大腕燒肉
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2022米其林指南系列7／台北5餐廳新入榜 「巴黎廳1930」名廚操刀重生 「欣葉 鐘菜」唯一台菜
台北今年有5間餐廳新入榜，都獲得一星，包括法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」、台菜餐廳「欣葉 鐘菜」、日式餐廳「壽司芳」、「彧割烹」，以及歐陸餐廳「Holt」；台中摘星榜則未有變動，依然維持原先5家餐廳。首次入榜的亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」，自1975年起迎客，為台灣首間正統法式精緻高端餐飲Fine Dining，2019年與跨海主廚聯名，延攬亞洲第一、並獲得2015年廚藝界奧林匹克競賽（Bocuse d’Or）世界第五佳績的日籍主廚高山英紀，首度將餐廳冠以主廚之名，以「巴黎廳1930 x高山英紀」重新出發，在菜色烹調、廚藝上力守「法式正統」，並融入主廚熱愛的「台灣茶」，解析茶款特色呼應料理特性，並加入餐酒外的餐茶選擇，透過Tea Pairing 設計鋪陳完整套餐，甚至也有以日本酒搭餐的方式，帶來不少新體驗。高山英紀也透露，3年前剛到巴黎廳時，餐廳狀況並不好，但團隊逐漸完善到位，認為是能摘星的原因。欣葉國際餐飲集團副董事長鐘雅玲（左）認為摘星後「有使命但沒有壓力」，「欣葉 鐘菜」主廚吳志偉（右中）表示將更致力在菜色展現台灣風土的豐富度。（圖／欣葉提供、侯世駿攝）同樣摘得一星的「欣葉・鐘菜」，位於台北萬豪酒店中城廣場，是欣葉國際餐飲集團於2020年創立的餐飲品牌，以獻身集團45年的精神領袖副董事長鐘雅玲姓氏命名，也是此次台北新入榜的唯一台菜餐廳。鐘雅玲於1977年進入欣葉，從基層外場服務人員做起，以款待精神為客人量身打造每一場宴席文化。這不僅是欣葉首次以「人」命名的品牌，也是旗下首次進駐國際酒店商場的品牌，菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎，最讓人津津樂道的，莫過於將鐘副董事長累積40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世。「五柳赤鯮」（左）、「紫蘇蚵嗲」（右上）與「三杯九孔」都是鐘副董推薦首次到店可以點的特色菜。（圖／欣葉提供）餐廳菜單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油／三杯與鍋物料理，除了可嘗到「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌，還新增「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」等需預定的手路菜。主廚由中生代台菜廚師吳志偉擔任，曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花，資歷完整。鐘雅玲認為摘星的意義不只是針對單一餐廳或個人，而是對整個欣葉團隊的肯定，並提到「欣葉 鐘菜」有考慮拓店，未來為突顯特殊性，每間店都會有自己的限定菜。「壽司芳」創辦人及總廚Chef Hiroki上台時表現相當活潑。（圖／侯世駿攝）「Holt」加拿大籍主廚Jeffrey Downs上台領獎換穿特製廚師服時，因身形高大使畫面相當有趣。（圖／侯世駿攝）而在大阪擁有米其林二星榮耀的「壽司芳」，海外第三間分店也是台灣店首摘一星，被譽為「日本創意壽司之神」的創辦人及總廚Chef Hiroki受訪表示，其料理風格是以一半傳統日料加上一半摩登法餐的形式，也會小心翼翼地尋找相關器具搭配，提升客人用餐感受，餐廳粉絲頁貼文也表示「會繼續將創新意念揉合日本文化，把頂級食材帶到顧客面前」；另外由曾是二星餐廳祥雲龍吟副主廚鍾正芳主掌的「彧割烹」，今年終於摘下一星、不再是遺珠，餐廳遷址後裝潢風格變得時尚簡約，但主廚依然照著時令挑選食材帶來美味割烹套餐，被認為是摘星主因；而去年列為餐盤推薦的歐陸餐廳Holt新增一星：歐陸餐廳「Holt」則有熟知台灣食材特性的加拿大籍主廚Jeffrey Downs掌廚，他曾於東京料理名店工作，因此菜色亦帶有東瀛色彩，套餐呈盤精巧且風味細膩。台中的「飛花落院」是新入選餐廳，圖為旬味釜飯。（圖／擷取自飛花落院粉絲頁）除了5間新摘得一星的餐廳，台北另有7家餐廳列為「新入選」，包括老烤箱（義大利菜）、大腕燒肉（燒烤）、捌伍添第（粵菜）、Jarana（西班牙菜）、Mad by Le Kief（創新菜）、魚庒（日本菜）以及和蒔炭火割烹（日本菜）。其中許多餐廳都已經在之前的每月即時新增中公開；而台中未有新餐廳入榜，仍維持原本5間名單，但有4家新餐廳列為「新入選」，包括飛花落院（日本菜）、L'Atelier par Yao（時尚法國菜）、梅子（海鮮）以及 PI（時尚歐陸菜）。
2022米其林指南系列5／摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜！
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》，今年回歸實體頒獎典禮，8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，而且首度集結北中南四大城市評鑑，《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜，台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮，然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星，而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星，包括原本二星的鮨天本，與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館，今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行，今年則把餐盤推薦拿掉，新增了「入選餐廳」一類，其實米其林從今年4月開始，便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」，希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳（圖／侯世駿攝）今年二星餐廳未有任何新增，僅有鮨天本掉落星榜，多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關，而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位，一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中，台北6間米其林二星餐廳：Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄，以及台中的JL Studio都維持星等，繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑，還和米其林寶寶比愛心。（圖／侯世駿攝）一星部分則變動較大，新增了7間餐廳，在台北部分，包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」，提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色，共上百道的宴客菜餚；「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則，並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨，提供割烹套餐，主餐後的釜飯尤其令人回味，兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星：包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」，他熟悉台灣食材，並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響，製作出風味細膩的精彩套餐；還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店，由來台多年的橋本主廚主理，結合奢華食材與西式烹調手法，創作出充滿驚喜的壽司與套餐；以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」，大廚飛松裕之於2021 年上任，細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學，並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。（圖／侯世駿攝）高雄「承sho」主廚藤本詳一。（圖／侯世駿攝）台南部分意外竟無一間餐廳摘星，高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作，其作品色彩奔放、層次豐富，更呈現出時令變化的細膩；「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」（Den）首間海外姊妹店，由傳的副主廚藤本詳一主理，他因應時令，在台灣各處取材，在細膩經典的菜色中，融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星，前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運，後者則搬遷至大直，被認為可能因此掉星，但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。（圖／侯世駿攝）台中一星餐廳鹽之華的余佩凌（右）獲得「米其林指南服務大獎」，左為鹽之華主廚黎俞君。（圖／侯世駿攝）另外自去年推出「米其林綠星」獎項，頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳，他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗，也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星，今年還新增Embers、小小樹食（大安路）兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得，她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗，被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中，為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」，激動表示「感謝台灣與米其林」。（圖／侯世駿攝）「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後，首次獎落台北，由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理，兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷，他們發揮創意，將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。（圖／侯世駿攝）此外，今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」，獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定，加上侍酒師大獎，成為最大贏家。
類出國正夯！搭飛機繞一圈、航空體驗營 過乾癮也好玩
雖然新冠肺炎疫情影響全球，對於旅遊業及航空業衝擊甚大，卻也產生了許多旅遊新玩法。就有旅遊平台與航空公司合作一個限定1場（8月6號）的超有趣企劃：搭上飛機從桃園機場起飛，沿途由專業機師導覽飛行途中美景（台灣的陽明山、台北101及日本的鹿兒島、長崎、佐賀、福岡國際機場，之後再返回桃園機場），重點是飛機餐特別與獲得米其林一星的「大腕燒肉」合作的「限量牛舌套餐」（針對不吃牛的旅客則另準備照燒雞腿套餐），還可搭配法國夏洛白鑚香檳一起享用。大腕燒肉限量牛舌套餐。（圖／KKday提供）而為了滿足參加這趟行程的旅客無法真正到日本的缺憾，還致贈虎航台灣到日本任選航點來回機票1張（搭乘期限：台、日邊境開放後1年效期）及好禮包，等到疫情真正趨緩後，再到日本好好玩一趟！地勤工作體驗，印出自己的專屬登機證。（圖／KKday提供）另外，對於航空業有興趣的人，也可以報名參加於8月8日至9月26日的每週六舉辦的「航空體驗營」，化身為一日航空從業人員，挑戰客艙組員的工作任務。體驗示範安全設備操作。（圖／KKday提供）活動從認識機場第一線的地勤及運務工作內容開始，接著再到機場免稅店逛逛，然後體驗登機前廣播，上機後試著示範安全裝備操作及客艙廣播，機務專家還會位學員講解飛機構造與功能、機場跑道機制等等。每位學員完成所有關卡後，就可以獲得結業證書做紀念，航空迷一定不能錯過。
【燒肉飛上天3】合夥人另創大腕燒肉 好友分開各自精彩
搜尋104人力銀行網站，胡同燒肉的公司介紹寫著：「2005年，由一群對餐飲服務有理想抱負的年輕人在台北市熱鬧的東區成立了1號店『胡同』燒肉夜食。」業界相傳，這一段話中的「一群年輕人」，除了董事長吳念忠，還有離開胡同燒肉、2007年創立「大腕燒肉」的黃一洪。對吳念忠來說，踏入燒肉界這一路上，有不少貴人提攜，大學同學好友黃一洪是引路人。當年吳念忠大學畢業後，短暫在健身中心擔任經理，但公司無預警倒閉，待業期間，原本在「乾杯燒肉」打工的大學同學黃一洪、與替「乾杯燒肉」做室內設計的鄭傑仁想開燒肉店，邀請吳念忠加入。「『胡同燒肉一號店』開在東區，我們雖然是賣日式燒肉，但不想取日本名，當時大陸北京市正在籌辦奧運，常有胡同被拆的消息，因此有了靈感，取名『胡同』。」吳念忠說。胡同燒肉的每家分店都擁有各自的風格，圖為位於台南市的「胡同燒肉11號店」。（圖／翻攝自胡同燒肉官網）2005年，燒肉風潮正盛，「胡同燒肉一號店」以當時少見的吧台烤肉當賣點，剛開始，吳念忠經常無聊到在門口打蒼蠅，等到生意漸有起色，黃一洪卻決定離開。鮮少對外提起「拆伙真相」的吳念忠，在本刊記者追問之下，首度揭露「創業分合」的祕辛，「一定是吵架嘛！不然為什麼分開。」吳念忠憶當年自己什麼都不會，每天上班刷烤網刷到半夜，只能在白天抓空檔向黃一洪請教燒肉知識，後來黃一洪、鄭傑仁相處時有摩擦，店內氣氛不好，「我已經學了一年，沒什麼好學的，股份又最少，決定離開開自己的店。」行動派的吳念忠，偷拿雙親「供念書」的房子，貸款新台幣400萬元，不料店面找到、設計圖都畫好，黃一洪突然打電話告訴他想退出，要把股分賣給他，吳念忠因此留下。只是，黃一洪一走，店裡人手不足，他只得緊急找來小姨子（老婆的妹妹）救火，鄭傑仁另外介紹擅長行銷的洪明賢入股。從此，吳念忠負責營運，鄭傑仁負責裝潢，洪明賢負責行銷，燒肉團隊重新出發，在用心經營之下，分店一間又一間的開，漸漸站穩腳步。黃一洪與吳念忠的理念不同，專營單店「大腕燒肉」獲得米其林一星肯定，同窗好友各自精采。（圖／報系資料庫）2011年發展更上一層樓，橘焱餐飲集團成立，以胡同燒肉品牌進軍對岸，並開始代理其他餐飲品牌。相對胡同燒肉的多元發展，「大腕燒肉」始終只有一家店，後來獲得米其林一星肯定，兩位燒肉同窗好友經營手法不同，卻各擁一片天。2015年，鄭傑仁爆出6千萬私人投資糾紛，人在日本的吳念忠，也被媒體追殺，問他是否在外欠錢？「股東們不得已請鄭退股，以免連累公司，不然公司倒了，也沒辦法再照顧他弟弟。」早在創業之初，鄭傑仁的弟弟到胡同上班，刷洗烤網時無預警中風倒下，吳念忠當下承諾只要公司賺錢，鄭的弟弟不用來上班都能領薪水。鄭傑仁如今人在海外失聯。（待續）「胡同裡的寬巷子」空間僅6坪，適合包場請客或聚餐。（圖／馬景平攝）