寶元紀集團
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2024米其林指南系列3／台中MINIMAL成全球首家摘星冰淇淋店 高雄粵菜餐廳「雋GEN」榮登星榜
這次台中首登一星的名單十分有意思，除了帶有二星光環的名廚林菊偉坐鎮的「元紀‧台灣菜」，以及先前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」晉升星榜，更有先前全台唯一以冰淇淋店之姿入選《台灣米其林指南》必比登推介名單，現在更成為全球首家米其林一星冰淇淋店的「MINIMAL」。萬士傑梳理冰淇淋於零下多種溫度帶的豐富口感與樣態，例如以此作出的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」充滿山野清香。（圖／魏妤靜攝）今年台中首摘一星名單中最讓人驚訝的是由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，餐廳上榜後也成為全球唯一以冰淇淋店型態摘星的餐廳。米其林官方表示「MINIMAL透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受，而且每道菜品都像藝術品般細膩柔美。」主廚萬士傑Arvin提到，「自己一直都是用做料理的心態去設計菜單，只是媒材是冰淇淋而已。」單純熱愛冰淇淋的他最初是從單一冰淇淋出發，但是發現較不容易以此與消費者溝通，因此逐漸發展出短套餐，其中還會夾雜鹹食點心避免太單調。他認為做成套餐後讓冰淇淋有更多元表現的方法，並以「溫度」為主軸來設計，彷彿在進行一場又一場科學實驗，Arvin表示，「自己像是一直在摸黑前進，也感謝天上的媽媽。」Arvin更給予有興趣從事相關產業的年輕人鼓勵，他表示不是一定要擁有出國歷練的經歷才能加入餐飲業，他自己也是從在台灣的生活經驗中找尋喜歡的東西持續探索。並表示自己內心更喜歡單一冰淇淋，之後仍會想嘗試將單一冰淇淋做得更完整，希望可以去蕪存菁、將更純粹的質地濃縮在一球冰淇淋裡。台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。（圖／侯世駿攝）台中首次摘下一星的還有由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉操刀的「元紀‧台灣菜」，是寶元紀集團繼在台北開設fine dining餐廳「 le beaujour 芃卓」之後又一力作。林菊偉對台灣當令食材瞭如指掌，許多菜色靈感來自寶元紀總經理蔡明倫的家鄉情懷、大家熟悉的常民料理，菜色可見西施舌、芋泥鴨、馬告豬心等，主軸是呈現台灣菜的兼容並蓄。米其林官方給出的摘星原因為：「主廚林菊偉重新詮釋台灣的飲食傳承和文化，為家常菜增添了精緻的風味。」法式餐廳「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇。（圖／侯世駿攝）另外位於遠離塵囂的台中太平區的法式餐廳「L'Atelier par Yao」，也在此次摘星之列，而且是從去年米其林餐廳入選名單中晉升。不到30歲的年輕主廚江曜宇曾於法國巴黎、英國倫敦、瑞典斯德哥爾摩米其林星級餐廳歷練，擅長在法式菜色中巧妙揉入亞洲調味與食材。米其林官方表示，「主廚透過亞洲烹調技巧呈現當代法國美食，評審特別推薦碳烤干貝，在昆布、豌豆及巴西里醬汁的搭配下，呈現令人難忘的搭配與口感。」江曜宇摘星後也提到，三年前他們在疫情期間開始了餐廳的營運，特殊的大環境讓他們學習如和透過溫柔的距離創造不一樣的體驗，以及跳脫框架重新思考、執行每件事，他也感性致謝線上、線下一直激勵著團隊的客人，「這顆星星是屬於我們大家的。」首摘一星的高雄粵菜餐廳「雋GEN」駐店行政主廚胡鑑波（左2）。（圖／侯世駿攝）高雄唯一新進一星的餐廳是歷經近一年籌劃的頂級粵菜餐廳「雋GEN」，由國城建設集團旗下萬象餐飲，邀請曾連續5年榮獲台北／台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監，並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華，並為此蒐羅頂級食材，菜色採保留一半傳統，一半創新。胡鑑波主廚表示，感謝早哥將他找來台灣一起合作，榮耀應歸屬於整個團隊，是大家一起努力才有這個成果。他更提到：「做一道菜跟做人一樣，只要用心菜就不會難吃。」而國城建設繼之前投資開設的承sho、Liberté（已歇業）之後，又一餐廳登上星榜，可說是高雄有米其林評比以來的最大贏家。
寶成蔡其建父子挺進高檔法餐 明年茶園區迎客再進軍日本京都
製鞋龍頭寶成集團前董座蔡其建與長子蔡明倫所創立的寶元紀集團，自3月溪山行館開幕後，又在北市南京松江商圈成立全新法式餐飲品牌「le beaujour」，正式挺進高檔法餐市場。「le beaujour」請到紐約空間設計師Lillian Wu、亞洲最佳女主廚陳嵐舒聯手打造。寶元紀總經理蔡明倫預告，苗栗三義茶園區預計明年第一季完工，後續還規劃台中企業總部推出中餐廳，並進軍日本京都開設「寶元紀京都」。「le beaujour」設置「茶吧」，有專業侍茶師為客人奉茶，希望能透過茶與法國餐飲文化的結合，創造更細緻優雅的新餐飲體驗。（圖／黃威彬攝）蔡明倫表示，父親蔡其建退休後熱衷分享茶文化，2年前幫他完成夢想，也開始籌備開設「le beaujour」，看遍台北市各個可能的地點，最終選定南京松江大陸建設的「琢豐」建案，該案住宅請到法國精品愛馬仕御用建築團隊，並有寒舍集團寒居酒店進駐，與餐廳定位相契合，因此決定進駐，也邀請Lillian Wu針對空間與氛圍，配合陳嵐舒主廚的當代法國風格，將法餐與父親蔡其建最愛的藏茶做結合，帶來全新的味覺體驗。「le beaujour」空間由全球知名設計師量身訂製，網羅當代藝術作品打造舒朗藝文氛圍，圖為2樓可進行包場的空間。（圖／黃威彬攝）目前寶元紀旗下有今年3月開幕的溪頭「溪山行館」，提供獨特的款待旅宿體驗；4月與雲品國際合作成立英式豪宅莊園風格的聚會場所「蘭克斯特」，首度將米其林三星料理引進台中；10月攜手亞洲50最佳女主廚陳嵐舒，在台北打造全天候法餐「le beaujour」。蔡明倫透露，占地11公頃的寶元紀苗栗三義園區，首期6棟設施包括策展、餐飲、客房等空間將在明年第一季完工，下半年則規畫在台中企業總部開出中餐廳，後續將進軍日本京都，將茶文化推向國際，「明年將是很重要的一年！」對於疫情下餐飲、飯店產業所面臨的挑戰，蔡明倫表示，因「溪山行館」僅6間房，影響不大，宴會廳「蘭克斯特」受疫情衝擊相對較大一些些。在集團各個品牌規劃上，因為很多家具、藝術品都從國外進口，有受到塞港影響，另外園區也因為疫情，施工團隊需要進行部分人力的輪調，因此約莫有半年的工期延期。不過蔡明倫提到，不管是疫情也好還是全球大環境也好，對於寶元紀來說都是審慎去規劃各品牌，集團也意識到，未來可能有6~8成的客人平常沒有在品茶，對茶不一定很了解，因此透過溪山行館和法餐等不同、多元的呈現方式，包括未來的中餐廳，來接觸不同群體，讓大家都能品嚐到父親蔡其建的一杯好茶。「le beaujour」規畫從早餐開始供應的「All day fine dining」概念，提供當代法式料理，將於20日正式開幕、15日中午開放訂位。