含五辛
」
十席美味2／鴻疆石 創意蔬食套餐
細看桌上繁花盛放的「時蔬沙拉」，最底層鋪抹黑、白、黃、紅四種醬料，各以昆布加香醋、豆腐、蜂蜜加第戎芥末醬、辣椒和甜菜根為基底，由下而上堆疊根莖類（蘆筍、西芹等）、葉菜類、菜苗、食用花與炸香草，「鴻疆石」的蔬食菜色從視覺與味覺都令人驚豔。「麻婆豆腐花椰菜米飯」可客製辣度，添加的油潑辣子以粗細不同的辣椒粉、花椒油與辣椒油等油炸製成，相當費工。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）早期以新疆羊肉料理聞名的鴻疆石，從台北潮州街搬到偏僻的內湖現址後一度歇業，今年3月才改推一套12道的晚間蔬食套餐重新出發，主因來自與店主王子欣共同打拚的夥伴罹患肺癌，為避免過重的油煙料理，遂調整方向，王子欣也因此開啟烹飪樂趣，嘗試依當季食材不定時變換菜色。溫熱的「豌豆湯」將豌豆與炒過的洋蔥、橄欖油、豆漿等打成泥過篩多次，口感稠密且具溫潤豆香。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）一道從以色列「鷹嘴豆煎餅」轉化來的「天貝煎餅」，在麵糊中混入巴西里、蒔蘿、孜然、九層塔與天貝等，因天貝為黃豆發酵物，需密切注意油溫掌控才能避免異味。「麻婆豆腐花椰菜米飯」呼應健康風潮，以無澱粉的花椰菜米取代白飯，由下而上為花椰菜米，用四川郫縣豆瓣、花椒油、自製油潑辣子調味的麻婆豆腐，及滿滿蝦夷蔥，風味辛辣鮮香。不加一滴水的「西瓜冷湯」以西瓜、紅椒、番茄、生紅蔥頭、大蒜等打成，還得過濾兩次，風味鹹甜交織。（1,380元套餐菜色）（圖／于魯光攝）DATA地址：台北市內湖區金湖路195號網址：https://reurl.cc/0D3k6x（可私訊訂位）備註：7月後遷至捷運「大安森林公園站」周邊以私廚經營、更名「bizhu」，新址將公布於粉絲頁，7月前於現址訂位再贈3杯佐餐飲品「鴻疆石」供應從前菜到甜點皆具的含五辛蔬食套餐，一晚僅接待十位客人。（圖／于魯光攝）
多變米食3／粮心聚落永和店 食農教育小學堂
散裝米與米義大利麵擺放在「粮心聚落永和店」門口，熟客已習慣自備容器選購，小朋友放學時會跑進來吃不時有驚喜口味的「蔬果霜淇淋」，毛豆、醬油、桃太郎番茄都曾是添加食材。吧檯前則有人享用以當季蔬果烹煮的「時蔬咖哩飯」，不難發現這家店以米糧與小農食材做為重點。以「高雄147號」米穀粉製作的「米鬆餅」，提供「有雞蛋」與「無奶蛋」2種，富有彈性還微帶米香。（80元）（圖／于魯光攝）為推廣友善農業，七年多前老闆陳可為離開故鄉新北永和，到宜蘭種稻，並開創「粮心聚落」品牌。他透過友善種植的宜蘭米與好食材和各地消費者交流、推行食農教育，去年因老婆懷孕，加上想多陪陪父母，才回到家鄉開店。「蔬果霜淇淋」的桑葚檸檬口味，使用原生種桑葚打成果泥，融合檸檬汁後酸香微甜。（60元）（圖／于魯光攝）提供「含五辛」與「全素」選擇的「時蔬咖哩飯」，以糙米和白米不定時輪替，糙米來自宜蘭小農栽種的「台中秈10號」，口感溼潤，白米則是陳可為種植的「高雄147號」。有別於市面多將米烘乾至十三、十四度，方便長期保存，他特意烘乾至十八度，保留較多水分，讓顧客能常吃到新鮮的米。「高雄147號」也以「氣流式粉碎法」製成米穀粉，澱粉損傷率小，用它做出的「米鬆餅」，還有近似蛋糕般的鬆軟口感。用「台中秈10號」糙米製成的「粮心玄米餅」，比白米爆成的的米餅香氣更濃郁。（200元／罐）（圖／于魯光攝）粮心聚落永和店電話：（02）8660-2479地址：新北市永和區文化路44號客人可在門口選購散裝米，店內也提供少量吧檯座位享用餐點。（圖／于魯光攝）