廚師之鄉
」愛吃燒臘的人有福了!米其林星級主廚到台灣 顛覆你對燒臘的印象
順德菜被視為「粵菜的發源地」,而替香港餐廳連續5年摘星的「燒臘天王」歐梓康正來自這廚師之鄉。歐師傅16歲入行至今已42年,燒臘經歷十分完整,尤其對製作叉燒時每一步工序的堅持,盛傳港澳米其林密探評鑑時必點他的「伊比利黑叉燒」。伊比利黑叉燒。(圖/台北國賓大飯店提供)在台北中山北路的老字號飯店力邀之下,歐主廚來到台灣擔任燒臘總主廚,除了帶來米其林密探必點招牌「伊比利黑叉燒」以外,更嘗試以台灣當令水果入菜,獨家研發酸香清爽的「檸蜜脆皮燒鱔」、清甜酥脆的「香芒雞件佐沙律」等菜色。檸葉魚露雞。(圖/台北國賓大飯店提供)檸檬葉是廣東人秋冬必吃「蛇羹」的去腥法寶,但他看中檸檬葉的香氣能夠提出雞肉香氣,「檸葉魚露雞」選用肉質飽滿的古土雞浸入以大量檸檬葉、魚露與紹興酒調製的滷汁中,看似東南亞風格,入口才知豐厚飽滿,檸檬葉襯托的恰到好處。人參BB鴨。(圖/台北國賓大飯店提供)另外,因歐師傅因曾受邀擔任韓國濟州島最大度假勝地的燒臘總主廚,也激發他使用韓國人參入菜的靈感,這季推出的新菜「人參BB鴨」跳脫傳統鴨就是拿來烤的框架,取秘製中藥材及人參藥酒浸潤4小時,讓滋補參氣鑽進鴨肉紋理中。
【百變粵菜1】十二粵 順德菜各式河鮮上桌
愛吃粵菜者肯定聽過「食在廣州、廚出鳳城」一說,古名「鳳城」的順德,被譽為「廚師之鄉」,當地廚師以軟炒功夫見長。順德菜遠近馳名,而菜式的濫觴源自一群終身不嫁、自食其力的「自梳女」。她們因常至大戶人家做飯幫傭,練就一手好烹技,閒來聚在一起時切磋廚藝,巧製一兩味小菜,樣式雖家常,卻講究巧手精工。如今手藝近乎失傳,就算有師傅會做,也因工序過於繁複而作罷。然而,以發揚傳統粵菜為旨的「十二粵」餐廳,不畏作工繁複,試圖重現粗料細做的家常之妙。由乾貨螺肉與新鮮螺肉一起細火慢燉的「石斛燉鮮螺頭」,湯頭鮮甜又帶著迷人芬芳。(520元/位)(攝影/于魯光)不靠海的順德菜多以河鮮為主,其中最具特色也最考驗廚師耐心的「砵仔焗魚腸」,十二粵是以虱目魚取代鯪魚,取出魚腸後、先除去帶苦味的魚膽與黏液,再香煎去油,接著以薑蔥蒜、陳皮調味去腥羶,搭配雞蛋與油條先蒸後焗,帶出魚腸獨特的油潤鮮。喜歡熱炒口感的人,可試試「生炒鮮蝦丸」,彈牙蝦丸搭蒜苗,香氣四溢。(680元)(攝影/于魯光)若嫌魚腸的滋味太野,不妨一試考驗火候的「順德煎焗風鱔」,廚師將風鱔洗淨後切片,以煎焗醬醃製,下鍋先煎酥表面,再搭配辛香料焗熟,鱔魚口感細緻、爽口鮮甜。先煎後焗的「順德煎焗風鱔」表皮酥香,口感細緻,爽口鮮甜。(580元)(攝影/于魯光)人人都說「魚腐」更是順德菜經典。以草魚肉及蛋白攪打成魚漿,再以低溫油炸,入口即化、柔軟鮮甜的「金黃魚腐」,分為「清爽」及「濃郁」兩種做法,而餐廳內的「魚腐浸時蔬」屬清爽類型,是以特製魚湯為底,熬煮魚腐及時蔬,魚腐滋潤飽滿,清香撲鼻。十二粵地址:台北市信義區信義路五段7號4樓(台北101購物中心)電話:(02)8101-8298
精制11道百年歷史的「順德菜」 焗魚腸、炸鮮奶不平凡的菜色請客真的有面子
喜愛吃粵菜的朋友們,聽過一句「食在廣州、廚出鳳城(順德古地名)」這句話嗎?致力於推廣傳統粵菜的「十二粵」從10/8至年底,推出粵菜中最具代表性的順德菜,由行政主廚徐孫孝親自掌勺,共11道台灣不易見到的順德菜式,包括:砵仔焗魚腸、魚腐浸時蔬、煎釀虎皮椒等,一嘗師傅精湛廚藝下,如何用日常食材做出不平凡的好味道。順德是粵菜的發源地,也是廚師之鄉,故有「廚出鳳城」之說,由於順德菜講究「巧手精工」如今近乎失傳,就算有師傅會做,也因為做工繁複而作罷。已有百年歷史的「砵仔焗魚腸」,由於費工費時,目前逐漸少見。不靠海的順德菜色多以河鮮為主,其中最具特色也最考驗耐心的「砵仔焗魚腸」,主廚選用本地虱目魚取代鯪魚,取其魚腸後先除去帶苦味的魚膽與黏液後香煎去油,再以薑、蔥、蒜、陳皮調味,搭配雞蛋與油條先蒸後焗,帶出魚腸獨特的油潤鮮味。遠近馳名的順德魚腐,則是以草魚肉及蛋白攪打成魚漿,再以低溫炸成入口即化、柔軟鮮甜的金黃魚腐。主廚分別以清爽及濃烈兩種作法,帶出魚腐百搭風味:「魚腐浸時蔬」以特製魚湯為底,熬煮魚腐及時蔬,滋潤飽滿清香撲鼻;「蝦籽紅燒魚腐」則以蒜片爆炒出濃烈海香的蝦籽,搭配紅燒魚腐與蕈菇,味濃汁厚,鮮香下飯,能為味蕾帶來不同感受。「魚腐浸時蔬」的特製魚湯以魚肉、蛋白及豆腐熬煮,十分清甜。至於甜點也十分有特色,由於順德大良盛產水牛奶,心靈手巧的順德人因此研發出不少牛奶食品,與「炒鮮奶」齊名的「大良炸鮮奶」,需先將鮮奶製成果凍狀再冰鎮,待凝固切條後,再裹上特製醬料炸至金黃,外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜。與「炒鮮奶」齊名的「大良炸鮮奶」當作甜品也非常合適。十二粵地址:台北市信義區信義路五段7號4樓(台北101購物中心)電話:(02)8101-8298