周志峯
」 周氏蝦捲 周志峯4坪小店變集團1/總舖師擺攤 縮小版蝦捲吸金
很難想像,六十年前「周氏蝦捲」在安平觀音亭旁創立時,連店名都沒有,現今卻像麥當勞一樣,擁有自助點餐、寬敞舒適的用餐環境。第一代的周進根靠著自創蝦捲打出名號,他的兒子周志峯更設立中央工廠,全程低溫製作蝦捲,現在每天可以包出一萬條蝦捲!「爸爸沒讀什麼書,當上總舖師後,都會帶著當時正在讀小學的我,到客戶家裡談辦桌菜單,談定後,爸爸念什麼,我就寫下來,第一道『十色拼盤』、第二道『魚翅』、第三道『紅蟳米糕』……寫好後,一張給客人,一張帶回家。」周志峯回憶,當年辦桌不是天天有,平常一家子靠著四坪大的小店,擺攤賣擔仔麵、蝦捲、魚丸湯等小吃維生。總舖師周進根六十年前創立周氏蝦捲,後由兒子周志峯發揚光大,父子倆感情深厚。(圖/周志峯提供)周進根後來有感於飲食精緻化,決定改良辦桌蝦捲,便採用安平港出名的火燒蝦,且拿掉餡料裡口感較硬的茡薺,一九八九年推出二條只賣二十四元的縮小版小蝦捲,一上市就大受歡迎。原本周進根打算將店名取為「安平蝦捲」,但「安平」二字不能註冊,才改為「周氏蝦捲」。「很難想像四坪大可以擠這麼多人、做這麼多事。」周志峯指著現在改為伴手禮店的創始店說,「我從小跟著幫忙,負責拌蝦漿,姊姊跟媽媽包蝦捲、哥哥炸蝦捲。客人就坐在騎樓吃,坐不下的就坐在後面榕樹下;收店時也沒有關門,就把冰箱鎖起來,桌椅收一收就回家了!」周志峯與爸爸、媽媽曾一起接受美食節目採訪。陳美鳳、白冰冰等知名藝人都愛吃周氏蝦捲。(圖/周志峯提供)
4坪小店變集團2/兄弟齊心說服固執父 電腦點餐業界創舉
雖然從小每天就過著炸蝦捲、洗碗的日常,周志峯和哥哥周志聰兄弟倆的課業還是一級棒,雙雙考上台南一中及大學,哥哥周志聰從成功大學機械系畢業後,進入南亞、台塑工作;讀逢甲大學合作經濟系的周志峯,畢業後一度找到銀行工作,卻一點也無法吸引他,「因為蝦捲的收入不錯。」周志峯委婉地說。周志峯服兵役時,周志聰辭去台塑工作。「當時店裡生意很好,哥哥不忍心家業中斷,自願返家遞補人手。」周志峯說,後來人潮愈來愈多,店內人手已經無法應付,有時連等候的客人,都得自己動手包醬料。「我和哥哥都覺得要改變傳統的經營形態。當時,希望店裡跟麥當勞一樣,客人一進來自己點餐並端菜找座位,但我們必須先創造那樣的環境。」於是,周志峯負責說服父親「買房子」;周志聰遍尋設備商,研究如何改良油炸機取代快速爐。位於安平的周氏蝦捲總店,是1995年周志峰說服父親花1,500萬元購入的。(圖/周志峯提供)在兄弟齊心不斷闡述「一定得與時俱進」的觀念,父親總算點頭,一九九五年斥資一千五百萬元買下總店現址,後來在創始店對面再租一店;二○○○年時引進電腦點餐系統,申請統一發票,當時在台南小吃業界算是創舉。「這些動作現在看起來沒什麼,但當時花了好大的力氣才說服父親。爸爸一開始質疑蝦捲是招牌商品,為什麼老闆自己不掌廚,卻要用機器來炸,還得把技術教給員工?另外,客人也沒有嫌棄店面,為何還要花大錢擴充、裝潢?」周志峯說。20年前,周志峯的哥哥周志聰負責原料供應,右為當時的豬肉供應商來話家常。(圖/周志峯提供)
4坪小店變集團3/美食展人氣強強滾 國宴餐首年吞敗戰
店面完成現代化後,周志峯帶著蝦捲北上參加美食展。「美食展的第一天,我早上八點就到會場準備炸蝦捲,看到排隊人龍整整繞了會場一圈,我嚇了一大跳,兩個小時內就把全部的材料賣光光!三天美食展的材料,第一天上午就全部用完!」接著,周志峯飛到香港、澳門、大陸和美國等地參加美食展,一邊打知名度,一邊交朋友;另一方面,負責蝦子等原料供應的周志聰,則專攻東南亞、大陸,發展水產貿易,並自行開設水產貿易公司。每回周氏蝦捲參加美食展,總是吸引排隊人潮。(圖/周志峯提供)打響名氣後,二○○三年,周氏蝦捲收服總統府,躍上國宴餐。周志峯大受鼓舞,當時打算在總店三樓開設「國宴餐廳」,聚集著名的台南小吃,好讓顧客一次吃滿吃好,父親卻又投反對票。「爸爸覺得本業做好就好,不要搞些有的沒的。後來我向他保證,做了生意一定會很好,他總算同意拿出五百萬元裝潢;開張第一年卻乏人問津,每次在爸爸面前都不知怎麼交代。」周志峯觀察後發現,外界根本不知道周氏蝦捲推出「國宴餐」,於是與旅行社合作,直接把遊客帶來用餐,第三年國宴餐廳開始賺錢。2003年周氏蝦捲躍上國宴餐,現場熱鬧非凡。(圖/報系資料庫)
4坪小店變集團4/九年成集團 抗疫跨足團膳供餐萬人
二○一一年,父親過世後,周志峯開始獨當一面,決定跨足投資餐飲業,一路從宏鼎魚翅、雲象泰式餐廳、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳、喬治廚房、周記港食到老董牛肉麵,事業版圖如八爪魚般迅速擴張。「剛好有機會,就認真地把它做好。」周志峯描淡寫地說,這些投資都是原股東經營不善,他入主後,找來了當年參加美食展所認識的廚師朋友,幫忙整頓。「慢慢來義式餐廳還在賠錢?」面對本刊記者追問,周志峯語氣平淡地回說:「重新裝潢這家店,再加上設備、人力,就花了二千萬元,但台南人對義式料理的接受度較低,賠上三千萬元有了。」「賠了就賠了,也不能怎麼樣,再用別的方式經營。」為了逆轉勝,周志峯目前以美食櫃位型態,將周氏蝦捲及慢慢來等餐飲進駐桃園機場、台中麗寶OUTLETMALL、百貨公司和休息站等。此外,周志峯去年更打敗統一集團,取得台南科學園區裡的台積電、聯電和康寧等大廠團膳,每天中午供餐超過一萬人。「團膳利潤薄,第一年傾盡全力經營,幾乎沒賺錢;高科技廠會互相參考,接下來的團膳標案就很順利。」他今年還標到台積電南科廠房內的商場,準備招商進駐。周氏蝦捲進軍科技廠團膳市場,其中「蝦捲羹麵」成為熱門餐點。(圖/周志峯提供)二○○二年,本刊記者首度採訪周氏蝦捲,十八年後再度造訪時,周志峯已從青澀的學生模樣,歷練成為穩重成熟的「周董」,雖然手機老是響個不停,他卻沒有祕書,事必躬親。或許這就是周氏蝦捲能從一家餐廳,成長為年營收六億元大集團的原因;台南市安平觀光區的四間蝦捲店,占了年營收的三分之一,其中,總店貢獻了六千萬元。為彌補疫情虧損,周志峯開發蝦丸等冷凍包,在家樂福販售。(圖/宋岱融攝)不過,今年面對新冠疫情,周氏蝦捲損失慘重,十六個美食櫃位乏人問津,然而,周志峯一如往常「淡定」,「碰到問題就想辦法,我們開發了新的冷凍產品,進入家樂福販售,彌補一點虧損。」育有一子一女的他笑說,自己現在有了新期待,「我兒子才剛上大學,慢慢來,未來他會找到比我更好的方法,把周氏蝦捲延續下去。」