平安京鯛魚燒
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伴手禮抵「嘉」2／日式老屋嘗百變大福 噴水池旁老餅舖、京町家鯛魚燒走一遭
在嘉義市政府強調食安與衛生評鑑的112年度「金（麥方）獎」獲獎店家結果出爐後，記者也實際走訪今年入選的其中3家店：「芋沺商行」、「新台灣餅舖」與「平安京鯛魚燒」，帶大家一窺這些店家的「甜」秘密。首先來到由主廚林浚成與妻子陳名媛共同開設的「芋沺商行」，曾經被誤以為是販售芋頭製品的這家店，其實是以嘉義在地食材創作懷石料理的預約制日式餐廳。1946年建蓋的老建築曾是販售山產的「嘉林商行」，也是林浚成的祖厝，夫妻檔致力將已成廢墟的建築恢復原貌，客人可以在木造老建築中享用包含前菜、椀物（湯品）、八寸、冷缽、強肴、食事、甘味的七品套餐，此次也以甘味中的大福餅入選「金麥方獎」。店家的大福餅會依據不同時間推出砂糖橘、紅豆栗子、紅豆核桃等口味，以日本傳統「求肥」作法製作大福外皮，以糯米粉、糖跟水煮就，冷卻一天後再包製內餡，可以保持外皮軟糯不易變硬。如未預約懷石套餐，也可以在商行一隅的「芋沺菓子」選購大福與琥珀糖等日式和洋菓子。「松花堂便當御膳」中的「烤茄子時蔬凍派」（右上起順時針）、「鰆魚幽庵燒與丸十蜜煮」、「冷製茄子佐章魚」、「豬肉味噌角煮佐飛龍頭」。（1,500元／人，需預訂）關西風的「活鰻白燒」會將現殺活鰻外皮烤至略帶酥脆的「赤赤感」時再澆淋醬汁，為2,500元套餐主菜。店內主力的懷石套餐有2,500元的鰻魚懷石套餐與3,000元的和牛懷石套餐，還有須特別訂製，靈感擷取自進行茶道前享用的懷石風格便當「松花堂便當御膳」，特色是使用田字形並附蓋子的方形容器，將餐點先盛裝在小器皿中再放入便當內，十分雅緻。因為便當容器有明確分區，因此菜餚的味道不會相互混淆，例如記者這次品嘗到的四格便當中就有加入高湯與寒天造就四色的「烤茄子時蔬凍派」，及以酒、味醂、醬油1：1：1比例製成的醬汁醃漬土魠魚的「鰆魚幽庵燒與丸十蜜煮」，還有加入蘿蔔皮燉至軟嫩的「冷製茄子佐章魚」，和以味噌煮到入味的豬肉、搭配用豆腐泥與胡蘿蔔絲、木耳絲做成豆腐丸子的「豬肉味噌角煮佐飛龍頭」，作法皆繁瑣細緻。8人以內到芋沺商行用餐會以類似割烹形式呈現料理過程，若10人左右則會於圖中座位區享用。新台灣餅舖第二代老闆盧昆常（右起）、漢餅師傅劉光邦、第三代老闆盧雅羚。源自法文（bouchée）的「浮雪餅」夾了奶油乳酪內餡，龜裂表面還有如雪花紛飛的糖霜。而位於嘉義噴水池圓環旁的「新台灣餅舖」，現由第二、三代老闆共同經營，最早可追溯至日治時期，店舖前身為1901年創立的「日向屋本店」，新台灣餅舖創辦人盧福年輕時曾在日向屋工作，戰後於1946年在日向屋原址開設餅舖。店內除了傳承日向屋的羊羹、日式饅頭、麻糬等商品，也融入台式糕餅、月餅與西點麵包。像在地人喜愛綠豆椪、滷肉豆沙與水晶杏仁餅等品項，觀光客最愛的則是店內歷史最悠久的「神木羊羹」、形似台式馬卡龍的「浮雪餅」等。包裝與漢餅上都有噴水池圖樣的「桃城噴水餅」，有紅玉紅茶與鳳梨兩種口味，去年度也入選「嘉市好店」。而在嘉義市政府舉辦的另一個嘉義市特色美食及伴手禮徵選的「嘉市好店」活動中，新台灣餅舖也於去年、今年以「桃城噴水餅」與「嘉餅」接連獲獎。有趣的是，原本店內早期漢餅多採傳統龍鳳餅模，而自「桃城噴水餅」開始，店家嘗試將地標元素融入漢餅中，不僅桃城噴水餅有早年與現在噴水池的兩種圖樣，以4種口味漢餅拼成一個「嘉」字的嘉餅，也融入大家熟悉的噴水池（紅玉紅茶）、阿里山日出（烏豆沙蛋黃）、火雞（雞肉鬆餅）、七虎棒球（鳳梨堅果）等4種嘉義元素，成為另一款新興伴手禮。蘇昭安以一丁燒烤法製作鯛魚燒，會使鯛魚燒帶有些許炭燒味，右圖為「薄皮」（前）與「白Q」版本。老闆聘請旅日設計師設計出帶有京都町家風格的店面，讓客人感受到宛如在京都街頭的氛圍。再來到大小朋友都喜歡、由蘇昭安與蔡㞽臻夫妻檔經營的「平安京鯛魚燒」，共有「薄皮」、「白Q」、「可頌」3種鯛魚燒系列，老闆特地飛往日本學習傳統「一丁燒」做法，使用剪刀狀單支鑄鐵烤具以直火烤製，雖然每支烤具一次只能烤一隻鯛魚燒，做法較為費時，每次還得以「臉頰測溫」，從溫度熱氣中感受鯛魚燒烤製狀態，但一丁燒做法能呈現出小麥粉香氣與細緻薄皮。薄皮系列屬於日本傳統皮薄餡多的口感，剛烤好時還略帶酥脆；白Q系列則是外皮融入紅麴粉、染成天然粉紅色，並在外皮中加入白玉粉增加Q彈口感，這兩系列以萬丹紅豆、大甲芋頭與可可卡士達等口味最受歡迎；製作可頌的是另一種器具，做出的鯛魚燒口感像是酥皮濃湯上頭的酥皮，除了甜口味之外，還有咖哩豬肉、芋見肉鬆等鹹口味，也獲得不少客人喜愛。
伴手禮抵「嘉」1／嘉義「金麥方獎」結果出爐 中秋送禮最時興吃餅呷甜
近幾年，嘉義市以各種文青、質感的新開店家吸引遊客相繼造訪，除了新元素注入，城市中也仍保留豐富多元的常民文化底蘊，並有為數不少的糕餅舖、烘焙坊值得探尋。繼評鑑餐飲業的金質獎、評鑑飲冰品業的金搖獎後，嘉義市政府衛生局也針對烘焙業委託國立高雄餐旅大學協助執行112年度興辦的「金（麥方：音ㄆㄤˋ）獎」評鑑認證制度，依「食品良好衛生規範準則（GHP）」現場審查，共有50家烘焙業者通過嚴格驗證、突破以往紀錄，獲獎名單更適合作為民眾購買中秋伴手禮的好選擇。嘉義市長黃敏惠（右2）在職人教導下試做冰心月餅。（圖／魏妤靜攝，以下同）「金麥方獎」頒獎典禮於今（28）日假嘉義耐斯王子大飯店阿里山宴會廳舉行，親臨頒獎的嘉義市長黃敏惠表示：「通過評鑑的業者都是經由層層評核後才順利過關，期望得獎業者能做為同業間的衛生安全管理種子向下扎根。」除了獎項授證儀式，主辦單位也於典禮現場規劃中秋烘焙展，邀請獲獎業者展示應景的中秋月餅及伴手禮。綜觀今年「金麥方獎」入選名單，不乏深受在地人喜愛的烘焙名店，相信全台甜點控按圖索驥都能找到心頭好。光正堂的傳統糕餅、麻糬壽桃很受喜愛。獲獎店家大致可分為4大類，1.「傳統漢餅」類：嘉義市是南台灣糕餅之鄉，根據日治時期的文獻《臺灣商工人名錄 》記載，當時南部地區由日本人經營的菓子商僅日向屋與臺嘉堂兩家，且都落腳嘉義，這些菓子屋在日本戰敗後由台籍員工承接收購，成為嘉義市老字號漢餅舖的前身，老店如今仍可見羊羹、大福、饅頭菓子、浮雪餅等和風基因的甜食。此次獲獎店家與推薦商品像是：「新台灣餅舖」的桃仔尾酥皮餅禮盒、浮雪餅，「光正堂」的傳統喜餅、手工麻糬，以及「南馨食品店」的雪花餅、檸檬餅、方塊酥等。04圖說：「品香蛋捲」。2.「手工蛋捲」類：約1970年代，嘉義福義軒製菓率先由香港引進製作蛋捲的機器與技術後，便以口感酥鬆、香氣濃郁的滋味深受歡迎，可謂台灣蛋捲大規模生產之濫觴。2002年後團購風氣盛行，嘉義手工蛋捲再度炙手可熱，市內專賣店亦如雨後春筍般開設，形成百家爭鳴、各自精采的盛況。推薦店家與品項像是「丹鳳蛋捲」的原味蛋捲、芝麻蛋捲，「品香蛋捲」的咖啡蛋捲、鳳凰卷，以及「黃金客手工蛋捲」的五福蛋捲、千層酥等。以Q餅聞名的聖保羅烘焙花園有多間分店都獲得金麥方獎。貓尾巴麵包店製作的泡芙口味相當多元，10月還將推出正流行的鐵盒餅乾。3.「烘焙師傅有巧思」類：像風行台灣的「Q餅」誕生地就在嘉義，由在雙北、台南、高雄都有分店的聖保羅烘焙花園行銷全台甚至海外，Q餅結合了紅豆沙、肉脯、鹹蛋黃、麻糬等經典漢餅內餡元素，再以法式派皮包製，創造了新奇食趣，曾獲台灣十大伴手禮與比利時ITQI國際風味評鑑所之風味絕佳獎章肯定，締造每10秒就賣出1個的銷售紀錄。到訪嘉義市必嘗的烘焙名物還有「泡芙」，除了有大、小不同尺寸，口味更是五花八門，鮮奶油、卡士達醬、當季水果、芋泥、珍珠、布丁、栗子等，通通可以填進泡芙裡！以最具人氣的貓尾巴麵包店為例，店內泡芙口味就有16種之多，甚至有店家把泡芙拿來當作蛋糕上的裝飾，嘉義人對泡芙的熱愛由此可見一斑。推薦店家與品項包括「聖保羅烘焙花園」的Q餅、紅土蛋黃酥，「貓尾巴麵包店」的、小泡芙，以及「歐蜜斯烘焙坊」的巧克力菠蘿泡芙、卡士達泡芙等，都是必買品項。嘉冠喜鈔票煎餅禮盒。4.嘉義限定的「個性小店」：本屆「金麥方獎」名單除了老字號、連鎖品牌，還有堅持職人精神，以口味、造型獨特商品打出一片天的個性小店。像舉債修復家傳80年古宅的芋沺菓子，靠著手工製作、依季節推出不同口味的軟Q大福讓粉絲們愛不釋口；平安京鯛魚燒則以特製剪刀狀單支烤具，特選萬丹紅豆、大甲芋頭和日本宇治抹茶等食材製作皮薄餡豐的東京風味鯛魚燒；嘉冠喜的煎餅不僅口味能夠客製化，連烙印、餅模都能客製，推出的鈔票煎餅禮盒更成為人見人愛的伴手禮。此類推薦店家、品項包括「芋沺菓子」的紅豆栗子日式大福、琥珀糖，「平安京鯛魚燒」的薄皮鯛魚燒、白Q鯛魚燒，還有「嘉冠喜」的原味牛奶煎餅、鈔票煎餅禮盒等。通過評鑑之業者除頒發烘焙「金麥方獎」獎座、布條、標章及桌旗，嘉義市衛生局亦製作象徵榮耀的金麥方獎貼紙，讓獲獎業者張貼於產品上，讓民眾買得開心、吃得安心，相關店家資訊可上「食安在嘉」網站（https://foodsafety.chiayi.gov.tw）查詢。