牌打造全球首家聯名餐廳,延續本店精品肉舖與小酒館結合的經營模式,復刻肉舖餐廳鎮店之寶「百萬柴燒爐」,並獨家引進歐洲品種牛肉,與手工自製肉品販售,重現台灣少見的西西里島經典特色料理與飲食文化。君品酒店攜手西西里島肉品世家,打造全球首家聯名精品肉舖牛排餐酒館Ciao by Fratelli Pennisi Macelleria Sicilia。Ciao 臘腸拼盤與醃製小菜。先來說說深耕西西里島近一甲子的Pennisi家族所經營的Dai Pennisi餐廳,其位於義大利西西里島林瓜格洛薩(Linguaglossa)小鎮中,創始人Saro Pennisi曾是牧羊人,於1968年創設了屠夫職人肉舖,販售精選當地牛肉與古老品種豬肉等各式肉品,更自製手作風乾豬頰肉、薩拉米香腸、培根和義式香腸與臘腸等,成為當地人信賴的肉品專家。第二代接手時,進而結合開放式燒烤廚房,顛覆傳統肉舖經營模式,也開啟一股風潮。Pennisi第二代經營者Rosario Pennisi表示,十年前將家族經營的肉舖轉型為精品肉舖餐廳,承襲義大利西西里島慢食精髓,特別講究手藝與家傳技法,以最受歡迎的西西里風味香腸來說,採用完全手工的方式分切肉品,並用簡單、純粹的海鹽與香料調味,悉心製作道地正宗的手工香腸;炭烤料理的火侯溫度掌控得宜,才能炭燒出肉質多汁、口感柔嫩的肉排。「炭烤黑豬帶骨豬排」。「Dai Pennisi薄切牛臀肉」。由於西西里島位於火山區,土壤肥沃、又是海島,自古即是各式山海豐饒食材盛產之地,不論是橄欖油、柑橘、檸檬及海鹽等,從數量到品質都在義大利名列前茅。此次君品酒店的Ciao西西里牛排餐酒館延續從「肉舖到餐桌」的定位,而且有別於容易造成食材浪費的自助式吃到飽餐廳,也與Fine Dining餐廳做出區隔,採用單點菜單,單點餐價自180元至6,800元間,最大賣點自然是義大利講求「分享」、「歡聚」與「慢食精神」,以多元豐富的西西里島菜品,讓饕客享受「剛剛好的餐飲美學」。菜單內廣納各式西西里島傳統料理,除了經典義式各種醃製小菜、茴香柳橙沙拉與臘腸拼盤等,亦引進了坊間較為少見的歐洲餐酒館的內臟料理,如:冷前菜「薄切牛臀肉」、熱前菜「炭烤新鮮牛肝及豬肝」等,毫不遜色於台灣各式小吃拼盤的常民風味。「炭烤4人分享盤」包含炭烤香料玉米雞肉串、西西里檸檬葉烤肉丸(牛肉)、原味手工香腸(豬肉)與炭烤新鮮豬肝。「Dai Pennisi茴香柳橙沙拉」。特別一提的是,Ciao西西里牛排餐酒館特別與義大利慢食組織的奇瓦雷(Civale)品牌合作引進義大利多款精釀啤酒,據代理商表示,Ciao更是目前國內引進最多款義大利精釀啤酒的星級飯店餐廳,其中來自皮埃蒙特區(Piemonte)的獨家五款精釀啤酒,與餐廳中煙燻、富含油脂的肉類料理,搭配品嘗可增香解膩,讓老饕們輕鬆搭配出最道地的義大利精釀啤酒餐酒組合。此外,餐廳冷藏熟成櫃裡展示由主廚遵循Dai Pennisi肉品世家傳統,經過熟成後的職人手工肉品,更是亮點之一;用餐客人不僅可以在餐廳大快朵頤,也可以購買肉品回家,在家中與親友分享經職人技藝與時間濃縮成就的西西里島傳統美味。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
忠青商行插旗新竹、首3日套餐限量買一送一 「明水然•樂」淡水、宜蘭展店 用餐就送氣泡飲
餐飲品牌展店拓點,紛紛推出好康優惠,想撿便宜的人不妨把握機會。緯豆集團旗下的台式餐飲品牌「忠青商行」主打眷村口味的蝦仁飯,原本是台北善導寺站的排隊文青飯館,於台北101百貨、微風北車百貨、新莊宏匯廣場等雙北商場展店後,本月也宣布開出七號店,而且首次跨出雙北版圖、鎖定消費力高的新竹,插旗「Big City遠東巨城購物中心」4樓。4/26試營運、4/27正式開幕,同時祭出超值開幕活動,對外營運首三日(4/26~4/28)到店消費任一套餐,並加入官方LINE好友,即可領取「極品好蝦套餐」兌換券乙張(價值228元),每日限量20名,送完為止!「忠青商行 新竹巨城店」將於4/26試營運、4/27正式開幕。(圖/緯豆集團提供)忠青商行以眷村滋味融合台式烹調手法,端出一道道記憶中的家常菜,其中「招牌好蝦蛋飯」更以整碗鮮甜蝦仁、手工香腸及半熟蛋的銷魂吃法在社群爆紅,被網友封為「台北第一蝦仁飯」;除了蝦仁飯之外,忠青炸排骨也是店內人氣招牌菜,以古早味的薄酥外皮和恰到好處的醃製調味,令人回味無窮。「明水然•樂」淡水與宜蘭的1,600元套餐將融入在地特色名產。(圖/明水然•樂提供)明水然•樂淡水中山店店裝。(圖/明水然•樂提供)另外兩年多來在台北、林口、板橋、新竹、高雄等地插旗的無菜單鐵板燒品牌「明水然•樂」,4/26將一口氣在新北淡水與宜蘭礁溪同步展店,這也是樂多多集團繼「狂一鍋」、「肉多多火鍋」之後,在淡水的第三家品牌門店。品牌方也表示,下半年還將在東京、香港與新加坡等地海外展店,同樣將比照台灣經驗善用當地食材。「明水然•樂」淡水與宜蘭店同樣主打集團「肉品+海鮮」的本質與特色,14道式、1,600元+10%的個人鐵板燒套餐,包括A5和牛與生猛龍蝦等主要食材,同時還將在地食材創意入菜。像是魚酥、鐵蛋、鴨賞、花生潤餅冰淇淋等均化身為鐵板佳餚,不僅考驗料理人的功力,也讓客人充滿驚喜。淡水中山、宜蘭礁溪店開幕慶贈禮「莓果特調氣泡飲」。(圖/明水然•樂提供)此外,兩間新店都擁有絕佳景觀,其中位於大都會廣場11樓的淡水店,消費者可以在品嘗鐵板燒之際,同時欣賞淡水河、觀音山景致,甚至是橘色天幕的夕陽餘暉;位於礁溪鄉淇武蘭路的宜蘭店則環繞翠綠的田園景觀,可以遠眺二龍河、雪山山脈。4/26至5/15的開幕慶期間,消費者凡前往明水然•樂淡水或宜蘭店用餐,便加贈「莓果特調氣泡飲」乙杯(價值150元)。
高雄文青新路線2/鹽一市場新攤亮相 來吃實在草仔粿、創意墨西哥捲餅
走進改造後的鹽一市場,尤其是臨近週末的下午至夜晚,市場內總是充滿年輕笑語、外地遊客前來覓食的景象,相當有意思。原來高雄市政府透過在地團隊「參捌地方生活」招募逾10個多元類型青年攤商進駐,希望以「青銀共市」活化傳統市場,除了改造前就落腳市場的「山壹旗魚食製所」、「空腹虫大酒家」等攤位,還有不少新面孔亮相。攤位主打手工粿類,草仔粿、紅龜粿和芋粿巧每款都紮實美味。(各50元/顆,圖/林士傑攝)像是擺放好幾個蒸籠、一掀開便熱氣蒸騰的「食好粿大富粿」,就是首次進駐的青商攤位,由一對年輕情侶靖媛與男友阿賢主理,原本是上班族、偶爾才跑市集的兩人,現在固定在鹽一市場販售長輩的手作好粿,兩人分工也很明確,靖媛負責清新討喜的形象設計、阿賢則為現場銷售,而一顆顆躺在蒸籠內的草仔粿、紅龜粿和芋粿巧,則是傳承自靖媛高雄內門阿嬤的手藝、由靖媛媽媽手工製作。最具人氣的可說是皮Q餡豐的草仔粿,原本阿嬤版本是在外皮加入帶苦味的艾草,但媽媽改為使用清甜的鼠麴草加上地瓜葉天然調色,裡頭則飽含蝦米、油蔥酥、肉燥與花生香氣,加上自己炒製的菜脯更是點睛之筆,若到了梅雨季,還會新增竹筍口味的草仔粿。「草仔粿」除了外皮Q彈清香,吃來也不覺油膩。(圖/林士傑攝)此外,有紅豆、花生加芝麻兩種口味的紅龜粿亦富有巧思,除了用火龍果幫外皮調色,內餡也是減糖風味,阿賢更提到,目前考慮幫紅龜粿做特製模具的獅頭版,再搭配白豆沙餡,未來提供客人更多選擇。而12月中起攤位也加設煎檯,靖媛媽媽自己灌製的手工香腸、糯米腸,以及噴香的鹹豬肉與暖身的麻油雞米糕,現在都可以吃得到!而且同步開放攤位內用,對走逛市場的人來說更為貼心。炯罡看來豪邁粗獷,但充滿很多創意與對食材的堅持。(圖/林士傑攝)轉場來到主打墨西哥捲餅的「MADDOG」,曾待過美式漢堡店的主理人炯罡其實是桃園人,但因為他在高雄念大學,喜歡上這裡的生活步調,最終選擇落腳於此。目前販售品項看似簡單,僅有「快樂牛肉捲餅」、「比莉莎莎雞捲餅」、「藍調蘋果豬捲餅」三款不同主食捲餅,再搭配莎莎醬玉米片與飲品組成套餐,但處理上可都不馬虎,例如炯罡將牛肋條切成骰子牛,取代常見以絞肉包覆的形式,並且經過斷筋處理讓口感更佳;而雞肉款則以優格醃漬,使肉質更柔嫩不柴。「藍調蘋果豬捲餅」包覆豆腐豬漢堡排與大量生菜,吃來爽口不膩。(170元,圖/林士傑攝)將經優格醃漬的雞肉煎香,再搭配莎莎醬與酸奶醬,風味頗有層次。,圖/林士傑攝)「藍調蘋果豬捲餅」更是少見的創新口味,為了讓大家丟掉墨西哥捲餅一定重口味的印象,炯罡原本就加了許多新鮮爽脆的生菜,此款捲餅更以具有滑順口感又健康的豆腐和豬肉一同製成漢堡排,再搭配蜂蜜蘋果醬調味,既多汁又清爽。炯罡說,他持續從各類美食節目與YouTube影片學習和尋找靈感,「其實墨西哥捲餅有很多可能性,希望讓大家打開來就感到驚喜。」鹽一市場地址:高雄市鹽埕區瀨南街141之7號食好粿大富粿營業時間:週三至週日10:00~20:00,週一、二休IG:https://reurl.cc/jRVWW2MADDOG營業時間:週四、五17:00~22:00,週六、日12:00~22:00,週一~週三休IG:https://www.instagram.com/maddog__food/
神秘店中店1/複合空間 好燒日式燒肉丼飯
補習班林立的台北市南陽街,出沒的學生族群眾多,曾因引進美國紐約的新式可頌甜甜圈──可拿滋而聲名大噪的「好滴Drip Cafe」,也進駐這裡,但店內有一區木質裝潢的獨立空間,販售日式燒肉丼飯。 「這家店的坪數很大,我們想做更有效的運用,某次在日本新宿旅遊時,看到店中店的概念,決定也在店裡實現。」老闆Justin說。 「油蔥照燒雞腿丼」雞皮煎得酥香,醬汁鹹甜濃郁好下飯。(250元)(圖/焦正德攝)選擇在咖啡店開設氣氛違和的丼飯店,其實有點小心機,「咖啡店的客群以女生居多,所以想要做點吸引男生的品項。」丼飯使用台南冠軍米廠的越光米,飯粒水分飽滿,有淡淡甜香,客人可依照喜好選擇牛肉、豬肉與雞肉等肉品,肉肉控還可選擇肉量升級,絕對能吃到撐肚。 「鹽味牛肋條骰子丼」肉香四溢,嚼感很棒。(320元)(圖/焦正德攝)喜歡經典原味,建議試試「鹽味牛肋條骰子丼」,切成一口大小的牛肋條,口感厚實、飽滿多汁,簡單燒烤調味,搭配蒜片與蔥花就是好滋味;「油蔥照燒雞腿丼」走濃厚系,在偏甜的濃郁照燒醬香縈繞之餘,增添鹹香自製油蔥賦味,愈嘗愈香。「台灣味手工香腸蓋飯」靈感來自黯然銷魂飯,但以雲林香腸為主角。(180元)(圖/焦正德攝)好燒 日式燒肉丼飯地址:台北市中正區南陽街1號2樓電話:(02)2388-8916營業時間:12:00~21:00「檸檬鹽麴松阪豚丼」柔韌帶有脆度的松阪豚肉,以鹽麴料理提升風味。(230元)(圖/焦正德攝)
超豪華便當2.0版 米其林星級台式餐廳將山珍海味裝進餐盒裡
2019年獲得米其林一星殊榮的台菜餐廳,今年在疫情期間將店內受歡迎的招牌菜全都放入餐盒菜單中,沒想到推出的餐盒竟然大受歡迎,所以最近又再度推出2.0版「山海珍寶盒」,視覺宛如藝術品,味覺也很講究。三層木盒分別盛裝「山」、「海」、「珍」為主題的料理,「山」裡放的是台菜宴席中的冷盤、炸物,包括台灣野生活龍蝦沙拉、正黑豬手工香腸、達那滷野生鮑、藥膳醉蝦、三色蛋中卷、甘蔗燻雞等,「海」則是內含滿滿海鮮的「紅蟳極品海鮮米糕」,蟹黃飽滿的野生活紅蟳、滷鮑魚、馬祖淡菜、鹽味中卷、蒜味海瓜子、日本鮭魚卵等,米香搭配鮮美海鮮滋味,非常誘人。「珍」則收納9款選用台灣當令季節食蔬與食材,以各種不同烹調手法呈現滋味繽紛盎然的小菜風味,像是綠竹筍沙拉、黑糖露秋葵、月見龍鬚菜、香豆美人筍丁、鹽漬胡瓜、醋漬紅心芭樂、起司紫地瓜球等季節食蔬及魩仔魚海菜煎餅、扁魚春卷,處處顯現台菜手路菜的精緻。虎掌燴鮑魚。(圖/山海樓提供)另外,餐廳還向台灣國寶級辦桌總舖師傳人林明燦請益,邀請人稱台灣傳統辦桌文化「活字典」阿燦師傳授「虎掌燴鮑魚」、「河鰻老油條」兩道夏季菜色,其中虎掌燴鮑魚是阿舍宴客中的大菜,俗稱豬蹄筋的「虎掌」需先炸後煨,技巧純熟的師傅才能虎掌處理得入味而不軟爛,滑嫩中保有Q感。再結合台灣九孔鮑魚,以酸香黑蒜醬提鮮,咀嚼中飽含爽脆彈牙口感與香氣,最後巧思點綴台灣紅椒、地瓜及山藥泥做成的造型蔬菜,創意沾佐芥藍菜醬汁,增添清雅風味。03圖說:河鰻老油條。(圖/山海樓提供)河鰻老油條則是林明燦之父、人稱「辦桌祖師爺」林添盛於40多年前所創辦桌名菜,將新鮮白鰻去刺後,以新鮮蒔蘿草賦香,裹粉酥炸,最後澆淋以雞高湯、鳳梨、糖、蕃茄慢煮調製的醬汁,酸甜果香襯托出鰻魚的清甜,熱氣衝出香菜的香氣,搭配自製酥脆油條、酥香米花,風味層次多變,引人上癮。
【味蕾遊列國1】巴伐利亞BAVARIA 天龍國家鄉酒菜
人氣德國餐廳「巴獅子」,老闆之一Stefan Liedl來自南德巴伐利亞州。巴伐利亞(德語:拜仁)是德國最大的一州,跨國企業如BMW、奧迪、PUMA、Adidas、西門子等總部都在這,人均年收入傲視歐盟。店家以手工香腸創業,菜單承襲自Stefan媽媽教的家鄉菜,如「啤酒節必吃烤半雞」雞肉要先曬日光浴;「脆皮豬五花」先醃一晚再煎,再用三段溫度烤得又脆又爆汁;自製香腸內餡乳化綿密、羊腸衣薄脆感覺不到存在。燻辣水煮等五種作法「綜合香腸拼盤」,搭德國酸菜(590元)。(圖/于魯光攝)香脆咬勁「巴伐利亞烤豬腳」,佐德國酸菜、甘藍沙拉、薯泥(685元)。(圖/于魯光攝)「德式炒鬆餅&冰淇淋」炒餅時加蘭姆酒炙燒,散發香甜味!(295元)。(圖/于魯光攝)在料理手法上,南德人以家鄉菜為傲,作法及風味都和北德截然不同。例如家喻戶曉的「豬腳」,南德是先醃再烤,上桌時香氣四溢,口感特別焦脆有咬勁;北德則是用水或酸菜煮至骨肉分離,再加鹽或蔥去腥,肉色粉嫩,吃來軟爛不油。南北德的豬腳都會佐酸菜、馬鈴薯泥、德式芥末(不帶甜味),共同點是份量都很豪邁、都要配德國啤酒。此外,特色「垛麵」北德做成條狀,像米苔目;南德做成水滴狀,本店便是做成像小耳垂般以增加咬感。招牌MAXLRAINER生啤、小麥啤酒。(圖/于魯光攝) 巴伐利亞老闆Stefan Liedl。(圖/于魯光攝)店面陳設走德式實用俐落風格。(圖/于魯光攝)巴獅子店內特別引進南德精釀啤酒廠MAXLRAINER的招牌生啤與小麥啤酒,除了各種啤酒好康活動、每年慕尼黑啤酒節同慶之外,每月第三個周五晚上舉辦台北奧地利人聚會,常聚集各國人士同歡。 【巴獅子德國餐廳】地址:台北市敦化南路二段63巷19號電話:02-2325-6457