張卓智
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話題飯店聽人說不如一嘗究竟 名廚全新午晚套餐 280元還有外送
由法國設計大師Philippe Starck於台北設計的精品飯店，其餐廳和酒吧由港廚張卓智Constant Cheung主掌，新法菜風潮頗受好評。最新春季菜單提供超值午餐、晚餐套餐服務，也抓緊外送到府宅經濟需求。主廚曾在多家知名米其林餐廳修業，最擅長以歐陸時尚料理手法，結合亞洲風味元素，打造新穎味蕾體驗。春季菜單提供外燴和超優惠「280元套餐外送」，可選一道前菜加一道主菜，前菜如精緻濃湯或起司、火腿、沙拉組合；主菜如多種義大麵、燉和牛頰配白飯、奶油煮雞胸配白飯等，用料皆新鮮入味。即日只要11:30到19:45提早去電訂5套以上，約45分鐘就能送到飯店附近者手上。餐廳重頭戲午、晚套餐，創意前菜如：「花園」用薄荷油醃製新鮮奇異果和甜豆佐布拉塔起司，以食材原味激喚味蕾。湯品「絲絨雞高湯」以粵菜手法加西餐元素，煲煮出濃郁雞湯，搭配春筍絲、醃製竹笙，以鮮奶油畫龍點睛，增添滑順口感。再來「香煎北海道干貝」搭配佃煮昆布，佐鳳梨莎莎、布里起司泡泡帶出鮮甜感。左：春季套餐特色前菜「香煎北海道干貝」；右：風味主菜「紅酒燉澳洲和牛面頰」。（圖／S HOTEL）主菜之一「澳洲和牛面頰」，以紅酒燉牛，配炭烤高麗菜與豆薯，肉嫩菜香入口即化。主菜另可選「放山雞」佐法式鴨肝醬配蝦夷葱與薑，佐料發揮主廚香港家鄉味特色，襯上台灣放山雞雞胸口感更細緻。主餐之一「台灣放山雞佐法式鴨肝醬配蝦夷葱與薑」，雞胸肉細緻入味。（圖／S HOTEL）最後甜點有：義大利風味「香蕉義大利黑醋冰淇淋」，酸甜冰淇淋沾著香蕉乾吃，讓人一口接一口。「星球」椰子乳霜、百香果醬夾心巧克力，獨特的星球造型，敲開後椰子乳霜在口中散開，搭配跳跳糖、芝麻蛋糕風味獨具！（午餐套餐680、880元，晚餐套餐1,580、1,980元，4月30日前晚餐享75折優惠。）造型獨特甜點「星球」含多風味夾心，搭跳跳糖、芝麻蛋糕增添口感。（圖／S HOTEL）4月30日前飯店推優惠，適用晚餐75折，或國人住S Double或S Twin套房只要2,999元。（圖／S HOTEL）
【法餐新靈魂2】媽媽與我的四重奏 S Restaurant & Bar
這套菜單，我準備了兩個月。」S Hotel新任主廚張卓智（Constant）笑盈盈地看著我。香港出生的Constant，因母親曾為中餐廚師，從小看著母親在廚房忙進忙出，飄散在空氣中的食物香氣，以及食材間堆疊的架構組合，是他童年的記憶，亦埋進他的血肉裡，成為生命的一部分。由於兼具大學文科背景與星級餐廳廚房經驗，Constant在構思菜單時，既細膩、有溫情，又兼具想法與創新，做出的菜總讓人回味不已。例如新菜單的第一道菜，是象徵破繭而出的「石頭」，以海鮮高湯與牛奶包覆著用鹽輕醃的干貝，一旁的蘸醬由奶油、香草油及莓果冰沙調製，看似冷冽，一入口，溫婉的海潮氣息與奶香悠悠飄出，蘸上莓果冰沙與奶油恰到好處。以海鮮高湯與牛奶包覆著的前菜「石頭」，象徵新生。（圖／高靜玉攝）「花枝／蛋黃」在片薄的花枝淋上香茅鮮蝦濃湯，有畫龍點睛之效。（圖／S Hotel提供）接著出現的是較為常見的「花枝／蛋黃」，Constant將花枝低溫烹調，再薄切成麵條狀，搭配中間的油封蛋黃，以及神來一筆的香茅鮮蝦濃湯相伴食用，讓洋溢南洋風味的溫潤溫度與香氣，凸顯花枝彈Q滋味，口感更令人驚喜。米麴包角蝦飄南洋味靈感傳承自母親的菜有兩道，首先是「豬肉／南瓜」，Constant很喜愛媽媽煮的豬肉蒸南瓜，因此在這道菜上，他想像與媽媽兩人四手、一起將這道菜改為添加了孜然、茴香、紅椒粉以及烤過雞皮的鹹香好菜。另一道前菜「角蝦／米麴」滋味柔美，榛果油帶出角蝦鮮度，再以米麴溫和包覆，鳳梨沙沙的收尾漂亮且帶果香。主菜「鱈魚／奶油白醬」，他將切碎的薑、蔥、柳橙，覆蓋在蒸好的冰島圓鱈上，再淋上焦化的魚露奶油醬，媽媽的中菜魂與Constant的法餐骨架，完美結合。主廚自小在廚房看著媽媽做菜所衍生出的「豬肉／南瓜」，香料變化手法高。（圖／高靜玉攝）「鱈魚／奶油白醬」是將圓鱈鋪上著切碎的薑、蔥、柳橙，再淋上魚露奶油醬，成為經典的中西合併之作。（圖／S Hotel提供）由渾圓的白石開始，也由灰色的圓石結束。「Stone2.0」，外層為伯爵紅茶及稻草炭粉做出石頭的形狀及顏色，內餡是蘋果白蘭地慕斯，襯底的白石則是檸檬百里香，入口淡淡的檸檬味，就是回味無窮的收尾。新上任的主廚Constant，對料理的變化與掌握度相當好。（圖／S Hotel提供）S Restaurant & Bar地址：台北市松山區敦化北路150號電話：（02）2712-0877S Restaurant & Bar（圖／S Hotel提供）