底子厚
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金融存股族進場2／美升息九碼強蝕「壽險」金控股 明年配息要看二個財報指標
今年的金融股，讓投資人又愛又恨！富邦金、國泰金、開發金、元大金、中信金去年獲利皆新高，今年配息大方發紅包，加上美國升息「有利金融股」，但近日「升息＋股債雙殺」「壽險8月淨值又少2,000億元」，讓原本開心的金融存股族轉而膽戰心驚，「究竟金融股現在可不可以買？」CTWANT記者採訪多位存股達人及法人說法，「壽險公司目前獲利恐怕難有『佳作』」，「明年有望配息的，有公股四金控兆豐金、第一金、合庫金與華南金，以及壽險海外投資占比影響較小的金控。」「升息」成了壽險公司淨值大減的緊箍咒。依國泰、富邦、南山、新光、中國及台灣人壽等六大壽險估計，影響淨值消長有股市、債市、匯率三關鍵；當股市上漲10％，淨值即可望增近2,600億元～2,700億元；債券殖利率反彈1％，淨值則恐怕減少5,800億元～5,900億元；而當新台幣對各國貨幣貶值1％時，則會影響獲利約400億元～410億元。國泰金控（2882）總經理李長庚5日就媒體提問「明年還會不會配現金股利？」回應說「會發，但金額可能會受影響」，即釋出國泰金旗下國泰人壽投資海外債券受衝擊的訊息，這也揭示，以壽險為主要業務引擎的富邦金、開發金、新光金、中信金等金控遭逢相同的挑戰。也就是說，債券殖利率是牽動壽險公司淨值的最大武器，而債券殖利率走勢受到升息牽制。美國聯準會（FED）迄今一共宣布升息4次，累積升息9碼，來到2.25％～2.50％間。9月8日FED公布褐皮書及鮑威爾演講，對升息立場強硬或軟化，再度左右債市與股市。無論FED接下來要升幾碼，光是各家金控8月底公布的上半年財報，就已讓不少金融存股達人有所警惕，「上市櫃公司能否分配盈餘，不只看已實現盈餘，還要看未實現盈餘，也就是其他權益（股東權益其他調整項目），兩者合計正負相抵後呈現正數，才能拿去分配。」存股達人阿財說。中信金控旗下台灣人壽，最新公布8月損益首度出現虧損，歸屬母公司業主稅後為負14.08億元。（圖／報系資料照）就各金控公司上半年財報損益表上的「其他權益」，僅有第一金（2892）與日盛金（5820）為正值，各45億元與77億元，國泰金（2882）為負3,591億元，富邦金（2881）則為負1,853億元，開發金（2883）負926億元，中信金（2891）負885億元。「看到這些虧損數字，存股族當然會怕，如果再與這些金控過去以來未分配盈餘相抵後來看，就要看哪一家的底子厚。」存股理財達人阿財觀察。「看金控公司裡的壽險業財報，要特別著重『FVOCI』，也就是『其他綜合損益項下』。」孫太在粉專上提醒。以目前壽險業投資債券15.6兆元多放在攤銷後成本（AC）會計項下，雖不會影響淨值，持有到期也不會產生損失，但要特別注意放在其他綜合損益（FVOCI）項下等逾4兆元的債券，則會隨市價影響淨值變化。全球股債市場籠罩在升息陰影下，金融存股族該如何操作？「單純看明年還有望配息的金控，扣除公股四金控兆豐金、第一金、合庫金與華南金，從最新公布上半年財報的其他權益若能維持到年底不變的話，且局勢情況也未再惡化，中信金、永豐金、富邦金等多家都還是被看好。」一名投顧主管分析說。存股理財達人阿財的金融股存股以「兆豐金、玉山金」為核心持股，「兩檔股價雖仍是走高，相對來說以前買進股價就顯得較低，配息配股後又多了幾張，個人認為升息通膨帶來的陣痛有一天會過去，要做長線布局，我還是會趁著股價回檔時，繼續買進金控股。」
晶圓廠才是真正的金雞母！楊應超為英特爾緩頰 代工的台積電怎麼辦
英特爾新CEO傑辛格（Pat Gelsinger）宣稱不輕易對外釋單，外資22日大賣台積電逾400億元，達6.1萬多張，創下自2007年3月12日台積電大股東飛利浦釋出持股，單日外資賣超台積電569億元後，史上單一個股第二大賣超金額。台積電今年股價大漲22.45％，市場雖盛傳美股女神巴菲特方舟投資（ARK Invest）基金加持台積電，惟不敵英特爾新CEO傑辛格，宣稱2023年大部分產品將自製，一句話嚇趴自身股票及台積電股票，台積電狂牛漲勢22日止步。受到英特爾新CEO唱衰說影響，台積電22日股大跌24元、跌幅3.57％，收649元，市值急縮至16.8兆元，單日大減6,223億元，外資狂賣台積電6.1萬多張，賣超金額逾400億元，創史上第二大單一個股賣超，拖累22日台股下跌194.95點跌點。由於市場原先過度樂觀解讀英特爾下單一事，但異康集團首席資深顧問、柯克蘭資本董事長楊應超認為，台積電是晶圓代工廠，立場中立，英特爾訂單對台積電並無失分或得分之說。楊應超並認為，傑辛格宣稱大部分自製的說法，也就是宣示，英特爾不會放棄自製晶片。楊應超30年前曾在IBM晶圓廠擔任半導體工程師，目前家住美國亞歷桑那州鳳凰城，對面就是英特爾公司，家人朋友皆在英特爾上班，他深知，晶圓廠的核心價值，正是自己設計晶片自己製造，除非是沒有錢做下去，否則英特爾不會輕言放棄晶片自製。楊應超說，IC設計公司設計晶片容易，但晶圓廠要做出來卻不容易，如果沒有砸錢持續投資製程，很難堅持下去。晶圓廠才是真正的金雞母，因此，當年超微（AMD）放棄晶圓廠，IBM為了轉型，將晶圓廠賣給格芯（GlobalFoundries），都是很可惜的事，這也是三星一直不放晶圓廠的原因，因為放棄了，就沒有競爭優勢。楊應超說，英特爾請回技術出身的傑辛格，就是要他追上落後的先進製程，做科技的人不可能隨便放棄，因為沒有回頭路，非但不會放棄，還要帶領英特爾重回世界領先技術的寶座，雖然傑辛格語帶保留，仍稱可能保有外包之舉，並未全面拒絕外包，但以他對英特爾的了解，英特爾底子厚，放棄自製很可惜，自己製造晶片，產品效率才會好。（圖／工商時報）
底子超厚！ 澳門賭場沒收入也能活好幾年
新冠疫情影響下，博弈產業也哀鴻遍野，據《路透社》報導，相比拉斯維加斯賭場財務艱困，澳門業者卻相對老神在在，儘管開門1天要噴300萬美元營運費用（約台幣9千萬元），但各家業者就算數月到數年零收入也能活下去，靠的就是龐大的帳上現金。因應疫情，全澳賭場2月停業2周，之後重新開門，但在禁止所有非本地居民入境的「鎖國」命令下，來客數慘淡，以往一天約10萬賭客上門，如今只剩200人，4月業績狂掉9成，營收幾乎是零。但是，相對美國賭場的舉債經營方式，澳門賭場以往幾乎不借錢投資，加上在賭性堅強中國人常年支持下，帳上累積不少現金，據《路透》估算，全體帳上現金至少還有120億美元（約3613億美元）撐著。澳門有6間賭場，自2014年後年營收超過2千億美元，平均負債比為53％，比起美國拉斯維加拉斯賭場業者的87％，體質更穩健。以銀河娛樂集團為例，不實施定期分紅，數年之間累積57億美元（約1716億美元）的帳上現金，集團財務長表示，因為無法預估疫情何時結束，原本數十億美元的投資計劃已暫停。不只銀河娛樂，其他像金沙中國、美高梅中國、永利澳門，在業績掛零的情形下，撐個2年沒問題。澳門已連續多天無新增個案，確診個案數字維持45例，控制良好。疫情不只重創經濟，也像照妖鏡，照出各家企業是否禁得起考驗。
【人生廚房】潘秉新：李紹康 70歲打前鋒
三十二年前投入餐飲業的餐廳老闆李紹康，人生最重大的兩次投資，都碰到疫情。今年一月初開幕的「知道了」蔬食素點茶樓，是他邁入七十歲、砸下五千萬，首次開的大型蔬食餐廳，卻遇到比SARS更嚴峻的疫情考驗。但李紹康不裁員、不減薪，他對五十名員工說：「只要不封城，一切如常。」知道了茶樓點心主廚呂瀅靜、中餐主廚徐彬都才三十歲出頭，在業界十六年的他們，第一次遇到這麼願給年輕人機會、視員工如親的老闆。總是被客人誇是佛心來的，李紹康說：「哪有做一件事天天被讚美！」這位老將展現無比的魄力和勇識，帶領他打造的團隊以推廣蔬食為目標：「我打前鋒、再讓他們開疆闢土。」知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）二○○二年八月在新北市新店區，出現一棟上億元打造的五星級婚宴殿堂「京采飯店」，擔任執行股東的李紹康，從經營餐廳跨足到百桌婚宴酒席的飯店規模；可是開幕不久，發生了SARS，信心和業績一度受到打擊。「但不管是SARS或金融海嘯，我們都挺過了。」李紹康參與經營京采十五年後，在二○一七年由雲朗集團併購改名。當年六十六歲的他，開始過著遊山玩水的生活。兩年前，李紹康來廚藝教室當學員，第一次是上米國慶師傅的烹飪課，學米師傅的拿手菜「雞刨臭豆腐」，我才認識他；三十幾歲創業開餐廳，全盛時期有十一家大型牛排館，李紹康不只對牛排的西餐內行，中餐也深入研究，最名貴的四大海味翅參鮑肚，從乾貨經繁複講究的工序，發成高檔極品食材他都會。愛上市場、愛做菜，食材知識淵博、烹調原理透徹，可說是行家中的行家。無肉不歡 為健康改蔬食沒想到，一向無肉不歡的李紹康，半年前開始來上廖惠吉老師、樊定宣師傅的素食課，且不吃青菜的他，竟和我大談吃蔬食的好處。原來，心寬體胖的他，一年前體重近百、一走路就會喘不過氣，一群朋友建議他要減肥，還組成減肥團互相鼓勵。他為了健康，開始改變飲食，接受朋友邀約去吃了一家蔬食素點，這種和過去傳統素食完全不同，兼具中式料理和港式點心，菜色豐富多元又美味，令他大為驚豔。李紹康開始對蔬食料理充滿興趣，買了幾十本蔬食食譜書研究，如此身體力行一年，瘦了二十二公斤，不但走路不喘了，還神清氣爽、體力充沛，如一條活龍。「過程中好像有股力量一直推著我往前走。」李紹康除了自己感受到吃蔬食的好處，還想積極推廣。第二任法鼓山方丈果東法師（中），在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康（右）、功德林樊定宣（左）師傅合影。（圖／知道了茶樓提供）他先是鼓勵開大型連鎖餐廳的好友、京星港式飲茶的老闆娘許茗芳轉型賣素食，「你這麼熱衷，自己下來做好了！」許茗芳的一句話，促使李紹康下定決心，把京星南京店頂了下來且全部打掉，從毛胚狀態開始裝修，廚房設備、空調、桌椅餐盤，內外全部換新，不沾一絲葷氣。大手筆以五千萬打造出金碧輝煌、取名有趣的「知道了」茶樓，同時內外場和行政人員都以飯店規格來配置：「我沒預期要再開餐廳，但既然決定要做就要做到最好。」兼具色香味美的蔬食料理，顛覆傳統素食的印象。（圖／知道了茶樓提供）今年一月初，占地上百坪、兩百多個座位的知道了茶樓一開幕，有口皆碑、人氣鼎盛、天天客滿；但農曆年後，隨著疫情的日趨嚴重，營業額也逐漸下滑。儘管一個月掉三成多的業績，就現今餐飲業來說不算大傷，卻因成本高，一個月要虧上百萬。但李紹康仍堅持五十名正職，不裁員、不減薪，食材用料依然是有機、有履歷的高等級。「你們做好自己的事，其他的是我的事。」李紹康不斷安定員工的心：「只要不封城，一切如常。」不受營業額下滑影響，李紹康不裁員、不減薪，勇敢承擔面對。（圖／馬景平攝）最佳見證 日收讚美鼓舞 以「律己嚴、待人寬」為座右銘，天性樂觀開朗、努力不懈的李紹康，從早到晚都在店裡，或在廚房和廚師討論菜色，或在外場和朋友或客人聊天，中午不必午休，工作長達十二小時仍精神奕奕：「我就是吃蔬食的最佳見證人。」他的用心讓客人賓至如歸，而開放的胸襟則讓許多知名素食餐館業者紛紛前來取經、交流，「只要是推廣蔬食，我什麼都願意分享！」李紹康說。樂於分享的李紹康，和佛光大學健康與創意素食產業學系交流，專任助理教授施建瑋（右）帶團來請益。（圖／知道了茶樓提供）拆掉包廂隔間、拉大各桌距離，配合政府規定。到底是什麼力量，讓李紹康如此勇敢果毅？「哪有做一件事，能夠天天被讚美和肯定！」李紹康說，不管識與不識，每天都有客人來讚美他：「你真佛心，來做蔬食。」「能讓一個吃葷的人來吃素就是功德。」「我無肉不歡，但你的素食我吃。」「你的素菜怎麼那麼便宜又好吃。」自己彷彿得到了一本讚美日記，做蔬食之後，更感受到自我的價值，而其中「你讓我完全改變了對蔬食的印象。」是他最被鼓舞的一句話。稀有、價格高的松本茸，香煎的做法充滿香氣，淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口，香甜爽Q。（圖／馬景平攝）在經營京采飯店時，李紹康打造了一個忠誠度高又實力堅強的團隊，廚師、外場、總務、會計等合作無間。「這次顧問鼓勵我們，少殺生來學素食。」知道了總監趙翊蓁說，散居各處的老班底，陸續回流，她是收起自己開了多年的咖啡店，前來效力。而趙翊蓁口中的顧問，就是不愛被叫老闆的李紹康。除了有堅強的老班底，李紹康新任的港點主廚呂瀅靜及中餐主廚徐彬，是少數年輕卻底子厚的新生代。重視進修 研發不惜成本 台日混血、由母親帶大、今年三十二歲的呂瀅靜，形容自己是很倔強的人。十五歲念了一年餐飲科，就輟學進業界，當了一年的學徒，第二年就被評定有五萬多薪水師傅的能耐。「因為我很急著要學，主動一天上三個班、工作十三個小時，任何要準備的事，我不會讓師傅說第二遍。」自我要求極高的呂瀅靜，幾乎在所有港點名店做過，跳店的原因，一是學到了想學的、二是不喜歡那個店的文化。但由葷食轉做素食，畢竟沒那麼容易，於是李紹康安排她，到素食老字號功德林跟樊定宣師傅學。點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）如何帶領這群廚師由葷轉素，我看到李紹康的方法是，積極安排課程，除了素食老師的教學，連鹽麴也要大家學。同時和小農合作，選用營養豐富又獨特的蔬菜開發菜色，例如有「超級蔬菜」之稱的羽衣甘藍，運用在沙拉、精力湯，甚至包成水餃。不過要把高纖的羽衣甘藍做成內餡，難度非常高，所以能包出如此好吃的水餃，我真是服了。另外，有機櫛瓜水餃、松本茸水餃也都令人驚喜，不過這些蔬菜的成本實在很高。營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）「我第一次遇到不計成本、只擔心不好吃會沒面子的老闆。」呂瀅靜形容李紹康，「會用女主廚就很難。」所以呂瀅靜更賣力，帶著她自己一手培養的年輕團隊，做出型美好吃、很受歡迎的雪影叉燒包、蘿蔔絲酥餅、豆漿取代牛奶的流沙包等細緻點心。今年三十三歲的中餐主廚徐彬，則因不敢殺生，十六歲入行就進素食餐廳，在多家名店歷練過，把學習排在薪水之前的認真態度，深受師傅們欣賞，因此有好機會就引薦他。「但大部分老闆，對年輕廚師存著刻板印象，像顧問這樣願意給年輕人機會，又把我們當親人照顧的老闆，實在少之又少。」徐彬帶著他的團隊，讓多樣美味的蔬食料理，大大吸引原吃葷的客人，其中塔香猴菇、金沙杏柳條、天香臭豆腐、金絲炒米粉等，是點菜率最高的招牌菜。中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）團隊的同心協力，及從客人讚美的正面能量，讓這位重披戰袍的餐飲老將面對疫情毫不怯弱：「我是遇強則強，一定挺過。我是推廣蔬食的先鋒！」李紹康說。素叉燒穌是很受歡迎的素港點。（圖／馬景平攝）
逾500檔跌破淨值 謝金河：體質不好的企業當心了！
新冠肺炎衝擊全球股市，財信傳媒董事長謝金河表示，美股動輒2000點、3000點的大跌，終於推垮撐在萬點的台股，雖然目前台股還在9000點，但已有超過500檔股票跌破淨值，體質不好的企業要當心了。當中最值得注意的是，引領工商企業界的工業總會、商業總會及工商恊進會等工商界的領導人，其旗下公司股價表現都不佳，且與政治靠攏愈近的股價表現愈差。唯一股價還在票面以上的，只剩工業總會理事長王文淵的台塑集團。但去年台塑四寶已慘跌，而這次疫情重創油價，使台塑集團處境更加艱難。台塑石化首季虧損可能逾百億，股價從151元跌至67.5元，慘跌6%之多，台化、台塑及南亞也是一樣的慘況。由於台塑集團本來就底子厚實，面對大風大浪都不必擔心；反而體質不夠厚實的企業，若股價剩下殘值，就要特別小心。在政商圈很活躍的工商恊進會理事長，也是台玻董事長的林伯豐及商業總會理事長賴正鎰旗下的鄉林，公司股價都跌到只剩下7.4元；而鄉林建設去年前3季大虧8.89億元，股價也是頻頻創新低。謝金河指出，台股剛從萬點跌下來，但仔細看，很多活躍在政商兩界的大老闆，他們的公司股價老早就躺在地上了。
【人生廚房】潘秉新：林國汶 扛起老味道
天生好強不服輸卻又謙遜肯努力的人，必定堅韌無比。在餐飲業，我從35歲年輕廚師林國汶身上，看到了這個特質和能耐。SOGO復興館10樓的新葡苑餐廳，2年半前由林國汶接掌主廚後，經典菜色回歸、創出產值口碑。他不斷解決問題，勇於扛起業績，讓老闆放心；他不斷強調價值，勇於自我挑戰，讓同儕服膺。「客人要的就是一個好味道。」林國汶以他鍾情的老派味道，虜獲無數饕客的心。在廚房親力親為的林國汶，是要求嚴格的鐵漢主廚。（攝影／張文玠）愛為家人做菜，把工序複雜的經典菜，研究出家庭版。蒜香脆皮雞、金磚燒肉、香酥芋泥鴨這三大粵菜，看林國汶在教學時如何化繁為簡的新式烹調手法，著實讓我開了眼界。約一年前，有「料理活字典」之稱、我很敬重的李德全師傅，第一次向我推薦廚藝老師、今年三十五歲的林國汶，當時他們剛合著了一本《我家也是茶餐廳》食譜書。我心想：「縱橫餐飲廚藝界四十年的李大師，會推薦這麼年輕的廚師，想必此人一定功夫了得。」我問：「他很厲害？」「底子夠厚。」李師傅說。蒜香脆皮雞的皮香脆、肉香嫩，是經典奧菜。（攝影／張文玠）林國汶創出的欖菜碎肉四季豆，散發出欖菜特有的梅香味道。（攝影／張文玠）第一次見到林國汶，是到SOGO復興館十樓，他任職的新葡苑餐廳。我提前兩小時在中午用餐時間到，就是想先當「祕密客」試菜。翻開菜譜，映入眼簾的是「主廚推薦」這一頁，列名第一位的「蒜香脆皮雞」馬上吸引了我的目光，想起二十年前當美食記者時，就聽香港老師傅說過，脆皮雞是工序繁複、高溫搶皮，外酥脆、內香嫩的高難度大菜。所以，一定要點。主廚推薦有十道，「欖菜碎肉四季豆」名列其中，很是驚喜。我極喜歡欖菜、梅干菜、福菜這種感覺有歲月氣味的醃菜，當然要點。還有就是例湯，通常粵菜餐廳只要例湯好喝就有其水準。而吃完了這餐，我心裡有底了，知道李大師為什麼推薦他！林國汶的廚藝課，紮實又豐富，深得學員喜愛。（攝影／張文玠）簡化 老菜新手法林國汶看起來感覺很純樸，卻又老成持重，交談中，謙和有禮、沉穩內斂又不時有爽朗笑聲，給我極佳的印象。談到第一堂課的教學菜單，他很有主見的說：「我想以欖菜為主題。」我有點吃驚：「為什麼不是大菜？」「我八年前在澳門大排檔，一吃到欖菜時好感動，好像回到鄉下，聞到奶奶醃的那些瓶瓶罐罐的感覺，我非常喜歡這種老味道。」他說，因為太著迷了，當時把欖菜帶入台灣大膽運用，於之前任職的知名粵菜餐廳，推出欖菜碎肉四季豆，不但客人回流頻點這道菜，還造成欖菜用量在港台數一數二，香港商專程來台拜訪，聽他的建議調整配比改掉苦澀味。這堂課，開出欖菜牛肉、欖菜蒸魚，搭配了煲湯「霸王花玉竹雞湯」、茶餐廳最受歡迎的麵點廣州炒麵，又加碼韭菜鮮蝦腸粉。結果大受歡迎、一招生就滿班。而以第一次上場教學的年輕新老師，能像林國汶如此泰然自若、能說能做、掌控全場，這大將之風太令人佩服了。第二堂課就開出了脆皮雞，雖然我已對他很有信心，但仍有些質疑，這道菜真的可以在家裡做出來嗎？「沒問題！」國汶充滿信心說，因為他的孩子很愛吃脆皮雞，所以經常在家做，累積了一套家庭版的手法，其中，浸泡用的醋水怎麼煮製？入味的蒜味汁怎麼調以及浸泡、風乾、油淋等流程如何簡化？他胸有成竹。芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感，內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。（圖／林國汶提供）接著又開出金磚燒肉、芋泥鴨、銀蘿牛腩煲等教學品項，我發現他非常喜歡把廣東菜中難度高、費工的老菜，研究出一套在家裡可以做的新式手法。以芋泥鴨來說，因為太麻煩，有些餐廳的師傅偷懶，工序沒到位，使這道菜芋泥香氣全無，只有靠沾著醬料勉強入口，也有些餐廳以法式鴨胸來取代，但這些做法都無法呈現芋泥鴨真正的美味。經典的芋泥鴨，外有以芋泥做出如蜂巢狀的酥脆、內有鴨肉的豐富香氣。「因為我奶奶非常愛吃芋泥鴨，常跟我點這道菜！」林國汶對奶奶的愛溢於言表，聽他說，和妻子結婚之前，言明必須和奶奶一起住，國汶的妻子完全接受，因為她很了解國汶對家和奶奶的責任感，而如今三代同堂幸福快樂。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）林國汶一有空閒就帶妻兒出遊，很愛陪伴家人。（圖／林國汶提供）堅持 厚工出好味後來，我常約朋友到新葡苑復興館吃飯，次數愈多，愈了解其生意好的原因，及國汶堅持的價值；以鳳爪來說，大部分的餐廳為了省工，都是買現成炸好的鳳爪，但易有油耗味，林國汶的廚房是自己炸；還有天天換新口味例湯，依季節性調整藥引，總之，全部都自己做，承受多倍勞力。「因為厚工才有好味！」他說：「例湯在廣東菜中是潤喉開胃的主角，紅棗、枸杞、蜜棗和無花果，則是甜味和花果香的來源。」國汶堅持，要煲上至少三個小時，煲出乳化滑口、有肉骨髓香氣的濃湯。他的努力果然有客人感受到，有人一進來就問：「今天是什麼例湯？」他的堅持也讓我感動，因為曾吃過煲湯加椰漿製造濃稠感，還被說成是創意，對於近年餐飲業這類怪象，很是感慨。而且當我知道，國汶帶領的廚師團隊廚房九人、點心五人，在空間非常狹隘、廚師幾乎是背貼著背工作的三口爐小型廚房，竟能每個月不斷創高營收，我不敢置信的問：「你怎麼做到的？」「我從來沒做過輕鬆的廚房，就是和大夥一起做事，親力親為！」他說，剛到的前半年，他發現廚房動線如不調整，浪費太多多餘動作，怎麼拚都白搭，他向公司建議，改善動線及增加可做事的檯面、可儲存的冰箱，他很感謝老闆的大力支持，讓他有足夠的發揮空間，能不斷調整菜色、訂高營業額，讓客人吃得開心、帶團隊達標：「我認為，這就是廚師的自我價值。」瑤柱賽螃蟹顏色漂亮、口感滑嫩，是很受歡迎的新式粵菜。（攝影／張文玠）淮山煲老雞是秋冬的煲湯，高壓燜煲出肉香和蜜棗、無花果的自然甜味。（攝影／張文玠）好強 戰出硬底子是什麼樣的歷程，造就這位年輕的優秀主廚？「我吃過很多苦！」國汶說起小時候，遭逢母親離家、家庭破裂、家境清寒，幸好有奶奶把他帶大。十六歲時不願跟父親做資源回收，寧願到開餐廳的姊夫那裡從洗碗工做起，因此逐漸走進廚師這一行。但進入廚房工作，他內心充滿疑問，常問師傅：「為什麼這麼做？」師傅或不置可否、或兇他：「罵你你就會了。」當他看到有些菜盤裡剩很多，向師傅反映，得到的回答是：「客人不懂吃啦。」那位師傅對林國汶不是打就是罵，完全不檢討自己、不求進步，讓他一度想逃離餐飲界。後來很幸運的，二十歲那年遇到了願傾囊相授的恩師港廚張賢勤，讓他見識到老派師傅、新式思維的做法：「不可叫現成的，都要自己做，這是老派廚師。而廚師也要因應食材、調味料的變化與時俱進，這是新思維。」「只有自己喜歡的味道，客人才會喜歡。」林國汶接收了這些觀念，也願意身體力行。由奶奶帶大的林國汶，婚前、婚後都和奶奶同住，祖孫感情深厚。（圖／林國汶提供）金磚燒肉的皮脆肉香、風味迷人，很受歡迎的經典粵菜。（圖／林國汶提供）「我很好強不服輸，做要做到最好。我愛挑戰自己，不怯戰任何廚房和任務。」二十出頭就擔當大外燴、重要外賓宴會的負責廚師，認真學、勇敢扛的林國汶，在幾位賞識他的廚師前輩帶領下，成為七年級生中少見穩紮穩打、底子厚又能標準化的實幹型、領導型主廚。而如何把經典雋永的老味道呈現出來，他自認責無旁貸。第一人氣招牌菜蒜香脆皮雞，兩個月前百貨周年慶，十二天就賣了一百九十二隻，林國汶又寫下一頁傲人的紀錄。