台灣油芒
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「吳寶春烘焙學院」進駐崑山科大 客家系麵包新品出擊 原生種食材「台灣油芒」喜融合
希望將台灣打造成「烘焙王國」的知名烘焙師傅吳寶春，繼去年與線上學習平台「Hahow好學校」合推線上烘焙課程，完成「吳寶春烘焙學院」初步夢想後，今天（4/26）又宣布新計畫，吳寶春麥方店將與台南崑山科技大學餐飲管理及廚藝系展開產學合作。據styletc記者了解，基於雙方培養烘焙人才理念相同、吳寶春得獎作品「酒釀桂圓麵包」取自台南東山煙燻桂圓，以及慶祝2023年台南建城400周年等緣由，決定於崑山科大設立「吳寶春烘焙學院」新品牌，並透過前店後場的經營模式，開設實體門市，讓學生能直接參與生產、營運和店務實作，盡早與烘焙產業無縫接軌。台南崑山科技大學校長李天祥（左）授予吳寶春崑山科大最高殊榮的「榮譽講座教授榮譽職位聘書」。期間限定推出「品讀客家麵包禮盒」。（中，特價769元）吳寶春烘焙學院將由吳寶春麥方店主廚團隊進駐，大三升大四的崑山科大餐飲管理及廚藝系學生可透過面試、實務操作等測試錄取，在校展開大四餐飲校外實習課程。整間門市從CI識別、空間設計到內場的產品設計、製作、外場督導的銷售、行銷、經營管理SOP等，將由吳寶春團隊和系上老師指導下，由學生實際操作。「花生拔絲麻糬」（右上起順時針，65元／個）、「擂茶克林姆」（65元／個）、「客家小炒披薩」（168元／個）、「艾草香根蘿蔔」（75元／個）。「梅引茶金」為得獎麵包「梅引茶香」2.0版本，以新竹東方美人茶取代小葉紅茶，增加比例做成茶香液種。（260元／個）新品牌首發聚焦「以麵包閱讀客家」，精挑里山客家風土食材，解構、重組，推出「梅引茶金」、「客家擂茶麵包」、「擂茶克林姆」、「長年圓滿餅」、「長年不老生吐司」、「艾草香根蘿蔔」、「客家小炒披薩」、「花生拔絲麻糬」共8款工藝麵包，也呼應客委會倡議的「客家文藝復興」。例如援引早期客家茶金文化而生的「梅引茶金」麵包，即採用了新竹東方美人茶，加入以長時間低溫發酵的液種中，放大茶香風味，配方無油無糖、卻口感Q軟，並以改良過的歐式麵包手法呈現，讓客家元素有了當代面貌。「客家擂茶麵包」使用梅引茶香的麵團，加入金棗與南瓜籽、芝麻粉等，並以天然梔子粉添色，於外表沾裹蒸熟的油芒。（320元／個）吳寶春暨主廚團隊也廣納小農食材，例如「客家擂茶麵包」除了以客家擂茶尚未槌磨成粉狀的南瓜子、芝麻等加入麵團，輔以蜜漬金棗，還納入台灣特有原住民傳統作物「台灣油芒」。「台灣油芒」早期僅見於原鄉部落，在消失近60年後，2011年中研院提出復耕計畫，在農委會協助推廣下，2019年略有所成，目前尚未大面積種植，但其具有耐貧脊、友善土地等環境特性，除了可做為主食，近年更被業界用來搭配小麥粉製成加工品，高營養價值也被視為超級未來食物。本著推廣想法及台灣多元族群融合的特性，吳寶春希望藉由麵包讓大家更認識這個食材，也許以後還有機會推展至國外。 「油芒鹽可頌」以簡單方式突顯台灣油芒口感，目前未有上市計畫。記者會現場，還展示一款隱藏版麵包「油芒鹽可頌」，有別於「客家擂茶麵包」和其他食材融合，因台灣油芒沒有明顯味道但具有口感，吳寶春以先蒸再炸、讓人聯想起傳統爆米香的方式，突顯其脆香，讓大家對台灣油芒留下更深刻印象。靈感來自三星蔥捲餅、以白吐司麵糰製作的「長年圓滿餅」，擀平後鋪上水醃菜，做成螺旋狀捲餅。（49元／個）此外，這次也採用來自美濃精功社區的水醃菜製作「長年不老生吐司」與「長年圓滿餅」，精功社區為滇緬孤軍眷村，水醃菜是以雲南傳統醃漬手法製成，與客家醃酸菜有異曲同工之妙，吳寶春也期待藉此呈現兼容並蓄的客家文化，創造「新客風麵包」。8款麵包於高雄旗艦店、高雄巨蛋店新概念店since 2019、台北信義旗艦店、台北遠百信義A13、台中劇院店皆有販售。
話題餐酒館3／VG Encore 打造台灣原生食材盛宴
輕輕推開門，滿眼盡是都市中難得的綠意，走到桌邊拉開刻畫歲月溫度的丹麥老件餐椅，將放在冬季菜單上，別著一株過山香與預約姓名的餐巾布攤開，「VG Encore」在菜色還未上桌前，便用細節提醒與以往「VG Cafe」的不同。在去年，邁入第10個年頭的VG Cafe從傳統餐酒館轉型並更名，除了從單點改為套餐制、從單桌服務轉為強化個人服務，並在迎來第二任主廚廖致齊後，有了更鮮明的料理定調。「蝸牛│蘆薈」是將蘆薈與檸檬做成凍狀包覆白玉蝸牛，肉質彈牙、風味爽口。（圖／焦正德攝）「月桃│蛤蠣」先將月桃果實與蛤蜊高湯同煮，再與大甲芋頭混合成醬，為炭烤後的蛤蜊增添獨特清香。（圖／焦正德攝）廖致齊曾於VG體系餐廳與國外歷練，也待過在台東長濱玩轉節氣飲食的知名餐廳，他喜歡找尋台灣原生食材入菜，比起套餐主菜，開胃點心與前菜更能看出其風格。例如迎賓小點「蝸牛│蘆薈」使用來自長濱飼養的白玉蝸牛，或主餐前當做過場的「阿成南瓜│油芒│絲綢乳酪」則選用在復育中的未來食物「台灣油芒」，以油炸後的酥脆感搭配大稻埕店家「慢慢弄」的滑順乳酪，讓口感層次更為豐富。「阿成南瓜│油芒│絲綢乳酪」（前）以甘甜南瓜搭配營養價值高的台灣油芒，「佛卡夏麵包│芭樂葉油」則取芭樂葉油做出野生鮮香的麵包蘸醬，都是主餐前的最佳過渡。（圖／焦正德攝）以花蓮壽豐的百合根泥、紅蘿蔔醬汁與無花果葉油，為「走進森林│鹿」的鹿肉帶出鮮甜與滑順感。（圖／焦正德攝）而一道「鮮魚│山當歸│白蘆筍」，以石頭鋪底打造原始感，並以添加魚骨、山當歸葉等的法式奶油醬提升時令鮮魚風味；當然讓食材放在對的位置亦很重要，例如熱前菜「走進森林│鹿」使用紐西蘭鹿肉，也與主廚曾於澳洲等地餐廳歷練有關，約5分熟的烤鹿肉在外層保有一點韌度，內裡又不失柔軟，帶來另一番山林滋味。門口以大量植栽象徵四季循環不息的生態樣貌。（圖／焦正德攝）VG Encore電話：0966-591-068地址：台北市大安區復興南路一段279巷4號營業時間：周二至周日18：00～22：30，周一休網址：https://www.facebook.com/VGENCORE備註：冬季菜單2,280元+10%／套，持續至1月◎喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。