和牛三重奏
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2西餐廳改裝再出發 選用在地食材呈現「家」的味道
撐過了2021年，餐飲業總算逐漸迎來景氣回升的曙光。styletc記者發現，漢來美食除了位於高雄漢來大飯店的3個西餐廳：「PAVO餐酒館」、「焰鐵板燒」、「焰牛排館」，陸續在2021年11月和2022年1月完成大型改裝，以嶄新品牌重新出發，集團的另兩個品牌「上菜片皮鴨」、「漢來上海湯包」也插旗在話題上的遠百竹北店，趕在農曆春節前加入營運陣容。漢來美食這兩年除了對外展店，也大力投入舊店升級改裝，尤其2021年7月起便著手西餐體系的革新與升級。11月率先開出的PAVO餐酒館，經過2個月營運，已在高雄頗具人氣。而經過長達半年規畫、改裝和重新設定後，剛於1月中登場的焰鐵板燒和焰牛排館，以「記憶」和「家」打造全新意象，出身法餐世家的西餐行政主廚張駿霖，雖然料理手法和口味受到早年在西班牙、義大利工作等地影響，但最讓他念念不忘的卻是家裡的味道。他將記憶中的家庭風味放進創意菜色中，也運用醬筍、西瓜綿、梅子醃番茄等傳統醃菜，達到點睛提味之效。焰鐵板燒使用許多特色食材，像將南投魚池鄉的紅玉紅茶加進用十八養場的紅玉雞熬煮的雞湯（右）裡，再放上炙烤過的台中松本茸。儘管鐵板燒和牛排館都以高檔食材做為主餐料理，但這次張駿霖在前菜、配菜和湯品中使用了超過八成以上的在地食材，除了呈現季節味道，也讓饕客可以跟著主廚腳步認識台灣優良的小農作物。主廚花了半年走訪全台蒐羅食材，在日月潭的十八養場找到了喝埔里純淨山泉水的紅玉雞，也走訪南投小農找到小果茶籽煉的苦茶油，還把美濃的有機糙米揉進麵包裡，及用海瓜子和雞湯加上豆漿熬成海鮮湯底。每一種食材都有出處與故事，最後再轉換成一道道富有情感的美食。焰牛排館改裝後的店裝。當然處理食材過程也費了不少苦心，為了增添肉類和海鮮風味，主廚在中壢找到一家專門為食材做乾式熟成的廠商，把澎湖小卷做成一夜干，把進口牛肉、牛舌與鵝肉、鴨肉甚至鰻魚，都透過乾式熟成技術增添肉質風味並消除禽類異味。「和牛三重奏」選用日本A5和牛菲力、美國極黑和牛肋眼和澳洲和牛紐約客，口感、油花、氣味各有特色。（4,280元）鐵板燒的料理方式就像廚師的一場舞台秀，為讓鐵板和爐烤食材的風味更有變化，除了煎、烤和炙燒之外，主廚也運用了草本香料燻炙的方式，把海鮮三品（鮑魚、海虎蝦、干貝）放在鋪滿百里香、迷迭香、刺葱等香草的炙燒盤中，再蓋上塔吉鍋蓋燻炙；牛排館端出的「和牛三重奏」，則運用了直火炭烤、高溫爐烤和果木香草燻炙三種工序，保留了菲力、肋眼和沙朗三種不同部位的鮮嫩、多汁，更增添了酥脆、焦香和煙燻的口感風味。焰牛排館的「十八養場烤全雞」可以一雞兩吃，用餐儀式感十足。（套餐加價2,880元，需另搭配沙拉吧）而在牛排館套餐主菜中值得一提的就是南投十八養場的紅玉雞，烹調時得先將全雞塗上海鹽幫助表皮組織快速脫水，再風乾一至兩天熟成，並於皮下塗抹奶油，增加肉質香氣及烤時焦化的風味，還得經過炭烤與不斷油淋。這道料理會在桌邊提供兩段式服務，首先會將雞胸取下搭配烤蔬菜上桌，再將雞腿用炭烤方式回烤，配上鮮蔬沙拉，烤到連雞趾骨都酥脆入味，因為料理過程相當繁複，需提早三天預訂才能吃到。
想吃高檔牛的人有福了！美福食集成為全台首家日本秋田牛海外零售專賣店
日本美食和牛被譽為世界上最高價的牛肉，每一隻都經過嚴正的管理、細心養育，品質也受到老饕們的認證！其中 來自秋田的和牛，吃米長大，喝的水是「世界遺產白神山」的山泉水，肉質口感很特別。經過評估後，日本秋田縣長佐竹敬久知事親自於8/24來台頒發日本秋田牛授證書，讓美福食集成為全台首家日本秋田和牛海外零售專賣店，讓台灣饕客也吃得到秋田牛的美味。秋田縣位於日本東北一隅，坐擁世界遺產白神山地湧出的天然泉水，不僅灌溉稻田、產好米而有了「稻米之鄉」稱號；更以泉水釀造秋田美酒也讓此地有「酒之國度」之美稱。秋田和牛即為飲用白神山泉水生長的黑毛和牛，以當地的好米混進飼料餵養，飼料中含米量需達一定的標準肥育而成，並且肉質等級達3以上，才可評定為秋田和牛。秋田和牛的特色是油酸高不膩口。（圖／美福食集提供）美福食集於即日起到9/15中秋檔期間，推出「日本秋田精品和牛禮盒」，內含紐約客燒烤片乙包及肋眼(又稱沙朗)牛排乙片。除了禮盒，另有頂級肋眼牛排、紐約客牛排，針對喜愛火鍋的客群，也推出大受歡迎的部位，秋田牛肋眼上蓋火鍋片(又稱老饕部位)與肩胛霜降火鍋片，不膩口的高油酸與精美油花攻佔中秋頂級饕客的味蕾。日本秋田精品和牛禮盒，3,900元。（圖／美福食集提供）除了在中秋檔期引進新品牌和牛，美福食集團隊在中秋前夕，也針對不同食肉形態，歸納出六款特色禮盒，讓饕客不再為了食材搭配而煩惱。1.星級御用！和牛三重奏燒肉饗宴組美國極黑和牛無骨牛小排燒烤片、澳洲和牛翼板燒烤片、日本和牛紐約客牛排A5 、紐西蘭修清牛舌燒烤片、澳洲穀飼100天橫膈膜燒烤片。2.舌尖派對！經典極利食肉上癮組美國極黑牛金牌肩卷心燒烤片、美國極黑和牛金牌沙朗牛排、美國極黑和牛板腱尾燒烤片、西班牙頂級伊比利豬里肌燒烤片、美國極黑豬梅花豬厚切燒烤片、西班牙頂級伊比利豬松阪豬肉燒烤片。3.一烤入魂！環遊世界名品燒肉組澳洲和牛骰子牛、西班牙頂級伊比利豬里肌燒烤片、美國極黑豬里肌燒烤片、美國特選安格斯翼板燒烤片、日式雞翅詰明太子、台灣特選帶骨德式香腸。犇月・極饗和牛禮盒，6,888元。（圖／美福食集提供）4.犇月・極饗和牛禮盒日本北海道和牛背肩牛排、美國極黑和牛板腱尾燒烤片、美國極黑和牛無骨牛小排燒烤片、美國極黑和牛金牌肩捲心燒烤片、澳洲和牛骰子牛、紐西蘭法式小羔羊排、西班牙頂級伊比利豬松阪豬肉燒烤片、西班牙頂級伊比利豬梅花豬燒烤片、日本特選2S新鮮干貝、阿拉伯藍鑽蝦、宜蘭母香魚、日本喜知次一夜干5.祥月・職人特級禮盒美國特選安格斯牛小排燒烤片、義大利手工成形松阪豬肉燒烤片、紐西蘭小羔羊肩排燒烤片、澳洲穀飼100天橫膈膜燒烤片、紐西蘭修清牛舌燒烤片、馬來西亞白蝦、花魚一夜干、掛川完熟 台式香腸、掛川完熟腰內肉厚片、北海道特大半殼扇貝6.沐月・海陸雙饗禮盒美國特選安格斯翼板燒烤片、美國特選安格斯牛小排燒烤片、美國特選Prime背肩牛排、台灣特選帶骨德式香腸、香草豬黑胡椒嫩豬排、日式雞翅詰明太子、馬來西亞白蝦、挪威薄鹽鯖魚特大、秋刀魚一夜干美福食集地址：台北市內湖區民善街128號電話：（02）2794-6889美福食集線上購物：https://www.mayfullfinefoods.com/