張駿
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2西餐廳改裝再出發 選用在地食材呈現「家」的味道
撐過了2021年，餐飲業總算逐漸迎來景氣回升的曙光。styletc記者發現，漢來美食除了位於高雄漢來大飯店的3個西餐廳：「PAVO餐酒館」、「焰鐵板燒」、「焰牛排館」，陸續在2021年11月和2022年1月完成大型改裝，以嶄新品牌重新出發，集團的另兩個品牌「上菜片皮鴨」、「漢來上海湯包」也插旗在話題上的遠百竹北店，趕在農曆春節前加入營運陣容。漢來美食這兩年除了對外展店，也大力投入舊店升級改裝，尤其2021年7月起便著手西餐體系的革新與升級。11月率先開出的PAVO餐酒館，經過2個月營運，已在高雄頗具人氣。而經過長達半年規畫、改裝和重新設定後，剛於1月中登場的焰鐵板燒和焰牛排館，以「記憶」和「家」打造全新意象，出身法餐世家的西餐行政主廚張駿霖，雖然料理手法和口味受到早年在西班牙、義大利工作等地影響，但最讓他念念不忘的卻是家裡的味道。他將記憶中的家庭風味放進創意菜色中，也運用醬筍、西瓜綿、梅子醃番茄等傳統醃菜，達到點睛提味之效。焰鐵板燒使用許多特色食材，像將南投魚池鄉的紅玉紅茶加進用十八養場的紅玉雞熬煮的雞湯（右）裡，再放上炙烤過的台中松本茸。儘管鐵板燒和牛排館都以高檔食材做為主餐料理，但這次張駿霖在前菜、配菜和湯品中使用了超過八成以上的在地食材，除了呈現季節味道，也讓饕客可以跟著主廚腳步認識台灣優良的小農作物。主廚花了半年走訪全台蒐羅食材，在日月潭的十八養場找到了喝埔里純淨山泉水的紅玉雞，也走訪南投小農找到小果茶籽煉的苦茶油，還把美濃的有機糙米揉進麵包裡，及用海瓜子和雞湯加上豆漿熬成海鮮湯底。每一種食材都有出處與故事，最後再轉換成一道道富有情感的美食。焰牛排館改裝後的店裝。當然處理食材過程也費了不少苦心，為了增添肉類和海鮮風味，主廚在中壢找到一家專門為食材做乾式熟成的廠商，把澎湖小卷做成一夜干，把進口牛肉、牛舌與鵝肉、鴨肉甚至鰻魚，都透過乾式熟成技術增添肉質風味並消除禽類異味。「和牛三重奏」選用日本A5和牛菲力、美國極黑和牛肋眼和澳洲和牛紐約客，口感、油花、氣味各有特色。（4,280元）鐵板燒的料理方式就像廚師的一場舞台秀，為讓鐵板和爐烤食材的風味更有變化，除了煎、烤和炙燒之外，主廚也運用了草本香料燻炙的方式，把海鮮三品（鮑魚、海虎蝦、干貝）放在鋪滿百里香、迷迭香、刺葱等香草的炙燒盤中，再蓋上塔吉鍋蓋燻炙；牛排館端出的「和牛三重奏」，則運用了直火炭烤、高溫爐烤和果木香草燻炙三種工序，保留了菲力、肋眼和沙朗三種不同部位的鮮嫩、多汁，更增添了酥脆、焦香和煙燻的口感風味。焰牛排館的「十八養場烤全雞」可以一雞兩吃，用餐儀式感十足。（套餐加價2,880元，需另搭配沙拉吧）而在牛排館套餐主菜中值得一提的就是南投十八養場的紅玉雞，烹調時得先將全雞塗上海鹽幫助表皮組織快速脫水，再風乾一至兩天熟成，並於皮下塗抹奶油，增加肉質香氣及烤時焦化的風味，還得經過炭烤與不斷油淋。這道料理會在桌邊提供兩段式服務，首先會將雞胸取下搭配烤蔬菜上桌，再將雞腿用炭烤方式回烤，配上鮮蔬沙拉，烤到連雞趾骨都酥脆入味，因為料理過程相當繁複，需提早三天預訂才能吃到。
大隱二代操刀紅樹林推小宅 搶台商回流置產熱
新冠肺炎來勢洶洶，房地產業者推案放緩，但紅樹林豪宅品牌大隱開發無畏疫情，選擇在今(19)日公開首件小坪數推案「大隱小藍海」，該案由大隱二代張駿首度操刀，用年輕人思維規畫年輕人買得起的小豪宅。據了解，一期已售約8成，多數是大隱已購客回流為二代置產，近期也出現不少台商下訂。豪宅推手大隱開發，深耕紅樹林12年，曾推出「頤海大院」、「海納川」、「藍海」等水岸豪宅代表作，去年首度為年輕人打造小宅「大隱小藍海」，22～36坪、2＋1房到正3房的產品規畫，總價約1千萬上下。大隱開發於紅樹林的「微型造鎮」計畫中，總銷金額上看500億元，「小藍海」則是豪宅聚落中的第八號作品，值得一提的是，此案由大隱二代張駿操刀。74年次的張駿是大隱董事長張裕能的二兒子，金融背景出身，首度投入建築業，除了延續大隱一貫豪宅基因，也特別加入年輕人的生活經驗、跟隨世界潮流，包括在規劃上納入共享、節能、低碳等概念。「大隱小藍海」規劃22～36坪、2＋1房到正3房，總價約1千萬上下。（圖／林榮芳攝）張駿表示，「大隱過去所推最小坪數55坪，這是我們首度推出小坪數產品。」雖然坪數小，但在建材仍選用豪宅等級，也繼續傳承父輩對於精工的要求，並符合美觀和耐用，盡可能日後不花太多維護費用，要讓年輕人住得起、也養得起房。在公設上，二期還特別加入湯屋攀岩特區，「別人沒有的會做，別人有的會做得更好。」張駿說。負責銷售的甲桂林廣告總經理陳衍豪表示，「小藍海」共有4塊基地Ａ～Ｄ區，總面積約2250坪，這次銷售的二期為Ｃ、D區，平均成交價約42萬元，一期已售約8成，多為前7期作品的已購客和大隱粉絲回流購買。受疫情影響，陳衍豪也坦言，看屋族群有稍微減少，但實際成交組數維持一定水準。他說，目前台灣疫情處理的可圈可點，總統選舉也選完了，近期市場都有看到台商的身影，二次回流明顯，去年沒買的也下定決心回來購屋，因此他不認為329檔期會消失，推案仍照著計劃持續。他認為，這回疫情和SARS不一樣，當年台股和房市都處低點，不過現在受惠中美貿易、上市櫃公司獲利表現都不錯、台灣GDP四小龍之首，現在房地產個案皆可看到台商和香港客戶身影，對於後市抱持審慎樂觀的態度。