壽喜牛
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台中小料理風潮2／雙主廚四手聯彈 和洋融合「小缽筷」就是要你輕鬆吃
在四年一度的2/29才剛正式開幕的「小缽筷」，彷彿日本街頭常見的小酒館，沒有各種用餐的繁文縟節，主打輕鬆吃、輕鬆喝，就連店名都戲謔地諧音「消波塊」。把關料理風味的是背景迥異的兩位年輕主廚，一位是小缽筷原址前身、台中新創法式料理「Cub」創辦人Peter，另一位則是來自台北隱密日料「赤綠」的伍百，雙主廚四手聯彈，在首發以日式為基底的菜色中，又添入不少西餐技藝與調味，例如將毛豆煙燻過賦予香氣，或在小菜中加入法式香料油，帶來多道和洋融合的特色小料理。「皮蛋壽喜牛」除了將皮蛋融入醬汁，牛肉也先醃過、加上鹽麴再舒肥，嫩度控制極佳。（380元，圖／焦正德攝）「橄欖油大蒜章魚」將橄欖油、蒜頭、章魚與菇類一起燒製，搭佐法棍蘸取醬汁更對味。（220元，搭法棍＋60元／4片，圖／焦正德攝）「擔擔麵」以胡麻醬搭配自製的雪裡紅絞肉，風味濃郁又不會過辣。（250元，圖／焦正德攝）小缽筷的菜色價格多數落在100～400元之間，House Wine一杯也只要180元，可以說十分親民。伍百提到，一般人乍看會覺得小料理與傳統居酒屋有很高重疊性，但其實小料理菜色更為細膩與富有巧思，每一家菜色雷同度不高；Peter也就先前經營法式餐廳的經驗表示，目前小缽筷人均消費含酒約落在800～1,000元，相對於特定節日才會上門的高檔餐廳，它更像是每週或每月可以固定犒賞自己的秘密基地，對大眾來說門檻更低。而兩人腦力激盪出的菜色也饒富趣味，像是一般壽喜燒吃法常會搭配蛋液，「皮蛋壽喜牛」則將其替換成皮蛋與壽喜燒醬汁融合，帶來甜鹹兼具的涮嘴滋味；而發想自「西班牙油蒜蝦」的「橄欖油大蒜章魚」，則灑上海苔粉多一絲日式風情；爽脆的「鯷魚烤筍子」則將筍子先燉煮再炭烤，最後拌入鯷魚增加鹹鮮氣味；另一自信之作「擔擔麵」則是點綴香菜油，戳破蛋黃後攪拌更添溫潤口感；另外名字有趣的「慢煮卡通肉」，則採取日式燉煮手法加上中式乾貨的蟲草花，並在醬汁添入西餐常使用的咖啡油，讓香氣更富層次。以蟲草花、咖啡油與清燉肉汁調味的「慢煮卡通肉」，軟嫩中既似日式燉肉又有如同肉骨茶的風味。（220元，圖／焦正德攝）「白魽胡麻沙拉」依據日本白魽油脂含量熟成7～10天不等，再拌上自製胡麻醬，搭配水田芥、蒔蘿與綠捲生菜，十分爽口。（380元，圖／焦正德攝）當客人詢問當日推薦酒款，外場人員會從酒桶中直接拿起介紹並提供試飲。（圖／焦正德攝）目前來店客群多為女性，與店內提供葡萄酒、清酒、燒酎、果實酒、啤酒等多種選擇，而且消費平價、酒單不定時替換有一定關係。當然也不得不注意到它們的營業時間，小缽筷一週僅營業四天，平日從16點就開始，週末更是從中午一路營業到晚上，Peter解釋，有時候週末下午非正餐時段，可能就只想喝杯自然酒搭配一、兩道料理，但以往他不容易找到這樣的餐廳，現在終於能把在國外感受過的美好經驗帶進台中。雙主廚首次攜手，伍百希望透過發想菜色創造更多屬於自己的味道，Peter則想跳出曾經的fine dining框架，跟客人近距離互動，而未來小缽筷也預計增加更多季節料理，甚至可能有部分菜色反過來以法式為基礎、日式技法賦味，我們不妨拭目以待。用餐空間分為吧檯區、立食區與一般座位區，整體以質感灰色調打造。（圖／焦正德攝）小缽筷雙主廚為擅長日料的伍百（左）與法式精緻料理出身的Peter。（圖／焦正德攝）DATA電話：（04）2203-7830地址：台中市北區育德路201號營業時間：週四、週五16：00～24：00，週六、週日12：00～24：00，週一至週三休網址：https://reurl.cc/v0YoMj備註：低消500元，內用加收10%服務費，用餐限時2小時，僅接受7天內訂位、一組不超過6位，立食區不開放訂位※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
台中小食堂2／改良日式拉麵 ㄔ麵小酸辣以客製化酸辣麵獲好評
外面瞧像服飾雜貨，裝潢又像拉麵小店，擺飾配色多彩繽紛，像極了泰國市集，進門後隨之飄來一陣南洋辛香，讓人更好奇葫蘆裡賣些什麼好料。位在轉角店的「ㄔ麵小酸辣」，一碗碗混血麵端上桌，半泰半越，有日式元素也有西式作法，反而很對台灣人的胃口，持續上門的客人不少，頗有人氣。雞腿特別用薑黃調味，耗時燉煮至肉質軟嫩好入口。（150元）（圖／于魯光攝）喜愛拉麵的店主人，希望能開間一年四季隨時都適合吃的麵店，於是發想自拉麵，以南洋元素改良，柴魚高湯作為基底調製出特製酸辣湯頭，主餐有壽喜牛、豬腱肉、燉雞腿、去殼鮮蝦四種，還能豪氣點上雙主餐。大量的辛香料跟蝦米炒製的紅蔥蝦醬，拉麵常出現的味噌球，上餐可先喝清湯，再將醬料拌入湯裡，清湯與醬料融合後，創造出更豐富的味道。以切碎的秋葵拌入小黃瓜，野菜豆腐有著滑潤獨特口感。（30元）（圖／于魯光攝）曾待過日式料理店的老闆，小菜樣式精巧，獨具特色，像是梅漬小番茄酸甜開胃，秋葵拌小黃瓜的野菜豆腐，風味清爽。國人熟悉的雞胗，則以日本燒肉店常見的鹽蔥調製；對於飲品也費心搭配，最推薦的越南咖啡牛奶，以比例高的煉乳加上咖啡，最後放上烤過的肉桂，增添香氣，或是來杯香甜濃郁的泰式奶茶收尾。以切碎的秋葵拌入小黃瓜，野菜豆腐有著滑潤獨特口感。（30元）（圖／于魯光攝）ㄔ麵小酸辣地址：台中市西區華美街310號電話：（04）2302-1886ㄔ麵小酸辣的僅一個L型吧台，僅提供十人座位。（圖／于魯光攝）
暖心居酒屋1／疫爆3個月虧百萬 年輕老闆苦撐餵飽「艱苦人」
本土疫情爆發以來重創台灣經濟，新北市知名超人氣連鎖居酒屋「鏊屋」生意也大受影響，至今虧損超過百萬元，但該店負責人許睿熙出身清寒，自幼跟著父母在夜市街口擺攤做生意，深知經濟困頓之苦，因而長期免費提供弱勢學生晚餐，疫情間還號召善心人士成立愛心待用餐平台，至今提供身障協會、家扶中心和育幼院等單位千份餐點，只盼能餵飽「艱苦人」，共同度過這波難關。8月4日上午，本刊抵達鏊屋，店內員工從10點開店便不斷忙進忙出，為身心障礙運動委員會的會員準備壽喜牛、咖哩雞和壽司等餐點，用料菜色都絕不馬虎，忙了一個多小時才大功告成，並立刻餐點裝進保溫箱中，由店長黃聖奇親自送往，讓會員在解封後的第一堂課就能吃到熱騰騰的精緻餐盒。會員們此時早已在教室引頸期盼，看到餐盒出現便開心的大快朵頤，該會會員多半家境清寒，中低收入戶的比率約5成，在疫情期間更是雪上加霜，平時只能維持基本溫飽，相對高價的日本料理則成為遙不可及的奢求，鏊屋大老闆許睿熙得知後，立刻準備50份餐點奉上，只為換取這些大孩子的純真笑容。這裡只是「鏊屋」的其中一站，本土疫情無預警爆發後，該店生意便一落千丈，從5月中至今已虧損逾百萬，許睿熙與幹部周勝利和其他員工討論後，寧願改賣便當「賠錢營業」，也不願關門讓40多名員工沒有收入，更在一名「保全伯伯」的啟發下，毅然決然擔任愛心待用餐平台，好幫助更多弱勢族群。周勝利回憶，在每天都爆出幾百例的那陣子，醫護遭受前所未有的考驗，店內也接到250個便當的大訂單，客人指名豪華餐盒給前線的英雄打氣，鏊屋原以為是大老闆豪氣撒金，沒想到最後是位衣著樸素的「保全伯伯」來付錢，得知客人真實身分後，店裡也不願多賺他的錢，整份訂單最終放棄所有利潤，只收食材和人工的工本費。在此次愛心震撼下，鏊屋開始擴大提供愛心待用餐，並想「做更多事」，許睿熙號召地方企業和善心人士共襄善舉，每當有人捐贈愛心待用餐給弱勢，他還會再加碼一半的便當數量，至今已累積到上千份餐點，預計分天提供給育幼院、家扶中心等單位，期盼餵飽弱勢孩子，也溫暖他們的心，許睿熙助人毫不吝嗇，只因為他也曾是手心向上的受助者。新北市蘆洲區體育會身心障礙運動委員會的大孩子們多半家境清寒，一見到鏊屋為他們準備的日式料理都相當開心。（圖／馬景平攝）
網購人氣美食2／菜餚類 重口味調理包看俏
「東門御園坊」頂級純手工獅子頭。（120元／6顆，圖／樂天市場）菜餚類部分，以重口味下飯的調理包賣得較好，入選名單不乏知名廠牌，顯示多數消費者仍以品牌熟悉度為考量，例如連鎖品牌鬍鬚張的「黃金粹魯便利包」，選用每頭豬只有2片的禁臠肉（松阪肉），切成長條肉絲，一包相當於門市6碗滷肉飯提供的滷肉分量，有單周賣破千包的好成績。「東門御園坊」的「手工獅子頭」採用新鮮黑豬後腿肉手工製作，口感鮮嫩多汁，銷售量較去年同期成長近3倍。「鬍鬚張」黃金粹魯便利包。（215元，圖／PChome 24h購物）「鬍鬚張」黃金粹魯便利包。（215元，圖／PChome 24h購物）源自老店「得記麻辣火鍋店」，注入第二代新血研發的「記得辣」品牌，則以「麻辣豆腐湯底包」站上Pinkoi排行第一，湯頭嚴選四川大紅袍、青花椒以及數十種中藥材，並經數小時慢火熬製，搭配嚴選方型小豆腐，每塊豆腐滷製前後需經10道工序、再搭配古法湯底慢火熬煮8小時，吸飽湯汁而入味。專做冷凍食品調理包的「御藏商行」，則以嚴選上腹牛肉片搭配洋蔥，熬製壽喜燒醬汁的「壽喜牛肉丼」最受消費者青睞，鮮甜的日式風味，無論拌飯或麵都適合。「御藏商行」壽喜牛肉丼。（原價479元／5入，圖／Pinkoi）