大感染時代
」 外送
【大感染時代1】佛心結盟外送？餐飲死也難獨活 龍頭百貨們的掙扎
「疫情爆發後我收入至少掉3成，但我朋友在百貨開餐廳更慘，店租一個月就要50萬元，再這樣下去會倒閉。」在台北最繁華的信義區百貨門口站排班的計程車運將大哥，戴著口罩向本刊訴苦。新冠肺炎於一月底爆發，從最初禁止中港澳人士入境，到3月中下旬全面禁止外籍人士來台，正式宣告進入大感染時代、大居家時代，在群聚恐慌下，密閉空間的百貨公司餐飲業者比街邊店更慘，營收直接對半砍！為了找活路，許多百貨公司當起「總代理」，一反常態地主動替餐飲專櫃和外送平台簽約合作。其中最具代表性的是百貨龍頭新光三越，3月初大動作宣傳與Uber Eats、合作，全台200多個餐飲專櫃，都可用官方美食外送APP訂餐。幾乎同一時間，全台各地的SOGO、京站、統一時代、誠品、三井OUTLET、ATT4fun，也打開大門歡迎外送員。尚未跟進的微風、遠百信義A13，也傳出正和外送平台洽淡中。不時跑來跑去的外送員，成了百貨公司的新景觀。「若不是疫情，百貨不會願意開放美食外送。」一名百貨餐飲專櫃業者指出，疫情爆發之前，他和外送平台合作還要偷偷摸摸，因為除了食安問題，百貨公司最看重人流，「外送等於是將客人往外推。」本刊調查，各大百貨公司如今找上外送平台，原因在於餐飲專櫃是百貨的「帶路雞」。為了對抗網購搶回業績，近年各大百貨公司不斷增加餐飲比重，吸引客人上門吃飯，帶動購物消費，其中最具代表性的就是去年3月開幕的微風南山，餐飲比重高達45％；而不少在街邊開店的餐飲品牌，也因為看重百貨的集市人流，樂於進駐，甚至在信義區各家百貨密集開分店，不怕「網內互打」，只求先搶先贏，疫情一爆開，哀鴻遍野。（待續）小籠包名店鼎泰豐近期生意下滑，與外送平台合作以拉抬業績。（圖／張文玠攝）
【大感染時代2】風光開幕一個月遇疫情 這家百貨命運坎坷
事實上，僅僅0.5平方公里的信義區百貨商圈，擠了15家百貨公司，一年整體業績超過700億元！2019年，年頭有微風南山開幕，年尾有信義遠百A13登場，外界原本預估，信義區2020年的整體業績有望挑戰800億元。眾所皆知，在信義區一級戰區中，微風因為「二房東」的營運模式，櫃位租金不低，以微風南山而言，相較一般百貨餐飲營收抽成8%到12%，硬是提高到15％，開幕至今，不時傳出廠商撤櫃，遇到疫情後經營更是辛苦；而遠百信義A13於去年底試營運、今年1月中旬開幕，1月底就遇上新冠肺炎，有餐飲業者苦笑說：「遠百信義A13原本說好去年年中就要開幕，因此各廠商都拼命趕工裝潢、師傅也找好了，結果開幕日期一拖再拖，拖到去年12月聖誕節才試營運，開幕不久又變這樣，真是命運坎坷。」在新冠疫情蔓延下，外出消費人數銳減，鄰近信義區的捷運市政府站出入人次，也比去年同期少了一成，造成百貨裡的餐飲名店「Jamie's Italian」、「Chefs Club Taipei」、「十二粵」、「欣葉食藝軒」與「陳興發興記菜館」等驚傳歇業，一間素食連鎖店業者大嘆：「信義區很依賴觀光人潮，現在觀光客幾乎掛零，而且以前會來用餐的退休人士也不再來，已經很久沒出現夾菜的人龍了！」新光三越在1樓設有體溫偵測裝置（圖），並派出店員在2樓空橋為客人量額溫，防疫相當嚴謹。（圖／張文玠攝）為了穩住客源，各大百貨公司除了和外送平台異業結盟，也展開防疫大作戰。本刊記者觀察，防疫最嚴格的，莫過於新光三越，全面控管空橋，賓客出入還得量額溫。威秀影城美食街則將座位放上隔板，讓食客「面壁」安心吃飯。（待續）威秀影城在美食廣場座位區設置隔版，讓食客不用擔心被其他客人的飛沫傳染新冠肺炎。（圖／張文玠攝）微風集團表示，「Chefs Club Taipei」為「暫停營業」，而非撤出歇業，待疫情結束之後，將會再度營業，提供消費者更精彩的國際餐飲體驗。
【大感染時代3】「億元店王」金子半之助 出招5天吸千名客
面對疫情來襲，縱有不少百貨餐飲業者「提早下課」，但也有人積極轉型自救。以「江戶前天丼」爆紅的「金子半之助」來台5年，在百貨公司連開5店，單店年營收破億元，堪稱日式餐飲品牌的「店王」，如今面對營收下滑3到5成的窘境，台灣代理商「金御賞」總經理潘麗君坦言，這是前所未有的挑戰。潘麗君說，農曆年前一片欣欣向榮，她下令備貨1.5倍全力衝刺，怎知小年夜豬羊變色，業績從一月底開始一路下滑，店裡8成食材都從日本進口，一到期只能報廢，真的讓人很心痛。最近每晚下班後，潘麗君都在煩惱明天民眾會不會把門鎖得更緊？原本預計第二季新品上市，還要不要推？「大股東香繼光集團擔心，此刻砸錢宣傳可能會打水漂，但我不願坐以待斃，堅持將研發多時、結合炸蝦與壽喜燒的新菜單如期上市，還下猛藥打出30組買一送一，5天吸引1500位來客！業績止跌回穩，員工們士氣也回來了。」潘麗君透露。標榜新鮮食材的日本橋海鮮丼つじ半，以新菜色及促銷在疫情中突圍。（圖／黃鵬杰攝）金御賞代理的另一個美食品牌，是日本東京小有名氣的「日本橋海鮮丼つじ半」，食材幾乎都是從日本空運來台的生食級海鮮，前年夏天開幕時，「海鮮丼」一天可賣八百碗。「新冠肺炎爆發後，政府宣傳注意生食安全，日本橋海鮮丼つじ半受傷慘重，為求突圍，我大膽推出1680元的『極上黑鮪魚丼』等新菜色，同樣限時買一送一，客人們又回來了。疫情下沒有優等生，我是經營者，不能在員工面前說洩氣話，砸錢促銷沒關係，只要客人上門，我就很感恩，因為我相信，只要氣夠長，就能撐到最後。」（待續）金御賞總經理潘麗君透露，店成本頗高，連椅子都經過特別選購，一張要價超過2萬元。（圖／黃鵬杰攝）
【大感染時代4】「不改變是送死」 飯BAR轉攻個人經濟
今年36歲的曾紹謙，6年前賭上200萬元存款，創立時髦中菜「飯BAR」，成功殺出一條血路，目前擁有4間店面，年營收上看2億元，還成立了「越亮」越式河粉專賣店。專攻個人經濟的越亮河粉專賣店，受到疫情的衝擊較小。（圖／馬景平攝）「明明今年1月業績還成長，沒想到過完農曆年情勢大變，春酒比去年少400桌，2月整體業績掉3成，3月更慘，只剩下3成；商場因為空間密閉，比起街邊店，百貨分店生意更差。疫情一開始，我打出醫療人員用餐79折，生意有好轉，後來再打超低價58折，消息一出訂位踴躍！朋友說這樣沒賺頭啊，我說原本單店月賠200萬元，少賠100萬元就是賺了。」曾紹謙說。越亮以人氣小菜「鮮蝦生春捲」等切入宅經濟。（圖／馬景平攝）曾紹謙坦言，飯BAR以前很多聚餐宴會，但如今人們害怕「群聚」，5人以上的訂位全沒了，而且自從新冠肺炎確診病例飆上兩位數後，促銷也快沒用了，「因此我決定將『飯BAR LiLi北車店』轉型，改成旗下另一個品牌『越亮』進駐，因為越亮主打個人經濟，均消300元，衰退幅度果然較小。廚房也將店裡熱銷的月亮蝦餅、甘蔗蝦等做成冷凍食品，主攻宅經濟。」「台灣人不是沒有錢，不然『好市多』怎麼會排了一圈又一圈？目前約有八成民眾因為恐慌不出門，我們只能搶願意出門消費的二成客人！我主動和美食外送合作，一天多賣3千元，就覺得好高興；坦白講，我已賠掉400萬元，也想過收店，但這是我賣房子白手起家的事業，絕不能放棄，我無法預測未來，不變是死，改變也可能送死，但我相信，再怎麼不景氣也有商機，得要拚拚看能不能損益兩平！」曾紹謙說。（待續）越亮推出冷凍食品，滿足消費者在自家輕鬆享用美食的需求。（圖／馬景平攝）
【大感染時代5】吃到飽馬辣 菜色升級30分鐘換一次餐夾
百貨商場內中大型的餐飲集團，面對疫情各有對策。旗下包含馬辣頂級鴛鴦火鍋、新馬辣經典麻辣鍋、熊一燒肉、問鼎養生鍋等品牌的馬辣國際餐飲集團（下稱馬辣），品牌行銷部副理林庭薇表示，無論是街邊店還是百貨店，業績在2月時下滑1至2成，3月時則是2至3成，沒有非常明顯的衰退，據她了解，員工們並沒有擔心工作不保的情形或風聲傳出。雖然百貨業者沒有特別針對馬辣等餐廳提供特別的優惠活動，但馬辣旗下品牌所在的遠百信義A13、板橋大遠百和Neo19，還是有全館的促銷活動，例如滿千送百，或是購物送餐廳用餐優惠券等，吸引消費者在館內用餐。位於遠百信義A13的新馬辣PLUS，針對疫情祭出每30分鐘更換餐夾的措施。（圖／王永泰攝）為了讓消費者安心，馬辣還拍「衛教片」放在臉書上，告知消費者店裡是如何進行環境消毒、餐具都用80度C的水溫清洗，連使用的餐夾都會每30分鐘替消費者更換一次，而且不得共用，務求乾淨清潔。「不要空在那邊」是馬辣現在所採取的策略一，像西門等幾家深夜以外籍觀光客為主的店面，就提早打烊，從原本營業到凌晨四點，現在提早兩小時關門，以節省成本。策略二是吃到飽的進行菜色升級，部分品牌贈送Haggen Dazs精品雪糕或甜筒1只的活動，消費者現賺120元，未來甚至會有小禮品，吸引客人上門。（待續）
【大感染時代6】瓦城開放預約點餐 假日訂單激增
兩岸擁有138家門店的瓦城泰統集團積極拓展新商機，旗下品牌有瓦城、時時香、1010湘和大心，除了與外送平台合作，最新推出的《點來速》服務，主攻外帶客人，在LINE官方帳號上提供預約點餐、付費、將餐點送上車的服務。為了讓外帶與內用享受一樣的美味，瓦城在外帶餐盒和料理方式上相當講究。（圖／張文玠攝）記者現場觀察瓦城外帶流程，餐盒封裝細心，貼有微波建議標籤紙，也和沙威隆合作推出抗菌紙巾，導入防塵紙、餐具獨立包裝，算是十分用心。瓦城泰統表示，《點來速》3月一上線，第一個假日訂單逾300組，點餐型態以2到3人為主，尤其深獲家庭客喜愛消費者可透過通訊軟體向瓦城預約餐點，節省來店外帶的等候時間。（圖／張文玠攝）此外，旗下擁有饗饗、旭集等6大品牌的饗賓餐旅集團，則力推「iEAT饗愛吃」APP吸引客人上門。總經理陳毅航表示，「iEAT」是去年8月推出，才8個月會員數即突破40萬會員。」為感謝會員支持，饗賓下重本回饋，凡在3月底前下載APP成為會員，都可以獲得饗食天堂、果然匯、開飯川食堂、饗泰多四大品牌價值2000元限時優惠福袋。（待續）
【大感染時代7】台北車站百貨商圈 主動Call客 輪流放無薪假
百貨群集的台北車站，一向十分熱鬧，但2月底傳出確診新冠肺炎的外籍移工曾在此出沒，車站廣場隨即淨空，捷運台北車站2月的進出人次也減少約17％，整個商圈比信義區還冷清。而農曆年後已進行一波裁員的微風百貨，據傳正與美食外送平台談合作。本刊記者實際走訪台北車站各大百貨伴手禮區，發現不少店員呆立櫃前，動也不動宛如兵馬俑；知名連鎖養生食品公司董事長透露：「生意僅剩3成，目前靠專櫃小姐打電話攬客，並提供貨到付款的服務。」此外，有連鎖傳統糕點店讓員工輪流放無薪假，店員表示：「業績剩不到2 成，不需要這麼多人站櫃。」不二緻果以芋頭製商品聞名，講究用料新鮮紮實。（圖／馬景平攝）2年前在台北車站開設台北一號店的「不二緻果」，是來自高雄的老店，招牌「真芋頭蛋糕」，以往月賣上千條。記者問及疫情影響，店長不願多談，轉而熱情介紹「芋見千層」等母親節檔期蛋糕，並強調「我們會努力，相信會愈來愈好。」根據國發會公布的1月景氣燈號，批發、零售及餐飲業營業額，已由綠燈轉為藍燈，意味景氣「低迷」。在百貨公司經營餐飲並不容易，包底抽成8％起跳，業者想方設法抗疫的同時，都盼關關難過關關過，黎明早日到來。百貨公司派出專人替開車的消費者量額溫，確認沒發燒後才放行。（圖／張文玠攝）微風集團表示，年後為一般年度例行人事調整，為每年度考核後的正常動作，並非裁員。