多磷酸鈉
」
黑心商人1／摻雜羽毛糞便製成食用鴨血 双鵬老闆遭判2年半罰近億元
曾供應全台7成鴨血製品的「双鵬股份有限公司」，將沾有禽鳥糞便、羽毛的飼料用汙染禽血，加入鴨血、豬血糕等火鍋料，供應全台700多家火鍋店、知名餐飲業，大賺黑心錢、獲利近億元。台中地檢署2015年提起公訴，歷經7年審理，最高法院日前審結，將双鵬負責人彭光謚（改名彭大展）、總經理胡木生兩人各重判2年6月、2年2月徒刑，兩人將發監執行，經理林建志則判處1年3月、緩刑4年，全案定讞，至於罰金和沒收金額則高達9769萬餘元。双鵬公司2010年曾被新北市衛生局驗出防腐劑超標，開罰3萬元，2013年新北市衛生局前往双鵬公司樹林區工廠稽查，業者告知上游提供的貨源並非100%純鴨血，衛生局要求双鵬給下游廠商的出貨憑證或單據上，必須註明是「水血」非純鴨血，双鵬遂依規定標示，2014年抽驗食品添加物及防腐劑含量也符合規定，眼見双鵬的黑心鴨血就要被遮掩成功，還好有離職員工「正義哥」在2015年提出檢舉，讓黑心鴨血露出馬腳。本刊調查，當時離職員工「正義哥」檢舉指出，双鵬以旗下飼料行名義向屠宰場購買大量供飼料用的雞血後，混充鴨血原料摻入食用鴨血中，而双鵬在運送血水中，為了防止血水不凝固，疑似添加不明藥劑。檢警2015年2月11日晚間9點半發動搜索，前往双鵬在台中烏日廠區搜索時，還逮到員工疑似正在燒毀帳冊等資料，檢方認為事不宜遲，隔天上午8點馬不停蹄趕到負責混合禽血的新北市樹林區的廠房搜索，3月3日再到屏東廠房搜索，順利查扣相關帳冊等罪證。送請衛生機關驗出双鵬在禽血內添加的是「焦磷酸」、「多磷酸鈉」等藥劑，發現這些是合法的食品添加劑，目的是要暫緩禽血凝固，基本上沒有問題，眼看黑心鴨血的線索就要斷了。台中地檢署偵辦黑心鴨血案，新北市衛生局配合到双鵬公司查封成品。（圖／新北市衛生局提供，報系資料照）還好檢警機警發現，双鵬從全台各地共9家屠宰場收購回來的雞血和鴨血，混有禽類排泄物、屠體羽毛，都是只能作為飼料或有機肥料之原料，而且現場環境不佳，未經過衛生處理，屠宰過程已遭受屠體羽毛、排泄物汙染，依《農業事業廢棄物再利用管理辦法》，不得作為供人食用之食品。但双鵬竟將這些飼料和肥料等級的雞血、鴨血，處理後當成食品級的鴨血，透過通路賣給餐飲業，最後統統進到消費者的肚子。檢方調查時，當時40歲的彭光謚還辯稱禽血經過高溫殺菌、可食用，遭時任台中地檢署檢察官吳宇軒質疑：「沾雞屎的雞血，未經衛生處理可食用嗎？那牛糞拿去高溫殺菌可食用嗎？」讓彭光謚為之語塞。吳宇軒認為，彭男不但未按照規定製作食物，還毫無悔意，矢口否認犯行，並在檢警人員到公司搜索時，與會計彭于嫣燒毀部分帳冊，企圖湮滅證據，因此依涉犯《刑法》詐欺罪、販賣妨害衛生物品罪，及《食品安全衛生管理法》的販賣攙偽或假冒食品罪起訴。歷審法院痛批彭光謚等被告，身為食品企業經營者卻罔顧社會責任，明知屠宰場廢棄物的雞血在收集過程中，有羽毛掉落、糞便溢流等污染，合約也已載明僅能供作飼料，仍加工製造成水血（混有鴨血、雞血等家禽血液）產品，再對外販售給下游店家或廠商，合計多達7百多家，銷售金額高達9千餘萬元。法官認為彭光謚等被告，罔顧黑心鴨血對消費者身體健康造成潛在性危險，事後仍避重就輕、毫無悔意，因此判處徒刑並沒收不法所得共8269萬餘元，加上先前已判決確定的罰金1500萬元，罰金和沒收款項高達9769萬餘元，上訴後遭最高法院駁回，全案確定。新北市衛生局到双鵬公司樹林廠稽查，發現大批不能供人食用的禽血半成品，令人怵目驚心。（圖／新北市衛生局提供，報系資料照）
黑心商人2／鴨血產量只占全台1/10 混合雞血成業界公開秘密
冬天氣溫低，不少人吃火鍋時喜歡點一盤麻辣鴨血，因為鴨血口感Q彈有嚼勁，可是吃下的是真的鴨血嗎？根據農委會動植物防疫檢驗局統計，台灣去（2021）年約宰殺3422萬隻鴨，推算約可產生616萬公斤的鴨血，產量只占台灣鴨血市場的1/10，那麼市面上多出來的9/10「鴨血」從何而來？在供不應求的情形下，冒牌鴨血成為業界公開的秘密。有業者指出，台灣養殖雞的數量遠比鴨多，以去年為例，全台宰殺雞數量超過3億6千萬隻，是鴨的10倍以上，因此市面上販售的鴨血通常均有混合雞血，有時也含有豬血和鵝血，因此到餐廳雖然點的是鴨血，其實大多是家禽混血，一般稱為「水血」。有饕客指出，「水血」非常普遍，吃進嘴裡口感軟嫩，像豆花一樣，一夾就碎，較不能成塊。但純鴨血較Q彈，筷子從中心戳進去，往兩邊拉開時，會看見像是手撕麵包一般的不規則紋路。台北市衛生局曾抽查20家麻辣火鍋、涮涮鍋與臭臭鍋業者，發現各店家販售的鴨血全是含有「雞成分」的「禽血」。（圖／報系資料照）偵辦双鵬公司黑心鴨血案的前台中地檢署檢察官吳宇軒，目前是彰化地檢署襄閱主任檢察官，他表示鴨血會混雜其他禽畜水血，主要還是產量因素，當初業者為了避免運送過程中，禽血會凝固，還添加焦磷酸、多磷酸鈉等藥劑，這樣運送到工廠才方便加工分裝。吳宇軒透露，黑心食物真假難辨，不管是檢察機關還是衛生機關，大部分都是靠看不下去的員工檢舉才可能順利偵辦，本案也是因為以吹哨者才有機會破案。除了双鵬公司的黑心鴨血被台中地檢署偵破，屏東地檢署2015年4月間也曾破獲一件在廢棄豬舍改造的工寮生產米血，違法添加藥用石膏粉末，加速米血凝固，由於藥用石膏不得當作食品添加物使用，因此被依違反《食品安全衛生管理法》偵辦並提起公訴。林姓業者辯稱，之前購入水血經常無法凝固，他聽從友人建議至中藥房購買「藥用石膏」，遇上非固態米血才加石膏，但「劑量很少」，不知道這樣違法。不過檢警在現場查扣的「獅牌石膏細片」包裝上，發現還貼有「不得當作食品添加物使用」字樣，因此審檢都不採信業者說法。屏東縣衛生局表示，水血業者出貨給米血業者時會添加食品用磷酸鹽，讓產品慢點凝固，坊間米血業者添加藥用石膏則是為讓它凝固，已明顯違法。屏東地院考量業者林氏夫妻每月製造含有供食品用之「石膏」的米血、鴨血成品數量大約3 、40個，且以每粒10元之價格，對外銷售販賣，每月實際販賣所得僅數百元不等，獲利輕微，因此將兩夫妻各處有期徒刑4月確定，可易科罰金、均緩刑2年，還要向公庫支付5萬元。台灣鴨血需求量大，但每年鴨隻屠體數量只有雞隻的1/10，造成市面上販售的鴨血通常均混合雞血。（圖／報系資料照）
中秋假肉出沒2／一刮沒血就中鏢！「隨便烤」恐食物中毒 重組干貝熱量暴增6.2倍
秋節烤肉，重組肉、注脂肉及原肉，通通都是肉，有何不一樣？專家表示，「這些肉品（重組肉及注脂肉）乍看美味，但含有磷酸鹽添加物，容易藏細菌，一不小心就可能導致食物中毒，長期食用更會添加心血管猝死風險。」就連干貝也有注脂肉。如何挑選原肉？「秘訣就是觀察是否有『血水』、『油花分布』。食藥署規定今年7/1起若使用重組肉、注脂肉食品，應以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」或等同字義說明。「以外觀來說，重組肉看來十分一致，而注脂肉則是佈滿不自然且密集的油花。」營養師程涵宇說。兩者與原肉如何分辨？「100%的原肉，油花天然、每一塊肉都有些不同。若用湯匙去刮，原肉、重組肉都會出現血水，而注脂肉則會有乳白色膏狀油脂，且煎肉時會從肉的邊緣冒出油脂泡泡。」喜愛美食的她解釋。「以營養價值來說，重組肉、注脂肉由於多了許多添加物與澱粉，所以蛋白質含量會降低，而其中磷酸鹽類的添加物，若長期食用可能會導致骨質疏鬆與腎臟疾病，同時也會增加心血管疾病的風險。」程涵宇也提醒，若不慎吃下沒有全熟的重組肉、注脂肉，恐怕還可能導致食物中毒。「因為重組肉、注脂肉都是拼湊而成，加工過程中細菌已被混入，如果今天吃下五分熟的重組牛排，由於溫度僅約攝氏60度，若重組牛排藏有沙門氏菌，就會大幅提高細菌性食物中毒的機會。」程涵宇說。低價的吃到飽餐廳很容易出現重組肉或NG干貝，專家建議最好確認食材全熟後再吃下肚，避免食物中毒風險。（示意圖／非新聞餐廳，CTWANT資料室）同樣的道理，若是中秋節烤肉時不慎選到重組肉或注脂肉，若是沒有烤熟就吃下肚，也可能釀成食物中毒的慘劇，所以除了選肉時要謹慎之外，最好也要加熱至全熟充分殺菌。除了肉品外，海鮮也有重組肉？程涵宇說，最常見的就是重組干貝，「一般俗稱為NG干貝、調製干貝，除了扇貝之外，添加鹿角菜膠作為增稠劑或穩定劑，還有谷氨醯胺轉氨酶來增加口感，外觀上會呈現規則圓柱形狀、有小斑塊且顏色不均勻。在網購平台上搜尋「NG干貝」，以momo的「鮮Q超值NG干貝」60顆售價663元，但「日本北海道特級干貝」30顆售價999元，從價錢上立刻可以分辨真假，口感上，NG干貝比較類似軟一點的豆腐，而真干貝則有一絲絲的口感。「原型干貝的營養價值高，含有豐富的蛋白質、低脂肪、鋅、維生素B12，而且低膽固醇，重組干貝則另外添加分離牛奶蛋白、多磷酸鈉、二氧化矽等，兩者比一比，每100公克原形干貝熱量為57大卡、重組干貝是354大卡，竟暴增6.2倍。多吃不僅會發胖，重組干貝同樣也會容易藏有細菌，所以烹調時一定要全熟料理，有些人喜歡吃七分熟的干貝，就要特別當心，吃之前要先確認不是重組干貝，否則會增加食物中毒風險。
對美味的反撲！代工冷凍調理食品老闆的告白 可不可以不要加班熬湯
和永豐餘生技「Green& Safe」品牌合作，所製作的產品通過荷蘭「A.A. Clean Label無添加驗證」的野村食品企業總經理張哲榮，現身說法野村在加工製作昆布照燒里肌肉片、粥品與漢堡排的過程中，要達到百分百無添加，並非簡單地拿掉添加劑，「如今各國投入無添加的理念運動，我認為這是消費者對美味的一個反撲」。張哲榮也當場分享常和同事抬槓的一段對話，「我們可不可以不要加班？」，「不可能，因為做一個永豐餘的高湯，最少花4小時，最多到8小時，做好高湯以後，去除雜質，再重新熬製湯品，花費時間長」。野村食品企業總經理張哲榮因此強調，「我個人非常佩服總經理何奕佳的堅持，給消費者一個追尋原味、追尋健康的一個方法，一個方向，希望一起和Green & Safe往前進，給消費者一個最美好的美味」。野村食品企業負責人、總經理張哲榮。（攝影／馬景平）位於新北市淡水區的野村食品，專營冷凍熟食、生鮮調理，各式調理醬，冷凍蔬菜、生鮮食材到餐廳功夫菜，還有做調理及安心食品的代工。野村食品企業負責人、總經理張哲榮與女兒張庭華，連袂出席永豐餘生技「Green & Safe」品牌通過國際「A.A. Clean Label無添加驗證」記者會，同時出席的還有專業冷凍手工水餃批發代工的沛騰食品，專做手工饅頭「滿面香」的福潤食品，製作肉類加工等產品的簪香食品，以及供應烘焙餐飲原物料的喬富企業等業者。永豐餘生技總經理何奕佳（中）領軍，串聯食材商與加工廠夥伴一起改革，取得國際無添加驗證。（攝影／馬景平）永豐餘生技總經理何奕佳。（攝影／馬景平）野村食品企業總經理張哲榮表示，美食是文化的一環，由於科技的進步，增加了許多調味料，讓我們許多調理的製程變得簡單了。但同時，也失去了品嚐食品真正原味的一個機會。所以，在無添加的理念的投入，我個人的感覺是消費者對美味的一個反撲。這個反撲就是，無添加並不是很簡單的把添加劑拿掉，並沒有那麼簡單，百年來的調理科技技術已經改變了，現在要重新找回我們原始的風味，必須找尋很多食材、不同的加工的方法，來使食品變得美味，食品的無添加並不是就會不好吃。台式芋頭鹹粥。（攝影／馬景平）像是「昆布照燒里肌肉片」，需捨棄過往做醃製品使用的「磷酸鹽」添加物，找尋替代方法來達到保濕、提高保水度與黏著性的作用，就需透過控制很好的真空按摩，撐開肉品毛細孔，讓汁液易滲進去，並以昆布、柴魚、醬油，慢熬成照燒醬汁，且不先立即包裝，而是加上一道隔夜的技術，放入冷藏、無菌的條件之下，醃漬一晚，讓醬汁進入到肉質每一個細胞，這就是一個追求無添加做的肉片。永豐餘生技「Green& Safe」品牌所售的商品，其中130項獲100℅無添加驗證，烹調出以上各式人氣料理。（圖／永豐餘生技提供）張哲榮還提到「粥品，是我們的國粹」，大家都喜歡吃粥品。可是市面上的粥品常常是用修飾澱粉去增加它的稠度，修飾澱粉裡面的添加物對我們的身體是一個危害，會破壞身體鈣質的一個平衡，是造成骨質疏鬆症的一個元凶。不加修飾澱粉要讓粥品好吃，其實就是功夫，用古早全雞、蔬菜、櫻花蝦加上芋頭，花費四個小時熬製湯底，再加上經過長時間種植，所挑選出來含蛋白質比較高的米，所熬製出「台式芋頭鹹粥」創造出獨特風味。台式芋頭鹹粥的內容物名稱，多達14樣。（攝影／馬景平）再談到傳統漢堡排添加的多磷酸鈉、焦磷酸鈉等黏著劑與品質改良劑，是要減緩冷凍配送、解凍時脫水的問題，「我們所做的迷你豬肉漢堡排，完全不用那些添加物，就改以攪拌桶把肉質打至筋性出來，打出原肉的肌凝蛋白，結合絞肉，同時達到軟化肉質與保水的效果」野村食品企業總經理張哲榮詳細把心裡話闡述出來，讓大家更認識有無添加的製程，在人物力與時間成本的差異性，相當大。冷凍迷你豬肉漢堡排的內容物名稱，包括豬絞肉、洋蔥等達19樣。（攝影／馬景平）野村食品企業負責人、總經理張哲榮與女兒張庭華。（攝影／馬景平）