廣瀨晉平
」 懷石料理秋栗、鮮蟹堆疊的豐美滋味 Ukai Kaiseki懷石「不時不食」的季節款待
「依旬而食」總是不敗的法則,像此時節如栗子、秋蟹等都是不容錯過的時令美味,而身為有60年歷史的日本UKAI集團海外第一家分店,集結鐵板燒、西餐與懷石的Ukai-tei Kaohsiung,向來以「遵循時旬傳統」與「從食材開始創作」為核心,近期「Ukai Kaiseki懷石」季節菜單更從味覺與視覺共同演繹出秋季豐美。值得注意的是,Ukai-tei Kaohsiung為歡慶在台開幕六週年,11月30日前只要提前於3天前預訂,便可享Ukai Kaiseki懷石、Grill Ukai西餐用餐9折優惠,消費累計滿2萬5000元,還可現場獲得1次抽獎機會,抽中最大獎的幸運兒將能享雙人搭乘國泰航空商務艙,到東京享用UKAI料理。「燔炙鴨肉燒」的外皮帶有一絲焦香氣味,帶有彈性的鴨肉嫩度適中。「鮮魚稻草燒」以煙燻稻草香氣豐富鮮魚滋味,當日選用的是日本黑鮪魚。擺盤秋意十足的「鮭戲湖野瀲灩間」。Ukai Kaiseki 懷石料理長廣瀨晉平(Shimpei HIROSE)向來勤跑產地、漁港與市場,樂於找尋台灣特色食材放入套餐的菜色研發中,例如一道「秋栗蒸香滿貝闕」,便是將碩大鬆軟的阿里山產黃金板栗蒸熟,並做出栗子泥、栗子碎、栗製鮮貝與刨絲板栗等不同型態,帶來口感變化,並淋上鮮魚高湯與糯米飯一同炊製而成;「燔炙鴨肉燒」以宜蘭櫻桃鴨搭配台北栽種的小里芋,並以濃口醬油做成芡汁,鴨肉上方再以少許鹽之花提味。接續的是有稻草煙燻香氣的「鮮魚稻草燒」,搭配以洋蔥為主的醬汁、點綴的紫蘇花與紫蘇葉,具有芬芳鮮野的氣息;「鮭戲湖野瀲灩間」則透過擺盤想呈現魚兒遊玩嬉戲、濺起水花波光粼粼的感覺,選用水分飽滿、口感稍黏的台東圓糯米搭配經炭烤過的北海道鮭魚,再豪氣撒上大量鮭魚卵,並點綴來自日本愛知縣炸過的新銀杏,帶出秋日氣息;「和牛朴葉燒」則選用日本宮崎和牛沙朗,並用來自日本信州、京都與屏東三地的味噌調製醬汁,透過炭火讓朴葉香氣、味噌醬汁風味慢慢融入牛肉之中,上頭還點綴微帶辛香的茗荷。「和牛朴葉燒」可嘗到兼具香氣與鹹度的味噌與和牛油脂融合為一的美味。盛放鮮嫩蟹肉與香濃蟹膏的「大閘蟹鍋」。Ukai Kaiseki 懷石料理長廣瀨晉平(右)親自烹製「大閘蟹雜炊」。目前為止介紹的都是晚間3,800元套餐菜色,但饕客一年之中最引頸企盼的旬味可少不了秋蟹,喜歡蟹肉滋味的人不妨考慮另一套4,800元的晚間套餐,可以品嘗到以6兩重的台東大閘蟹做成的「大閘蟹鍋」與「大閘蟹雜炊」,前者將蒸過的蟹肉搭配以日本北海道、佐賀與高雄美濃三地黃豆做成的豆腐,放入香氣鮮明的味噌蟹高湯中,保留大閘蟹的鮮甜肉質;後者則將剔下的蟹腳肉加入山形縣輝映米熬製的雜炊,加上蛋液、青蔥與用蟹殼炒出的蟹油,以濃郁溫暖的滋味完美作結。當然餐後甘味亦是精彩,無論是微甜香濃的「經典香草布丁」、優雅大人系的「抹茶葛餅」,或份量十足的戚風蛋糕,饕客總能找到心頭好。濃郁但不顯焦苦的「經典香草布丁」。甘苦交織的「抹茶葛餅」以碎冰搭配口感滑彈的葛餅,香氣迷人。除了Ukai Kaiseki 懷石換上季節新菜單,主掌Ukai-tei鐵板燒與Grill Ukai西餐的行政主廚田辺友樹也呈獻秋季菜色,鐵板燒特色菜品包括以龍蝦蒸蛋、沙公秋茄晶凍、富士鱒魚佐鮭魚卵拉開序幕的「秋之味覺」開胃小品;以及保留馬頭魚魚鱗、將其於鐵板上高溫油煎至酥脆的湯品「馬頭魚立麟燒」;還有連同蓮藕、銀杏、里芋與帶殼北寄貝在爐火上一同燒烤的「北寄貝胡桃燒」,利用炭香及胡桃堅果香,溫和包裹住各種當令食材。Grill Ukai西餐今秋前菜則有「白酒無花果 自製煙燻火腿」,主廚將自製火腿包裹稻草一同烹調,為熟火腿增添一縷稻草香;另一道「帆立貝 蓮藕 榛果奶油」則透過焦糖化的榛果奶油與番茄、酸豆的清爽及義大利巴西里葉香氣,堆疊出多重馥郁層次;UKAI經典塔吉鍋本季則獻上「時令馬賽魚湯」,以肥美馬頭魚與時令海鮮透過塔吉鍋細火慢煨,直至大海鮮美融入其中,也透顯出「不時不食」的精神與款待之心。
春季菜單有新意 現代書法融入精緻料理 盤中食材如花盛開
進入春季,各家餐廳紛紛換上新菜單,有以水墨山水共構書畫與料理的設計,亦有從明媚春日的「新生、鮮活」為發想,打造季節限定的味覺饗宴。像是跨足老屋經營的時藝多媒體,開春邀請台灣現代書法家王貞懿為旗下餐廳策展,即日起~5/30於百年老屋樂埔町中,以「樂山水」為題,王貞懿與樂埔町主廚蔡昀諺聯手透過水墨元素演繹春季山水,帶來書法、陶藝與料理融合的春季佳餚;而Ukai-tei Kaohsiung即日起也於西餐、鐵板燒、懷石料理三廳推出春季時旬料理,由深蘊洋食烹調技法與飲食文化的行政主廚田辺友樹,和遵循日式職人精神的懷石料理長廣瀨晉平,以春季頂級食材演繹珍饈美味。王貞懿運用大量水墨暈染及顏料特殊流動方式,將山水元素延伸帶進書畫和餐盤裡。(圖/時藝多媒體提供)首先來說說樂埔町,歷時約半年籌備,書法家王貞懿與時藝團隊最終以《論語》中的「仁者樂山,智者樂水」為題,呼應樂埔町引人入勝的枯山水景致,並邀請鶯歌陶瓷品牌「陶聚」為樂埔町訂製手工器皿,由王貞懿親筆手繪,搭配主廚所設計的春季菜餚,呈現更全面、豐富的策展內容。王貞懿特別為空間量身創作,運用水墨暈染、顏料流動方式,將山水元素帶進書畫和餐盤裡,並引用中國古典文學作品中關於「山」、「水」的經典名句,結合樂埔町特有的禪風氛圍更添人文氣息。「翠玉墨白兩相和」搭佐蛤蜊小黃瓜歐芹醬汁,像極了一池翠綠春水。(圖/時藝多媒體提供)「魚戲春日墨竹間」如同水墨畫中黑與白的強烈對比。(圖/時藝多媒體提供)樂埔町本季菜單也圍繞春日山水的概念發展,整體充滿輕盈感。前菜「白蘆筍、青花椰菜泥、鯷魚麵包粉」在清爽中帶有一絲鹹香,香料麵包粉也呈現出綠色草地意象;「竹莢魚、青豆、松針」則以竹筴魚丁和杏鮑菇丁拌入松針醋,醋漬芭樂也增添了清新感,櫻花葉與滸苔粉點綴其中宛如山中苔蘚。王貞懿更為料理命名題字,例如「翠玉墨白兩相和」,使用醋漬苦瓜夾大黃瓜片帶來酸甜爽脆,平衡了綿羊豬布里歐的油脂;「葉落山間湯暖春」則為烤雞肉丸雞湯,雞肉丸以翅小腿加入雞軟骨增添嚼勁,炭烤後香氣迸發,再將味道鮮美的老母雞湯倒入碗中,當底部黑蒜油逐漸浮於表面,形成水墨般的圓點,與書畫家手繪深碗的葉子圖騰相互呼應;「魚戲春日墨竹間」則讓馬頭魚和透抽慕斯悠游在龍眼木煙燻奶醬中,並以墨魚汁做成的黑色樹薯脆片畫龍點睛。而為了實踐企業的永續理念,時藝也預計將這次展覽銷售扣除成本後的所得,投入賦能部落食材計畫以幫助契作小農。Grill Ukai西餐「春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」。(圖/御盟提供)另外,位於高雄晶英國際行館的Ukai-tei Kaohsiung,在「Grill Ukai西餐」全新季節菜單部分,行政主廚田辺友樹以溫厚、滋養脾胃的「海鮮鍋物春旬鮮魚 山野菜 漁夫湯」揭開序曲,選用食旬鮮魚及蛤蜊燉煮高湯,添加酸甜番茄平衡口感;續以塔吉鍋佐春季時蔬草蘇鐵、山娃娃菜、過貓及山蘇蒸煮,呈現醇厚鮮香的海洋美味;「吻仔魚 義大利麵」選用饒富營養價值的吻仔魚,搭配吸附蛤蜊高湯、橄欖油及青紫蘇醬的義大利麵,帶來清爽不膩口的細緻風味。Ukai-tei鐵板燒「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」。(圖/御盟提供)而結合日魂法菜料理精髓的「Ukai-tei鐵板燒」,本季午間套餐首推「波士頓龍蝦 香草麵包粉燒」,將波士頓龍蝦裏上香草麵包粉乾煎至香脆,放置香草蓋鍋燜煮,吸附香草淡香的龍蝦肉質鮮美,佐以UKAI自製的美式龍蝦醬、搭配新鮮脆綠的晚香玉筍豐富舌尖;「澎湖明蝦 春山野菜 佐魚子醬」則將明蝦川燙起鍋保留彈牙口感,還奢華點綴頂級魚子醬,醬汁則選用柚子醬、覆盆子及手工檸檬酸奶油襯托清爽風味;餐後甜點「草莓塔佐白蘭地香草冰淇淋」則以新鮮草莓搭配優格酸奶油、草莓雪酪及特製白蘭地香草冰淇淋,最後淋上草莓果醬,酸甜滋味令人難忘。Ukai Kaiseki懷石「信州鱒 櫻花香」。(圖/御盟提供)「Ukai Kaiseki懷石」料理長廣瀨晉平則想呈現新生命展開的春天意象,以兩款清爽先付為首,「春豆湯」用新鮮青豆及蛤蜊高湯一同細火燉煮,並搭配「生薑醋晶凍、玉米筍、莢果厥山菜」一起開展春天;「信州鱒 櫻花香」則以染上櫻粉色澤的糯米,加上來自長野、經爐火帶出皮脆肉嫩的信州鱒魚,並點綴鱒魚卵和鹽漬櫻花花瓣及葉子,春意盎然;「鮑魚 白蘆筍 鹽釜燒」隨著廚師將爐蒸後鹽塊於賓客前鑿開,將鮑魚及白蘆筍隨熱氣取出,淋上UKAI自製金棗蛋黃醬,最後再點綴魚子醬,食材風味層層堆疊,滿足了味蕾的無限遐想。
高雄摘星潛力餐廳5/鐵板燒突顯食材本色、懷石料理展演四季旬味 UKAI真摯呈獻款待之心
2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。若要說高雄有望摘星的名單中最特殊的餐廳,勢必要提到位於晶英國際行館的「Ukai-tei Kaohsiung」,除了日本UKAI曾是全球唯一以鐵板燒摘得一星殊榮的餐廳,The Ukai Taipei先前也已獲得台北米其林餐盤推薦,致使UKAI於2017年進駐高雄的首間海外據點Ukai-tei Kaohsiung能否摘星備受關注。而且有別於一般餐廳,高雄UKAI可是集鐵板燒、懷石與西餐三種餐飲類型於一身,現由專職洋食領域的行政主廚田辺友樹、懷石料理長廣瀨晉平帶領團隊,無論是否上榜都值得觀察與討論,記者這次也針對鐵板燒與懷石進行採訪。主廚推薦前菜「沙公蟹三種拼盤」不只盛盤清涼,也以不同處理法清爽呈現蟹肉鮮甜。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)主餐「日本和牛沙朗」肉質細緻且略帶咬勁,適合簡單調味突出豐美肉汁。(6,800元高雄套餐菜色,圖/莊立人攝)品嘗高雄UKAI鐵板燒,最有意思的便是大器的食材展示,當天套餐會吃到的澎湃海鮮或空運來的和牛,在用餐前都先將食材悉數端上桌、展示「款待之心」,讓客人先從視覺上獲得滿足,進一步拉高期待值。依據季節,主廚也會跟著調整清爽或厚重度,像夏季「高雄套餐」捨棄奶油佐味,希望讓客人能在炎夏中隨著餐食讓心慢慢沉澱下來,例如前菜「沙公蟹三種拼盤」,先品嘗以飽滿蟹鉗肉做的爽口沙拉,再入口以白酒醋與柴魚高湯調味的蟹肉晶凍,最後吃下包裹蟹肉慕斯的炸櫛瓜花,酥脆不膩又滿是鮮甜。再看宛如在鐵板上彈奏樂曲的「藍龍蝦│香草燒」,將法國頂級藍龍蝦輕巧淋上特製香草油香煎,又放上大量香茅、蒔蘿、山蘿蔔葉等香草燜蒸,讓香氣自然浸入Q彈龍蝦肉裡。轉場來到主餐「日本和牛沙朗」,饕客都知道日本田村牧場是日本UKAI集團合作30幾年的契作牧場,專門飼育但馬黑毛和牛,每個月僅有3頭送來台灣,台北、高雄UKAI各半,想吃必須手刀預訂!而帶有均勻雪花紋路的沙朗,只要香煎3至5分熟,再搭配牛奶洋蔥或炒香蒜片入口,以看似簡單又精準的料理手法展現食材本味。在弧形鐵板燒檯用餐區,可近距離欣賞主廚技藝。(圖/莊立人攝)有趣的是,UKAI日本八王子首店從1974年起便以與法國星級主廚客座交流而聞名,使UKAI鐵板燒常被稱之為「日魂法菜」,但行政主廚田辺友樹提到,除了日、法之外,各店主廚還會依據食材特色融入義式或中華料理元素,例如「藍龍蝦│香草燒」,其實翻轉自「胡椒蝦」,但降低了辣度與做法;UKAI海外首位認證Maestro(即「大師」,集團評鑑制度)的台籍主廚張益祥也提到,夏季套餐以月桃葉來蒸季節鮮魚,就是想強調台灣有自己獨特的香料。不過田辺友樹表示,在日本他們有許多長期配合契作的小農、廠商,可以準確要求鮮度或食材狀態,台灣在這塊還不是那麼成熟,希望米其林納入高雄後,今後生產者與餐廳的關係可以更緊密,讓生產者珍視食材的心意更好地透過料理人傳遞給客人。鐵板燒台籍主廚張益祥(左起)、行政主廚田辺友樹、懷石料理長廣瀨晉平。(圖/莊立人攝)「鰻魚筒燒壽司」可嘗到外酥內嫩的魚肉口感,吸收鰻魚油脂的山椒醋飯也在唇齒間留下辛香尾韻。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)從鐵板燒區旋轉梯拾階而上,映入眼簾的便是空間極大的烤台,懷石料理長廣瀨晉平正頂著高溫以備長炭直火炭烤鰻魚,在日本傳統中,每到夏季必得吃鰻魚來滋補元氣,料理長將400~500g的鰻魚熟成後去骨、切段,包裹山椒醋飯並捲成筒狀,以此製成微微辛口又炭香十足的「鰻魚筒燒壽司」。對廣瀨晉平來說,五感體驗至為重要,同樣是魚貨,以熱石鋪底的「花椒醬燒鮪魚下巴」又是另一種華麗展現,會在分送給客人前先讓大家在熱氣蒸騰中嗅聞香氣,同步滿足視覺感;而偏關西風壽喜燒、醬汁收得較乾的「黑毛和牛壽喜燒」,則讓肉質細緻的和牛吸附醬汁後,再搭配花蓮水滴茄及蛋液,增添滑嫩與爽口滋味。肉質肥美的「花椒醬燒鮪魚下巴」,會先刷上未過濾、質感較濃稠的諸味醬油,並添入花椒與檸檬增添香氣。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)每套套餐中都至少有兩次桌邊服務,讓客人從料理展演中獲得滿足,例如選用宮崎牛沙朗的「黑毛和牛壽喜燒」亦是如此。(4,800元晚餐套餐菜色,圖/莊立人攝)這裡的懷石料理雖奠基於傳統,但也添加不少料理長的創意,例如炭烤比例增高,加上來台約3年的廣瀨晉平,對使用台灣食材愈發得心應手,除了以壽喜燒搭配花蓮茄,端詳菜單,還有精選南投茶葉,以蛋白、鹽及昆布包裹鹽烤的「茶葉鹽釜燒 昆布 綠竹筍 南投豬」,帶來山野珍饈美味;或選用當季無花果經白酒浸漬、直火炭烤再冰鎮,留下一期一會的沁涼風味。廣瀨晉平表示,「料理人必須有不斷精進的意識,摘星可以當做砥礪自己的目標,若有幸入榜便必須對得起這個稱號,當然無形中壓力也會倍增,進而督促自己持續提升料理品質與技藝。」在和食中溫度分野明確,斥重資打造的烤台是懷石重要料理區,廣瀨晉平希望能將日式炭烤技術傳承給台灣團隊。(圖/莊立人攝)DATA電話:(07)973-0122地址:高雄市前鎮區中山二路199號(晶英國際行館3樓)營業時間:鐵板燒平日午餐12:00~15:00、假日午餐11:30~15:00、晚餐17:30~22:00;懷石午餐12:00~15:00、晚餐18:00~22:00網址:https://www.silks-club.com/zh-tw/pages/8/7備註:鐵板燒午餐3,300元起、晚餐4,600元起;懷石午餐2,200元起、晚餐3,800元起,須加10%服務費
2022米其林前哨站1/高雄拚摘星 名廚交流高端餐飲 江振誠分享最愛的鹽埕小吃
2022《米其林指南》預計將相當精采,因為自從宣布會將高雄與台南納入評鑑城市後,兩縣市便推出不少相關活動,展現摘星欲望。例如高雄在今年初以特色餐酒館為主題,邀請60間餐廳舉辦「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」,並製作「食旅高雄!味蕾探索地圖」。今(18)日高雄觀光局與晶英國際行館更於金馬賓館當代美術館,以Ukai-tei Kaohsiung廣瀨晉平料理長為代表,聯手國際名廚江振誠舉辦星級客座主廚分享座談會,會中兩位主廚交流追求星級料理的心路歷程、極致餐飲(fine dining)的經營心法,以及對高雄餐飲的實質建議。江振誠近期在Raw餐廳推出的春季菜單,探討海洋危機議題與對未來食物的想像。(圖/Raw提供)此座談會採邀請制進行人數降載,會中橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的知名主廚江振誠表示,星級主廚需具備「3P哲學」:「熱情」(passion)、「耐心」(patience)、「毅力」(persistence),即是要歷經磨練,且無論多久都對料理充滿熱情,還要具備極強的抗壓能力。他也表示每套套餐用餐時間正常約90~120分鐘,就是一部電影長度,如何創造「共感」,甚至讓人結束後有所反思相當重要,這也是fine dining與一般料理的不同,料理如同寫日記,環境變化是重要的養分,希望能透過料理為時代留下些什麼。廣瀨晉平則以「和食」出發探討職人精神,並提到要因地制宜,像他在台北UKAI工作時,因是割烹料理,特別強調面對面讓客人從吧檯直接感受料理熱氣與料理人的熱情,而高雄UKAI雖無吧檯,但可將在地風土帶入料理中,像魚市場景象、壽山等自然景觀都是其靈感來源,依然可用日本精神傳達在地食材的美好。現場展示將於4/19起舉辦的「Ukai Kaiseki 廣瀨晉平╳Chef Andre客座餐酒會」的螢烏賊料理(右),受到藝術家邵永添畫作「生生不息」的啟發。(圖/魏妤靜攝)接受styletc記者提問時,兩人也認為米其林評鑑納入高雄,可以激起在地高端餐飲的良性競爭,廣瀨晉平表示,料理人不可能不在意奪星,這可能會變成勇於挑戰自己的契機;江振誠則說,因為大家都會期許自己成為料理界天花板,「絕對是好事。」由於米其林除了高端餐飲,還有必比登推薦,江振誠也大方分享他難忘的高雄小吃,例如鹽埕的筒仔米糕、阿婆綜合茶,還有新興區的阿霞燒肉飯、前鎮區苓雅市場白糖粿也是心頭好。他也提到,每個城市都有代表性小吃,卻沒有代表性fine dining,料理人該怎麼善用在地元素,或許也可向小吃借鏡。江振誠餐酒會壓軸甜點創作,啟發自邵永添藝術創作「沒有黑」。(圖/晶英國際行館提供)而在高端餐飲深度化部分,還能結合藝術,像兩位名廚將於4/19~4/21在晶英國際行館攜手舉辦藝術跨界客座餐酒,該饗宴以金馬賓館當代美術館展覽「有光的地方」中的8件藝術作品為靈感,兩人創作共8道料理及5杯餐酒,該專案目前也已完售。江振誠分享,他以參展藝術家御盟集團董事長邵永添畫作「沒有黑」為靈感,創作壓軸甜點,用奶酪、冰淇淋、蛋白霜餅等堆疊,並灑上食用玫瑰花碎片,呈現創作者看似恣意卻有強烈結構性的特色;廣瀨晉平則選用棲息於日本富士山灣深海的螢烏賊,象徵邵永添的畫作「生生不息」,螢烏賊為繁衍後代到淺海產卵,並以藍色光芒點亮海岸線,展現生命的綺麗與生生不息的延續。