天門冬醯胺
」![alt](https://static.ctwant.com/images/cover/68/253968/sm-78a947ad6755f5d278599ba46017e8a1.jpg)
油炸食物超傷大腦「恐焦慮得憂鬱症」 2類族群要小心
炸物雖然對健康不好,但還是讓人忍不住。不過有研究指出,攝取高油炸食物會導致焦慮和憂鬱症,原因是脂質代謝紊亂和神經炎症,尤其是2大類族群要特別注意。腎臟科醫師王介立在臉書專頁指出,研究人員發表於《美國國家科學院院刊》(PNAS)線上版的文章,提到高油炸食物攝取和人類焦慮及憂鬱之間存在密切關聯,尤其是油炸馬鈴薯,像是薯條和洋芋片。動物實驗證實油炸食物中的丙烯醯胺(Acrylamide),對神經會造成影響,是一種在油炸、烘焙和烤食物中形成的化學物質,源自高溫烹飪過程中,天門冬醯胺(Asparagine)與糖類進行梅拉反應所產生。國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯列為2A類致癌物,代表對動物具有致癌性, 研究發現長期暴露在丙烯醯胺,會引起焦慮和憂鬱樣行為,特別是男性和年輕人。研究提供有利證據,顯示丙烯酰胺透過氧化壓力主導的神經炎症,導致大腦脂質代謝紊亂,若是長期暴露狀況或會更加惡化。王介立表示,他很早就努力避免攝取油炸食品,比減少糖分攝取更重要,因為熱量極高,化學反應物對生物體並不友善,幾乎沒有任何好處,至於日常烹調,會盡量使用低溫烹煮,雖然很難完全避免,但會努力減少暴露。
![alt](https://static.ctwant.com/images/cover/26/81326/sm-743e4cde2161e722abb505e8648a80e6.jpg)
氣炸鍋地雷2/這個食物最「母湯」 卻榮登熱門食譜第一名
氣炸鍋是目前最炙手可熱的料理工具,只要將食材放進去,不需加油,幾分鐘就能上桌,讓許多主婦戲稱是家中的「第三口爐灶」。許多媽媽尤其愛用氣炸鍋料理薯條,堪稱是氣炸熱門料理的第一名,但看在專家眼裡卻是風險很高。中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威說,「馬鈴薯中含有較多的天門冬醯胺與澱粉,兩者共同加熱很容易產生梅納反應,產生致癌物丙烯醯胺。」雖然自製薯條比較健康,但由於氣炸溫度大多高於攝氏130度,馬鈴薯含有的天門冬醯胺與澱粉成分,一起加熱會產生致癌物,建議一周吃一次為上限。(圖/張雅淳攝)榮新診所營養師李婉萍說,懷孕婦女尤其更要小心,以熱愛各種炸雞料理的韓國為例,曾進行一項研究顯示,懷孕婦女若頻繁接觸丙烯醯胺,孩子出生後明顯較為躁動、過動。「不過,速食店薯條也同樣含有丙烯醯胺,甚至有更多不良物質,自己製作的氣炸薯條相對還健康一些。」榮新診所營養師李婉萍表示,各種烹調方式都有優缺點,建議互相搭配使用比較安全。(圖/李婉萍提供)招名威說,雖然氣炸鍋並沒有比較健康,但也沒有更加「邪惡」,無論是哪種烹調方式,只要經過高溫加熱,蛋白質食物如肉類就會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物,而澱粉類食物如馬鈴薯、地瓜都會產生丙烯醯胺,而馬鈴薯由於天門冬醯胺含量較多,毒性又比較強一些,如果真的想吃,其實一周可以吃一次為上限,毒素就有時間從人體中代謝排出,而地瓜薯條又比馬鈴薯薯條稍好一些。