小樂沐
」 小樂沐 米其林青年主廚四手聯彈辦餐會 創意詮釋不同「時間」的回憶與挑戰
對於「時間」,每個人都有屬於自己的鮮明記憶與詮釋,尤其對餐飲業來說,經歷疫情期間的嚴苛考驗後,現在還需面臨通貨膨脹導致食材成本增加、人力嚴重短缺等挑戰。最近兩位青年主廚:台中「小樂沐」主廚Raymond(方柏儼)與台北「香色」主廚Steve(邱一中)攜手舉辦「遇見 預見」餐會,希望透過料理闡述對「過去、現在、未來」不同時間段的理解,也回應對於挑戰的不退卻,以及面對未來的嶄新想法與期待。台北「香色」主廚Steve邱一中(左)與台中「小樂沐」主廚Raymond方柏儼一同舉辦「遇見 預見」餐會。(圖/魏妤靜攝)「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」(左)、「法式肉派 柚子 花生」。(圖/香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝)在9道式套餐中,以三個不同時間段而言,各自有些精彩菜餚值得一提。用餐時序從「過去」開始,其中「香色」主廚Steve呈現的「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」,使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜,再加入家鄉味「桔醬」製成的塔塔醬為基底,再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與些許油蔥酥,抹在自製布里歐麵包上,每一口都帶來不同滋味。這道菜靈感來自Steve學生時期在名廚陳嵐舒於台北掌廚的餐廳中嘗過的一道「藍點蟹 白花椰」,精緻秀麗的菜相令當時的他心生:「這才是法式料理。」而擅長利用在地食材與風味交織出驚喜的「小樂沐」主廚Raymond,對經典的「法式肉派」(Pâté en croût)向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」這次他巧妙揉合東方元素帶來「法式肉派 柚子 花生」,在傳統肉派中,會在豬肉餡料中加入內臟與堅果,Raymond以台中黑豬肉、肝連與豬肚等為餡料基底,再加上以煙燻湖南臘腸方式製作的豬耳朵,並用花生取代堅果,搭配上柚子、小香草與花生泥,以及花椒淺漬的巴西蘑菇,讓人品嘗到熟悉的中式鹹香、頗有共鳴。左為香色主廚以潮汕生醃海鮮方式處理龍蝦的「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」(左),右為小樂沐主廚以現刨風乾鮪魚添香的「茄子 鮪魚 香草」。(圖/香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝)再提到現在意即「當下」,便不可不提已成趨勢的「永續飲食」,研究指出,工業型畜牧業所產生的碳排量,僅次於石化工業,而台灣人只要一天不吃肉,就能減少2.4公斤碳排量,這也使Raymond有了提升蔬食比例、讓常成配角的「蔬菜」地位翻轉的想法。他將茄子做為「茄子 鮪魚 香草」這道菜的主角,先將茄子油炸、冷卻後去皮,再浸入番茄高湯吸取酸甜與香氣,再用橄欖油、鹽調味;新鮮鮪魚則抹上二荊條辣油賦予香氣,另刨上風乾鮪魚,使茄子多了新鮮與熟成兩種「肉味」,並化用南法經典的香料和橄欖油調味做法,最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、風乾番茄、松子、橄欖油等調製的醬汁增添風味。「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」的羊里肌嫩度適中又有香料氣息,醬汁會於尾韻輕輕散發牛蒡香氣。(圖/魏妤靜攝)左為以紅柳木串起燒烤的羊五花串,右為特製蘋果辣醬,餐會結束後將讓賓客連同手繪束口袋一起帶回家。(圖/魏妤靜攝)展望未來,精緻餐飲變得更加追求獨一無二的服務過程,曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務的香色主廚Steve,對於料理的「體驗設計」格外重視。他發想的主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上桌前,會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、檀香、迷迭香、杜松子的薰香,讓客人有置身森林用餐的感覺。這道菜色又可拆解成三個部分、以不同羊肉部位處理而成,像是將羊里肌煎至5分熟,搭配以雞汁為基底,加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁,亦可輕沾用孜然、香菜籽做的香料粉;另將迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製油脂豐美的羊五花,以串燒方式烤得香酥;搭配的塔可餅則以燉羊肉為主角,靈感來自主廚西藏妻子家鄉常吃的「肉夾饃」,並搭配酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果,與以青龍辣椒調味、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥,酸甜解膩。考量到缺工問題,Steve認為未來半成品加工開發也會是一重點,因此特製一款「蘋果辣椒醬」用以搭配主菜,讓羊肉料理有了多重層次。至於曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond則認為,未來可透過集結世界各地好手為台灣餐飲注入新意,其發想的主菜「白鰻 馬來風味魚漿 金桔」便是與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作,兼具馬來西亞叁巴醬、蒸白鰻、金桔奶醬等元素。甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」上桌時淋上白蘭地冷露與無花果葉油,一旁則是以地瓜製成的楓葉。(圖/魏妤靜攝)香色的用餐空間具有歐洲老宅風情。(圖/魏妤靜攝)雖然對未來會發生的事無法預料,但不變的依然是對家鄉味的認同,就像若問Steve為何決定返回台灣?他的答案就是:「想家了。」其發想的「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」,是將鳳凰酥元素再解構,以八角、紅胡椒等香料燉煮再炭烤的鳳梨為基底,搭配以鹹蛋黃製作的卡士達;另外將玉米泥、炭烤後的玉米梗與皮,與牛奶一起混煮成煙燻玉米雪酪冰,酸甜滋味令人意猶未盡。「遇見 預見」餐會共將舉辦四場,分別於11月24日、25日在台北「香色」餐廳;12月1日、2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦;價格為每人5,800元,含5杯佐餐葡萄酒亦可選擇無酒精飲品、水資及服務費。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
6位名廚攜手賈永婕端上暖心料理 慈善晚宴為浪浪募款盡心力
流浪動物議題在近年愈發受到大家重視,許多名人也以一己之力希望能號召大家加入照顧與保護行列。像是「社團法人諾亞方舟動物同樂協會」繼去年舉辦首屆公益餐會,再度聯手全台頂尖明星主廚,與6位餐飲頂尖職人以及女星賈永婕合作,於6/21晚間在台北晶華酒店推出「浪愛有愛,為愛上菜~諾亞方舟慈善愛心晚宴」,希望透過號召眾人共襄盛舉,建立對老病殘的流浪貓狗更友善溫暖的社會環境。左起LOPFAIT樂斐甜點主廚戴峻弘、亞洲最佳女主廚陳嵐舒、女星賈永婕、AKAME主廚彭天恩、Impromptu by Paul Lee主廚Paul Lee李皞、LOPFAIT 樂斐主廚Josh鄭裕錞、AHA Saloon創辦人尹德凱。「LOPFAIT 樂斐」主廚Josh以永續概念設計的冷前菜。本次參與主廚包含高端法式餐廳「LOPFAIT 樂斐」主廚 Josh 鄭裕錞、米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚Paul Lee李皞、南台灣最難訂的餐廳「AKAME」主廚Alex彭天恩、「小樂沐 Le Côté LM」的「亞洲最佳女主廚」Lanshu Chen 陳嵐舒、「LOPFAIT 樂斐」甜點主廚戴峻弘(火車)、亞洲50大酒吧「AHA Saloon」創辦人Kae Yin尹德凱,及首度挑戰參與大型晚宴的賈永婕。晚宴開胃小點以及第一道冷前菜由Chef Josh鄭裕錞負責,將「LOPFAIT 樂斐」提倡續食、零浪費的使命延續至餐會,把餐廳用不到的食材轉化為開胃小點。冷前菜使用荷蘭白蘆筍做為主角,並以台灣香檸皮點綴,形成符合夏季時令的清爽料理;Chef Paul Lee 李皞為去年晚宴發起人之一,曾透過諾亞方舟協會牽線領養比特犬Hammer的他在今年負責第二道冷前菜設計,他以干貝、蓮霧與乳酪搭配蒔蘿油,創作出帶有淡淡酸甜以及清香口味的料理,這兩道冷前菜也為晚宴揭開精采序幕。Chef Paul Lee 李皞設計適合夏季的清爽冷前菜。彭天恩使用台灣各地食材改造AKAME招牌溫野菜「東北角花枝」,希望大家透過先認識環境繼而擴及愛護土地上的生命。從屏東遠道而來的Chef Alex 彭天恩負責此次的熱前菜,改造AKAME招牌溫野菜的菜色「東北角花枝」,選擇來自台東山區摘採的野菜、搭配炭烤半生熟的花枝、小米酒起司,以及特製海鮮醬汁,象徵著將台灣的山、海包容在一起的精神;希望透過料理讓大家感受「人性之美」的Lanshu Chen 陳嵐舒主廚則負責主菜,以炭烤伊比利豬搭配紅酒醬汁,加上青豆、甜豆沙拉為料理融入清爽且多層次的口感。AHA Saloon酒吧創辦人尹德凱設計兩款飲品(左),右為LOPFAIT 樂斐甜點主廚戴峻弘創作的甜點。除了與Chef Josh 鄭裕錞一同合作開胃小點,同樣來自「LOPFAIT 樂斐」的甜點主廚戴峻弘(火車)也設計此次甜點,食材上使用巨峰葡萄、搭配胡桃、西谷米以及特製白酒果凍,為愛心晚宴劃下甜蜜結尾。此為,去年曾參與過晚宴的AHA Saloon酒吧創辦人Kae Yin尹德凱今年也再度共襄盛舉。本次共設計兩款調酒,其中一款以仕高利達12年威士忌做為基底並用哈密瓜、杏仁等食材增添風味;另一款無酒精調酒以牛奶、珠蘭茶為基底搭配蘆筍、桂花、仙人掌等食材,Kae在設計上不只講求創意,更注重食材背後蘊含的風土文化與精神,為慈善晚宴帶來獨特且圓滿的味蕾享受。賈永婕設計的湯品特別加入剝皮辣椒做出中西融合的風格。本次更特邀女星賈永婕加入主廚陣容,與6位名廚一同上菜,她除了在疫情期間四處奔走、募款捐贈醫療器材,長年來也熱衷支持各項慈善公益活動,身為毛孩飼主且重視浪浪貓狗生存環境的她也認同「諾亞方舟動物同樂協會」的理念。今年賈永婕首度以主廚身分加入愛心晚宴,設計出本次晚宴湯品,首度穿上廚師袍的她為此做了許多功課,在法式雞肉澄清湯中融入拿手的中式料理元素,用蛤蜊以及剝皮辣椒提升鮮味,讓湯品在法式優雅之外也能吃出獨特的中式口感。此次6位餐飲職人與賈永婕皆為無償參與,募款所得在扣除食材及相關成本後,所得款項專款專用,將用於支持浪浪毛孩日常飲食、醫療等開支。「社團法人台灣懷生相信動物協會」透過絕育計畫等方式,幫助減少街頭浪犬數量。「諾亞方舟動物同樂協會」是一公益性非營利組織,因應弱勢犬貓現況與飼主飼養問題開展新興的直接服務方案,包括特別為弱勢犬貓設計的中途庇護示範中心、媒合領養、領養人支持機制、飼主支持團體與同伴動物臨終關懷等。本次晚宴也邀請長年致力於改善台灣遊蕩犬現況的「社團法人台灣懷生相信動物協會」,以及持續推動政府改革台灣蛋雞飼養規範相關議題的「社團法人台灣動物社會研究會」兩組動保團體一起參與,希望能為此帶來更多層面的溝通分享,並擴大動保議題的討論面向。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
陳嵐舒新品牌gubami Social本週試營運 小樂沐春夏菜單輕盈換裝
有「亞洲最佳女主廚」之稱的陳嵐舒(Chef Lanshu Chen)又有新動向,除了2020年年底在台中創立的精緻法餐品牌「小樂沐 Le Côté LM」,最近更換春夏套餐菜單,另外又在台北推出全新品牌「gubami Social」,新品牌進駐台北新光三越A9 六樓,今(5/9)起也在 inline 線上開放訂位,5/12起將展開試營運。陳嵐舒的最新力作「gubami Social」是原本在台中以牛肉麵為主打的「Gubami」姊妹店,走精緻法式tapas小館路線,想以法式料理手法與嚴選食材,重新詮釋台灣小吃風味,預計也將引來饕客朝聖。小樂沐春夏套餐菜色「北海道干貝/櫛瓜/酸葡萄奶油醬汁」。(圖/小樂沐 Le Côté LM提供,以下同)「鴨腿茄泥凍/松子蔬菜小酥盒」(左)與「『海與山』/生蠔/白蘆筍/豆乳」。除了推出新品牌,小樂沐最近也更換春夏菜單,從第一道至第三道為止,烹調幾乎都沒有煎炸手法,因為陳嵐舒希望以更顯輕盈的調理方式,讓賓客感受到這季菜單的溫柔細膩。例如第一道法式前菜「鴨腿茄泥凍/松子蔬菜小酥盒」,便以鴨肉與具清新氣息的沙薑為主軸,搭配柔和甜美的茄泥組成肉凍;第二道「『海與山』/生蠔/白蘆筍/豆乳」則以海與山為主題,並以冷和熱不同溫度表現,除了選用來自大海的生蠔,也用來自陸地的火腿和春季盛產的肥嫩白蘆筍象徵山。再以豆乳搭配鮮奶油,使口感更顯輕盈,同時藉由豆乳的鮮味做為媒介,將各食材緊密連結在一起。第三道「北海道干貝/櫛瓜/酸葡萄奶油醬汁」則用酸葡萄汁做出蛤蜊奶油醬汁,令偏厚實的醬汁基底能呈現輕盈明亮的酸度。「小卷/茴香頭/櫻花蝦米餅/墨魚味噌醬」。「珠雞/煙燻蘿蔔/巴西蘑菇/龍蒿」。接下來的「小卷/茴香頭/櫻花蝦米餅/墨魚味噌醬」為表現台灣好吃的高品質米,嚴選在地品質極佳的毛豆和櫻花蝦,炒過後拌入煮熟的飯中,再塑型煎成米餅。搭配煎過的小卷、茴香頭與法式酸豆檸檬醬汁,並佐以加入柚子胡椒調味的墨魚味噌醬,令菜餚多了一些鮮度和辣味。主菜肉類選項則有「牛菲力/茭白筍/醃漬豬背脂/葡萄柚」與「珠雞/煙燻蘿蔔/巴西蘑菇/龍蒿」,前者採用芸彰牧場20天熟成的牛菲力,配菜為目前盛產的茭白筍,將其以簡單鹽水燙過再炙燒,鋪上有點焦糖化的甜美洋蔥,最頂層再利用醃漬豬背油的鹹香和蔬菜的清甜,令其成為牛肉的最佳配菜;後者則將珠雞腿和珠雞胸先煎熟,並將台灣的彩色蘿蔔烤過再煙燻,不僅能呈現出蘿蔔香氣也能去除生澀氣息。主廚陳嵐舒(左)、侍酒師林東瑩。侍酒師林東瑩(Mark Lin)也持別挑選適合搭配菜單餐點的葡萄酒,在小樂沐 Le Côté LM悠閒地享用本季法式套餐時,還可選擇3杯或5杯的葡萄酒搭配(wine pairing),激盪出更多讓人驚喜的味蕾感受。除了餐酒搭配,餐廳所使用的餐盤美器也由法國麗固(LEGLE Porcelain)量身訂製,更襯托盛裝在盤中的餐點美味。※喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
2021台北台中米其林指南系列7/美食家看台中名單 「小樂沐」、「頂粵吉品」是最大遺珠
今年度米其林名單揭榜,台中摘星名單與去年變化不大,僅新增一家「澀Sur-」上榜,兩位美食家「美食家的自學之路」Liz高琹雯、「愛飯團」團長許心怡也對此表述看法。Liz認為與台北相較,台中名單爭議較小,像甫摘下一星與年輕主廚大獎的「澀Sur-」,主廚林佾華(Ed)曾是台北RAW餐廳的開幕團隊,以法菜手法、在地食材表現台灣味的料理手法,也是近年主流。許心怡則認為台中名單仍集中在西式料理,沒有中餐廳入榜相當可惜。「頂粵吉品」的菜色處理與呈現其實獲得美食家好評。(圖/擷取自頂粵吉品粉絲頁)對於呼聲很高卻未能摘星的「小樂沐」與「頂粵吉品」,兩人都有些意難平,Liz表示,兩間其實都有摘下一星的實力,卻連米其林餐盤都未入選實在意外。小樂沐餐廳風格較為輕鬆,就食材與烹調處理、個人創意等,都符合一星標準;許心怡表示若是米其林幾年前便到台中評鑑,當時的「樂沐」說不定會是台中唯一三星餐廳,現在的小樂沐雖是bistro小酒館形式,但就食物呈現與味道並不比入榜的一星餐廳差。許心怡更認為頂粵吉品是最大遺珠,主廚賴遠輝待過世貿聯誼社,世貿聯誼社可說是所謂的「富人餐廳」,細節上會受到更多約束,例如不能添加人工調味料、要以高湯處理等,這樣的資歷讓主廚對於食材處理很講究卻又不失新概念,認為米其林評審的試菜可能不夠全面。Liz則認為「頂粵吉品」未能摘星與入選餐盤,可能在於餐廳規模較大,未必能做到次次用餐水準一致有關。2022年度米其林指南將增加台南與高雄評鑑。(圖/擷取自米其林官方youtube)不過對於明年米其林指南除了台北、台中,還將納入台南與高雄,兩人都樂見其成,Liz認為雖仍有「不需要靠別人定義」的聲音出現,但增加城市評鑑可以幫助產業活絡,一來除了刺激消費,二來又能使更多人關注飲食趨勢、主廚料理手法,從而累積美食論述。「而且有米其林光環能幫助餐廳與主廚在商業上拓展機會,例如現在流行餐飲界的四手聯彈或開論壇,這些交流合作時常都是邀請米其林主廚參加。」許心怡則認為能增加能見度是好事,雖然台南在評鑑上可能會是個挑戰,不過高雄的評鑑應該會很精彩,因為這兩年很多國際品牌登台都落腳高雄,也有不少國外名廚進駐,「其實台灣島上食材成本取得各城市都差不多,但定價有差,例如高雄可能與台北餐廳使用一樣成本的食材,但考量客人接受度,定價必須較低,但經米其林評鑑後或許能拉小價格差距、提高被辨識度,對高雄高級餐飲來說,影響是正向的。」
2021台北台中米其林指南系列1/台中摘星名單最終預測 3餐廳有機會出線
美食圈備受關注的《臺北臺中米其林指南2021》,將於明天(8/25)公布摘星名單與「米其林餐盤」入選餐廳,曾是資深媒體人的美食作家陳靜宜,也針對台中可能摘星的名單做出預測。陳靜宜認為,去年入榜餐廳應當會維持不變,並認為今年台中摘星餐廳至多會新進一、兩家。而對於新餐廳入榜預測,她看好「頂粵吉品」出線,認為餐廳廚師團隊陣容齊全,加上主廚賴遠輝有待過世貿聯誼社的資歷,而且裝潢與軟硬體設備也砸下重金打造。主打法式料理的小樂沐(左)和西班牙餐廳DNA Spanish Restaurant(右),被預測至少能入選「米其林餐盤」。(圖/擷取自小樂沐、DNA Spanish Restaurant粉絲頁)此外,新開幕的「小樂沐」與「DNA Spanish Restaurant」,她認為至少都能拿下米其林餐盤,陳靜宜提到「小樂沐」的主廚陳嵐舒已從「見山不是山」轉到「見山又是山」,「以前也許會更講究精品食材或展現技法,但現在重點更放在味道本身,做到化繁為簡卻又不簡單。」而「DNA Spanish Restaurant」是由獲得台北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚」的主廚Daniel Negreira到台中開設的西班牙料理餐廳,雖然料理風味可能還在磨合,但台中餐廳的廚房空間比台北更大,也讓廚師團隊有更大舞台可展現。JL Studio主廚林恬耀。(圖/擷取自JL Studio粉絲頁)陳靜宜表示,台中具有地理優勢,可吸引中部周邊城市消費力,而且台中強調團體型消費,在這部分,台北比起台中在消費上相對保守。「台中餐飲發展還未像台北那麼飽和,有更多空間可以容納摘星;而且台中被納入評鑑後,加上特殊的消費習慣,應能吸引更多團隊進駐或挖角到國外有實力的人才,像去年拿下二星的JL Studio,主廚林恬耀就來自新加坡,另外很多台中粵菜餐廳的陣容已經贏過台北。」因此她認為,雖然今年台中摘星餐廳應當不會太多,但其後續潛能不容小覷。
米其林餐廳女主廚黎俞君、陳嵐舒 為蔬食與牛肉麵賦予法國味
在亞洲的頂尖餐飲圈中,女主廚相當罕見,不但在辛苦的廚房工作中,面臨女性體力明顯不如男性的生理條件,還必須調適傳統觀念帶來的壓力。然而,以鹽之華法式餐廳、GUBAMI分別在《臺北臺中米其林指南 2020》拿下米其林一星與必比登推介的黎俞君、陳嵐舒,卻用精湛的廚藝實力證明女性在廚房也能表現得很出色,顛覆外界對於傳統美食的想像。執著於食材品質的黎俞君,每次遇到好食材總是「見獵心喜」,由於台灣四面環海,冬季空氣受海洋調節,溫度較同緯度地區溫暖,得天獨厚的地理條件適合蔬菜生長,冬季的蔬菜產量與品質都更顯鮮美,因此黎俞君特別將蔬菜從配角扶正為主角,從即日至明年2月底推出冬季限定的法式蔬食套餐,在共8道料理(另附茶點與飲品)的套餐中,使用了水果黃瓜、青皮無花果、水果玉米、石榴、酪梨、野薑花等約莫50種的蔬果,豐富而精緻的滋味,就算無肉也歡。右起為海膽壽司、蔬菜可麗露、馬告豆腐黃瓜。(圖/鹽之華提供) 從前菜(不固定菜色,視當日食材出菜)開始就令人口目一新,像是「海膽壽司」,主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成海膽、紫蘿蔔汁製成魚卵,還有使用有機米調和蘋果醋和蜂蜜的醋飯,充滿玩心,食趣盎然。一口咬下「蔬菜可麗露」,以可可脂包覆羅旺斯燉菜(Ratatouille)打成泥的內餡,上頭點綴茴香花與跳跳糖,香滑中迸發出旨味,口感教人驚喜。視覺感華麗的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」,必須先將北埔柿餅浸泡茶湯2天使之軟化,填入酪梨、黑橄欖和芝麻,再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾,香甜中吃得到清新口感。「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」則是使用大頭菜挖空當食器,盛裝以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯,其中還加入炒得酥脆的蕎麥顆粒,最後點綴黑松露薄片,口口都是令人意猶未盡的好味道。聖誕節甜點車。(圖/鹽之華提供) 最後的甜點也是道道精彩,點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片,搭配夏多內冰沙、抹茶脆餅和糖煮栗子,再由主角酒漬香梨串連紛呈的甜蜜滋味。因應即將到來的耶誕節,服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場,甜點車布置著以巧克力做成、充滿耶誕氣氛的森林場景,還有可愛又討喜的翻糖料理鼠王,水果軟糖、瑪德蓮等精巧小甜點散佈其間,是壓軸的驚喜。陳嵐舒與晶華合作GUBAMI快閃活動。(圖/晶華酒店提供) 而才剛推出全新餐飲品牌小樂沐的陳嵐舒,她的牛肉麵餐廳GUBAMI運用法式烹技重新詮釋台灣的經典美食—牛肉麵,耗時超過1年,經過反覆的試驗與調整,使用牛肉與蔬菜的自然鮮味,堆疊出牛肉湯的醇厚。陳嵐舒也應晶華酒店之邀,自12月17日至明年1月3日推出快閃活動,不但帶來以法菜精髓「醬」賦予全新靈魂的經典紅燒牛肉麵、帶著有醬油色湯底而風味醇厚的清燉牛肉麵,以及設計發想源自四川麻婆肉醬,採用香氣較高的美國牛絞肉製作而成的乾拌牛肉麵,更首次推出米其林必比登套餐,任選一道牛肉麵,搭配招牌手工小菜、炙燒和牛捲、松露牛拿飯與甜點香草焦糖布丁,完成呈現她的法式牛肉麵概念。
好夢幻!「亞洲最佳女廚師」陳嵐舒的料理 在家就能輕鬆上菜
曾以「樂沐法式餐廳」連續多年名列亞洲五十最佳餐廳(Asia's 50 Best Restaurant),本身也拿下過「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」獎項殊榮的陳嵐舒,今年算是她的重返榮耀年,不但旗下的牛肉麵店「GUBAMI」登上台中米其林必比登榜單,而在樂沐闊別近兩年之後,甫於11月在原址推出新型態的法式小餐館「小樂沐(Le Côté LM)」,立刻在美食界引爆話題。而最令人驚訝的是,她接受了有機食材品牌「GREEN & SAFE」的邀請,設計6款冷凍即食包,重點是以法式Fine Dining工藝精神,從食材挑選、烹調製程、到風味層次,在細節處處講究,就算是看似簡單的家常菜,也要堆疊出華麗非凡的韻味。威士忌紅燒牛肉麵(左)、花椒番茄牛肉水餃。(圖/GREEN & SAFE提供)最值得推薦的當然是「威士忌紅燒牛肉麵」,連她自己品嘗後都直呼感動,先把牛骨與蔬果、十多種辛香料在燒製過程逼出香氣,再跟湯底一起文火熬煮長達7小時,煮好了再去燉澳洲牛腱肉與牛筋,如此堆疊下,便會使滋味與氣味都變得豐富且具有層次感,湯頭一入口展現的是厚實,尾韻則是蔬果的清香與甘甜。重點是她還加入秘密武器—知名的葛瑪蘭威士忌,「加了威士忌會有一股隱約的焦糖、煙燻味,喝湯時會有溫暖的感覺,特別適合秋冬季節。」「花椒番茄牛肉水餃」選用無漂白麵粉製成的麵皮,呈現自然的小麥香氣,內餡使用紐西蘭草飼牛肉,混合荸薺、番茄丁、花椒粉拌製而成,集合牛肉的香、番茄的清甜、荸薺的爽脆口感,以及花椒的香麻,越咀嚼越能感受各種口感在口中百花綻放。叉燒牛小排(左)、紅油牛肉臊子乾拌麵醬。(圖/GREEN & SAFE提供)結合法菜及中菜技法的「叉燒牛小排」,出乎意料地使用法國進口黑巧克力、香蕉、櫻桃白蘭地和龍眼蜜,及多款中式醬料調製而成的叉燒醬,代替傳統的老抽、蠔油、砂糖等,因此吃起來特別濃郁香甜,尾韻帶有酒香。「紅油牛肉臊子乾拌麵醬」則是川味麻辣代表,運用大紅袍花椒粒、青花椒、孜然、白荳蔻、山奈多達十種以上的香料,歷經碎切、細磨、慢炒等多重工序,慢火炒製萃取香氣,煉製紅油。再融合主廚以牛骨、牛腱、香料特製的醇厚牛高湯、及鵑城豆瓣醬、濃郁花生醬濃縮而成。獨特且絕佳的香氣,風味迷人。地中海香料烤雞腿(左)、印度香料蔬菜醬。(圖/GREEN & SAFE提供)除了4款聯名料理,特別設計兩款香料料理「地中海香料烤雞腿」、「印度香料蔬菜醬」,是她在赴法學藝時的懷念味道,運用北非、印度香料調味增香,輕鬆在家就能享受異國情調。※開賣活動:即日起至12/6前購買系列產品皆享95折優惠,活動期間內至粉絲團參加活動留言,就有機會抽中陳嵐舒新餐廳「小樂沐」雙人套餐(市價5160元)。