娘惹菜
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夏日必嘗南洋料理 仁當牛肉、亞參蝦濃郁上桌 孩童最怕的醬料變化出星馬版韓式炸雞
醬料多元與重口味的南洋料理，在夏日特別勾起人的食慾，若舉例其中馬來西亞的代表性美食，可能會聯想到醬香十足的沙嗲、風味濃郁的叻沙麵，或是添入椰奶、辛香料的各式美食，其飲食文化中還可窺見所受中國、印度以及娘惹菜等影響。而位於新北的「Asia49亞洲料理及酒廊」，日前新聘「東南亞料理主廚」黃愛珍（Jayne Ooi）到任，她是大馬華裔第四代，不只有來自餐飲世家傳承的好手藝，還曾到澳洲餐飲學院精進技藝。Asia49將於7月1日換新菜單，除了保留先前人氣品項，也將調整約半數菜單、推出黃愛珍主廚20道新菜，其所呈現的大馬傳統咖哩、娘惹菜，以及新加坡、泰國、印尼等國料理，皆主打傳統風味、力求還原南洋經典。來自馬來西亞檳城的黃愛珍，其外婆、母親專營有家鄉風味的潮州粿條湯，也影響黃愛珍對廚藝的追求與喜愛。「馬來雙Q蔬果沙拉」使用多種蔬菜絲與香料，最後才加上燙熟且泡過冰水的去骨鳳爪和海蜇皮，保持爽脆口感。（450元）新菜單中有幾道特別令人印象深刻，例如約耗費5小時製作的「馬來仁當牛肉佐印度全麥餅」，做法相當繁複，「仁當牛肉」是以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理，在印尼與大馬皆為重要宴席、節慶中的美食擔當。馬來西亞版本相較醬汁會收乾的印尼版，偏向醇厚帶汁，黃愛珍表示，馬來西亞當地常選用牛肋條煮至軟爛，在台灣她改用帶筋的澳洲牛腱，較有嚼勁又不會過於油膩，去血水後以香料粉醃漬，並和肉桂棒、八角、綠豆蔻、孜然粉等多種香料翻炒，加入提味的還有椰漿、參巴辣醬、羅望子醬、椰糖、老抽等，更不能少了烤過的椰子粉，主廚表示這可是靈魂所在，連馬來西亞許多地方都已簡化省略；同樣是宴席菜的還有「馬來雙Q蔬果沙拉」，這曾是檳城流行的娘惹開胃菜，通常是宴席上桌的第一道菜，放入口感脆彈的鳳爪和海蜇皮，特色是將具有如魚腥草般氣味的火炬薑花蕾切絲，並淋上混合了泰國魚露、椰糖、檸檬汁的酸甜醬料，加上青芒果絲、切碎的小辣椒以及最後放上的整片薄荷葉等，辣度不容小覷，酸香又開胃。搭配現炸印尼蝦餅與蝦子層層堆疊的「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」（左，680元），右為超下酒的「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」（550元）。「星馬經典媽蜜香雞」的醬料除了醬油、蠔油、紹興酒等，還以媽蜜醬調入麥芽糖和蜂蜜，裹覆在酥炸雞腿肉上，就像是南洋版的韓式炸雞。（480元）「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」則是另一道典型的檳城娘惹料理，所謂娘惹菜特色在於口味濃重，多使用紅蔥、南薑、香茅、肉桂、羅望子等香料，杵碎後調製成稠糊醬料提味；另也使用華人傳統食材及多種馬來調味料等，加入香料長時間燉煮，成就色香味俱全的美食。而「亞參」（Asam）在馬來文中是「酸」的意思，此酸味來自羅望子，當地的亞參蝦通常使用一種可帶殼吃的小型蝦，在Asia49則改為生煎開背的大草蝦，做這道菜要先備醬汁，選用泰國的羅望子醬加點水、白糖、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉調成。連搭佐的「參巴峇拉煎」辣醬也特別自製，以大、小辣椒加入切片烤過的蝦膏打碎，再用鹽、糖和檸檬汁調味而成，酸中帶辣又有蝦膏鮮味，更加刺激味蕾；接下來這道菜「星馬經典媽蜜香雞」更有意思，其使用的「媽蜜醬」（或稱馬麥醬，英語為Marmite）是酵母萃取物，因純素且富含維他命B群，早年許多星馬家庭會將之調入白粥作為嬰兒副食品，但宛如「鹹的巧克力醬」的奇特風味，也成為許多孩子的童年陰影。20多年前便有人以此入菜，做成媽蜜雞或媽蜜蝦，但直到當地廚師出國取經，再把媽蜜雞傳回星馬，才逐漸走紅。「南洋風味叻沙」是將甘醇的叻沙湯頭倒入燙熟的米線中，並鋪上自製叉燒、水煮蛋、薄荷葉與金桔，充滿濃郁南洋風。（380元）「泰式秋吉鱸魚咖哩」所指的「秋吉」是專門煮海鮮的泰式紅咖哩，突出椰奶和一般紅咖哩沒有的香菜梗與香菜籽的氣味，流行在曼谷一帶。（750元）「泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心」可吃到帶皮豬五花的鹹脆香，以及加上蒜片調味的爽脆高麗菜心。（450元）而以咖哩椰奶湯頭為重點的「南洋風味叻沙」，流行於星馬一帶，其美味關鍵「蝦米參巴醬」也得先自製，取大小辣椒、乾辣椒、火炬薑、石栗子、蝦膏、香茅、干蔥、南薑等打成香料泥，入鍋爆香，加上炒過的蝦米碎、咖哩粉和薑黃粉不斷翻炒，再以魚露、鹽、糖調味而成；而讓人帶有熟悉感的「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」，則糅合鹹蛋蝦、麥片蝦兩道星馬流行菜，將小辣椒與必不可少的咖哩葉放入，帶來略苦回甘的香氣，還把原本需剝殼的蝦換成台灣人買鹹酥雞時特別愛點的魷魚鬚，用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片搭配魷魚鬚入口，甜鹹乳味在口中迸發，好吃又有趣！餐後再來碗「娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰」，可以嘗到軟糯、蜜甜的風味，消去夏日暑氣。（220元）
A-Lin辣秀南半球熱舞 與歌迷互動竟險出意外
A-Lin正在進行「A-LINK with PASSENGERS」世界巡迴演唱會，日前在新加坡開唱，造型也全面更新，性感指數爆表，讓歌迷大呼：「妳最美！」A-Lin演唱多首經典情歌和動感舞曲，不過也因為歌迷們太熱情，她走下台互動時，險些被歌迷拉倒，好在身旁的舞者立刻護住，讓她及時站穩。A-Lin小露南半球，以性感服裝勁歌熱舞。（圖／索尼音樂提供）A-Lin以〈ROMADIW〉為演唱會揭開序幕，重金打造華麗的舞台及聲光效果，配上動感的舞蹈，火速炒熱氣氛，她更穿上小露南半球的性感服裝勁歌熱舞，不過演唱會的歌迷熱情如火，當她走下台與大家互動時，所有人陷入瘋狂擠上前，讓她差點跌倒，不過她以幽默方式呼籲大家冷靜，笑說：「我摸你們就好，你們不要摸我，我們不要互摸！」 此次新加坡演出邀請師弟柏霖擔任嘉賓，兩人合唱〈親害的〉，上次在柏霖演唱會演唱時，發生忘詞小插曲，當場重唱一次，這次終於完美合唱，讓兩人都相當滿意；A-Lin一直以來都非常欣賞柏霖，自己的演唱會也不忘提攜後輩，直說：「一定要讓大家聽見這個好聲音！」而第一次以歌手身份到新加坡演唱的柏霖心中滿是感動，「非常謝謝A-Lin師姐的邀約，願意給我這個新人一個機會，站在這麼大的舞台、參與這場演唱會，我感到很榮幸。」A-Lin邀請師弟柏霖擔任嘉賓。（圖／索尼音樂提供）柏霖17歲時曾以舞者身份到新加坡演出，為了此次演唱會，他認真做了許多準備，得知要擔任A-Lin的嘉賓後，隔天就立刻重回健身房，做有氧拳擊訓練體能，期許在舞台上能更游刃有餘；工作之餘，柏霖也享用了許多新加坡特色美食，A-Lin更特地在演唱會之前，帶柏霖去吃了自己的口袋名單「娘惹菜」，讓柏霖相當滿意。
嚴爵為女弟子陳華擔任MV導演 新加坡超夯景點全入鏡
陳華前進新加坡舉辦個人首次海外演唱會，並在當地拍攝新歌〈捨不得的時刻〉MV，取景魚尾獅、濱海灣金沙酒店、濱海藝術中心、濱海灣、富麗敦酒店等地。陳華新歌MV由老闆嚴爵擔任導演，她開心說：「史上拍過最爽的音樂錄影帶，全新加坡都是我的伸展台。」新歌MV由老闆嚴爵擔任導演，魚尾獅、濱海灣金沙酒店、濱海藝術中心、濱海灣、富麗敦酒店等景點全都入鏡。（圖／鮪魚肚影音提供）嚴爵與太太Jessie十分器重陳華，此趟新加坡之行，除了拍攝新歌MV，更透過關係訂到金沙酒店的VIP房慰勞陳華，一開始老闆沒讓她知道多少錢，但陳華發現不僅內裝豪華，還正面對整個濱海灣，據悉這間神秘房型一晚要價台幣3萬元。她感謝嚴爵夫妻說：「如果有皇宮，應該也就是這樣了吧！」開心人生能有機會解鎖金沙酒店的VIP房。陳華表示這趟新加坡之旅，已成為人生美麗的印記，不僅首度在海外舉辦個唱，開箱金沙酒店隱藏版套房，更在新加坡著名景點拍攝MV，老闆娘還帶著陳華一嚐當地地位崇高的米其林娘惹菜餐廳，菜裡大量使用椰奶和香料，「超級對我的胃口，愛死了」。
鄭人碩大馬拍片狂嗑10顆榴槤 合作萬芳零對手戲
馬來西亞導演張吉安曾以電影《南巫》拿下金馬獎最佳新導演，近來他籌備17年新片《五月雪》（Snow In Midsummer）如火如荼在大馬展開拍攝，並找來女星萬芳、男星鄭人碩遠赴當地拍攝。鄭人碩在片中演出戲班少東「波仔」戲服一褲到底，一場大啖榴槤的戲，酷愛榴槤的他還「敬業」地狂吃10粒，最後只得猛灌鹽水退火。鄭人碩從「美食」來感受馬來西亞的多元文化。（圖／海鵬）萬芳演出該片獲得超級禮遇，單是美麗優雅的娘惹（Nyonya）傳統服裝，劇組就端出30多套任她挑選，讓她眼界大開。鄭人碩為演出該角色，三個月前在台灣就勤練廣東話，片中戲班開演時他得下令「打得！」發音力道精準，博得當地廣東民眾擊掌盛讚，讓他大喊「過關了」。有趣的是，來自台灣的兩人，拍攝現場竟「相遇不相見」，原來演出時代相隔了半個世紀，完全沒有對手戲。萬芳（左二）、鄭人碩合作新片《五月雪》。（圖／海鵬）《五月雪》是張吉安的第二部電影，劇情描述上個世紀50年代赫赫知名「普長春班」粵劇戲班的興衰故事，帶出南洋華人闖蕩異鄉半世紀的風雨飄搖，曾獲金馬創投CNC大獎，卡司包括馬來西亞國寶級女星蔡寶珠、台大外文系高材生大馬女星陳俐杏，以及演出《幻土》東山再起的新加坡男星俞宏榮等人。鄭人碩拍攝《五月雪》狂吃10粒榴槤。（圖／海鵬）鄭人碩3年前曾在馬來西亞勇奪「亞洲電視大獎」最佳男主角，第一次來到幸運地拍攝電影，自稱萬芳歌迷的他，這次在《五月雪》雖沒跟萬芳對到戲，卻跟「小萬芳」（萬芳的童年角色）命運緊緊相依，一同經歷了風雨飄搖的動盪年代。而為讓自己更融入當地，鄭人碩經常安步當車，好讓自己曬得更黝黑。沒想到反而常被誤認為馬來人，很多「同胞」都跟他熱情打招呼，被劇組戲稱「馬來帥哥」。他更從「美食」來感受馬來西亞的多元文化，目前遍嘗了馬來菜、福建菜、印度料理，以及當地最富盛名的娘惹菜。張吉安籌備《五月雪》長達17年之久，自2005年起即投入馬來西亞田調及文獻採集，並邀請曾以《醉．生夢死》入圍金馬獎最佳攝影的許之駿擔任該片攝影指導，以及現齡86歲的粵劇名伶蔡艷香、資深戲曲家楊偉鴻擔任顧問，蔡艷香更首度傾其珍藏戲服提供拍攝。《五月雪》，預計將於六月初完成拍攝。
39歲才發現自己有嗜睡症 他開餐廳傳承奶奶娘惹菜手藝
如果你覺得自己經常感到疲倦，那要小心是否罹患嗜睡症，新加坡有位葉姓男子從小就很愛睡覺，以為是自己太散漫偷懶，直到39歲才發現是罹患嗜睡症，但他沒有因身體障礙而放棄，反而努力精進自己的廚藝，傳承奶奶娘惹菜的手藝，今年他也和合夥人開了餐廳。據《中國報》引述《新明日報》報導，葉漢威從小很愛睡覺，睡到被家人和老師貼上「懶惰」標籤，讓他以為自己可能只是愛睡覺，他在考場也會在手錶設鬧鐘，提醒自己不要考到一半睡著。葉漢威直到39歲入伍被軍中教官發現他可能是真的有症狀，建議他去就醫，經過陳篤生醫院的國立腦神經醫學院的醫師診斷評估，他罹患了嗜睡症，葉漢威也從部隊的駕駛員轉為倉管。長期受嗜睡症所困擾的葉漢威，下廚跟搭乘交通工具，對他都是一種挑戰，他說，「我曾經想要搭地鐵回家，可是站著站著，就突然昏睡直接倒地，摔得很痛」。所以父親大多會開車接送他，如果無法接送，葉漢威就選擇搭計程車。葉漢威從小喜歡奶奶做的娘惹菜，但奶奶不幸在他12歲時去世，他也決定再現奶奶的好手藝，但他說，奶奶沒有留下食譜，只能靠父親和叔叔用口頭傳授他再嘗試料理，儘管家人因為他患有嗜睡症勸葉漢威別下廚，經過4年的努力，他終於做出記憶中奶奶的味道。男子和合夥人開的娘惹菜餐廳。（圖／翻攝臉書Emerald Peranakan Kitchen）葉漢威與合夥人今年1月在貝賽熟食中心合開一家娘惹餐廳，取名Emerald Peranakan Kitchen，葉漢威每天早上9點會開始備餐，從中午營業到晚上7點，餐點能賣100多盤。他表示，如果發生嗜睡狀況，他會先離開餐廳到外面休息，只是有一次切辣椒時突然昏睡，醒來後才發現切傷手指。隔壁的肉骨茶攤販也會經常經過葉漢威的攤位，確保他的安全。娘惹菜流行於新加坡，馬來西亞、東南亞，使用多種馬來香料，如小蔥頭、薑、薄荷葉等，料理口味偏重。
【馬國料理噴香2】湖裡有魚 魚頭米粉熬湯濃
「魚頭米粉」是一道流行於馬來半島西海岸華人社區的麵食，當地人都叫它「魚頭米」。馬來西亞籍藝人陳凱旋四年前來台發展，由於想家，時常打電話問媽媽怎麼做馬來西亞料理，練成了一身好廚藝。他和也來自馬來西亞的好友、在二○一五年拿下《星光大道》冠軍的車志立，一起投資開「湖裡有魚」，將大馬美食魚頭米的美味帶進台灣。湯頭是乳白色的「魚頭米粉」，是用馬來西亞當地的「松魚」長時間熬煮，並添加淡奶與花雕酒，滋味令人難忘。陳凱旋說：「我們為了忠實呈現道地的湯頭風味，將湯底濃縮後從馬來西亞運過來，在店裡烹煮時加入米粉和酥煎的鯛魚片，還有一點番茄和酸菜提味增鮮。」南洋咖哩米粉辛香夠味，適合重口味的人享用。（220元）（攝影／于魯光）炸雲吞的內餡是純肉，佐特色醬料一起吃很正點。（70元）（攝影／于魯光）另外一款「南洋咖哩米粉」，只在每周三、五限量供應，是偏馬來西亞怡保地區的口味，單看濃重的顏色就已經撩人食慾，咖哩香氣更是陣陣撲鼻，搭配鯛魚片、長豆、豆卜及水煮蛋，吃一口，讓人大呼爽快。陳凱旋說，來到店裡還有道一定要點的「炸雲吞」，「雲吞是我們自己包的，最重要的是附的特色醬料，我叫它yami sauce，類似馬六甲一帶娘惹菜甜酸、微辣的味道，跟雲吞一起吃是絕配。」湖裡有魚希望將魚頭米粉的好味道帶來台灣。（攝影／于魯光）DATA湖裡有魚地址：台北市大安區延吉街131巷4號電話：（02）8772-4073湖邊有魚是陳凱旋（右）、車志立（左）和幾位來自馬來西亞的朋友合資創業。（攝影／于魯光）想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊粉絲團按讚：https://www.facebook.com/want.ctw/YouTube訂閱：https://www.youtube.com/channel/UCZtUbkty-OfR4_AQ4B0GtQA