彈子房
」 萬青街![alt](https://static.ctwant.com/images/cover/37/165937/sm-514dd3ebff284f9458d57f82ea02d9d5.jpg)
威京小沈憶眷村1/50年代全台最大眷村聚落 縣太爺也落難住水溝撿垃圾
台北豪宅成交價屢創新高之際,在信義區拔地旋轉而起的「陶朱隱園」超豪宅地位,迄今仍無人能敵,而最令打造這棟超豪宅的威京集團主席沈慶京午夜夢迴的,則是一塊只剩屋架沒有屋頂的空地,也是滋養他叱吒商場近50年的生命沃土。春節前一個艷陽高照的午後,沈慶京帶著兒子沈輝庭和CTWANT記者一同重返兒時成長的萬華區萬青街裡。「那個年代生活相當辛苦,穿不暖、吃不飽,但卻感受到當時貧窮下溫暖又辛苦的情趣。」在眷村長大的他,雖已是事業體橫跨兩岸地產、石化、商場的集團負責人,仍常回故居,與老鄰舍話家常。40、50年代物資匱乏、生活貧困,當時大多數的人民都是住在竹籬笆建的房子。竹籬笆眷村示意圖。(圖/報系資料庫)沈慶京1947年出生在大陸南京,他父親沈春池為國民革命軍軍官,為慶祝國民政府還都南京而給他取名「慶京」,後來國共戰爭,舉家遷台,先是住在北市長春路的光復東村,後又隨父親部隊調動,遷到新竹日本人留下的空軍倉庫眷村,小學3年級時才搬到萬華南機場眷村,一路住到26歲,小沈因此對眷村文化情有獨鍾。「南機場眷村曾是全台最大眷村區,一共有20、30個眷村,青年公園周遭以前是一條水溝。」「我小時原本住的房子前面是一片竹林,後來通了一條路叫克難街。」小沈在空地中比劃昔日樣貌,在老舊公寓巷弄中,他熟門熟路地領著大家穿過一間老式髮廊,一片只有大榕樹獨居的空地映入眼簾,這就是小沈兒時居所,一旁還存著50年前的紅磚牆。 「我家最早是泥巴地的竹編屋,外面下大雨,裡面就下小雨,屋內外泥濘不堪。小時家裡窮,冬天衣服不夠保暖,指頭縫和耳朵都會長凍瘡,沒有東西玩,就玩泥巴。」小沈歷歷在目地說。「有時過年有新衣服穿,怕弄髒就不敢玩泥巴,過年有年糕、香腸,還有冬瓜糖、瓜子可以吃,很高興,小孩滿街找哪裡有舞龍舞獅,聽到有打鼓聲音就趕快跑出去。」艱困的生活裡,小沈卻有豐盛富足的過年回憶。1958年,為了開闢克難街拆除了舊房子,向市府申請興建為水泥磚牆眷舍。「(當時)小學五年級,幫爸爸蓋了新房子,很開心,終於可以不要一天到晚在泥巴地踩來踩去。」蓋好房子後,小沈也幫忙照顧院子裡種的絲瓜、空心菜、金針花、芭樂。小沈分享兒時住在眷村沒有玩具,都是玩泥巴、抓泥鰍,到後來經濟環境改善,大家開始玩尪仔標、打彈珠,青少年時期就是跑彈子房、小說店。(圖/方萬民攝)「只要不逼我念書,要我做什麼都可以。」小沈拉著一旁的沈輝庭和記者,一起回憶兒時種種,「這邊是門、床在那邊、榕樹下還有洗手台」,即便眼前只剩空地一片,小沈仍能準確指出當時家中擺設位置。無力建屋的窮苦人,有的仍住違章建物,有的則被迫住在水溝上的竹編屋。「那也不算是房子,就像個竹籠,冬天寒流來很冷,只能用瓦楞紙擋風,當時老一輩的人跟我說,『不要小看住在裡面的人,有人以前在大陸做縣太爺』,到了台灣沒有工作,只能撿垃圾維生。」小沈說。由於生活太苦,政府希望住在此地的人能克難、節省,有力量反攻大陸,所以新闢的街道取名「克難街」。如今,克難街已更名為國興路、青年路和萬青街,只留下附近一間超商取名「克難門市」,和當地社區發展協會繪製的一道「克難街故事牆」,見證這段辛酸的歷史。萬華青年公園一帶過去曾有一條「克難街」,周邊聚集了20、30個眷村,曾為全台最大的眷村聚落,如今一個眷村也沒有被保留下來,全都改建成國宅。(圖/報系資料庫)小沈26歲搬離眷村後,老房子經過颱風吹毀、長時間無人管理,錯失平房改建機會,這塊地就閒置至今,陪伴小沈長大的老榕樹,從一根樹幹長成兩根樹幹,小沈一度申請要在榕樹下建樹屋,捐贈兒童用書回饋鄉里,但市府並未通過。蓋了不少指標性豪宅及商辦的沈慶京,望著已被公寓大樓圈起的老家仍是一片空地,「曾是全台最大的眷村聚落,至今一個村子都沒有保留下來!」他感慨無限。
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威京小沈憶眷村2/火葬場「找鬼」流連「彈子房」 不愛讀書跑給母親追
近年以興建信義區旋轉超豪宅「陶朱隱園」掀話題的威京集團主席沈慶京,農曆年前帶著CTWANT記者回到兒時故居萬華南機場眷村,最令他銘記在心的一幕就是「母親(沈余瓊霞)追著我做功課。」沈慶京(小沈)接受CTWANT獨家專訪,追憶50年代的兒時歲月,「我父親(沈春池)是軍人,全家人跟著父親部隊調動搬家,國小就換了5個學校,兒時沒有玩具玩,也不愛讀書,每天下課就是到處溜搭,和母親總是上演你追我跑的戲碼。」小沈從小不愛讀書,國高中經常在彈子房鬼混、打架,還組成幫派變成當地有名的小太保。小沈就讀基隆水產學校與好友合影。(圖/沈春池文教基金會提供)小學二年級,沈家曾短暫住在新竹青草湖山上,人小膽大的小沈,經常一個人跑到山谷探險,甚至還到進火葬場「找鬼」,「因為跑到山裡,就聽不到媽媽叫我回家,聽不到聲音就不會不好意思。」小沈瞇起眼笑說,為了不在山中迷路,他還懂得在樹枝上做記號,並趕在晚上天黑前回到家,全是為了逃避母親盯做功課。後來搬到萬華南機場,沒有山可以跑,就跑到小說店或彈子房(撞球店),「我母親很苦惱,每天都來抓我回去讀書,為了看武俠小說不被抓到,我就跑到離家半小時的小說店。」 小沈從小不愛讀書,但弟弟們卻很愛讀書,所以小沈不敢吵他們,也不敢帶他們去玩,要玩什麼都是自己去。家裡蓋起圍牆後,小沈就翻牆溜出門,「我一天到晚就動這些腦筋,不然被我媽媽盯住就慘囉!」講起兒時趣事,小沈卻是笑中帶淚,尤其是提起母親時。「父親常不在家,家裡5個小孩都是母親一手拉拔長大。」小沈的母親原是廣東富商女兒,家庭環境優渥,在當時是少數完成高中教育的女性,1948年跟著從軍的丈夫到台灣,當時工作不好找,身分證職業欄上填著「理家」,真的是每天打理家事、照顧全家溫飽。「小學一年級看到同學玩紙牌,也想跟媽媽要1毛錢買紙牌,哭了1個小時,媽媽都沒給,那次後我再也沒有跟媽媽開口要錢過。當時年紀雖小,但很快理解母親的苦。大時代無可奈何,什麼錢都捨不得,就是為了5個小孩。」說到這裡,74歲的小沈擒不住眼淚。一位至今仍住在萬華南機場的鄰居黃太太回憶,以前家中是木炭批發商,貨就堆放在小沈家紅磚牆旁,不僅把牆磚地板弄得髒髒黑黑,常常半夜卸貨打擾,感到相當抱歉,「沈太太都說沒關係,擦一擦就好!」黃太太從前不認識小沈,卻對沈媽媽印象深刻,直誇沈媽媽人很好,非常客氣。小沈的母親沈余瓊霞於2015年辭世,享嵩壽101歲,小沈在發表追思文時感性地表示,父親留給他耿直與扶弱的個性,母親則是他「日後能克服內心世界的懦弱與恐懼的助力」。小沈的父親是軍人,經常不在家,家中5個小孩由母親一手拉拔。圖為小沈(後左2)國三時全家福照。(圖/沈春池文教基金會提供)
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人生廚房/潘秉新:戴于益 快手鬼才
在火車站門口賣餐盒,和計程車合作送外賣,拍餐車影片上抖音。為因應疫情,凱達大飯店行政主廚戴于益,今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座,我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。父親早逝、母親忙碌,被祖母帶大的戴于益,從小鬼靈精怪,愛飆車打撞球混眷村,相信「天下英雄好漢,都是調皮搗蛋」。年輕時,以炒菜一流、動作俐落,得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚,研發新菜、屢屢得獎,中西餐都管、餐務業務全包,被封「全能鬼才」。餐車上有戴于益主廚的人型立牌,在萬華車站門口放餐車賣港點,是疫情期間的應變之道。(圖/戴于益提供)凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。(圖/馬景平攝)有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對!」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。在戴于益師傅的人生故事中,每每想起他說的這件事,總讓我哭笑不得;那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳,明明知道有颱風要來,偏偏鐵齒照常開幕,結果碰到的是超強的納莉颱風。海產死光 慘賠五百萬「我的招牌和水塔都被吹走了!」戴于益描述這個終生難忘的開幕日,開幕後下午五點多風雨交加,他一看做不成生意了,趕快讓八名員工下班,自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開,淹水停電、設備毀壞,尤其三米長的大水族箱內,魚蝦蟹全死光。這條創業之路,戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味,不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去:「開一個月零七天,五百萬不見了,還好那時候年輕,要是現在會受不了」。認識戴于益多年,每次和他聊天,不管是得意的事、無奈的事,他都一派輕鬆、嘴角上揚,臉上露出淺淺的笑,有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想,這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。戴于益的祖母有很強的包容心,對他的人生影響很大。(圖/戴于益提供)戴于益年輕時為了多賺錢,27、8歲在日本奈良中華街當廚師。(圖/戴于益提供)因為父親早逝、母親到大陸工作,身為長子的戴于益帶著弟妹,與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋,青春期更加叛逆,在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨,被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混,其中一個女同學的軍人父親找上門來,氣沖沖的揚言要告戴于益。這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難,怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨,在一起打工的原子炭工廠,差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月,「天下英雄好漢,都是這樣來的。」他自我解嘲說。阿嬤一再苦口婆心的規勸,戴于益深記的兩句話是「可以調皮,但要有禮貌。」和「少年昧曉想,食老毋成樣。」〈台語;少壯不努力,老大徒傷悲之意〉。高一輟學後,自覺要有點樣子了,「我去職業介紹所找工作,介紹費就要兩千塊這麼貴耶!」急於把介紹費賺回來,加上阿嬤鼓勵他學個功夫,戴于益選擇了有名的「三六九」,入行學麵點小籠包。記得,第一個月領了一千六百元的薪水,戴于益給了阿嬤一千塊,看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情,讓他下定決心,要成為有擔當負責任的男人。從此,賺錢給家人是他工作的一大動力。潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/馬景平攝)潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/黃耀徵攝)潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/馬景平攝)很快被引薦到「三普飯店」,飯店薪水比餐廳多一倍,戴于益非常開心滿足,也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他,接著對於炒菜感到興趣,就和排菜的小鬼搞在一起,搶著煮員工飯菜,希望被師傅吃到能得到機會,果然得到師傅肯定,後來廚房爐子不在,他也能上爐台炒些簡單的菜。這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡,好似找到了自己心中憧憬的武俠世界,視菜刀如寶劍,期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。為了多賺點錢,二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師,三十歲置產買房子成家生子 ,三十一歲創業。創業受挫後,戴于益不當老闆了,憑他的好手藝及好人緣,在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途,阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤,一路從醫院回到家,一路淚流不停。」戴于益回憶說。奮鬥多年,三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會,以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人,現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求,戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點,且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕,一年餐飲營業額達三億六千萬元。非常強調手感的重要性,戴于益主廚仍常常上爐台練習,以身作則帶領廚師團隊。(圖/馬景平攝)「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮,顏色漂亮口感軟Q,內餡香脆爽口。(圖/黃耀徵攝)逆向思考 趁疫情操兵今年上半年受疫情影響,面對門可羅雀的窘境,戴于益想盡辦法,雖然餐盒外送、場地出租等,一個月只不過進帳個七、八十萬元,「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考,把疫情期間當成廚師練兵時間,先讓廚師們把每道菜的手感抓準,「有時我沒盯著,多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏,每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下,八月業績比去年同期更好。不久前,中餐推出的新菜大獲好評,其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌,我的朋友不禁「哇」的一聲,太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂,是米漿加紅麴米做出的紅色外皮,顏色漂亮口感軟Q,內餡不見油條卻有仿油條的口感,「我用了泰式米網皮,包了鮮蝦餡去炸,香而不膩。」另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢?「鯽魚不好取得,有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議,所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題,真是展現身經百戰的功夫。精益求精 出國勤觀摩有一次到外面做三百桌外燴,戴于益把食材搞定、廚房安頓好後,到外場一看馬上傻眼,桌子擺得歪七扭八,飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練,不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教,總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴,餐務、業務、行銷,不但管餐飲部大大小小的事,走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度,戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋,給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。(圖/馬景平攝)2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳,及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意,已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感,新穎的料理手法。(圖/馬景平攝)2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳,及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意,已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感,新穎的料理手法。(圖/馬景平攝)為求廚藝精進、開拓視野,戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學,從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜,跨菜系的揮灑,屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬,非常脆香的「脆皮烤豬腳」,是中西合璧的創意,採用台灣黑豬整隻前腿,先醃一天,蒸熟經過油淋爐烤,烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感,在蝦肉彈牙口感中,有麥片酥脆的香氣。會做這麼多好菜的戴于益,卻有一道始終做不出他想要的味道,那就是阿嬤的滷肉。戴于益說,其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉,可是過去養豬的方法、醬油和現在不同,所以滷出來的風味就有別:「我很想念這個味道,也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持,造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。
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復古透心涼5/東門彈子房ICE 嚴選當季食材健康減糖
人來人往的台北市東門市場裡,隱身著一家小巧而明亮的冰店「東門彈子房ICE」,販賣標榜使用在地食材、當季水果的台式冰淇淋。掌櫃的年輕老闆張恩豪,因緣際會下接觸到冰淇淋做法,而小時候外婆就在市場內經營彈子房,他接下店面後便沿用店名,要把台式冰淇淋發揚光大。店內冰淇淋主要分為經典、水果和限量嚴選三大類,口感質地較鬆,介於叭噗與雪酪中間。值得一提的是,傳統的叭噗常會添加太白粉為天然黏稠劑,但張恩豪選擇不加,反而盡量靠食材原有的澱粉質來支撐稠度,還貼心地減糖,讓吃冰不再有罪惡感。京都抹茶口味微苦中帶著一絲甜味,撒上原味可可豆碎讓風味更豐富。(1球70元)(圖/張祐銘攝)經典口味的紅豆和芋頭先熬煮到綿密後再製冰,水果系列則是先將水果煮成果醬,並依據產季做調整,像春天的桑椹、夏天的芒果、冬天的草莓都很熱銷。限量嚴選有京都抹茶、法式可可,使用日本的宇治玉露抹茶及法國的法芙娜巧克力,是屬於大人的成熟風味。所有的冰品,張恩豪都會在上頭多加一些點綴,如堅果或米香等,增添食趣的配料,不論視覺或口感豐富度,都更加吸引人。經典口味系列中的芝麻、紅豆、芋頭都是百吃不厭的雋永滋味。(任選3球70元)(圖/張祐銘攝)「東門彈子房ICE」的風格有文青感,吸引不少網美前來。(圖/張祐銘攝)東門彈子房ICE地址:台北市中正區信義路二段87-4號電話:(02)2321-7883