彈子房
」 萬青街
威京小沈憶眷村1／50年代全台最大眷村聚落 縣太爺也落難住水溝撿垃圾
台北豪宅成交價屢創新高之際，在信義區拔地旋轉而起的「陶朱隱園」超豪宅地位，迄今仍無人能敵，而最令打造這棟超豪宅的威京集團主席沈慶京午夜夢迴的，則是一塊只剩屋架沒有屋頂的空地，也是滋養他叱吒商場近50年的生命沃土。春節前一個艷陽高照的午後，沈慶京帶著兒子沈輝庭和CTWANT記者一同重返兒時成長的萬華區萬青街裡。「那個年代生活相當辛苦，穿不暖、吃不飽，但卻感受到當時貧窮下溫暖又辛苦的情趣。」在眷村長大的他，雖已是事業體橫跨兩岸地產、石化、商場的集團負責人，仍常回故居，與老鄰舍話家常。40、50年代物資匱乏、生活貧困，當時大多數的人民都是住在竹籬笆建的房子。竹籬笆眷村示意圖。（圖／報系資料庫）沈慶京1947年出生在大陸南京，他父親沈春池為國民革命軍軍官，為慶祝國民政府還都南京而給他取名「慶京」，後來國共戰爭，舉家遷台，先是住在北市長春路的光復東村，後又隨父親部隊調動，遷到新竹日本人留下的空軍倉庫眷村，小學3年級時才搬到萬華南機場眷村，一路住到26歲，小沈因此對眷村文化情有獨鍾。「南機場眷村曾是全台最大眷村區，一共有20、30個眷村，青年公園周遭以前是一條水溝。」「我小時原本住的房子前面是一片竹林，後來通了一條路叫克難街。」小沈在空地中比劃昔日樣貌，在老舊公寓巷弄中，他熟門熟路地領著大家穿過一間老式髮廊，一片只有大榕樹獨居的空地映入眼簾，這就是小沈兒時居所，一旁還存著50年前的紅磚牆。 「我家最早是泥巴地的竹編屋，外面下大雨，裡面就下小雨，屋內外泥濘不堪。小時家裡窮，冬天衣服不夠保暖，指頭縫和耳朵都會長凍瘡，沒有東西玩，就玩泥巴。」小沈歷歷在目地說。「有時過年有新衣服穿，怕弄髒就不敢玩泥巴，過年有年糕、香腸，還有冬瓜糖、瓜子可以吃，很高興，小孩滿街找哪裡有舞龍舞獅，聽到有打鼓聲音就趕快跑出去。」艱困的生活裡，小沈卻有豐盛富足的過年回憶。1958年，為了開闢克難街拆除了舊房子，向市府申請興建為水泥磚牆眷舍。「（當時）小學五年級，幫爸爸蓋了新房子，很開心，終於可以不要一天到晚在泥巴地踩來踩去。」蓋好房子後，小沈也幫忙照顧院子裡種的絲瓜、空心菜、金針花、芭樂。小沈分享兒時住在眷村沒有玩具，都是玩泥巴、抓泥鰍，到後來經濟環境改善，大家開始玩尪仔標、打彈珠，青少年時期就是跑彈子房、小說店。（圖／方萬民攝）「只要不逼我念書，要我做什麼都可以。」小沈拉著一旁的沈輝庭和記者，一起回憶兒時種種，「這邊是門、床在那邊、榕樹下還有洗手台」，即便眼前只剩空地一片，小沈仍能準確指出當時家中擺設位置。無力建屋的窮苦人，有的仍住違章建物，有的則被迫住在水溝上的竹編屋。「那也不算是房子，就像個竹籠，冬天寒流來很冷，只能用瓦楞紙擋風，當時老一輩的人跟我說，『不要小看住在裡面的人，有人以前在大陸做縣太爺』，到了台灣沒有工作，只能撿垃圾維生。」小沈說。由於生活太苦，政府希望住在此地的人能克難、節省，有力量反攻大陸，所以新闢的街道取名「克難街」。如今，克難街已更名為國興路、青年路和萬青街，只留下附近一間超商取名「克難門市」，和當地社區發展協會繪製的一道「克難街故事牆」，見證這段辛酸的歷史。萬華青年公園一帶過去曾有一條「克難街」，周邊聚集了20、30個眷村，曾為全台最大的眷村聚落，如今一個眷村也沒有被保留下來，全都改建成國宅。（圖／報系資料庫）小沈26歲搬離眷村後，老房子經過颱風吹毀、長時間無人管理，錯失平房改建機會，這塊地就閒置至今，陪伴小沈長大的老榕樹，從一根樹幹長成兩根樹幹，小沈一度申請要在榕樹下建樹屋，捐贈兒童用書回饋鄉里，但市府並未通過。蓋了不少指標性豪宅及商辦的沈慶京，望著已被公寓大樓圈起的老家仍是一片空地，「曾是全台最大的眷村聚落，至今一個村子都沒有保留下來！」他感慨無限。
威京小沈憶眷村2／火葬場「找鬼」流連「彈子房」 不愛讀書跑給母親追
近年以興建信義區旋轉超豪宅「陶朱隱園」掀話題的威京集團主席沈慶京，農曆年前帶著CTWANT記者回到兒時故居萬華南機場眷村，最令他銘記在心的一幕就是「母親（沈余瓊霞）追著我做功課。」沈慶京（小沈）接受CTWANT獨家專訪，追憶50年代的兒時歲月，「我父親（沈春池）是軍人，全家人跟著父親部隊調動搬家，國小就換了5個學校，兒時沒有玩具玩，也不愛讀書，每天下課就是到處溜搭，和母親總是上演你追我跑的戲碼。」小沈從小不愛讀書，國高中經常在彈子房鬼混、打架，還組成幫派變成當地有名的小太保。小沈就讀基隆水產學校與好友合影。（圖／沈春池文教基金會提供）小學二年級，沈家曾短暫住在新竹青草湖山上，人小膽大的小沈，經常一個人跑到山谷探險，甚至還到進火葬場「找鬼」，「因為跑到山裡，就聽不到媽媽叫我回家，聽不到聲音就不會不好意思。」小沈瞇起眼笑說，為了不在山中迷路，他還懂得在樹枝上做記號，並趕在晚上天黑前回到家，全是為了逃避母親盯做功課。後來搬到萬華南機場，沒有山可以跑，就跑到小說店或彈子房（撞球店），「我母親很苦惱，每天都來抓我回去讀書，為了看武俠小說不被抓到，我就跑到離家半小時的小說店。」 小沈從小不愛讀書，但弟弟們卻很愛讀書，所以小沈不敢吵他們，也不敢帶他們去玩，要玩什麼都是自己去。家裡蓋起圍牆後，小沈就翻牆溜出門，「我一天到晚就動這些腦筋，不然被我媽媽盯住就慘囉！」講起兒時趣事，小沈卻是笑中帶淚，尤其是提起母親時。「父親常不在家，家裡5個小孩都是母親一手拉拔長大。」小沈的母親原是廣東富商女兒，家庭環境優渥，在當時是少數完成高中教育的女性，1948年跟著從軍的丈夫到台灣，當時工作不好找，身分證職業欄上填著「理家」，真的是每天打理家事、照顧全家溫飽。「小學一年級看到同學玩紙牌，也想跟媽媽要1毛錢買紙牌，哭了1個小時，媽媽都沒給，那次後我再也沒有跟媽媽開口要錢過。當時年紀雖小，但很快理解母親的苦。大時代無可奈何，什麼錢都捨不得，就是為了5個小孩。」說到這裡，74歲的小沈擒不住眼淚。一位至今仍住在萬華南機場的鄰居黃太太回憶，以前家中是木炭批發商，貨就堆放在小沈家紅磚牆旁，不僅把牆磚地板弄得髒髒黑黑，常常半夜卸貨打擾，感到相當抱歉，「沈太太都說沒關係，擦一擦就好！」黃太太從前不認識小沈，卻對沈媽媽印象深刻，直誇沈媽媽人很好，非常客氣。小沈的母親沈余瓊霞於2015年辭世，享嵩壽101歲，小沈在發表追思文時感性地表示，父親留給他耿直與扶弱的個性，母親則是他「日後能克服內心世界的懦弱與恐懼的助力」。小沈的父親是軍人，經常不在家，家中5個小孩由母親一手拉拔。圖為小沈（後左2）國三時全家福照。（圖／沈春池文教基金會提供）
人生廚房／潘秉新：戴于益 快手鬼才
在火車站門口賣餐盒，和計程車合作送外賣，拍餐車影片上抖音。為因應疫情，凱達大飯店行政主廚戴于益，今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座，我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。父親早逝、母親忙碌，被祖母帶大的戴于益，從小鬼靈精怪，愛飆車打撞球混眷村，相信「天下英雄好漢，都是調皮搗蛋」。年輕時，以炒菜一流、動作俐落，得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚，研發新菜、屢屢得獎，中西餐都管、餐務業務全包，被封「全能鬼才」。餐車上有戴于益主廚的人型立牌，在萬華車站門口放餐車賣港點，是疫情期間的應變之道。（圖／戴于益提供）凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。（圖／馬景平攝）有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對！」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。在戴于益師傅的人生故事中，每每想起他說的這件事，總讓我哭笑不得；那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳，明明知道有颱風要來，偏偏鐵齒照常開幕，結果碰到的是超強的納莉颱風。海產死光 慘賠五百萬「我的招牌和水塔都被吹走了！」戴于益描述這個終生難忘的開幕日，開幕後下午五點多風雨交加，他一看做不成生意了，趕快讓八名員工下班，自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開，淹水停電、設備毀壞，尤其三米長的大水族箱內，魚蝦蟹全死光。這條創業之路，戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味，不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去：「開一個月零七天，五百萬不見了，還好那時候年輕，要是現在會受不了」。認識戴于益多年，每次和他聊天，不管是得意的事、無奈的事，他都一派輕鬆、嘴角上揚，臉上露出淺淺的笑，有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想，這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。戴于益的祖母有很強的包容心，對他的人生影響很大。（圖／戴于益提供）戴于益年輕時為了多賺錢，27、8歲在日本奈良中華街當廚師。（圖／戴于益提供）因為父親早逝、母親到大陸工作，身為長子的戴于益帶著弟妹，與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋，青春期更加叛逆，在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨，被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混，其中一個女同學的軍人父親找上門來，氣沖沖的揚言要告戴于益。這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難，怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨，在一起打工的原子炭工廠，差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月，「天下英雄好漢，都是這樣來的。」他自我解嘲說。阿嬤一再苦口婆心的規勸，戴于益深記的兩句話是「可以調皮，但要有禮貌。」和「少年昧曉想，食老毋成樣。」〈台語；少壯不努力，老大徒傷悲之意〉。高一輟學後，自覺要有點樣子了，「我去職業介紹所找工作，介紹費就要兩千塊這麼貴耶！」急於把介紹費賺回來，加上阿嬤鼓勵他學個功夫，戴于益選擇了有名的「三六九」，入行學麵點小籠包。記得，第一個月領了一千六百元的薪水，戴于益給了阿嬤一千塊，看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情，讓他下定決心，要成為有擔當負責任的男人。從此，賺錢給家人是他工作的一大動力。潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／黃耀徵攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）很快被引薦到「三普飯店」，飯店薪水比餐廳多一倍，戴于益非常開心滿足，也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他，接著對於炒菜感到興趣，就和排菜的小鬼搞在一起，搶著煮員工飯菜，希望被師傅吃到能得到機會，果然得到師傅肯定，後來廚房爐子不在，他也能上爐台炒些簡單的菜。這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡，好似找到了自己心中憧憬的武俠世界，視菜刀如寶劍，期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。為了多賺點錢，二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師，三十歲置產買房子成家生子 ，三十一歲創業。創業受挫後，戴于益不當老闆了，憑他的好手藝及好人緣，在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途，阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤，一路從醫院回到家，一路淚流不停。」戴于益回憶說。奮鬥多年，三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會，以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人，現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求，戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點，且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕，一年餐飲營業額達三億六千萬元。非常強調手感的重要性，戴于益主廚仍常常上爐台練習，以身作則帶領廚師團隊。（圖／馬景平攝）「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡香脆爽口。（圖／黃耀徵攝）逆向思考 趁疫情操兵今年上半年受疫情影響，面對門可羅雀的窘境，戴于益想盡辦法，雖然餐盒外送、場地出租等，一個月只不過進帳個七、八十萬元，「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考，把疫情期間當成廚師練兵時間，先讓廚師們把每道菜的手感抓準，「有時我沒盯著，多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏，每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下，八月業績比去年同期更好。不久前，中餐推出的新菜大獲好評，其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌，我的朋友不禁「哇」的一聲，太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂，是米漿加紅麴米做出的紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡不見油條卻有仿油條的口感，「我用了泰式米網皮，包了鮮蝦餡去炸，香而不膩。」另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢？「鯽魚不好取得，有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議，所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題，真是展現身經百戰的功夫。精益求精 出國勤觀摩有一次到外面做三百桌外燴，戴于益把食材搞定、廚房安頓好後，到外場一看馬上傻眼，桌子擺得歪七扭八，飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練，不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教，總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴，餐務、業務、行銷，不但管餐飲部大大小小的事，走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度，戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋，給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）為求廚藝精進、開拓視野，戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學，從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜，跨菜系的揮灑，屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬，非常脆香的「脆皮烤豬腳」，是中西合璧的創意，採用台灣黑豬整隻前腿，先醃一天，蒸熟經過油淋爐烤，烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感，在蝦肉彈牙口感中，有麥片酥脆的香氣。會做這麼多好菜的戴于益，卻有一道始終做不出他想要的味道，那就是阿嬤的滷肉。戴于益說，其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉，可是過去養豬的方法、醬油和現在不同，所以滷出來的風味就有別：「我很想念這個味道，也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持，造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。
復古透心涼5／東門彈子房ICE 嚴選當季食材健康減糖
人來人往的台北市東門市場裡，隱身著一家小巧而明亮的冰店「東門彈子房ICE」，販賣標榜使用在地食材、當季水果的台式冰淇淋。掌櫃的年輕老闆張恩豪，因緣際會下接觸到冰淇淋做法，而小時候外婆就在市場內經營彈子房，他接下店面後便沿用店名，要把台式冰淇淋發揚光大。店內冰淇淋主要分為經典、水果和限量嚴選三大類，口感質地較鬆，介於叭噗與雪酪中間。值得一提的是，傳統的叭噗常會添加太白粉為天然黏稠劑，但張恩豪選擇不加，反而盡量靠食材原有的澱粉質來支撐稠度，還貼心地減糖，讓吃冰不再有罪惡感。京都抹茶口味微苦中帶著一絲甜味，撒上原味可可豆碎讓風味更豐富。（1球70元）（圖／張祐銘攝）經典口味的紅豆和芋頭先熬煮到綿密後再製冰，水果系列則是先將水果煮成果醬，並依據產季做調整，像春天的桑椹、夏天的芒果、冬天的草莓都很熱銷。限量嚴選有京都抹茶、法式可可，使用日本的宇治玉露抹茶及法國的法芙娜巧克力，是屬於大人的成熟風味。所有的冰品，張恩豪都會在上頭多加一些點綴，如堅果或米香等，增添食趣的配料，不論視覺或口感豐富度，都更加吸引人。經典口味系列中的芝麻、紅豆、芋頭都是百吃不厭的雋永滋味。（任選3球70元）（圖／張祐銘攝）「東門彈子房ICE」的風格有文青感，吸引不少網美前來。（圖／張祐銘攝）東門彈子房ICE地址：台北市中正區信義路二段87-4號電話：（02）2321-7883