度小月擔仔麵
」
作家說菜1／陳靜宜 尋小吃身世
廈門蝦麵可加入大腸、丸子等多種配料，當地的「明月蝦麵」也真材實料地以大鍋熬蝦湯。（圖／陳靜宜提供）從2011年《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》到2018年《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味的華人小吃》，再到剛問世的《喔！臺味原來如此》，美食採訪經驗豐富的陳靜宜，起初專注菜色本身探討，之後愈發著重背後歷史脈絡，她篩選出二十道以閩南為主的常民小吃，不只講在台變化，也跨境中國潮汕、福州地區，及馬來西亞檳城等地，從小吃異同中帶出華人移民軌跡。1895年就創立的「度小月擔仔麵」，做法來自先祖洪芋頭。（圖／度小月擔仔麵提供）以擔仔麵為例，最早是來自漳州的洪芋頭，落腳台南後依據在漳州學習的肉燥做法，搭配蝦殼熬湯，挑擔沿街賣麵。陳靜宜走訪發現，擔仔麵可能有同胞兄弟，包括廈門的「廈門蝦麵」及檳城的「福建麵」（馬來西亞其他地區稱「檳城蝦麵」），它們都以蝦頭、蝦殼熬湯，並都使用鹼麵。「綜觀背後，三地都是福建人的落腳處，廈門原本就位屬閩南，而台南以漳、泉移民居多，檳城也以閩南移民居多，又皆為靠海港口，蝦類取得容易。」擔仔麵慣例是使用火燒蝦，廈門蝦麵則用當地野生狗蝦，檳城福建麵還有「片蝦」技巧，將蝦對半再對半地剖開，以充數量。在檳城的「薯傳福建麵」可見片蝦技巧，是從困苦年代衍生的做法。（圖／陳靜宜提供）檳城福建麵有「半粉半麵」的吃法，圖為「青屋蝦麵」麵食。（圖／陳靜宜提供）「其實隔一條街或年代，做法就可能有差異，我只能盡量呈現看到與問到的。」陳靜宜表示或許會有人認為書中部分吃法有誤，但那可能是時代或地域切點不同造成，她只能以眼前所見為本前溯，而非給出一個釘死的答案。「就像擔仔麵，雖然肉燥做法在漳州習得，但我在漳州市並未看到肉燥入麵的做法，為何到台南有變化不得而知，但我也發現漳州人很愛吃滷味，在豆花與鼎邊銼中都會加。」在漳州豆花多以鹹料搭粉絲當主食吃，甜豆花通常是給小孩當吃食。（圖／陳靜宜提供）說到豆花又是另一趣味，像台灣愛以紅豆、花生等豐富配料加糖水，在漳州卻搭配粉絲、瘦肉等當主食入口，陳靜宜書中提到，「在台灣、新馬、港澳的甜豆花多源自潮汕人之手。」不過因時因地不同，潮汕豆花傳統吃法是不摻水、加糖粉的乾豆花，還在豆漿中調入米漿，呈現類似碗粿的質地。中國「汕頭李記老牌豆腐花」撒上一大勺糖粉或花生粉，靠豆花熱度讓糖粉溶解。（圖／陳靜宜提供）食物的變化、吃法都無絕對好壞，我們常指稱某些店家「不道地」，但其做法可能是因應時代而生，陳靜宜希望帶出「學習擁抱不同」的觀念，「每種小吃都不會無中生有，我們也不需因立場不同急著否認原鄉，例如祖先來自廈門或同安都有其意義，應吸收優點來壯大自己，同時當我們愈看重一樣小吃，才有讓它變得更加精細的可能。」在台灣採多種配料、搗碎豆花的吃法，圖為「台東成功豆花」。（圖／陳靜宜提供）陳靜宜飲食採訪經驗近20年，目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪，近10年聚焦台菜的系統性爬梳，6月出版《喔！臺味原來如此》。陳靜宜（圖／陳靜宜提供）
宜蘭人氣麵包店4／十年之后 聯名老牌推新品
入店前先看到外牆上有一片童趣壁畫，細問之下，才知道除了想吸引小朋友目光，也象徵無憂無慮的童年，「十年之后」的麵包師傅阿源以此帶出店名由來，「每個人心中都有自己的黃金十年，希望我們的麵包也能長久留在記憶中，當你某天回憶過去，會懷念起它的滋味。」「三星蔥肉燥生吐司」的吐司濕潤有彈性，綿密中又能嘗到蔥香與肉燥香。（250元）（圖／于魯光攝）回故鄉開店的阿源，使用高品質的日本「鳥越製粉」麵粉製作麵包，必買品項首推口感柔軟、質地彷彿像絲絹的「絹吐司」系列，麵糰以鮮奶加入優格低溫發酵十八小時而成，簡單的原味與加了蔓越莓、覆盆子的「絹公主」各有擁護者，日前又與台南百年品牌「度小月擔仔麵」合作，推出「度小月三星蔥肉燥生吐司」，每一口都能嘗到青蔥的鮮甜與度小月經典的肉燥香氣。相較於常見的蜜漬桑葚做法，「桑葚紅莓芝士」以純粹的果乾搭配麵包更為契合也不甜膩。（65元）（圖／于魯光攝）特色品項還包括「桑葚紅莓芝士」，使用宜蘭山泉水與高雄大樹鄉契種採收的桑葚所做的果乾，結合台灣小麥粉製成，不僅有股清香韻味，也體現了台灣食材特色。而「海鹽菠蘿」則採用日本菓子麵包做法，麵包保溼性強、口感細緻，成為人氣不衰的招牌。十年之后 電話：（03）936-0777地址：宜蘭縣宜蘭市民權里弘志路46號「十年之后」蘊藏許多選材巧思，也持續推出新品吸引來客。（圖／于魯光攝）
疫情衝擊撐不住！度小月擔仔麵「來客數大幅慘跌」17日關門
新冠肺炎疫情衝擊，北市永康商圈來客數慘跌，從去年起已超過45間店關門，如今在永康商圈經營多年的「度小月擔仔麵」也將在2月17日關門，東門永康商圈發展協會理事長劉鴻翔認為，撐不下去恐是受房租太高、遊客驟減而影響。台北信義路永康商圈大蕭條，不少名店接連熄燈，主因是受到疫情衝擊旅遊市場，觀光客不來加速台北市永康街商圈沒落，很多店家因不堪持續虧損，決定從永康商圈「撤退」。從去年底台灣芒果冰始祖ICE MONSTER永康旗艦店、知名冰品店芒果皇帝接連關門，到「度小月擔仔麵」在永康的店面也貼出公告，宣布永康店將在本月17日停止營業。劉鴻翔表示，經統計，去年12月永康商圈客流量約為70多萬，但2019年12月客流量卻高達100多萬，兩年落差高達30萬人次，顯見疫情影響鉅大。劉鴻翔指出，去年至今已超過45家店撐不住，多數是因房租太高、店家營收無法平衡，而度小月因店面大，房租高達數十萬，也受疫情衝擊，來客數大幅慘跌，最終無法負擔房租。劉鴻翔強調，為拯救商圈經濟及發展，預計5月開始就會陸續推出各類活動，吸引民眾前往消費，藉此彌補因疫情流失的外國觀光客，盼能吸引人潮，也歡迎民眾春節期間到永康商圈走走。