張克勤
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秋冬愛吃鍋 質男主廚設計紅、白湯 新加坡餐廳推星馬風味鍋
秋冬正是吃火鍋旺季，不少餐飲品牌都推出新款鍋物搶攻商機，像知名鍋物品牌「錢都涮涮鍋」首次與有「質男主廚」之稱的張克勤合作，力邀張克勤研發兩款限定鍋物，分別為結合羅望子與燈籠椒、富有酸辣口感的「燈籠酸辣紅湯鍋」，及採粵式煲湯方式慢燉的「蒜香豚骨白湯鍋」，套餐肉品可六選一（上選豬／培根豬／梅花豬／低脂雞／培根牛／上選羊），11月底前嘗鮮價329元，內用還可享飲料與冰品無限暢飲，此外，現在上錢都涮涮鍋直營店粉絲專頁，還有機會參加免費「品味嚐鮮券」抽獎活動。擁有豐富資歷的主廚張克勤（左）為錢都設計兩款新鍋物。（圖／錢都提供）「錢都」創立至今26年，首度對外邀請知名主廚研發鍋物，張克勤擁有近26年廚藝，累積豐富專業知識與深厚粵菜、 原住民料理和台菜功力，多年來代表台灣到世界各地參與大型廚藝競賽，並將粵菜與原住民料理元素結合帶上國際舞台，2019年時也一舉拿下「世界粵菜廚皇大賽」金牌。此次紅湯代表「燈籠酸辣紅湯鍋」以東南亞知名酸香食材羅望子為基底一部分，並加入其他獨家香料醃製20天後取出入鍋，除了具有果實香氣還富有天然果酸，可幫麻辣湯底提味，讓麻辣湯也能直接喝，再加入多樣主廚親調香料製作成醬，需醃製20天後再融進熱湯鍋，並以大火熱煮15分鐘再慢熬2小時，才能成就這一鍋；「蒜香豚骨白湯鍋」則以粵菜煲湯為基底，上湯以花膠與豬骨燉煮，膠質滿溢而散，是使湯品具有濃稠口感。「新加坡叻沙海陸雙享鍋」（右）、「馬來西亞風味肉骨茶鍋」每鍋299元，任選二鍋568元。（圖／TOAST BOX土司工坊提供）另外新加坡國民人氣餐廳「TOAST BOX土司工坊」也推出冬季新品新馬風鍋物料理，自即日起至2023/1/1季節限定販售中。此次品牌將招牌LAKSA叻沙化為靈魂湯頭，使用大量蝦頭、蝦膏、椰奶花費6小時熬製而成「新加坡叻沙海陸雙享鍋」，並加入鮮蝦、豬肉、豆皮、新鮮蔬菜等，讓人忍不住一口接一口；亦可品嘗「馬來西亞風味肉骨茶鍋」，湯底採用十餘種香料熬煮，軟嫩排骨還帶著藥膳香氣，喝起來溫潤順口、入喉回甘。「寶石QQ美祿厚土司」。（圖／TOAST BOX土司工坊提供）除了鍋物，Toast Box土司工坊亦推出咀嚼系飲品「蔬果寶石QQ系列」，以手工揉製而成的「蔬果珍珠」取代傳統珍珠粉圓，訴求無香精及色素，在蔬果珍珠中可以吃到草莓、百香果、香蕉、咖啡、芝麻、菠菜等多種成分，再搭配超人氣的南洋咖啡、南洋奶茶。土司工坊更推出創意料理「寶石QQ美祿厚土司」，將香濃的美祿厚土司搭配Q彈的蔬果珍珠，滿滿的咀嚼感與濃郁風味，也很適合秋冬品嘗。
家傳年菜桌上鮮 道道講究豐儉由人
去年有大半的時間，因為疫情升溫，許多消費者出外用餐團聚的習慣改變，在家用餐的次數倍增。美食家梁幼祥，為此特別針對過年時的團圓桌宴，設計一套樣樣考據、料理過程講究細緻、且合宜全家大小的年菜，每道都有由來，讓年節時分的餐桌，更加豐富、有趣。自小便耳濡目染的梁幼祥，將過去嘗過的五湖四海經典美味重新整治，並融合各菜系與眷村風味經典菜，不但吃得到記憶中的古早味，也融入新的創意風格，份量足夠，價格廉宜，相當適合一次購足。梁幼祥水發魚肚(花膠) 再與湯同燉，花膠大片肥美。「梁呈吉食-川香荷葉粉蒸排骨」呈現道地眷村菜揉和南北風味的最佳寫照。首推家傳湯 豐美補氣今年主打的「尊爵鮑肚養生烏雞湯」，是梁家家傳配方，捨去豬蹄或豬腳，改以瘦肉、干貝、雞爪、烏骨雞、魚肚與鮑魚等來提鮮。雞腹內則填了糯米、松子等，吸收雞汁精華也釋放香醇的風味到湯裡，相互交融，提昇精緻養生的層次，細火慢烹，十足真功夫。由張克勤主廚設計、展現原民豐厚食材的「勇士樹豆慢燉牛三寶」除了費工耗時的「尊爵鮑肚養生烏雞湯」外，「川味荷葉粉蒸排骨」也很值得一試，蒸肉粉裡添了些四川本味的豆瓣醬，揉合著肉香同蒸，香辣迷人。蒸透的排骨肥而不膩，軟爛入味，排骨下的番薯塊也飽吸鮮味，是此菜的精華所在。另一道由張克勤主廚研發的「勇士樹豆慢燉牛三寶」可圈可點，樹豆是台灣原住民各族群的傳統作物，被讚為豆中之王，尤其適合與肉類同以小火慢滾，如牛肋、牛肉、牛肚一同慢燉，豐盛圓滿。將近十天的年假，建議家中可訂一組梁幼祥與星級飯店、名廚、名店共同開發融合各菜系以及眷村風味的年菜，不但吃得到記憶中的古早味，還融入新的創意風格，更可以透過團購平台一次購足，份量常足夠，除了雞湯之外沒有一道菜超過800元，可以任選湊免運，心動的朋友不妨至粉絲專頁「梁幼祥美食生活」中洽詢。
【名廚年菜】台菜王子黃景龍、烹飪大師程安琪、廚皇金牌張克勤 陪你美味過好年
天氣冷颼颼，春節的歡喜氣氛開始轉濃，今年的年菜大戰也很熱鬧，大師級名廚紛紛推出澎湃年菜，在家就可以輕鬆享用美味料理，真是太幸福了。身為30年台菜老店儂來餐廳接班人，又是高雄餐旅大學科班出身，加上時常在美食節目中現身，黃景龍師傅的烹調手藝早就名聞遐邇。今年他首次投入冷凍年菜，不但親赴產地、從挑選新鮮優質的食材做起，還親自監督食材處理、用料配搭、調味濃淡、包裝入袋、食安檢驗等每一個技轉步驟。在全家便利商店獨家販售的「富貴金鯧香芋炊粉」、「如意紅燒燴虎掌」，其中「富貴金鯧香芋炊粉」拿下《蘋果日報》2021年菜評比超商通路冠軍，選用台灣在地金鯧魚每尾約500克，魚脂足夠、肉質不乾柴，經鹽、酒醃漬後，不拍粉，高溫油炸便急速冷凍。芋頭塊也不油炸，採蒸熟後急速冷凍，因此烹煮後，湯頭清鮮不混濁，且沒有油耗味，能感受到芋頭綿密鬆軟的口感。湯頭則是以洋蔥、柴魚片等熬煮而成的蔬菜湯底，能充分展現炊粉的甜度。並搭配特選虱目魚丸、蛋酥、紅蔥酥等，是最道地的台式風味。富貴金鯧香芋炊粉(左)、鮑魚花膠佛跳牆。(圖／黃景龍提供) 在全聯獨賣的「金牛賀年真情饗宴」，整套包含「一品人蔘雞湯」、「櫻花蝦米糕」、「御品紹興醉蝦」、「紫蘇梅香烤肋排」、「海皇時蔬燴鮮魚」、「迎春麻油猴頭菇」等6道料理。首推的「一品人蔘雞湯」選用每隻1.2公斤的雞隻，肉質夠嫩，加人蔘鬚、當歸、紅棗、甘草等燉煮而成，雖是藥膳風味，但強調喝來溫潤舒適，帶著恰到好處的藥材香，湯頭味道濃郁卻不油膩。另外，還有「鮑魚花膠佛跳牆」、「一口即食野生烏魚子」，則須在「姊妹一起購」網路上購買。程安琪與「家傳宴客年菜」。(圖／程安琪提供)過往以出版、教學為主的烹飪名家程安琪，去年年末首次推出快速上菜的「香菇蕃茄紹子」、「薑黃咖喱雞」、「雪菜肉末」冷凍調理包，在過年前夕，又推出5道「家傳宴客年菜」：「一品金華火腿湯鍋」、「上海雪菜燴鯧魚」、「三陽開泰獅子頭」、「家傳四喜燒烤麩」、「福運蓮年松坂米糕」。對於程安琪老師而言，母親傅培梅女士一生致力於中國菜的推廣，希望每一個家庭的餐桌上都能夠充滿溫暖，「三陽開泰獅子頭」正是延續程家家傳的味道，肥瘦比例均勻，獅子頭份量十足，豪邁又喜慶，搭配清爽的白菜，醬汁提升甘甜，傳統的美味經典再現。(那裡買：三友圖書、博客來、momo、Yamicook及數個電商平台等網站可訂購，實體通路則有全家便利商店)張克勤與「金牛迎新桌菜組」。(圖／芭達桑原住民主題餐廳提供) 2019年拿到「世界粵菜廚皇大賽」最高榮譽金牌主廚張克勤，為滿足不同的圍爐需求，有「金牛迎新桌菜組」及可冷凍宅配到家的「響味鮑魚佛跳牆」和「金撈茶樹菇老鴨煲」。「響味鮑魚佛跳牆」為粵式佛跳牆作法，帶有加入紅燒勾芡，用老母雞跟金華火腿以6小時的時間熬製成上湯，再將魚皮、豬腳、豬肚、豬腳、排骨等炸香，把鮑魚和其他食材放置中間煨煮，讓濃稠的湯汁慢慢滲透到鮑魚裡，湯頭鮮美馥郁、健康溫補，每種餡料一層層往上鋪，食材的鮮美能從最底層滲透至上，料多豐富，層層交疊。響味鮑魚佛跳牆(左)、金撈茶樹菇老鴨煲。(圖／芭達桑原住民主題餐廳提供) 隨著氣溫逐漸降低，張克勤也將最愛的湯膳呈現給大家，「金撈茶樹菇老鴨煲」食材淳樸、味道上乘，鴨肉和栗子先入蒸籠5小時，不加任何一滴水，接著倒進豬骨高湯再熬2小時，茶樹菇味道鮮美且有美容保健之功效，湯頭溫潤，濃郁不膩口。
【文創城市情報】2020部落小鷹歲末家年華 邀您嗨翻年末時光
這個週末想來個有得吃、有得逛，還能欣賞現場Live音樂表演的行程嗎？那你絕對不能錯過「2020部落小鷹歲末家年華」，今年原住民族委員會打造一場從白天到晚上的盛大嘉年華派對，更邀請到梁文音及知名原住民嘻哈團體Aboriginal Unity等十多組團體至現場精彩演出，除此之外，現場還有「快閃原風市集」、「原味主廚來上菜」、「原創DIY手作工坊」等精彩的免費活動，讓民眾能深入探索原住民族獨一無二的文化，偷偷告訴各位，原民會還特別準備了抽獎活動喔！快揪團至松山文創園區4、5號倉庫及文創大街，一同嗨翻年末時光！原民會此次活動結合「文創、美食、旅遊、音樂」四大主題活動，有別於過往形式，今年將與全台11縣（市）政府合作舉辦原民市集，讓民眾能夠一次購買到各地特色商品，在專業工匠帶領下製作原創手工藝，品嚐張克勤主廚、朱志揚主廚及谷桑主廚原創的原民料理；除了白天有多組國內精湛原民展演團體輪番上陣外，晚上的「原音熱舞星光夜」還有多位藝人朋友到場演出，讓你從早嗨到晚。原民會邀約大家和家人、朋友或情人出門放鬆近距離認識原住民族產業不同面向的特色，更多活動詳細內容，請至「看見‧太陽」粉絲團www.facebook.com/explorethesun官網https://www.explorethesun.tw/
【部落好滋味5】芭達桑原住民人文主題餐廳 日粵泰 精心混搭
很難想像，一個做粵菜的廚師，被欣賞他廚藝的賽德克族老闆上門挖角後，竟然人生大轉彎改做原住民料理。「芭達桑原住民人文主題餐廳」的行政主廚張克勤，曾在花東部落待了半年，學習原住民食材與烹調方式，從此愛上原住民的飲食文化，並賦予原住民料理更多的可能。張克勤不但曾在全國原住民烹飪大賽、世界廚王爭霸賽個人賽中拿下冠軍，到世界各地參賽也是戰無不勝。「原生辣椒川味鱷魚鍋」的湯底麻辣鮮香，Q彈的鱷魚肉燉煮入味後口感更棒。（1,280元）（圖／于魯光攝）張克勤端出的菜色，精緻得不像傳統原住民料理，他還在原有的菜單之外，推出以原住民食材融合日式、泰式或粵式等料理手法的私房套餐。擺盤像法國料理的「馬告油醋海鮮翼豆」，以低溫萃取刺蔥油，加上微酸的馬告油醋，讓翼豆、小卷晶凍及曼波魚膠等海鮮食材，風味顯得不凡。還有像是可愛甜筒造型的「刺蔥起司南瓜」，以地瓜泥與起司拌勻後做成內餡，透著微微的刺蔥辛香。套餐前菜的「馬告油醋海鮮翼豆」，馬告油醋及刺蔥油是味覺亮點。（圖／于魯光攝）冬季鍋物有道氣勢磅礡的「原生辣椒川味鱷魚鍋」，是四川麻辣烤魚的原住民版本。將台灣原生小辣椒絞碎後做醬底，結合豆蔻、桂皮等各具特色香味的香料，再加入有「魯凱族味精」稱號的楠木粉，鍋底麻香帶勁，讓嗜辣者一試成主顧。木雕、圖騰及造型奇特的漂流木座椅，很有原始部落的味道。（圖／于魯光攝）芭達桑原住民人文主題餐廳地址：新北市八里區觀海大道111號電話：（02）8630-4612