廚房髒亂
」府城老牌杏仁豆腐名店遭投訴廚房髒亂 衛生局要求限期改善
台南市南區體育路某知名杏仁豆腐冰店遭投訴廚房髒亂,不時有蟑螂、老鼠亂竄,經市府衛生局派員稽查後,已針對現場作業環境牆面、抽風機未保持清潔,當場要求業者8月20日之前改善,屆時若複查不合格,依法可處6萬元以上2億元以下罰鍰。近來天氣炎熱,冰店成為許多民眾消暑的最佳去處,食安問題也備受關注。這家位於體育路的老字號杏仁豆腐冰店,雖然受到不少消費者的喜愛,但也被民眾投訴廚房環境骯髒,不時有蟑螂、老鼠亂竄,且販售食材放在看起來髒亂的冰箱,店內管線老舊亦引發安全疑慮。衛生局接獲民眾檢舉後,7月30日派員前往冰店實地稽查時,確實發現廚房環境有改善空間,依據《食品安全衛生管理法》規定,食品業者從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度,均應符合《食品良好衛生規範準則》,由於業者違反規範準則,稽查人員當場要求限期改正,屆期未改善將依法處6萬元以上2億元以下罰鍰。此外,衛生局也要求業者加強原料管理,避免交叉汙染。衛生局強調,餐飲業者應落實自主管理,尤其食安問題向來受到關注。據了解,該店曾獲台南10大伴手禮推薦,也曾被評為國宴地方小吃,2013年6月遭離職員工踢爆,店內販售招牌杏仁豆腐是化學香精調製,及遭員工檢舉食材放在廁所馬桶上。衛生局指出,當時前往稽查並未查獲不法情事,也沒看到食材放在廁所,要求業者限期改善,複查也確有改善。
食安炸裂1/「嚴重缺工」餐飲業卻拼命擴店 衛生防線潰堤!食物中毒連環爆
餐飲業長期缺工,且情況持續惡化,截至今年4月的整體職缺已達110.6萬個,創下歷史新高,但矛盾的是,餐飲業者卻急著擴店,以王品為例,2年間就開了42家新門市。專家直指,人力緊繃讓員工流動率高,讓缺工現況更加嚴重,廚房衛生防線也一再失守,終於引爆食安炸彈! 根據食藥署統計,2024年1到3月,食物中毒累計446件,2504人受影響,創近3年新高。疾管署最新資料更顯示,國內上周(4月7日至13日)腹瀉門急診達13萬9848人次,全國近一個月共接獲203起腹瀉群聚通報案件,高於去年同期(54起),發生場所以餐飲旅宿業最多。 以王品旗下「初瓦台北西門店」跟「嚮辣和牛麻辣鍋西門店」為例,至今已通報多達157例食物中毒。疾管署4月16日下午公布最新檢驗結果,兩家店共有5人檢出諾羅病毒,包括2名用餐的客人、2名員工以及1名廚工,北市衛生局更破天荒開設為期一週的「食安特別門診」,集中照護受害民眾。 食安事件猶如連續劇一般,一樁接一樁,除了一般餐廳之外,更令人憂心的是擴散至小型連鎖餐廳如寶林茶室,甚至連大型上市櫃公司如王品、藏壽司、八方雲集等,都難以倖免。 在新北市經營小型連鎖餐廳的林老闆透露「缺工是關鍵」。根據主計總處2023年12月公布的資料,國內旅宿餐飲職缺率4.3%,創近25年同月新高;104人力銀行統計,今年4月,住宿和餐飲業的職缺數達到了驚人的22.7萬個,持續創下歷史新高,整體職缺數也達到110.6萬個,同樣創下新高。 林老闆表示,沒有足夠的人力,有些店家的員工就算身體不適也必須硬撐;不少員工內、外場都要通包,還要趁空做清潔工作,身兼數職的後果就是容易造成交叉感染,而且因為忙碌、時間有限,就難以落實手部、刀具、砧板等清潔工作。 但在如此缺工的情況下,許多餐飲業者卻繼續擴店。根據財政部統計,截至2023年底,餐飲業家數為16.9萬家,比2022年底增加近6000家。以王品為例,2021年到2023年8月,共開了42家新門市;藏壽司也從2022年到2024年2月,開了24家新門市。 「嚮辣和牛麻辣鍋西門店」的廚餘區髒亂不堪,還有分裝食材未標示分裝日期等缺失,可看出員工衛生專業不足。(圖/北市衛生局提供)被逼到極限的資深餐飲員工於是紛紛出走,一批批的資淺員工或新住民工作者進入餐飲現場,由於專業知識不足,更容易出差錯。北市衛生局稽查王品旗下的「初瓦」及「嚮辣」西門分店後,曾公佈廚房髒亂的照片,林老闆說:「我看到第一個想法就是『沒有人』,否則怎麼會連基本的清潔都沒有。」 「最近的食品中毒事件以人為因素佔多數,例如食材未包覆完整、食材未置於冰箱或置於室溫超過2小時。此外,也可能是調理器具未做好生食熟食分開使用,或是操作人員之手部、調理器具之清潔消毒不完整所致。」中興大學食品安全研究所助理教授林信堂表示,餐飲業長期缺工不是造成食品中毒的唯一因素,然而,餐飲業的營運現場若是長期缺工,卻有可能因缺工導致平常之食品安全措施未落實,使得發生食品中毒之機會及風險提高。 不過,林信堂認為最近群聚感染的禍首幾乎都是諾羅病毒,而不是一般的細菌性食物中毒,若一概歸因於餐飲業之食安控管或內部問題,不盡公平。不應只聚焦在供餐者的帶原,消費者或學校的師生是否帶原,也要加以釐清。 無論如何,「缺工」及「高齡化」是全球都在面對的議題,目前世界各國都在思考如何面對。「盡量簡化作業方法、舒緩同仁工作壓力,對於企業的食品安全管理會有一定幫助。」林信堂說。 林信堂以日本知名餐飲企業「丸龜製麵」為例,其透過創造舒適的工作環境,建立同仁休息空間,讓員工上班的壓力得到緩解,提高員工的留任率,避免因員工的高流動率使得已存在的缺工現況更加嚴重。 「台灣較具規模的餐飲業者,在缺工尚未得到緩解的狀況下,也可以思考簡化生產流程,並逐步導入自動化作業之可能性。」林信堂說,例如導入中央廚房生產,將前端複雜的生產流程工廠化,亦可降低現場人員的工作負擔。畢竟缺工是既成事實,且恐怕會繼續惡化,只能想方設法將人力最大化。
鮮芋仙陸2門市被爆廚房髒亂「有黑蟲」! 總部急發聲
台灣連鎖甜品店「鮮芋仙」被大陸記者踢爆,指出北京2閒門市的廚房衛生不佳,除了未封口的紫薯泥、草莓河粉放在垃圾桶上;各類煮好的食材也都沒蓋上蓋子,直接被放在地上。不僅如此,店內多處還出現不明黑蟲,店員對此更不以為意表示「讓牠自由飛翔吧」。根據《紅星新聞》等陸媒綜合報導,台灣連鎖甜品店「鮮芋仙」在北京的仙長楹天街購物中心店和凱德Mall西直門店2家門市,遭到北京廣播電視台「生活這一刻」記者臥底調查。根據記者指出,2家門市的廚房衛生都相當不佳。除了未封口的紫薯泥、草莓河粉放在垃圾桶上;各類煮好的食材也都沒蓋上蓋子,直接被放在地上。另外,用於清潔的抹布也沒有進行功能區分,又擦牆、又擦櫃子、又擦裝食材的盆子。不僅如此,記者還發現店內多處出現不明黑蟲,結果店員卻說「讓牠自由飛翔吧」。而當記者訪問店員時,指出店內各項的不合格,要是遇到檢查人員怎麼辦。沒想到店員竟表示,要是遇到檢查人員來店面,只要跟他們聊天,就不會被罰。事情曝光後,鮮芋仙總部的工作人員發布聲明表示「總部目前已經開始展開會議了,將會用最快的時間進行調查,處理方案目前已經出來了,已要求2間門市停業整頓,這是已經發生的事實,也是我們反省的一個機會。」
火鍋名店爆食安問題嚴重 蝦子放到變質、員工用嘴喝掉「西瓜汁泡沫」
食安問題近年備受討論,外界更會關注名店與高價位餐廳的餐廳衛生問題,近期就有一間大陸的海鮮餐廳,被爆廚房髒亂不堪,剩菜跟酸梅湯在廚房重新整理後又再次出菜,甚至員工用嘴喝掉果汁泡沫、沙拉裡出現廚房貓的貓毛等,讓不少網友超吃驚,而這間餐廳也曝光,竟是在大陸加盟多達500間的「槐店王婆大蝦」。喝剩的酸梅湯冰回冰箱,重複端出給新客人喝。(圖/翻攝自網易新聞)據《網易新聞》報導,2009年開設的大陸知名蝦火鍋專賣店「槐店王婆大蝦」,爆出廚房髒亂不堪,解凍的蝦子放到變質生黑斑,剩菜更是倒回籃子,之後可以裝出來給客人吃,酸梅湯不只用自來水做的,甚至還會將客人沒喝完的冰起來,之後再加一些端出去,甚至還被拍到員工用嘴喝掉果汁上面的泡沫,廚師養的貓在櫥櫃裡嘔吐,沙拉還發現了貓毛。酸梅湯用自來水做的。(圖/翻攝自網易新聞)這樣的狀況造成熱議,尤其是在全大陸多達500家的連鎖餐廳中發生,不少網友都紛紛表示「太髒了吧!」、「沒見過那麼逆天的」、「哇!這種一定也沒口罩吧」、「廚師也沒有健康證,這可以罰錢了」,而該餐廳目前尚未有任何回應。蝦子解凍後都變質了。(圖/翻攝自新浪新聞)
600萬廢墟4/黃鶴樓曾被爆冷凍剩菜再上桌 老闆遭控惡意搬空落跑
國軍英雄館高雄分館委外經營的附設餐廳黃鶴樓,主打江浙海鮮料理,由於口味道地,加上超過上百坪的寬廣場地,在未熄燈前,可以說是國軍將領宴客或是新人喜宴的最佳選擇。本刊調查,「黃鶴樓」餐廳創立於1990年,10年後進駐國軍英雄館高雄分館,並成立「黃鶴樓公司」擴大營業,撐過2003年的SARS疫情後,2008年開始搶攻大陸旅遊團,單月業績一度飆破6百萬元。「黃鶴樓」近幾年也力求變革,去年2月推出「百元江浙菜早餐吃到飽」,獲得廣大迴響。老品牌的黃鶴樓餐廳,主打海鮮江浙菜,因菜色豐富多元,全盛時期吸引許多老饕上門。(圖/翻攝自臉書)然而,今年黃鶴樓不敵新冠疫情,入不敷出,餐廳前負責人錢瑞安為了周轉,籌湊員工薪資、租金和水電費,不斷向一名謝姓女代書借錢,前後共積欠5、6百萬元,最後無力償還只好以餐廳抵債,但卻搬空餐廳,避不見面。此外,「黃鶴樓」過去也曾惹出不少爭議,2015年黃鶴樓遭TVBS新聞報導,涉嫌回收客人的剩菜,冷凍後再給下一批客人吃,不過業者堅決否認;另外行政院消保處之前針對外送平台的合作餐廳進行抽查,發現黃鶴樓廚房過於髒亂,不僅蟑螂滿地爬,還有食材逾期的缺失,衛生局也因此要求限期改善。「黃鶴樓」過去惹出不少爭議,曾發生廚房髒亂還有蟑螂滿地爬,還有食材逾期的缺失,引起衛生局關注並要求限期改善。(圖/攝影組)針對謝女指控,本刊致電黃鶴樓前老闆錢瑞安,但手機轉語音信箱,另一支手機接通後則是掛電話。前黃鶴樓總經理葉小姐則說自己是領薪水的員工,已經有7、8個月沒有領錢,將債務問題都推給錢瑞安,記者詢問為何破壞門鎖?葉小姐辯稱要進去拿做便當的材料,後來又改口稱不願意發表意見。