【人生廚房】潘秉新：李德全 料理活字典（下）
人若立志、無往不利；家境清寒、十六歲入行當學徒、今年五十六歲的李德全師傅，立志為人師，四十歲如願走上教學之路；接著從教學出發，出食譜、上電視，如今成為受人尊崇的名師名廚。李德全的經歷，證實了一個人的成就和文憑沒有多大關係；而擁有一番閱歷之後，他發覺，一個人喜歡吃什麼？最愛什麼味道，其實和個人的記憶有很大的關係，對於味道和感情的連結，他有很深刻的體悟。看到「回憶，是世上最好的調味料」這句話時，我深受感動，想到許多父執輩，在二十世紀的戰亂年代，支撐他們面對艱困生活的心靈力量，是懷念家鄉食物的味道，後來返鄉探親承受人事全非的悲愴，也是家鄉味撫慰他們找到心靈的故鄉。對於我的這番感懷，李德全師傅感同身受。李德全3歲生日時，父母帶著他和弟弟拍下這張全家福。（圖／李德全提供）回憶思念 神奇家鄉味李師傅說，他的父親隨軍隊從大陸湖北逃到台灣，母親則是從廣東潮州先到香港再到台灣，一家六口住在七坪不到的高雄眷村小房子，生活貧困。李德全從小就常聽母親講食物的故事，家鄉有什麼什麼好吃的，在香港吃到了什麼什麼美味，講得是如此嚮往、如此神奇，談吃，似乎是他們家很大的生活樂趣。李德全還記得，八歲那年，母親把朝思暮想、親戚輾轉帶來的蝦醬，送到他面前時，「怎麼會有這麼臭的東西？」他臉上露出嫌惡的表情，真是不明白母親怎麼會愛上這個味道；但等到母親把這個蝦醬放入熱鍋中，和五花肉片一起炒，從鍋中逐漸散出的香味，已讓他非常驚訝，繼而吃了一口後，那好吃到嘴巴還一直留有香氣的印象，至今難忘。從此，蝦醬成為他最愛的味道之一，後來有機會到廣東潮州、馬來西亞、泰國旅遊時，一定會點蝦醬的菜來品嘗。李德全非常孝順，一休假就帶88歲的母親出遊，攝於慈湖。（圖／李德全提供）由於母親對家鄉食物的不斷述說，勾起李德全很大的好奇，後來有機會去吃到了那些食物時，「我媽實在很誇張，哪有她說的那麼好吃？」不過這也讓李德全第一次體悟到：「原來食物對於人而言，好不好吃在於感情有多深，食物有了這個回憶和思念的因素，就更特別了。」這番體悟，讓他喜歡從醬料來研究飲食文化，並深入淺出地融進教學課程中，「因為醬汁、醬料是中式料理的靈魂啊！」李德全老師曾以糖醋排骨與京都排骨的風味比較，以及宮保醬和醬爆汁分別奧妙之處，說明一旦了解醬汁、醬料的運用，就可做出不同菜系的料理。今夏，在一堂涼麵課，他做出傳統、川味、滇味、咖哩四種口味的涼麵醬汁，整堂課讓學員對醬汁的奧妙有了一番認識。另一次體悟，則是為父親回大陸尋親，父親早逝、沒等到兩岸開放，李德全二十多歲走上這趟代父尋親之旅，記得來到湖北一個窮鄉僻壤的小農村，在農村的一家破舊小吃店，吃到了他此生最難忘的粉蒸肉；店家自己做的粉蒸肉很細很軟糯，上有五花肉、下有蓮藕一起蒸，蒸出來的香氣非常迷人，一入口，那鬆得像栗子卻是又香又甜的蓮藕，最是驚喜，整道菜呈現出當地食材的獨特風味，他突然懂了，這就是父親思念的家鄉味啊！父親過世後，李德全兩度赴湖北尋親，好不容易找到了堂兄弟姐妹，完成父親心願。（圖／李德全提供）李德全老師做出的川味涼麵，讓學員大大驚喜。在涼麵課，教醬汁調配的比例和技巧。（攝影／黃耀徵）無盡好奇 探究廚藝界而隨著人生每個階段的歷程，李德全更感廚藝世界的浩瀚無比，加上自己強烈的好奇心、好勝心，促使他不斷地深入探究。十六歲進粵菜餐廳當學徒，尤其是港式點心，是李德全廚師生涯投入最久、用功最深的菜系，學港點時對燒臘很好奇就去學燒臘，看師傅炒菜很厲害，又往中廚走，點心、燒臘、爐子、砧板、扣燉（蒸籠），「從學徒到師傅是十年起跳啊！」每個階段的紮實訓練，讓李德全得到了一身技藝。李德全有2年擔任烹飪節目《冰冰好料理》的示範廚師。（圖／李德全提供）除了粵菜，凡是自己愛吃的就想辦法去學、自己在家裡做，偏偏什麼都覺得好吃，所以愈學愈多，不管港式點心、起士蛋糕、滷味、夜市牛排等等。他是我所知，少數非常愛在家做菜的廚師，也是我少見非常愛看書的師傅。以我所了解的廚師生態，不喝酒、不賭博、愛閱讀的李德全，可說是業界的稀有動物。他說，年輕時從古龍的武俠、倪匡的科幻、瓊瑤的愛情、王鼎鈞的勵志吸收不少養分，還有《禁忌與圖騰》這類有關歷史、文化的書，兩岸三地能蒐集到有關飲食文化的書籍，他都很喜歡，「只有尼采的書我看不下去。」不過就因太特立獨行了，所以遭遇到被排擠或不被珍惜的際遇。一度離開餐飲業，李德全28歲在專利商標事務所跑業務，最終發現自己還是最愛廚房。（圖／李德全提供）多才多藝 終獲得賞識二十四歲決定離開餐飲業，主因是太厭惡一些師傅的陋習，這一離開就是四年。不過，轉行去當銷售員的李德全，有一天下午，邊銷售健康器材邊有感而發，腦中浮現了：「寧為雞首，不為牛後。」這句話，想到自己在廚房，是別的師傅請教他很多問題，有當雞首的成就感，為什麼要要留在銷售這一行當牛後呢？雖然這行也能勝任，不過他愈來愈想念餐廳廚房的氣氛：「那些辦公室的環境實在太安靜、太沉悶了，哪有廚房那種熱氣騰騰、大聲說話來得痛快。」回到餐飲業，先到一家湘菜館任職，老闆對於他這個廣東菜師傅卻什麼都會，非常驚訝。也在這年，政府有了廚師證照制度的實施，李德全就努力把當時能考的證照，中餐烹調乙級技術士、中式麵食乙級技術士都拿到了。證照，對只有國中學歷一直有自卑感的他，無疑在心中注入很大的成就感和自信心。三十四歲，自認已準備好了，決定自己創業，可是，空有一身技藝卻不會做生意，不管賣烤鴨、賣水餃、賣牛肉麵，都徒勞無功沒能走下去。這對好強的李德全來說，當然是人生的一大挫敗。回想小時候家境清寒，能到村子旁的中油煉油廠福利社吃到一根冰棒，就感到非常幸福；原來食物的美味和記憶有很大的連結。（攝影／宋岱融）「我是很居安思危的人，會常上求職網站看訊息。」就在最低落的時候，看到一個私人招待所招聘主廚，私人招待所的考驗是十八般武藝要樣樣精通，「我一直相信，機會是給準備好的人。」幸運地，這次終於遇到了伯樂。老闆的信任賞識，任由他發揮，更不計成本，要他使用最昂貴高檔的食材，李德全在特殊食材的運用上大大開了眼界。十年來，招待了很多達官顯要、名人名流，這是非常獨特的經歷。這位經歷豐富、多才多藝的名師，從沒想要退休，尤其看到現今飲食文化被漠視、錯誤資訊滿天飛，孜孜不倦教學的他，總是苦口婆心地告訴學員：「學做菜，就是要知道這道菜怎麼來的、為什麼這麼做啊！」李師傅還有一件事，讓我佩服不已，那就是抽了三十二年的菸，去年說戒就戒。這就是李德全。（下）曾因只有國中學歷而自卑的李德全老師，努力不懈成為名師，出版很多食譜書，在高雄舉行簽書會和讀者合影。（攝影／宋岱融）自煉辣椒油（攝影／黃耀徵）關於 潘秉新38年前成為記者，25年前成為美食記者，10年前，從一位主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師；發現味蕾記憶和人生歷程的連結，是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。更多精采內容，詳見最新出刊279期《周刊王》和2165期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/08/14起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/
